生姜-葛根蒸蛋糕的制备及品质分析

刘晓媛，付文军，周亚坤， 王荣荣

（1.信阳农林学院，河南信阳 464000；2.平顶山市鹰城国润食品有限公司，河南平顶山 467200）

葛根作为药、食两用的藤本经济作物，具有极高的食用和保健价值，在我国有“南葛北参”的美誉[1]。据中药典籍《本草纲目》 记载，葛根味甘性凉，有解肌退热、升阳止泻之功。现代研究表明，葛根所含的葛根素、大豆苷等在消炎抗氧化、控压降糖等方面发挥着特殊功效[2]。姜作为药性与之互补的食药物质，味辛性热，其中所含的姜辣素、姜油酮、姜醇等具有广泛的医疗价值[3-4]。

葛根作为开发新型保健品的优良原料，市场应用潜力巨大。近年来，国内外除开展基础研究外，也愈加重视其商业价值的转化。刘雁等人[5]将葛根提取物应用于肉鸡生产性能和免疫功能的提高；龙芳[6]以黄秋葵汁、葛根汁为原料制作黄秋葵葛根复合饮料；赖华清等人[7]以香榧葛根为原料制作蛋糕。但以葛根为原材料的风味面制品市场较为少见。将葛根汁与生姜汁复配加入蒸蛋糕中，通过单因素试验和正交试验优化传统蒸蛋糕配方，最大程度保留葛根与生姜营养成分的同时，改善蒸蛋糕风味口感和营养价值，为以葛根、生姜等食药两用为原料的产品开发及加工应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋粉，河南省雪健实业有限公司提供；葛根，新县豫南葛业生物科技有限公司提供；色拉油、生姜、食盐、鸡蛋、白砂糖、柠檬，均购自信阳易购华联超市。

1.2 仪器与设备

JYL-F700 型打蛋器、JYL-Y99A 型九阳破壁机，九阳股份有限公司产品；SF-400 型电子天平，哈尔滨众汇衡器有限公司产品；ST2016 型电磁炉，广东美的有限公司产品；TMS-PRO 型质构仪，北京华瑞恒泰科技有限公司产品；不锈钢盆，刮板，刀具等。

1.3 试验方法

（1）蒸蛋糕配方。①传统蒸蛋糕配方[8]，以100 g低筋面粉为基准，水添加量20%，鸡蛋5 个，色拉油用量20 g，柠檬汁用量7 g，食盐用量1.5 g，白砂糖用量30 g。②生姜-葛根蒸蛋糕配方，以100 g 低筋面粉为基准，复配比例1∶1 的生姜-葛根汁复配汁添加量20%，鸡蛋5 个，色拉油用量20 g，柠檬汁用量7 g，食盐用量1.5 g，白砂糖用量30 g。

（2）葛根汁、生姜汁的制备。生姜与葛根清洗去皮，其中生姜按1∶4 的比例与水混合榨汁过滤，葛根则按1∶2 的比例与水混合榨汁过滤，按比例调制复配汁，于4 ℃下冷藏备用。

（3）工艺流程。

（4）操作要点。①过筛，低筋粉过80 目筛2 次备用。②蛋清打发，将蛋清置于盆中，加入15 g 白砂糖和3.5 g 柠檬汁，低速搅打至均匀大气泡出现，再加15 g 白砂糖和3.5 g 柠檬汁，高速搅打至干性发泡即可。③蛋黄打发，将称量好的色拉油、葛根汁、姜汁与蛋黄混合，低速搅打均匀，备用。④入模，将调制好的蛋糕糊注入蛋糕模具中，倒至七分满即可，轻振3～5 次，排除气泡。

（5）单因素试验。以100 g 低筋面粉为基准，固定添加复配比例1∶1 的生姜-葛根复配汁添加量20%，鸡蛋5 个，色拉油用量20 g，柠檬汁用量7 g，食盐用量1.5 g，白砂糖用量30 g 的蒸蛋糕配方，通过单因素试验探究生姜-葛根复配汁复配比例（1∶0.50，1 ∶0.75，1 ∶1.00，1 ∶1.25，1 ∶1.50）、生姜-葛根复配汁添加量（10%，15%，20%，25%，30%）、白砂糖用量（20，25，30，35，40 g）、食盐用量（0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g）对生姜-葛根蒸蛋糕比容和感官评分的影响。

