一念秋风起人间风味漂

统筹/李春晖

摄/Autumn

以秋入馔，时令鲜气，选材自然，融山野湖泊于口腹之中，共赴秋实之约。

Yunnan云南之秋，菌盛瓜果香

文、摄/邱妍

云南人春吃花，夏吃菌，秋吃果。雨水丰沛的夏季已过，菌子还在茂密生长。也许是因为这一年雨量充足，入秋至今，菌菇依旧是云南人餐桌上的核心美味。

云南的菌子总是让外地人感到大开眼界，干巴菌、牛肝菌、羊肚菌、大红菌、见手青、老人头菌、鸡油菌……各有各的质感与鲜美。许多菌子的采集要赶在清早，菌子一冒头就采下来，最有新鲜香气，还带着湿漉漉的泥土芬芳。大多菌子都是一年一季，当季自然是食其鲜润，而人们也要做足一年的准备，把多余的菌子处理好，囤起来，保证其他季节依旧有足够的菌子吃。普通人家会把菌子摊开在宽大的簸箕上，晒干晒透，待食用时再泡开。而像一坐一忘这样讲究的云南菜餐厅则会更加注重菌子的口感，干冻处理是优先采用的方式。厨师们把菌子削掉泥根，直接放冷库。部分菌子也会用冰鲜的方式储存，清洗后再冷冻，冷冻前往往要将菌子对半切，检查是否被虫咬食过。囤着菌子过冬，天寒时还可以做菌子火锅，人们围炉而坐，暖意融融。

瓜果同样是秋天餐桌的主角，姜饼瓜、树番茄、酸木瓜……都在此时成熟了。这些果子深受人们喜爱，很重要的一点是适合一材多用，可以直接做菜，也可以做酱料、调味料，还可以榨汁调配饮品，把风味发挥到极致。

菌子与瓜果渲染了浓郁的秋日风情，来到上海的一坐一忘云南菜餐厅，也有了走进云南人家的感觉。穿着民族服装的云南姑娘端上竹编的小桌子，砂锅鸡汤里煮起了各种各样的菌子。皱巴巴又清新有脆感的皱皮椒炒上宣威火腿和菌子，是云南人都爱的家常菜。酸木瓜将笋壳鱼浸得到位，一尝就觉得开胃。炸得酥脆的红腰豆和酸菜一起炒来做下酒菜，别有一番滋味。秋天的云南菜餐桌上，丰富的美味让辛苦了大半年的人们收获回报与富足。那些菌子和瓜果，来自宽广的大地，看似平凡，却又历经四季生长，弥足珍贵，让人觉得这就是秋天独有的淳朴且踏实的幸福感。

好多菌子土鸡锅

选用1 千克左右的土鸡炖汤，将老人头、青头菌、鸡油菌、羊肚菌、见手青及珊瑚菌放入鸡汤中煲煮，菌子煮透，鲜润滋味足，汤水也吸收了菌菇的味道，入口鲜醇。

螺丝椒干巴菌饭

猪油煸香火腿，加入干巴菌和辣椒丝一起炒，辣味和油香充分被米饭吸收，伴着鲜美的干巴菌入口，满口回味。

铜锅牛肝菌焖饭

铜锅中放猪油煸香火腿，锅底一层土豆，然后加入胡萝卜、豆子、米饭和牛肝菌等食材焖熟，不同食材的香气相互融合，揭开铜锅的瞬间香气扑鼻。底层的土豆因为紧贴锅底而变得外脆里软，口感令人回味。

