五年制高职烹饪类非遗人才培养模式的创新与实践研究

■王东，王劲

根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定，非物质文化遗产是指各民族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。非物质文化遗产是一个地域和民族历史文化的集中表现，是中华优秀传统文化的重要组成部分，非物质文化遗产的保护、传承和创新，对延续历史文脉、坚定文化自信、建设社会主义文化强国具有重要意义。我国对于非物质文化遗产的保护和传承非常重视，陆续出台了《中华人民共和国非物质文化遗产法》《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》《“十四五”非物质文化遗产保护规划》等相关政策法规。烹饪非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与烹饪密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括烹饪意识文化、烹饪技艺文化等以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。中国烹饪非物质文化遗产蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式、想象力，体现着中华民族的生命力和创造力，是各民族智慧的结晶，也是全人类文明的瑰宝。

烹饪类非遗技艺是各类非遗美食烹饪技艺的统称，具有鲜明的地域特色和实践特征，烹饪类非遗人才，主要是指徽菜烹饪技艺、长垣烹饪技艺、川菜烹饪技艺、茅山山芋粉丝制作技艺、寨桥老鹅烧制技艺、孟河中药香囊制作技艺、常州银丝面制作技艺、焦溪糍团制作技艺、上黄羊糕制作技艺等烹饪技艺的传承人。传统文化遗产往往有自己的传承方法，在千百年的传承和发展历程中主要依靠口口相传和手把手教授而传承。由于受“传男不传女”“传内不传外”等狭隘传承思想的限制，受现代烹饪技艺、饮食文化以及对烹饪非遗文化缺乏足够认识、理解的影响，一些烹饪类非遗技艺的传承面临着人才断层、烹饪技艺失传的窘况。高职院校作为技术技能型人才培养的重要基地，要勇于承担起培养非物质文化传承和非遗技艺传承人培养的重任，推动非遗进校园，普及非遗文化，这一方面能解决非遗传承人才断裂的问题，使非遗文化得到很好的保护和传承；另一方面也有利于职业院校创新人才培养模式，提高人才培养质量。

一、五年制高职烹饪类非遗人才培养模式的创新策略

（一）育人理念创新

高职院校不仅是培养技术技能型人才的摇篮，更是承担着传承中华优秀传统文化，培养中华传统文化传承者、创新者的重任。江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院烹饪工艺与营养专业将非遗文化的理论知识和非遗技艺融入相关专业课程体系之中，不断创新非遗人才培养理念。以烹饪专业为例，围绕非遗传承人培养规律，按照人才培养目标递进逻辑，将非遗技艺传承与中餐烹饪和营养膳食教学相结合，融入现代餐饮时尚美食元素，补充非遗课程体系，创新非遗的传承内容，确定非遗传承人的培养方向，培养既具有较强专业技能又具有较高文化素养的复合型非遗传承人。

（二）教学体系创新

由于五年制高职在专业教学和人才培养方面，从基础知识到专业技能培养，具有较为科学完善的人才培养和课程体系，因此五年制高职人才培养方案和教学体系可以较全面、深入地融入烹饪类非遗技艺，对于烹饪类非遗人才培养可以发挥更大的作用。江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院烹饪工艺与营养专业对烹饪类非遗人才培养教学体系进行创新，一方面在传承烹饪专业知识、培养现代烹饪技术的基础上，重视传统烹饪文化与非遗技艺的传承与创新，重构烹饪专业“公共基础+烹饪基础+专项技能+综合实训”的教学体系；另一方面深度挖掘本土烹饪类非遗文化，加强对本土非遗菜品的挖掘、传承、保护、开发，形成“非遗文化课+非遗项目课+非遗创新课+非遗研修课”的嵌入式、递进式非遗传承教学体系，培养实践型非遗传承人。

（三）工匠传承与创业融合创新

为了实现烹饪类技艺非遗人才的高质量培养，江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院烹饪工艺与营养专业将非遗技艺传授、非遗文化传承嵌入日常教学和创新创业实训中，建设大学生创业孵化基地，实施“非遗科普”“非遗文化传承”“非遗项目的创新创业”的分层次教学，在培养技能型人才和非遗传承人的同时，实现工匠传承与创新创业融合发展。