（6）正交优化试验。在单因素试验基础上，以感官评分为指标，据影响大小取生姜-葛根复配汁混合比例（A）、生姜-葛根复配汁添加量（B）、食盐用量（C）3 个因素进行L9（33）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.4 蛋糕品质指标

（1）感官评价。由10 名具有专业知识背景的人员组成评价小组，从形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质5 个方面对生姜-葛根蒸蛋糕进行打分，参照GB/T 8957—2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》[9]设计评分标准。

生姜-葛根蒸蛋糕感官评价标准见表2。

表2 生姜-葛根蒸蛋糕感官评价标准

（2）比容测定。准确称量样品质量，再用置换法测定样品体积[10]，每组重复3 次，按公式（1）计算样品比容。

式中：C——样品比容，mL/g；

V——样品体积，mL；

M——样品质量，g。

（3）质构特性。取冷却后的蒸蛋糕中心部位，切成大小一致的方形，用质构仪测定其硬度、黏弹性、咀嚼性，具体参数设定如下：探头型号TA11/2，测中速度40 mm/s，压缩高度50%，停留时间2 s，测后速度3 mm/s，起始力0.01 N，循环2 次，压缩间隔30 s[11]，每组重复3 次，求取平均值。

1.5 数据处理

采用WPS 和Origin 9.0 进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 生姜-葛根复配汁复配比例对生姜-葛根蒸蛋糕品质的影响

不同生姜-葛根复配汁复配比例下蒸蛋糕的比容与感官评分见图1。

图1 不同生姜-葛根复配汁复配比例下蒸蛋糕的比容与感官评分

由图1 可知，随着复配汁中葛根汁的增加，蒸蛋糕感官评分和比容均呈先增后减趋势，当姜汁与葛根汁混合比例为1∶0.5 时，感官评分较低，此时少量的葛根汁无法调和姜汁的辛辣味；当姜汁和葛根汁复配比例为1∶0.75 时，所得蒸蛋糕香气协调，色泽均匀，感官评分最佳；随着复配汁中葛根比例的增加，蒸蛋糕比容增加，当复配汁配比增至1∶1.25，蒸蛋糕比容最高，可能是由于葛根汁携带的淀粉在蒸制过程中糊化，参与了蛋糕面筋网络结构的形成，增加烘焙过程中蛋糕的持气性，帮助蛋糕芯部形成细密的气孔[12]。但该比例下的葛根汁添加较多，蒸蛋糕色泽暗淡。综上所述，生姜-葛根复配汁复配比例为1∶0.75 时，所得蒸蛋糕整体感官评分和比容最佳。

2.1.2 生姜-葛根复配汁添加量对生姜-葛根蒸蛋糕感官评分及比容的影响

不同生姜-葛根复配汁添加量下蒸蛋糕的比容与感官评分见图2。

图2 不同生姜-葛根复配汁添加量下蒸蛋糕的比容与感官评分

由图2 可知，当生姜-葛根复配汁添加量小于15%时，蒸蛋糕整体呈现淡黄色，葛根与姜的香气较为和谐，糕体组织松软，有较好弹性，此时的蒸蛋糕感官评分和比容呈上升趋势。但当生姜-葛根复配汁添加量大于20%时，蛋糕的感官评分与比容又逐渐下降，随着生姜-葛根复配汁添加量的增加，蛋糕糊色泽逐渐由淡黄色变为黄褐色，水分含量增加，生姜的辛辣味凸显，蒸制后所得蛋糕的色泽变暗，生姜与葛根的气味掩盖了原有香味，且糕体中心略有塌陷，组织绵软，故生姜-葛根复配汁添加量为15%时，所得蒸蛋糕整体的感官评分和比容最佳。