石屏香煎豆腐

石屏人做豆腐有自己的独到之处，加入当地井水替代一般的点卤过程，做出的豆腐非常细嫩。煎过的豆腐浸润着油香，入口还有爆浆的感觉。

薄荷牛肉卷

云南菜中，薄荷被看作是牛肉的伴侣，提香且解腻。厨师选用牛小腿上的金钱腱卤制，切成片，卷起薄荷，外层裹上自制的酸辣酱汁，入口有丰富的香气层次。

普洱酸菜酥红豆

红腰豆裹玉米淀粉炸酥，再和酸菜及云南丘北辣椒一起炒，干香微辣。

家烧云腿青头菌

云南人家的一道家常菜，将青头菌的鲜和火腿的香味融合。皱皮椒的皮很薄，清鲜微辣，和青头菌及火腿一起炒，激发食材鲜味层次，令香气更足。

木瓜笋壳鱼

应季的木瓜酸味很足，和糟辣椒一起烧出酸辣味的汤汁。笋壳鱼肉质肥厚紧致，伴着酸辣汤，鲜美不腻口。

新潮派尽享山珍，不负海味

文、摄/Autumn

潮汕菜是广东菜中的重要分支，它与大众印象中的粤菜又有诸多不同。也许是潮汕人性格中有一股豪气劲，又或是因为潮汕人对饮食格外讲究，传统潮汕名菜中总是不乏珍贵食材的菜肴。昆仑鲍甫选用150 千克以上的龙趸的皮烹制；炭烤大响螺所用螺肉至少生长10 年；红烧鱼翅的海虎翅，一整片鱼翅就有25 寸。潮汕人依海而居，海鲜自然是潮汕菜中必不可少的食材，随着交通运输愈加发达，食材地域界限打破，新派潮汕菜除了使用应季的海味，也更注重泥土滋养的“山珍”。新鲜应季的菌子，秋日丰收的瓜果，都是厨师眼中的至宝。来到上海虹潮荟新潮汕菜餐厅，秋季菜单上有许多特色食材。比胡椒风味更加浓郁的胡椒根，云南高海拔地区产的天麻，圆润多汁如水果的秋瓜，以及珍贵少见的乌灵参等等。厨师通过山珍与海味的组合，让新派潮汕菜有了更广博的美食延展空间。

干巴菌 板蟹

砂锅中先铺一层老姜，再放入松叶蟹，上面铺一层经过猪油炒香的干巴菌。干巴菌的鲜味与老姜的辛辣味一同浸入松叶蟹的蟹肉。食材香气彼此融合，烹制完成揭开砂锅的瞬间，香气扑鼻。

胡椒根炖梭子蟹

胡椒一年一季，但根部要数年才能长成一定粗且繁茂的根系，适于入菜。根部的味道比胡椒本身更加浓。炖鸡汤时加入胡椒根，汤中有点微微麻辣的风味，用胡椒鸡汤煮熟梭子蟹，蟹肉鲜而不腻。

新鲜天麻拌脆笋

天麻削皮后焯水，可去除苦味，再用高汤煮入味，搭配焯水后的莴笋条。颜色和口感都非常清新，是一道开胃冷菜。

乌灵参炖鲍鱼

炖鸡汤时加入乌灵参，再以鸡汤炖煮8 头鲍，鲍鱼鲜美入味，汤水温润。

子姜熘牛肉

秋天的子姜水分充足，质地很嫩，辣味温和。潮汕牛肉取吊龙的部位，油脂丰富，加入子姜丝、葱丝和彩椒芹菜一起用砂锅烹制，香气丰富而不腻口。

三鲜煮秋瓜

秋瓜是一种丝瓜，因体态圆润，口感多汁，也被叫作苹果丝瓜。秋瓜本身可以生食，烹饪后其甜润的汁水更能烘托海味的鲜美。主厨用其搭配墨鱼丸、虾枣、鱿鱼，炒香后炖煮，汤汁温润，食材鲜嫩，味觉层次丰富。

