马冠生
你有没有发现?有时候洗深紫色果蔬时,水也会变成深紫色。有传言称某些水果蔬菜被染色,一洗就掉色。别担心,这不是染色掉色造成的,而是花青素在作怪,它可是非常宝贵的营养素。
花青素,又称花色素、花色苷,属酚类化合物中的类黄酮类,是一种常见的水溶性色素,广泛存在于开花植物中。
花青素是由法国波尔多大学于1947年在花生仁的包衣中首次发现的,其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。目前,见于报道的花青素超过500种,存在于27个科、 72个属的植物中。
花青素是水溶性色素,顾名思义,水溶性色素就是能溶解于水的呈色物质的总称。所以,洗菜水变色也就不足为怪了。
花青素不但能吃,而且对人体健康有诸多益处。人们对于花青素的深入研究始于20世纪80年代,发现其对人体的健康功效主要包含以下4个方面:
花青素属于类黄酮类化合物,该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基,终止自由基链式反应,从而减少并清除自由基。
花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用,如:生物组织中具有超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等抗氧化酶,能清除组织中的活性自由基,防止自由基对机体的伤害。
花青素主要通过调节相关酶的活性抑制癌变发生。具体来说,花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性,从而抑制肿瘤转移和生长。
花青素因具有抑菌作用,从而对病原体感染的炎症有抑制作用。炎症反应俗称发炎,指生物组织受到外伤、出血或病原体感染等刺激而引发的生理反应,表现为红肿、发热、疼痛等。
此外,花青素还有提高记忆力、改善睡眠、保护视力、保护肝脏等功效。
花青素在食物中分布广泛,如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中均有一定含量。