屠宰中影响肉产品质量安全的因素分析

文│冷冰（吉林省梅河口市山城镇综合行政执法队）

在畜禽的生长过程中，饲料质量直接影响其身体的健康状况。高质量的饲料能够提供充足的营养，满足畜禽身体发育的需求。然而，在畜禽屠宰过程中存在着一系列潜在的风险，可能对肉类产品造成污染，并对人类的健康构成威胁。这些风险包括食品安全问题，如细菌或病毒的感染，以及残留的药物或添加剂等。

一、屠宰中影响肉产品质量安全的因素

1.屠宰场卫生条件较差。屠宰场的环境卫生直接影响到肉产品的质量安全。如果屠宰场选址距离化工厂或污染源较近，畜禽屠宰过程中也容易受到各种有毒物质的污染而引起食品安全问题。如果畜禽发病后没有进行有效隔离，就会将病情传播给健康畜禽，从而引起肉产品受到病原污染。如果屠宰加工车间的卫生不达标，会造成环境中的病原微生物繁殖速度加快，就会在环境中蓄积大量致病菌，增加肉被污染的机会，也容易导致肉产品质量的下降。

2.无害化处理措施不当。目前病畜禽无害化处理不当是引起肉产品质量安全隐患的主要原因之一。因为部分屠宰场的无害化处理不彻底，例如对病死畜禽掩埋时坑的深度不够，或者没有实施消毒措施，或者掩埋位置距离居民区太近，这样不仅会对周围环境产生污染，还会对地下水源或土壤造成污染，给今后畜禽生长发育或肉产品质量安全带来很大的威胁。屠宰车间的无害化处理设备不佳也会污染屠宰过程中的畜禽，从而引起肉产品质量问题。病死畜禽必须进行无害化处理，否则就会增加传播疾病的风险，甚至将病死肉产品进行销售，进一步危害人们的身体健康。

3.监管力度不够。目前有关监管部门或人员对肉产品质量安全的检测工作一直处于被动状态，或者疫病防控意识淡薄，将工作的重点放在出现质量安全问题后的强制监督或检查。这样就给个别企业带来可乘之机，趁着监管的空隙逃避肉产品质量监管，更不会积极主动地自己检查企业生产的肉产品，致使屠宰环节与监管发生脱节，最终导致存在质量问题的肉产品销售或流通，对广大消费者带来严重危害。

4.畜禽屠宰前检疫工作不完善。一些动物检疫部门缺乏对屠宰企业的监管，在屠宰之前没有认真进行检疫或重视程度不足，使一些发病畜禽进入屠宰场，进而一些不合格肉产品也会流通起来。通常屠宰场地处偏远地区，动物检疫工作需要基层检疫人员来执行，但是基层动物检疫人员技术水平低下、综合素质较低，对动物检疫工作责任心较差，也会增加发病畜禽进入屠宰场的风险。并且基层动物监督部门资金不足，检疫设备和交通工具落后，这些都给检疫监管工作带来一定压力，并且增强检疫监管工作的难度，致使发病畜禽也会对消费者造成伤害。

5.其他因素。在畜禽屠宰之前需要抓取、捆绑、装车、运输等，在这种情况下都会给畜禽带来较大的应激，如果应激发生在接近屠宰时，机体分泌肾上腺素增加，促使屠宰后肌肉糖酵解过程加快，进而肉产品的pH值急剧下降。有的屠宰过程中动作粗暴，会导致畜禽肢体或内脏受伤而发生淤血现象。有的在屠宰中放血不全，也会影响肉品质量。有的屠宰时刺杀部位不正确、致使畜禽心脏的完整性受到破坏也会影响到肉品质量安全。

二、改进对策

1.加强饲料质量安全管理。饲养场或养殖场必须严格遵守《饲料和饲料添加剂管理条例》和相关的规章制度，严禁在饲料中添加使用瘦肉精或促生长剂，饲料场需要严把饲养质量关，在收购饲料原料时，必须严格检测，将一些发霉变质或水分含量较高的原料剔除，根据畜禽不同生长阶段配置营养全价的饲料，在加工饲料过程中需要掌握好温度和湿度，避免饲料受潮发生霉变。在饲料保管或储存过程中，应加强通风管理，保证环境干净干燥，减少霉变发生概率。在饲料出厂前还需要进行最后一次检测，保证销售的饲料合格。

养殖场应该选择正规饲料场生产的优质饲料，在畜禽不同生长阶段供给营养平衡的饲料，促使畜禽健康生长和发育。在饲喂畜禽过程中，按照饲喂程序定时定量饲喂畜禽，减少饲料浪费和避免饲料放置时间过长引起的霉变。在饲喂过程中需要认真检查饲料形状和颜色，避免给畜禽饲喂发霉变质饲料，减少霉菌毒素对畜禽或肉产品带来的负面影响。养殖场切忌为了追求利益最大化而在饲料中添加违禁添加剂来饲喂畜禽，否则会引起畜禽各个组织和脏器蓄积有毒物质，避免肉产品发生质量安全问题。

