我国居民饮食研究的知识网络结构及演化特征

骆潇怡， 蒲海霞， 王少彬

1. 重庆工商大学 法学与社会学学院，重庆 400067；2. 重庆工商大学 公共管理学院，重庆 400067；3. 中国科学院 地理科学与资源研究所，北京 100864

伴随着我国城市转型与人口老龄化进程加快, 居民生产生活方式和疾病谱不断变化, 饮食摄入与营养摄入模式逐渐多元化与复杂化[1-4], 不合理膳食导致的慢性病负担日益加重． 据医学权威杂志《柳叶刀》对195个国家和地区居民饮食的系统性分析, 表明不良饮食结构与心血管疾病、 恶性肿瘤等慢性病发病率存在高度相关关系, 而且指出近30年来全世界1/5的死亡案例与不健康饮食有关, 其中我国位于饮食相关致死风险的高发区域[1]． 国务院印发《关于实施健康中国行动的意见》明确指出, 合理饮食是健康的基础． 因此, 有关居民饮食研究的主要内容、 影响因素、 对健康水平的影响机制等方面均有待深入探索．

现代科学计量学和信息计量学技术的应用可以对海量文献数据进行多元、 历时性动态分析, 科学知识图谱(Mapping Knowledge Domains)就是其中重要的一种文献可视化分析方法[5]． CiteSpace软件作为基础文献分析工具, 自开发至今已广泛用于心理学、 社会学、 经济学、 地理学等领域, 成为近些年来最具影响力的科学知识图谱工具[6], 但该分析方法在中国居民饮食研究分析中尚未见使用． 本文基于CiteSpace软件对国内居民饮食研究的知识网络结构及演化特征进行定量分析, 通过强调饮食研究的发展趋势, 为现有知识体系添加有益信息, 并作为研究人员和决策者的工具包, 以期为饮食促进和健康管理提供启示．

1 研究材料与方法

本文利用CiteSpace 5.7.R5W分析了2000-2020年国内有关居民饮食研究的发文量、 热点关键词演变及它们之间的关联性, 并基于城市转型期居民生活方式的改变提出未来有关饮食的研究方向． 本研究的文献数据来源于CNKI数据库． 在知网平台上以“饮食” “饮食行为”为主题词进行文献搜索, 在文献筛选的过程中剔除会议、 报纸、 年鉴、 图书、 专利等, 选取EI来源的中文期刊、 CSSCI期刊、 CSCD期刊和北大核心期刊, 筛选出相关度较高的754篇文献, 并以Refworks格式导出, 然后将其导入CiteSpace 5.7.R5W知识图谱进行文献可视化分析．

2 饮食研究总体概况分析

2.1 饮食研究的时间分布

总体来看, 学术界对饮食研究的关注度持续攀升, 2010-2014年呈缓增趋势, 2016年开始饮食研究进入蓬勃发展期, 文献量陡增, 2019年达到峰值(图1), 分析发现这种现象与我国践行饮食健康政策与健康中国战略高度相关． 2016年8月, “健康中国2030”规划纲要出台, 强调全面普及膳食营养知识, 发布了适合不同人群特征的膳食指南, 引导居民形成科学的膳食习惯, 推动健康饮食文化建设． 由图1可以看出, 2016-2020年饮食研究成果不断涌现及饮食在各领域的研究热潮, 关键在于中央政策的导向及权威学术研究的推动作用．

图1 我国居民饮食研究的中文文献数量变化(2000-2020)

2.2 饮食研究的热点分析

关键词的共现能够有效显示学者对饮食及饮食行为关注的热点方向和热点领域, 伴随关键词从左上至右下的排列(图2), 图2中共现关键词可以大致分为3个梯度． 第1梯度的关键词为“饮食行为”(192次)、 “饮食习惯”(142次)、 “学生”(120次); 第2梯度的关键词为“儿童”(59次)、 “健康教育”(56次)、 “态度”(56次); 第3梯度的关键词为“影响因素”(46次)、 “行为”(41次)、 “营养状况”(30次)等． 关键词频率如表1所示．

