餐饮企业财务柔性管理与风险防范探析

王希文 张琪

【摘  要】当前经济环境日益错综复杂，实施财务柔性管理有助于提高企业应对不确定性的能力，降低财务风险。基于现实背景，餐饮企业更应重视财务柔性管理在企业内部的充分运用。论文针对餐饮企业财务柔性管理，首先结合餐饮行业的特点，探讨餐饮企业为什么要获取财务柔性的问题，随后具体介绍了风险视角下适用于餐饮企业财务柔性管理的实施策略，从而加强我国餐饮企业对储备财务柔性的价值及其战略性作用的重视。

【关键词】不确定性；财务柔性管理；餐饮企业

【中图分类号】F719.3；F715.5                                             【文献标志码】A                                                 【文章编号】1673-1069（2023）09-0187-03

1 引言

当前，世界百年未有之大变局正在加速演进，新一轮科技革命和产业革命深入发展，不稳定性、不确定性和不可预见性渐成常态。企业面临复杂动荡的外部环境，经营中不可避免地要承担不可预知的风险。近年来，强竞争环境再叠加经济和疫情的双重影响，餐饮行业出现倒闭潮，而多家知名品牌也惨遭淘汰出局的命运。有着60多年发展史的香港甜品品牌许留山，于2023年5月关闭在深圳的最后一家门店，发出了最后的告别；同样在两年前开始走下坡路的明星餐饮贤合庄，2023年起接连关闭了北上广地区全部门店；新中式烘焙虎头局不断被曝倒闭、欠薪裁员，最终走向败局。这些“消失”的餐企无一不是因现金流难以为继而被迫关门或者停业，其普遍存在的特征之一就是缺乏应对风险的能力，也就是财务柔性不足。财务柔性管理强调的是对环境变化的适应能力和应变能力，具体表现为企业储备、调用和统筹财务资源的能力。在外部环境不断变化的情境下，如果餐饮企业能引入财务柔性管理，就能及时地以合理的成本获取所需资金，缓解外部环境的不利冲击，同时抓住投资机会，持续创造竞争优势和企业价值，促进餐饮企业高质量发展。

2 财务柔性的基本理论

第一，财务柔性的概念。经过长期研究与梳理，学者们对财务柔性概念的研究也在不断更新发展，至今仍未形成统一的认识。早期研究文献集中于从现金预防的角度丰富财务柔性的概念。比较有代表性的是Health提出的：在预测企业现金流入不足以弥补现金流出的情况下，企业能够迅速反应并能消除不利影响的能力即为财务柔性。随后的文献更多是从融资方式的角度对财务柔性进行界定。如Graham和Harvey认为财务柔性是企业为未来扩张而积蓄的负债融资能力，或将利息支出降到最低，以预防因经济不景气带来的经营业务锐减。后期的文献在原有基础上增加了财务柔性的利用属性。如Deangelo提出财务柔性是使得企业能自由进入资本市场，在企业日后出现出乎意料的盈利水平下降和有利可图的投资机遇等事件所引发的资金短缺时，能够获得完全支持。

第二，财务柔性的获取。财务柔性的来源基本上分为现金持有、负债融资以及股利政策3个方面，将企业拥有的有关这3方面资源进行量化可衡量财务柔性水平。①现金持有。现金持有与财务柔性的关系最早源于对现金持有动机的研究。预防动机、投资动机以及交易动机是一般企业持有现金最为基础的三大动机，但不同企业对三大动机的强调会有差别。在实践过程中，企业会根据环境变动以及自身特征来保持现金持有量，获取财务柔性。②负债融资。企业当期保持较低负债水平的资本结构，将企业剩余的负债能力储备下来，留给未来，从而有助于企业未来利用不确定环境中的投资和增长机会。企业不仅要关注负债比率，还要重视商业信用等负债工具的运用。③股利政策。如果企业能够持续且高比例地向股东派发现金股利，这种行为相当于给外界传递了企业有很强的实力、业绩很好的信息，同时也能保证企业的股票价格不会被低估。但是，在现实条件下，我国资本市场无法达到完全有效的理想状态，企业更多是通过保持较高的现金持有、较低的资产负债率以及较少的股利支付政策來获取财务柔性。

第三，财务柔性对企业发展的作用原理。从现金流量的角度分析，财务柔性管理可以调控企业持有资金的分布和数量，以便企业在投资优质项目时能快速作出决策并能提供所需资金支持；从负债角度分析，财务柔性水平越高的企业拥有的未来剩余举债能力越强，使企业能够在不利环境中把握投资机会，充分利用财务杠杆缓解投资不足。财务柔性主要通过储备、整合并利用财务资源来控制企业自身的财务活动，协调各个利益相关者之间的关系，进而适应环境的变化来推动企业发展。企业如将财务柔性保持在一定范围内，可以有效化解财务危机，降低短缺成本，减少交易成本，控制预防成本的发生。但当企业的财务柔性储量超出合理范围时，可能会出现代理问题，增加企业的机会成本和资金成本，阻碍企业成长，对企业价值提升产生一定的负面效应。