2.科学使用抗生素。首先兽药厂应该按照《兽药管理条例》来生产兽药，严禁销售违禁药物或假冒伪劣药品，避免给消费者的人身安全带来隐患。其次饲料场严禁在饲料中随意添加抗生素药物，否则畜禽长期使用药物机体中容易形成药物残留。养殖场需要建立完整的养殖档案，将畜禽生长发育情况、体重、用料数量、使用药物和疫苗情况等进行详细登记，在使用药物进行预防或治疗疾病过程前最好在实验室完成药敏实验，选择高度敏感药物来使用，或者通过联合用药来提高药物治疗效果。切忌在饲料或饮水中长期添加抗生素药物，或者大剂量使用药物，通过科学使用药物，可以有效减少药物成本，最重要的是能够避免畜禽机体产生耐药性和形成药物残留，进而保证给广大消费者提供质量较高的肉产品。

3.提高屠宰管理水平。肉产品进入市场的最后一道屏障就是屠宰环节。有的屠宰场效益较低，屠宰设备或无害化处理设施不完善，给畜禽感染病原微生物带来隐患。有的地方还存在私自屠宰的小型屠宰点，这样的肉产品质量根本得不到保证。因此建议有关部门必须严厉治理非法屠宰点，并且加强屠宰场的监管力度，增加对屠宰场的投资资金数量，改善屠宰场的设施设备，将屠宰场发展成规规范化和现代化的屠宰企业。

在屠宰过程中需要做好车间的清洗和消毒工作，彻底杀灭环境中存活的病原微生物，减少致病菌对肉产品污染的风险。一旦发现有发病畜禽，需要立即隔离、观察或进行无害化处理，避免病情进一步扩散或蔓延，更不能将病菌传播给待宰的健康畜禽。屠宰过程中使用的工具、车辆等也需要严格消毒，防止病菌更快地传播。生产车间的人员必须搞好个人卫生和防护工作，有利于维持自身健康状况，还避免成为传播媒介而传播疾病。这样采取一系列的管理措施，有利于将肉品质量安全隐患消灭在屠宰环节。

4.有效实施无害化处理。建议在进行无害化处理病死畜禽时，必须严格按照要求进行，掩埋深度一定要足够，并且在放入病死畜禽后，在上面铺撒生石灰进行消毒，或者在上面撒柴油进行焚烧，最后用土压实，对周围进行彻底消毒处理。有条件的屠宰场还建议采取化制处理，这样不仅可以实现病死畜禽的无害化处理，还可以实现废物利用，生产工业油脂或骨肉粉，增加屠宰场的经济效益。

5.完善屠宰前的检疫工作。肉产品质量安全的重要环节之一是畜禽整个屠宰加工过程。在消除上述屠宰环境的隐患后，还需要在屠宰前进行严格验收、进行药物残留化验，分别对不同部位或器官的肉品进行化验和检测。屠宰加工过程中实施严格的检疫措施，能够及时发现畜禽体表、肌肉或内脏中的病变部分，消除肉产品质量安全隐患。

动物食品监管部门需要充分认识到监管工作的重要性，这不仅关系畜禽养殖场的健康发展，还影响今后人类的身体状况。通过大量宣传或培训，促使监管人员增强防疫意识，主动参与屠宰场各个环节中的监管工作，不给违法乱纪分子可乘之机，尤其要完善畜禽屠宰之前的检疫工作，杜绝存在质量问题的肉产品随意流入市场而成为广大消费者的食品。

动物检疫部门需要不断补充基层检疫人员，与大专院校建立联系，通过宣传或沟通让大学生认识到动物检疫工作的重要性，愿意主动参加到检疫工作中来。同时聘请大专院校的教授给基层检疫人员进行技术培训，让他们充分了解当地疾病流行特点，新型畜禽疾病的临床症状和剖检病理变化，能够在最短时间内对发病畜禽进行识别，避免肉产品受到病原体污染。通过检测或考核，促使动物检疫人员的技术水平得到有效提高，增加畜禽屠宰前的检疫工作效率和检疫准确性。

政府财政部门需要对基层动物检疫部门增加资金支持力度，鼓励基层检疫人员主动到屠宰场进行驻场检疫，并且给基层检疫部门配备先进的检疫和检疫设备。这样在畜禽进入屠宰车间之前就可以进行全面检疫，能够在第一时间通过观察畜禽精神状态、粪便颜色、体表情况等来判断畜禽是否处于健康状况，一旦发现畜禽存在感染疾病的症状时，结合实验室检测设备对病情进行准确诊断，立即将发病畜禽进行隔离、观察或处理，防止病菌对屠宰场或肉产品带来污染，还可以有效防止疫病传播和蔓延。

6.其他对策。畜禽生活环境良好，出栏和运输中管理到位，屠宰方式科学，都可以提高畜禽肉产品的品质，因为上述从饲养管理到屠宰整个过程都会涉及畜禽福利，采取高福利措施就能够提高畜禽的生长速度和生产性能，进而有利于维持肉产品的鲜嫩和美味。最后控制好肉产品的储存环境，保证环境干净卫生、冷藏温度适宜等，这样可以避免病菌繁殖，延长肉产品储存时间，防止发生腐败变质在现象。

三、结语

总之，为了给广大消费者提供安全健康的肉产品，首先养殖场需要采取科学的饲养管理技术，从正规饲料厂购买营养全价的饲料，提高畜禽体质和抗病能力，不可在饲料中添加违禁药物。同时在预防和治疗畜禽疾病过程中，应科学使用药物，避免药物在畜禽机体形成药物残留。

其次屠宰场作为无公害产品生产的关键环节，应该通过高标准、现代化的屠宰加工，做好屠宰过程中的检疫和卫生消毒工作，避免肉产品受到病菌的污染，保证肉产品的质量安全，从根源方面解决肉产品食品安全问题。