粤菜药膳美食系列——韶关美食

文 范文昌 谢金瑶 周敏 朱美玲 荆志伟 .广东食品药品职业学院；.中国中医科学院

韶关市位于广东省北部，北接湖南，东邻江西，自古以来就是岭南与中原往来的交通枢纽和重要关口。现辖3个市辖区，5个县，其中1个为自治县，代管2个县级市。韶关市属中亚热带湿润型季风气候区，雨量充沛，四季宜人。是中国三华李、九仙桃、枇杷、杨梅、马蹄、银杏之乡。韶关地区孕育了火山粉葛、始兴石斛、南雄白果等道地药材，同时还有很多美食值得推荐，如：鱼头煲、冷水猪肚、腊鸭、米饺、铜勺饼和扣肉等。

1.韶关传统美食（见表1）

表1：韶关各地区传统美食

1.1 浈江区

1.1.1铜勺饼

原料：粘米粉、花生仁、油、五香粉、盐。

制作方法：将所有食材浸泡洗净，沥干水；粘米粉加水、五香粉、盐、花生仁拌均，将米浆静放10min；然后热锅，倒油，在油温160℃左右，放入空的铜勺干炸；将米浆摊在炸过的铜勺上，当油温达180℃，放入锅中炸；炸到一定程度，铜勺模具会自动脱模；然后翻转1次，继续炸到金黄色，捞出；用吸油纸把炸好的铜勺饼多余的油吸干即可。

1.2 武江区

1.2.1冷水猪肚

原料：猪肚、葱、姜、蒜、红椒。

制作方法：将猪肚洗净切片、放入锅中加适量清水，大火烧开；焯水后捞出猪肚片，将原锅清洗干净，倒入适量清水，再次大火烧开；将焯水后的猪肚片放入锅中，加入葱姜料酒和料包，煮至猪肚熟软；捞出猪肚片，晾至温凉，切成薄片，加入调味料即可。

1.3 曲江区

1.3.1樟市黄豆腐

原料：黄豆、盐鲁、黄栀子。

制作方法：先用石制磨具磨浆，盐鲁凝块，制作出鲜嫩的豆腐；再将豆腐制成长为6.5cm、宽为6.5cm、高为1.5cm的块状；然后将制好的豆腐块涂上黄栀子制成的汁液，放在装有炭火的特殊炉子里烘烤，烘烤途中反复给豆腐涂黄栀子汁液3次。等豆腐颜色变金黄色时，樟市黄豆腐就成了。

1.3.2大塘扣肉

原料：五花肉、香芋、南乳、糖、麻油、油、五香粉、酒、生抽、盐、味精。

制作方法：将五花肉切块，皮向上上蒸锅蒸熟后夹起，底下汤汁倒出备用；接着猪肉趁热用生抽刷猪皮上色；用牙签给猪皮扎洞，扎完再刷一层生抽；然后猪肉吊起晾干大概1h；芋头削皮切成块状;起锅油热后把芋头放入炸熟备用；等猪肉晾干后整块丢热油锅里炸透；将炸好的猪肉用水浸泡；然后调酱汁—蒸肉的肉汁、南乳、糖、酱油、麻油、五香粉、酒、盐、味精；而肉块切成2-3cm的小块，皮不切断，拌上酱汁腌1h，将芋头夹入猪肉里去皮朝下摆放入碗里；摆好肉和芋头后，把多的酱汁倒碗里，然后大火蒸20min；把蒸好的肉反扣即可。

1.4 乐昌市（县级市）

制作方法：将所有食材切丁后加入虾米，红葱头切末放入锅中炒出香味。加入馅料和调味料炒熟，便是馅菜。然后将洗净的 叶拿去制作包。然后放入锅里文火焖7-8min后即可。

1.5 南雄市（县级市）

1.5.1梅岭鹅王

原料：老鹅、莲藕、青红椒、豆瓣酱、冰糖、葱、姜、八角、花椒、料酒、盐、酱油。

制作方法：将老鹅、莲藕（去皮）洗净切块；接着把老鹅放在有花椒和料酒的锅里焯水，然后捞出沥干水；锅中用油爆香八角，下入老鹅煸炒至微黄，加入葱姜继续煸炒；然后加入料酒、酱油、冰糖上色；加入开水，没过老鹅；烧开后加入莲藕转小火炖至1h，最后加入青红椒块即可。

1.6 始兴县

1.6.1酸芋荷梗

原料：酸芋荷梗、小米辣椒、大蒜、生姜、大白酒、食盐。

制作方法：将芋荷梗、小米辣、生姜洗净晾干，芋荷梗晾至有点皱即可；大蒜去皮洗净。晾干后的芋荷梗切成小段，大蒜瓣、小米辣切碎，姜切丝。将处理好的材料放在盆里，加入盐，适量的白酒，用手拌均。把抓拌好的芋荷梗放入干净的瓶中，按压紧实，倒掉多余的汁水，在瓶子顶部浇一点白酒，扭紧瓶盖。腌制1个月。