3 餐饮企业财务柔性概述

餐饮业属于集加工、销售和服务等为一体的综合型行业，具有投资难度高、集中度较低、竞争渐趋激烈等特点，经营中的不确定性也在增强。在经历过疫情的重创后，众多餐饮经营者开始思考如何才能控制成本、获取盈利并兼具提供高性价比产品的能力。这也对餐饮企业的财务管理能力，尤其是资金运作能力和风险管控能力都提出了新挑战。面对新形势，餐饮企业必须具备足够的财务柔性，当餐饮企业的经营环境出现不确定性时，能通过管理活动提升财务弹性能力，有效应对融资约束，控制突如其来的财务风险。总体来说，财务柔性主要是基于增强餐饮企业财务管理的3个方面能力：

第一，增强餐饮企业的缓冲能力。餐饮企业拥有的柔性资源能够缓解资源约束。如在融资环境恶化的情况下，餐饮企业能通过提升资产变现能力的方式渡过难关。无论是对于即刻的还是远期的资源约束，柔性资源虽然只是起到暂时的缓冲作用，却在无形中提供了可持续发展的保障。更重要的是，当内外部环境发生剧变时，餐饮企业可通过利用事先储备的柔性资源，将柔性资源的潜能转化为优势，提升企业抵御内外部危机的能力。

第二，增强餐饮企业的适应能力。财务柔性管理需要餐饮企业将消费者视作发展核心，企业在产品研发、制定价格以及扩大规模时都需要从消费者的角度进行考量。企业利用柔性在不利环境中调整核心财务资源的配置，主动适应环境的变化，同时适时抓住环境变化中有利于自身发展的关键要素，引领环境变化。如今，餐饮市场历经疫情考验后迎来重新洗牌、优胜劣汰的局面。现金流短缺，抵御风险能力差的餐饮企业将被淘汰，积极把握消费变化，品牌建设好，抵御风险能力强，把握机遇实现转型升级的餐企会成为新的风向标、排头兵和引领者。

第三，增强餐饮企业的创新能力。随着众多创业者涌入餐饮行业，本土品牌的不断崛起，大量餐饮企业在激烈的市场竞争中几经沉浮，大浪淘沙。能在变幻莫测的环境中留存下来的餐饮企业一定是能深刻洞察市场变迁、与时俱进、懂得融合创新的企业。财务柔性管理在企业中的运用能对外部环境进行科学研判，对内部资源进行合理的优化配置，以形成企业独特的竞争优势。

4 餐饮企业的经营现状

4.1 现金柔性储备不足且成本控制存在难点

餐饮企业能够生存下去的关键因素是现金储备。在经历疫情的考验后，可以发现我国餐饮企业的现金储量情况普遍不乐观。西贝餐饮集团董事长曾公开发声，若疫情无法有效控制，企业账上现金流撑不过3个月。作为业内龙头尚面临如此困境，其他无数中小企业所面临的境遇可想而知。根据行业特性，餐饮企业的成本开支主要由原材料、员工薪酬以及租金等构成，这些支出会对企业资金形成较高的占用，直接影响企业现金柔性水平。餐饮企业在成本控制过程中存在的问题在于销量变化极大，在原材料采购前无法准确预估其销售数量。而原材料的生命周期相对较短，这也大大增加了餐饮企业的存储难度和存储成本。

4.2 筹资渠道窄且短期债务占比高

按照规模划分，我国餐饮企业可划分为中小型餐饮企业和大型连锁餐饮企业。中小型餐饮企业由于租赁经营场所的原因，无法凭借不动产抵押获得银行贷款，而信用贷款容易受国家信贷政策影响，一旦政策有变动，企业从银行取得信用贷款的筹资方式就会存在不稳定因素，影响贷款额度及期限。因此，一直以来多数中小型餐饮企业都是通过自有资金持续积累完成后续发展。大型连锁餐饮企业如果想借助上市募集到更多资金，也会遇到重重阻力，这主要在于其自身财务管理不够规范，无法达到相关政策要求的缘故。餐饮上市企业的负债内部结构普遍不太合理，流动负债占比过大，虽然总体上降低了资本成本，但却加大了财务风险。

4.3 产品缺乏持续创新

恰逢企业处于转型发展关键时期，谋创新就是谋未来。餐饮企业得以持续发展的要领在于“服务、口味、菜式，以及营销方式上”，有些餐饮企业不思进取，相互抄袭、模仿，丧失了自身的独特性，以至产品逐渐趋同。而也有不少企业是心有余而力不足，缺少创新之策、破局之术。