表1 我国居民饮食研究的中文关键词频率

图2 饮食研究的中文关键词共现图谱

从第1梯度的关键词来看, 饮食行为与饮食习惯是学者们在饮食研究中的重点主题, 尤其关注学生群体, 这3个关键词的初现位于2000-2001年, 说明上述领域的研究起步较早(表1)． 从第2梯度的关键词来看, 健康教育作为支持当代公共卫生干预措施的工具, 逐渐与饮食态度、 饮食行为、 饮食习惯等被一并讨论, 尤其是儿童的饮食健康教育． 第三梯度的关键词较多, 例如研究对象类的关键词, 如青少年、 大学生、 中小学生等, 目前饮食行为的研究对象偏低龄化; 研究方法类的关键词, 如回归分析法、 比较研究法等, 可以看出目前对饮食行为影响因素的探索大多侧重于简单的回归与比较分析; 对暴饮暴食、 糖尿病、 超重群体的饮食干预研究也具有较高的研究热度．

2.3 饮食研究的领域分析

聚类图谱是基于关键词共现图谱存量总结、 归纳整理形成的研究主题, 可以直观地展示研究领域, 其原理是通过谱聚类算法生成知识图谱, 并通过算法提取标签主题词来表征热点研究[7]． 本研究采用对数释然率(Log-likelihood Rate, LLR)提取聚类标签, 有关饮食的所有检索文献被分为7个聚类单元(图3), 分别是#0饮食行为、 #1饮食习惯、 #2营养调查、 #3饮食行为问题、 #4糖尿病、 #5学龄前儿童和#6 2型糖尿病, 这7类研究之间重叠性较高, 关键词连接也较为紧密． 总体来看, 研究领域主要集中在饮食习惯、 饮食行为和饮食营养, 主要关注对象为儿童和糖尿病患者．

图3 我国居民饮食研究领域的聚类图谱

2.4 饮食研究的合作网络分析

从图4可以看出, 对饮食的研究大多来自于营养与卫生、 流行病学、 疾控、 医学等领域, 而从社会学、 地理学等视角的交叉研究较少, 研究机构之间的合作强度较弱．

图4 我国居民饮食研究机构与合作网络图谱

3 主要研究内容分析

3.1 饮食行为、 饮食习惯与健康的关系研究

饮食问题一直是国民关注的焦点问题, 儿童身体机能正处于发育的关键时期, 饮食带来的健康风险尤为突出, 儿童饮食行为的优劣和质量可通过关注儿童食用水果、 蔬菜、 零食、 饮用水、 油炸食品等频率来反映和改善[8-11]． 伴随着疾病谱的改变, 目前我国已成为全球糖尿病患者人数最多的国家, 患者数量仍在迅速增加, 患病年轻化更是成为新的趋势． 饮食行为依存性通常作为控制糖尿病患者血糖和对糖尿病患者饮食管理进行评价的关键指标[12], 其度量基于主观偏好、 行为态度、 饮食感知等维度． 与此同时, 致使我国各类疾病中心血管疾病患病率和死亡率居首位, 我国居民健康、 生活质量与幸福感均受到了极大的威胁． 饮食行为指标能有效预测分析心血管患病风险, 相关饮食行为的测度通过肉食摄入、 素食摄入、 主粮粗粮比例、 吃饭速度、 饭菜咸度、 牛奶饮用频率等得以体现[13]． 总体来说, 饮食习惯与饮食行为的测度内容大致相同, 主要偏向于摄入食品, 主观偏好与主观报告的结构化测度模式．

