黄花燕麦面条生产工艺研究

张倩芳，李 敏，栗红瑜，孟晶岩

（山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原 030031）

0 引言

黄花菜，阿福花科萱草属多年生草本植物，古时又称“忘忧草”[1]。据《本草纲目》记载，黄花有清热利尿、凉血止血之功效，主治尿血、便血、月经不调等[2]。黄花菜营养价值丰富，不仅含有蛋白质、多糖、矿物质等营养成分[3]，还含有抗氧化、抗炎、抗抑郁等生物活性成分[4]。黄花菜兼具食用价值和药用价值[5]，具有很高的潜在开发价值。目前，对于黄花菜的研究，主要集中于活性成分的提取和黄花菜的保鲜、干燥技术，近年来出现了一些黄花菜产品，如黄花菜饮料、黄花菜饼干等[6-8]，但产品数量少、品类不丰富。

以黄花菜和燕麦粉为主要原料，利用挤压工艺制备黄花燕麦面条，并对工艺条件进行优化，以期为黄花菜高附加值产品的研发提供新的思路，促进黄花产业的发展。

1 材料与方法

1.1 试验原料

黄花菜，大同冰华食品有限公司提供；燕麦粉，山西晋西口农副产品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

KC-705 型高速粉碎机，北京同和科技发展有限公司产品；搅拌机，济南赛信膨化机械公司产品；YX118 型面条挤压机，长春秋实制面机械研究所产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料粉碎过筛→原料按比例加水混合→醒面15 min→挤压熟化成型→老化→干燥→切条→包装。

1.3.2 单因素试验设计

（1）黄花粉添加量的优化。根据前期预试验的结果，选择水添加量为30%，挤压温度为100 ℃，老化时间为8 h，考查黄花粉不同添加量（2.5%，5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，15.0%）对黄花燕麦面条感官评分的影响。

（2）水添加量的优化。选择黄花粉添加量为10%，挤压温度为100 ℃，老化时间为8 h，考查不同加水量（20%，25%，30%，35%，40%）对黄花燕麦面条感官评价的影响。

（3）挤压温度的优化。选择黄花粉添加量为10%，水添加量为30%，老化时间为8 h，考查不同挤压温度（70，80，90，100，110，120 ℃）对黄花燕麦面条感官评价的影响。

（4）老化时间的优化。选择黄花粉添加量为10%，水添加量为30%，挤压温度为100 ℃，考查不同的老化时间（6，8，10，12，14 h）对黄花燕麦面条感官评价的影响。

1.3.3 燕麦黄花面条加工工艺优化

在单因素试验的基础上，以感官评分为指标设计正交试验，研究燕麦黄花面条加工的最佳工艺。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.3.4 感官评分方法

参考韩冉等人[9]、王润等人[10]、黄其程等人[11]的研究，以燕麦黄花面条的色泽、滋味、表观状态、弹性和韧性、口感为指标对燕麦黄花面条进行感官评价。取同批制作的面条，放入80 ℃的沸水中浸泡7～8 min，捞出后由感官评价小组按感官评分标准进行评价，以满分100 分计，取平均值作为该样品的得分。

燕麦黄花面条感官评分标准见表2。

表2 燕麦黄花面条感官评分标准

1.3.5 营养成分检测

营养成分的检测参照国标GB 5009—2016 的相关方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 黄花燕麦面条加工单因素试验结果

2.1.1 黄花粉添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响

黄花粉添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响见图1。

图1 黄花粉添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响

由图1 可知，随着黄花粉添加量的增加，黄花燕麦面条的感官评分先上升后下降。当黄花粉添加量为10%时，面条的感官评分达到最高，此时的燕麦黄花面条色泽均匀，口感爽滑，兼具黄花的风味。黄花粉含量过低，面条没有黄花的风味，黄花粉含量过高，面条出现苦味，且由于黄花不含面筋蛋白，黄花粉添加量超过12.5%后，面条开始出现断条的现象。

2.1.2 水添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响

水添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响见图2。

图2 水添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响

由图2 可知，当水添加量为30%时，面条的感官评分最高；当水添加量过低时，物料淀粉颗粒间的交联度低，淀粉糊化度低[12]，面条易开裂；水添加量过高时，面团易结块且淀粉凝胶被稀释，面条不易成型，综合考虑，选择30%为最适水添加量。

2.1.3 挤压温度对黄花燕麦面条感官评价的影响挤压温度对黄花燕麦面条感官评价的影响见图3。由图3 可知，挤压温度是决定黄花燕麦面条感官评分的关键因素。挤压温度为70 ℃时，面条刚成型，淀粉糊化度过低，内部有夹生情况且浸泡易混汤，挤压温度升高，物料淀粉糊化度升高，面条成型明显改善，当挤压温度为100～110 ℃时，面条顺滑有光泽，内部结构均匀紧致，挤压温度继续升高，面条开始出现膨化现象，感官评分降低。

图3 挤压温度对黄花燕麦面条感官评价的影响

2.1.4 老化时间对黄花燕麦面条感官评价的影响

老化时间对黄花燕麦面条感官评价的影响见图4。

由图4 可知，随着老化时间的延长，黄花燕麦面条的感官评分先增加后降低。当老化时间低于10 h时，老化促使物料中已经糊化的淀粉分子重排，形成新的晶体结构[13]，面条韧性、耐泡性增加，口感更加爽滑，10 h 后面条老化程度进一步加深，面条过硬，感官评分反而下降。

2.2 黄花燕麦面条加工工艺优化结果

燕麦黄花面条加工工艺优化正交试验见表3。

表3 燕麦黄花面条加工工艺优化正交试验

由表3 可知，影响黄花燕麦面条感官评分的因素依次为挤压温度＞黄花粉添加量＞水添加量＞老化时间，最优的组合为A2B2C2D3，即黄花燕麦面条的最佳加工工艺为黄花粉添加量10%，水添加量30%，挤压温度100 ℃，老化时间12 h，以此工艺条件进行验证试验，得到感官评分为92.3 分。

2.3 黄花燕麦面条与燕麦面条营养成分比较

黄花燕麦面条与燕麦面条营养成分见表4。

表4 黄花燕麦面条与燕麦面条营养成分

由表4 可知，黄花燕麦面条与纯燕麦面条的能量相近，脂肪、碳水化合物含量降低，蛋白质、膳食纤维含量升高，其中膳食纤维含量提高了19.7%，是一种高膳食纤维食品，更适合想控制体重的人群食用。

3 结论

以黄花粉、燕麦粉为原料，采用挤压技术制备黄花燕麦面条，并对加工工艺进行优化，通过正交试验得到的最佳加工工艺为黄花粉添加量10%，水添加量30%，挤压温度100 ℃，老化时间12 h，以此工艺生产的黄花燕麦面条表面光亮、质地紧实、口感爽滑，感官评分为92.3 分，与纯燕麦面条相比，膳食纤维含量提高了19.7%，是一种高膳食纤维食品。