1.7 仁化县

1.7.1丹霞臭豆鼓鱼

原料：鲜鲫鱼、肉末、臭豆豉、料酒、精盐、白糖、酱油。

制作方法：将鲜鲫鱼清洗干净后下油锅略炸后捞起，在锅内油热后放入肉末、臭豆豉沫炒散后加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫后放入鲫鱼烧10 min，改用小火焖鱼熟时出锅，晾凉。最后将鱼改刀切成瓦块形装盘，淋上剩余的汁即可。

1.8 翁源县

1.8.1周陂米饺

原料：肉末、上等米浆、木耳。

制作方法：选好特定粘米浸泡4h，加水打成稍微粘稠的浆，打成米皮后制成饺子皮；之后调好馅料——肉末、木耳后捏成饺子或是饺子花，最后上锅蒸熟即可。

1.9 新丰县

1.9.1鹅醋钵

原料：土鹅、醋酸荞头及其腌制水。

制作方法：鹅醋由鹅血和醋酸制成。选取土鹅杀时，取出鹅血，土鹅除毛洗净后用慢火清蒸。鹅血放入准备好的适量稀释醋酸中，不使其凝结成块，然后放在瓦钵里用文火慢炖，边炖边用搅拌器不停搅拌，防止局部烧焦。制好鹅醋酱后，把蒸好的土鹅白切即可。

1.10 乳源瑶族自治县

1.10.1清蒸三角鲂

原料：三角鲂、葱、姜、蒜。

制作方法：鱼剖腹去除内脏，去鳞洗净，在鱼表面划几刀以入味，葱、姜、蒜切丝，混合盐涂抹在鱼身上，倒入蒸鱼豉油放入锅中蒸熟即可。

2.韶关各地区特产（见表2）

表2：韶关各地区特产

韶关有十大特产，分别是新丰佛手瓜、马坝油粘米、南雄板鸭、始兴石斛、长坝沙田柚、乳源彩石、仁化白毛茶、沿溪山毛尖、张溪香芋、翁源三华李。其中马坝油粘米在20世纪50年代获得了“优质米”的殊荣，在1995年后还获得了中国粮食行业协会颁发的“放心米”的称号。长坝村沙田柚基地培育的“龙皇二号”柚果，在1998年中国名特优果品展示会上被评为“中华名果”。2008年，长坝沙田柚在广东省优质柑桔评比活动中获得优质奖。沿溪白毛尖分别在1999年、2002年、2005年广东省茶叶学会举办的第四、五、六届全省名优茶质量竞赛活动中被评为“银毫茶类省级名茶”和荣获“名茶金奖”。

3.韶关美食药膳（见表3）

表3：韶关美食药膳

3.1 火山粉葛

3.1.1粉葛猪骨汤

原料：火山粉葛、猪骨、陈皮、红枣。

制作方法：将粉葛去皮洗净切段；红枣去核洗净；陈皮浸软去白。将猪骨洗净斩块，与其他材料放入锅内，加适量清水武火煮沸后，文火煲2-3h，调味食用即可。

3.1.2粉葛鲮鱼汤

原料：粉葛、薏米、茯苓、陈皮、赤小豆、蜜枣、红萝卜、鲮鱼、猪骨。

制作方法：将鲮鱼两面煎至金黄。薏米和茯苓炒一下。粉葛和红萝卜去皮切块，陈皮提前浸泡。之后猪骨冷水下锅，煮3min焯去血沫后洗净。最后其他材料一同洗净后加入锅中，大火煮开后改小火煲1.5h，出锅前加盐调味即可。

3.2 始兴石斛

3.2.1干石斛炖老鸡汤

原料：老鸡、干石斛、老姜、枸杞。

制作方法：将鸡肉砍成小块冷水下锅焯水，去除血沫后放入炖盅，加入适量清水，大火烧开转小火煲30min后放入干石斛、老姜、枸杞，再煲1.5h，最后起锅时放入食盐调味即可。

3.2.2斛麦地莲煲猪心

原料：石斛、莲子、生地、麦冬、猪心、猪瘦肉、生姜。

制作方法：取石斛、麦冬、生地、莲子、猪心1个(切片)、猪瘦肉0.25kg、生姜3片。先将前四者各洗净浸泡，然后与后三者共置瓦煲内，加清水约3L，武火煲沸后改文火煲约2.5h，加入细盐调味即成。

3.3 南雄白果

3.3.1白果炖乌鸡

原料：白果、莲子、糯米15g、乌骨鸡1只。

制作方法：将白果、糯米、莲子制成末，放入乌鸡肚中，用线扎紧；加水和盐煮至软烂2-3天服用1只。

3.3.2腐皮白果粥

原料：白果、腐皮、粳米。

制作方法：将白果去壳、皮、心后洗净；接着豆腐皮洗净切碎；粳米也洗净，与白果、豆腐皮一起放入煲中，加适量水，文火煮成粥，调味即可。

总结

韶关的火山粉葛、始兴石斛、北乡马蹄是中国地理标志产品，通过地区分写出韶关各地区传统美食、特产、地理性药材药膳，整合其原料、制作方法集中展示。火山粉葛、始兴石斛、北乡马蹄、龙须根、南雄白果这五种药材，“寓医于食”，亦可结合其特性及功效开发功能性食品，挖掘其潜在的更大的价值。