3.2 饮食食品摄入与营养研究

改革开放以来, 居民收入水平的提升伴随着生活方式的重大转变． 总体来看, 粮食消费量逐渐减少, 肉类食物量快速增加, 饮食趋于多元化, 膳食结构转型升级导致饲料粮食和其他粮食需求逐步扩大, 粮食安全和需求已成为亟待解决的问题． 从我国5大类食品种类的消费趋势来看, 饮食消费摄入结构面临由“粮菜型”向“粮肉菜果型”多元转变的局面, 对我国居民未来膳食消费预测、 国际贸易与粮食安全具有重要意义[14]． 从城乡分异特征来看, 我国农村居民奶制品、 畜禽肉、 水产品、 蛋类、 鲜菜、 水果的人均日消费量低于城市居民膳食推荐值, 且表现出明显的区域不平衡现象[15]．

伴随着居民生活方式改变及老龄化程度加深, 非传染性慢性病已经成为我国居民主要死亡原因和重要的公共卫生问题, 膳食营养成为了健康医学领域学者关注的焦点[16]． 有学者借助大型微观数据库分析了不同年龄、 不同职业、 不同收入、 城乡之间、 区域之间维生素B1、 维生素B2、 钙、 能量、 钠、 脂肪等营养摄入存在显著差异[17-18]． 也有学者通过个体线上调查数据, 研究了居民饮食食品摄入量、 饮食态度、 饮食失调行为等[19]．

饮食摄入模式是分析饮食营养的重要手段, 大量研究通过食物频率问卷法来研究成年人的主要饮食与膳食模式, 认为平衡膳食模式以摄入多种食物为特征, 米肉膳食模式以摄入大米、 肉类、 家禽和鱼类较多为特点, 旨在为身体健康及身体机能研究提供参考[20]． 在过去30年里, 全球儿童肥胖症患病率大幅增加, 据世界卫生组织(WHO)估计, 到2025年底全球超重或肥胖儿童将超过7 000万人, 中国将成为肥胖儿童人数较多的国家之一[21], 肥胖儿童已成为学术界关注的重点人群, 而饮食模式被认为是影响儿童肥胖的主要风险因素[22-23]． 既往研究通过统计儿童一周的蔬菜、 水果、 早餐、 纯牛奶、 酸牛奶摄入量来确定儿童膳食模式, 并进一步提出肥胖预防与管控方案[24-25]．

3.3 在外饮食消费与浪费

随着城市物质生活水平不断提升, 家庭结构小型化, 人口老龄化显著, 上班通勤时间加长, 城市居民每日外出就餐率高达36%, 在外饮食消费呈现出增长态势[26-27]． 居民在外饮食消费行为体现在消费者对餐馆偏好、 不同就餐目的频率、 在外饮食消费时间分布与消费活动圈层等方面． 国内居民饮食消费档次逐渐升高, 在居住地和工作地附近食用早餐是普遍的生活规律[28]． 伴随着农业可持续发展和食物可持续消费需求, 越来越多的学者开始关注粮食浪费, 从中国特色的饮食消费视角出发, 得出典型事件性消费(婚宴等)中肉类和水产类浪费程度高于一般事件性消费(商务/公务餐、 家庭聚餐、 朋友聚餐)． 旅游食物消费是外出食物消费的一种典型形式, 在外旅游者对粮食类消费减少, 而对肉类、 水果类及酒饮料类的消费增加, 在外旅游饮食过程中食物浪费比平时在外消费更加严重[29]．

3.4 饮食的影响因素研究

饮食常被认为是一种复杂行为, 从生态学研究框架出发, 饮食行为是个人因素与环境因素共同作用的结果[30-31]． 经济水平提升的同时使蔬菜、 粮食与食用油的支出份额呈下降趋势, 而动物性食品、 调节性食品的支出份额呈上升趋势, 居民饮食结构发生了改变[32]． 另外, 食物价格对饮食质量的影响随着个体居民收入层次的差异而有所区分[33]．

伴随着城市化进程的加快, 慢性非传染病替代急性传染病成为公共健康的首要威胁, 建立环境规划已经成为应对公共健康的有效路径[34]． 早期的饮食地理研究关注社区食品环境对饮食摄入及健康的影响, 认为社区周边不同类型食品店的密度会对食品摄入类别产生一定的影响[35]． 随着地理背景不确定性概念的提出, 个体日常活动空间范围不仅仅局限在社区周边[36-37], 食品环境可延伸至日常活动-移动行为所涉及的所有空间范围, 因此有学者认为人口学特征、 居住地环境、 活动空间内相关食品环境对食品购买行为均有显著影响[38-39]．