二、五年制高职烹饪类非遗人才培养模式的实践探索

常州旅游商贸高等职业技术学校烹饪专业在技能名师（大师）工作室的引领下，与常州菜研究院、中国民俗学会餐饮文化研究专业委员会、江苏省烹饪协会等院所和烹饪企业互融互通，形成具有院校特色、地域特点的烹饪类非遗人才培养模式，如图1 所示。

图1 烹饪类专业非遗人才培养模式

（一）完善修订人才培养方案，嵌入非遗项目化教学课程

结合烹饪类非遗文化特色以及现代职业教育体系特点，完善修订人才培养方案。一方面在传统烹饪专业人才培养方案的基础上，将烹饪类非遗文化、非遗技艺嵌入人才培养方案和课程体系当中，形成具有烹饪专业特色、地域烹饪非遗文化特点的人才培养方案。另一方面根据烹饪类非遗文化传承及人才培养现状，充分发挥地方烹饪企业、烹饪非遗技艺大师和高职院校的优势资源，通过“校企合作、工学结合”等，加强科研机构、学校和餐饮企业的合作，创新烹饪类非遗人才培养模式，一二学期学习公共基础和烹饪专业基础知识；三四学期专业课嵌入非遗项目课程，学习非遗项目；五六学期开展非遗创新课程、非遗研修课，除了借助实践项目让烹饪非遗大师手把手进行烹饪非遗技艺传承教学外，还注重对于烹饪职业素养和工匠精神的培养，具体如图2 所示。

图2 烹饪类专业非遗人才培养教学模式

（二）建设烹饪类非遗传承基地

烹饪类非遗技艺作为中华优秀传统文化的重要组成部分，是地域人民长期劳动实践的结果。烹饪类非遗文化的传承和创新，也需要从劳动实践中来、到劳动实践中去。

一方面加大建设校内烹饪类非遗传承基地。在校内传统烹饪教学实训基地的基础上，建设烹饪类非遗技艺传承和人才培养基地，建构完善的校地合作机制、基地运行机制、基地人才培养模式、创新创业能力培养模式；开设烹饪类非遗课程、烹饪类非遗社团，编写烹饪类非遗教材，开展烹饪类非遗活动，让更多学生认识烹饪类非遗文化，了解和学习烹饪类非遗技艺。另外设立专门部门，由专人负责管理烹饪类非遗传承基地的建设和实训活动开展情况，并对烹饪类非遗传承基地在专业人才培养、非遗传承人培养、非遗文化传承等方面的成果进行评估、考核。

另一方面建设校外非遗实训基地，与非遗传承责任单位、主管单位签订合作协议，构建非遗传承三级团队，即烹饪专业教学团队、非遗文化传承团队、创新创业团队，形成“校、企、政、传承人”四方合力的非遗传承工作机制和烹饪类非遗人才培养模式，打通非遗传人在现代职业院校培养的有效途径。

（三）实施名师传承与现代学徒制模式相结合的培养途径

将烹饪类非遗大师与校内名师相结合，建立名师（大师）工作室，在名师（大师）工作室引领下，不断创新探索和完善名师（大师）非遗传承与现代学徒制模式相结合的培养途径。

一是成立烹饪非遗技艺大师工作室、职教烹饪技术名师工作室、烹饪非遗技艺技能传承创新平台等，承担实训课程教学、非遗文化讲座、非遗技艺创新与产品研发等任务，在烹饪专业学习中嵌入非遗项目化课程，对非遗技艺进行模块化教学，让学生初步掌握烹饪非遗技艺的方法。

二是开发特色教材。教学经验丰富且具有丰富理论素养的校内名师，与长期从事烹饪劳动实践的烹饪非遗大师合作，针对烹饪类非遗技艺的关键性技术，结合现代烹饪工艺的发展趋势，开发校本教材、活页式教材等，为烹饪类非遗技艺的传承提供科学化、系统化且具有较强实践性的理论依据。

三是建设师资队伍，在名师（大师）指导下，将校内烹饪专业教师培养成为双师型教师。让校内烹饪类专业教师拜师非遗大师，在相关餐饮企业中进行实践锻炼，在烹饪非遗大师的引导下，充分认识培养烹饪类非遗技艺人才的重要性，并在实践中学习烹饪类非遗文化和技艺，逐渐成长为兼具烹饪理论素养、烹饪专业教学能力和娴熟的烹饪类非遗技艺的“双师型”人才。