5 基于风险控制的餐饮企业财务柔性管理实施策略

5.1 保持适度现金柔性储备，提升存货管理水平

现金是餐饮企业的血脉，其最大的特点是流通性强。流通性强的资产才能够以低成本进行支付和交易，尤其是在不利环境中最易于被接受。如果企业现金量持有多，高于行业平均水平，说明现金柔性程度高。要想提高现金持有量，企业应从经营环节下手，降低成本，提高资产运营效率。

针对原材料食材的采购、库存水平稳定所涉及的支出，是一个动态管理的过程，也决定餐饮企业的生产周期、销售以及获利情况等。因此，除现金及等价物，企业还应将存货周转期纳入餐饮企业的财务柔性评价指标内。根据自身发展情况科学计算并动态调整再订货点显得尤为重要，这样可以避免餐饮企业非效率决策，并最大限度降低成本，沉淀资金，使其能够在不可控因素变动时，有更强的适应能力从容面对不利经营环境所带来的风险。另外，企业需要严格把关原材料的进货渠道，保证食品质量安全可靠，进而建立良好市场口碑。

5.2 扩宽企业融资渠道，优化负债结构

从举债能力的角度而言，表现为高财务柔性的企业能够快速顺利地度过危机。一般来说，企业的债务融资空间对财务柔性有着密切联系。我国餐饮企业可以通过拓展企业的筹资渠道防范财务风险。如引入战略投资者获取资金支持，还可采用内部融资的方式筹集资金，如向本企业员工发售内部股票，从而调动员工工作积极性，不仅能增强员工对企业的归属感、责任感和使命感，并且该筹资方式具有资金成本低、易于操作等独特优势。

债务结构关系到企业的生存和发展，不但会影响企业利润，而且会影响企业的成长。财务柔性管理的本质是综合性的管理，同时还要结合实际情况对财务政策进行及时调整。在行业不景气时，适当缩减负债比例，以避免因债务负担沉重而缺乏腾挪空间造成的财务危机。在市场相对繁荣时，可适度扩大负债规模、寻求更好的发展机会，还要关注财务杠杆的风险放大效应，避免过度举债陷入财务危机。在控制资产负债比例的前提下，企业应进一步优化负债内部结构。通过适当增加长期负债的比重，促进企业持续稳定发展。

5.3 释放财务柔性，促进企业创新发展

创新活动与企业財务柔性管理是相辅相成的关系，企业实施财务柔性管理可以支撑企业的创新活动，为企业开展创新活动提供充足的资金支持。不仅要关注如何储备和利用财务柔性，更要重视企业通过创新的路径持续提升财务柔性的能力。企业要不断地进行自主创新，才能持续保持住竞争优势，并在未来获取更多的财务柔性资源。创新是企业财务柔性管理的核心，离开创新而谈财务柔性管理就是无源之水、无本之木。因而企业需要制定合适的财务柔性政策，充分整合财务柔性资源，以强化其把握机会和推陈出新的能力。

餐饮企业应正确认识创新项目投资的“量”与“质”。首先，应避免盲目投资创新项目。在创新项目启动前，应尽可能对创新项目的可行性进行全面细致的评估。根据评估结果甄选优质创新项目，并保证选中的项目研发投入的持续性，这样在一定程度上能提升创新项目的产出水平。其次，餐饮企业要合理释放财务柔性，不仅要在研发投入方面实现提升，更要通过与高校建立合作、引进高水平技术人才等方式，扩充人才储备，健全创新激励机制，提升企业创新效率。

网络化技术的应用给我国传统餐饮行业带来巨大冲击的同时也蕴藏着极大的发展机遇，餐饮企业可以借此契机，结合网络信息化平台的优势，丰富营销手段，以扩大现有消费群体，实现现代管理与信息化管理的有效接轨，为消费者提供更高质量的服务。

6 结语

民以食为天。餐饮业是服务业的优势产业之一，是消费经济的重要组成部分，也是市场冷暖的“温度计”。餐饮业不仅能够促进节假日消费、拉动内需，还可以为吸纳就业、改善民生作贡献，更是弘扬中国传统美食、实现特色文化输出的重要载体。随着市场经济的深入发展，餐饮企业面临的内外部经营环境也在发生深刻变化，随之对企业管理的灵活性和敏捷度提出新的要求。财务柔性管理服务于财务决策，实施财务柔性管理的企业在制定财务决策方面更加审慎，以避免重大决策制定的失误。保持一定的财务柔性是餐饮企业能否规避风险，把握机会，确保企业行稳致远的必要条件。适度的财务柔性水平能够显著提升企业价值，帮助餐饮企业迅速筹集资金，脱离财务困境。财务柔性管理能够提升餐饮企业的市场竞争优势，为其带来更多经济效益，也会对我国社会经济发展产生深远影响。

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【基金项目】项目名称：新形势下企业财务柔性管理研究，项目编号：2023KY23。

【作者简介】王希文（1992-），女，湖北黄冈人，会计师，研究方向：财务分析。