时间被认为是一种机会和资源, 决定个体是否拥有更多的机会去做有利于身体健康的某些活动[40]． 有研究以家庭生产模型(Household Production Model, HPM)为在外就餐的理论框架, 认为时间机会成本上升和家庭收入提升会使越来越多的城市家庭选择在外就餐[41]．

4 结论与展望

通过对文献知识图谱的解析及对现有研究内容的深度挖掘, 本文总结出以下几个结论:

1) 总体来说, 学术界对饮食研究的关注度持续上升, 2016-2020年这一时期, 国家政策与权威学术研究进一步推动了饮食在各领域的研究热潮．

2) 饮食研究侧重于低龄化儿童、 青少年人群的饮食习惯、 饮食食品摄入, 随着我国疾病谱的改变, 饮食成为了慢性病(尤其对于糖尿病和肥胖)预防与控制的主要手段．

3) 饮食问题的研究机构大多涉及到营养与卫生、 流行病学、 疾控、 医学等领域, 与地理学、 社会学的交叉研究较少．

我国正处于社会转型期, 家庭结构、 居民生活模式和饮食需求发生了根本改变, 饮食越发多元化与个性化． 与此同时, 城市社会网络越发复杂, 饮食不仅仅是为了满足基本的温饱需要, 而已具备与城市空间资源博弈、 社会交往、 家庭互动的复杂功能． 因此, 针对转型期社会背景, 未来对居民饮食研究需从以下几个方面进行拓展, 以期深入揭示我国居民饮食的特点与规律, 进而为健康管控与疾病预防、 空间治理提供新的研究框架与实证指导．

1) 构建居民饮食的复杂情境测量维度． 现有对饮食行为与饮食习惯的研究, 侧重于汇总层面不同食品种类的摄入频率与主观偏好等． 个体饮食时间、 饮食地点、 食品摄入类别、 食品来源、 饮食同伴等都是影响饮食质量的重要方面[1, 42-43], 同时饮食3餐(早、 中、 晚)的时间、 地点选择、 膳食摄入、 膳食来源等存在巨大差异, 现有研究折叠和忽略了饮食情境的复杂性． 因此, 将个体3餐饮食情境进行精细化解读是挖掘饮食情境转变与饮食规律的重要方式．

2) 饮食的影响因素需从家庭、 社会交往、 城市空间资源视角来解读, 加强学科交叉研究． 流行病学派和公共健康管理研究学派对饮食摄入、 饮食习惯的影响因素分析大多借助于多元线性回归模型, 从个人社会学特征、 家庭社会学特征、 家庭教养方式等视角来解读饮食特征． 饮食作为个体日常活动中最为惯常的行为模式之一, 其饮食模式受到社会食品环境、 交通环境、 家庭秩序、 社会交往等多方面的影响与制约[44-47]． 因此, 对饮食的解读需从单一结构化社会经济特征因素拓展到多维城市空间、 家庭、 社会交往等尺度, 加强公共健康管理、 流行病学与健康地理学、 社会学等多元学科的交叉, 深入研究饮食的影响机制．

3) 构建以饮食为中介效应的健康研究模型． 现有以饮食作为中介效应的研究侧重于收入—饮食—肥胖的作用机制解析, 而饮食的影响因素不仅仅局限于收入, 可以拓宽至客观制约即城市空间食品资源、 家庭、 社会交往的视角． 因此, 建立主观偏好与客观制约—饮食3餐时空情境—健康模型, 可以深入解析健康的影响机制, 为城市空间规划、 家庭政策支持、 邻里交往、 饮食决策提供理论与实践支撑, 为实现“健康中国”目标、 构建健康可持续发展管理体系提供充分依据．