2.1.3 食盐用量对生姜-葛根蒸蛋糕感官评分的影响

不同食盐用量下蒸蛋糕的比容与感官评分见图3。

图3 不同食盐用量下蒸蛋糕的比容与感官评分

由图3 可知，随着食盐用量的增加，生姜-葛根蒸蛋糕比容与感官评分均呈先增后减的趋势，在食盐用量为2.0 g 时，感官评分最高为84 分；在食盐用量为1.5 g 时，比容最大3.5 mL/g；少量食盐的加入，可维持蛋糕糕体组织结构的稳定，减少蒸制过程中糕体塌陷；但由于生姜-葛根蒸蛋糕本身携带的姜辣味与咸味无法协调，故当食盐用量大于2.0 g时，所得蒸蛋糕的感官评分均不高。综上所述，最终确定食盐用量为1.5 g 时，蒸蛋糕整体感官评分和比容最佳。

2.1.4 白砂糖用量对蒸蛋糕感官评分的影响

不同白砂糖用量下蒸蛋糕的比容与感官评分见图4。

图4 不同白砂糖用量下蒸蛋糕的比容与感官评分

由图4 可知，随着白砂糖用量的增加，蒸蛋糕比容与感官评分均呈先增后减趋势。白砂糖可维持打发蛋白结构的稳定，使蒸蛋糕糕体蓬松，还可中和姜的辛辣味，提升生姜-葛根蒸蛋糕感官评分。故当蒸蛋糕中白砂糖用量为25 g 时，蒸蛋糕感官评分最高，为87 分。但当白砂糖用量大于35 g 时，打发蛋白黏度增加，所得蒸蛋糕的口感发硬且甜味过重，故感官评分不高。

2.2 正交优化试验及验证试验

在上述单因素试验结果的基础上，以生姜-葛根复配汁复配比例（A）、生姜-葛根复配汁添加量（B）、食盐用量（C）为考查因素，以感官评价为评价标准，进行三因素三水平正交试验。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

各因素影响大小顺序依次是生姜-葛根复配汁复配比例（A）＞食盐用量（C）＞生姜-葛根复配汁添加量（B），最优组合为A2B3C3，但由于正交试验中感官评分最高的为A2B3C1，故对这2 组进行验证性试验。

正交验证性试验见表4。

表4 正交验证性试验

由表4 可知，最优组合A2B3C3感官评分为95 分，高于A2B3C1组的93 分。因此，生姜-葛根蒸蛋糕的最优配方为以100 g 低筋粉为基准，添加复配比例1∶0.75 的生姜-葛根汁20%，鲜鸡蛋5 个，白砂糖30 g，色拉油20 g，柠檬汁7 g，食盐2.0 g。

2.3 生姜-葛根风味蒸蛋糕的质构特性分析

传统蒸蛋糕与生姜-葛根蒸蛋糕质构特性见表5。

表5 传统蒸蛋糕与生姜-葛根蒸蛋糕质构特性

由表5 可知，相比传统蒸蛋糕，生姜-葛根蒸蛋糕弹性无明显改变，硬度、咀嚼性分别减小了17.26%，4.14%，胶黏性则增加了17.76%。蛋糕硬度和咀嚼性下降可能是由于生姜-葛根复配汁的加入，稀释参与面筋网络结构形成的蛋白质，葛根携带的淀粉糊化与面筋蛋白争夺水分，进一步破坏蛋糕面筋网络结构[13]，降低其硬度、咀嚼性；但蒸蛋糕的水分含量增加，胶黏性增加。

3 结论

针对传统蒸蛋糕存在的风味单一问题，在传统配方基础上，添加不同复配比例的生姜-葛根汁，并改变食盐、白砂糖用量，优化蒸蛋糕配方。结果表明，以100 g 低筋粉为基准，添加20%复配比例为1∶0.75 的生姜-葛根汁，鲜鸡蛋5 个，白砂糖用量30 g，色拉油用量20 g，柠檬汁用量7 g，食盐用量2.0 g。以此配方制作的生姜-葛根蒸蛋糕比容与传统蒸蛋糕无显著差异，且外形整齐，组织细腻松软，葛根与生姜的香气和谐。