陈皮三宝炖水鸭

十五年陈皮包裹着橄榄，用稻草捆住，与潮汕水鸭一同炖汤，汤水中融合了稻香与陈皮香。

仙人掌

抹茶慕斯做成仙人掌的外观，搭配巧克力饼干碎，咀嚼感强，滋味浓郁回味无穷。

酒味已醇新过熟蟹螯先实不须霜

摄/李春晖

菊香蟹肥，正是人们品尝大闸蟹的好时光。翻腾的生机，舞动的希望，从湖泊到舌尖，感受这时令鲜美之味，俗语称:“不到庐山愧对目，不食螃蟹辜负腹。”大闸蟹其色、香、味三者之极品，妙不胜言，更无一物可之上。南京金鹰贵宾楼主厨将大闸蟹做成多种口味，配以姜醋黄酒小酌，叠金交玉，鲜醇芳香。

清蒸大闸蟹

金风送爽时，食蟹佳期至。用最简单的烹饪方式制作大闸蟹，最大化保留蟹原本的味道。黄满肉肥，大闸蟹的鲜美无需多言。味蕾的满足，就是此时最好时刻。

十年花雕醉熟蟹

大闸蟹和花雕酒，先蒸后醉，这两种“江南产物”做成熟醉蟹，花雕酒的甘冽清香和蟹的肥美鲜香相得益彰，晶莹的膏黄肥腴鲜润，没有人能抵挡这一口美味。

飞天茅台盐焗大闸蟹

丹桂飘香蟹正肥，温二两黄酒，伴口蟹黄，一上味蕾，满心欢喜。

金汤鲜拆蟹烩冬瓜

主厨熬制出浓郁醇厚金汤，将大闸蟹的蟹肉蟹黄拆出共同烩制冬瓜，冬瓜吸收了蟹的鲜味，回味无穷。

与秋天的美味邂逅

以秋入馔，融山野海鲜于腹胃，共赴秋实之约，苏宁钟山国际高尔夫酒店取秋季时令食材，让季节风味融于味蕾。

丹桂花莲子冻

应季桂花与莲子组合，呈现初秋独有的韵味。莲子冻带着浓郁的桂花香气扑面而来，邂逅在洁白如冰肌般的水晶冻中，吹弹可破，入口丝滑绵密、细腻香甜。

自仲椒炒鲍鱼

臻选钟山趣园自仲椒与新鲜鲍鱼，传统烹炒技法，入口后辣椒的清香瞬间俘获味蕾，弹滑鲜嫩的鲍鱼片随后而来，辣爽开胃，碰撞出独特美味。

独头蒜澳带

低温慢煮让带子达到品尝的最佳嫩度，主厨秘制调料更渗入带子的肌理之中，独头蒜与带子同食，去腥解腻的同时也是口感上的完美平衡。

山楂稻香肉

肥瘦相间的猪肉用稻草扎捆后，加入桂皮、八角、山楂等原料卤至亮红，色如玛瑙、软而不烂、肥而不腻，一口便已尝尽肉香至味。

Suning Zhongshan Golf Resort

五味汁芋艿墨鱼蛋

将Q弹爽滑的墨鱼与细腻粉糯的芋头一同烹制，佐以中式传统五味汁调和，食材的本味得以融合，汁香浓郁、别具一格，在舌尖交汇出一幅美味画卷。

和味汁连鲍

选用8头鲍，搭配的调制和味汁，巧妙地激发了鲍鱼本身的鲜甜之味，细品一口，先是咸甜爽口，接着又是鲜香软嫩得口感，给唇齿留香回味。

写意秋色，赏味有方

人间山色已晚，山河硕果已秋

绮馔秋韵，惊艳秋色余晖

秋意渐浓，温润应季食材

南京金丝利喜来登酒店采悦轩中餐厅

秋日美馔全新上线

演绎秋食新温度

Jami 陈祥辉

采悦轩中餐厅行政总厨

擅长制作创意苏浙菜、粤菜、潮州菜，对每道菜肴的口味与造型反复雕琢并改良。结合南京地方特色，食材精选，制作精细，为食客带来精彩纷呈的舌尖奇旅。

Recommend主/厨/推/荐

大厨现场展示『秋炙』仪式感

叉烧为粤菜『烧味三宝』之一，黑猪五花肉在玫瑰盐和白兰地的炙烤下，激发油脂芬芳，少油且软嫩多汁，切片后浇上意大利产25年纯橡木桶发酵陈酿黑醋，醋香浓郁，渗入五花肉肌理，唇齿开合间肉汁喷涌，同蒜香黄油吐司共同食用，酥脆爽口。

酿焗蟹盖原为官府私房菜，历史悠久。主食材精选新鲜青蟹，兼具海中“鲜”，河里“甜”，厨师的功力在一瓢蟹壳中充分施展。满满的鲜蟹肉和蟹膏炒制的鲜奶馅料交织，去掉了炸物的腻，只留秋蟹的香。

「秋补」

古法荷叶蒸笋壳鱼

月色荷塘，鱼戏莲叶。脱骨的笋壳鱼，肉质鲜美细嫩，荷叶的清香完美地融入在鱼肉中，搭配酒店自制黄椒酱风味独特。

冬阴功灼生蚝配茶馓

传说，一碗“冬阴功汤”唤醒了泰国吞武里王朝公主生病的味蕾，肥美软糯的生蚝浸润在鲜美的冬阴功汤中，一把茶馓，吸饱汤汁，酸辣开胃，鲜甜恣意。

「秋藏」

鲜松茸珍菌牛肉焖饭

精选泰国香米，新鲜云南松茸，配以“米饭伴侣”—由8 种菌菇（牛肝菌、黑松露、松茸、杏鲍菇、白玉菇、鸡纵菌、香菇、白蘑菇）熬制而成的黑松露菌菇牛肉酱，米粒被酱裹润得油亮扎实，菌香弥漫，煲出一锅云南原始森林的芬芳。

「秋色」

黑金猪手鲍鱼冻

主食材选用“海味之冠”6 头大连鲍，用特制卤水将猪皮和肉压制成冻，琥珀色的冻，晶莹润泽。Q弹的鲍鱼被猪手冻紧紧包裹，搭配秘制烧椒酱，口味咸鲜，胶质满满。

红油蒜泥花枝卷

墨鱼卷又被称为“花枝卷”，雪白的花枝卷鲜脆爽口，柔韧弹牙，包裹着脆嫩的莴笋更加丰富，红油蒜汁宛如秋日漫山遍野的红枫林，红而香鲜，色泽诱人。

桂花水果秋栗冻

秋日的序曲怎能少得了栗子，金棕色的板栗碾磨成细腻的栗子泥做成布丁，芒果、火龙果点缀的清甜更是锦上添花，口感细腻，奶香微甜，桂花香馥郁。

「秋炙」

脆百合黑蒜牛肉粒

汁水饱满的优质牛肉，炸至薯片般酥脆口感的兰州百合，搭配由生蒜发酵制成的黑蒜，少了刺激性气味，三重滋味，兼具健康与美味。

味觉渐变，晕染秋天的序曲

文、摄/Autumn

看到树叶由绿渐黄，乃至开始发红，不禁感叹又到了一年之中色彩斑斓丰盛的季节，夏季的尾声带着余韵还在，秋天的节奏轻轻推进，这一支节奏欢快且温柔的序曲，在韩国料理中，用味觉也能感受得到。

很多人对韩餐的固有印象是辣味，泡菜和炒年糕等常见小吃里都少不了那一味火辣，然而实际上大众餐饮中韩餐的呈现，与韩国美食文化相差甚远。来到韩国首尔景福宫附近的JUEUN 韩式料理餐厅，你会发现，辣味绝不是重点，甚至是几乎可以被忽略不计的元素。料理的核心是讲究时令并展现食材真味。主厨对时令的拿捏非常精准，若是还未完全入秋，菜单就会在秋季菜单中添上爽口的菜肴，让人感到夏季还未离开。

从地域上看，韩国距离中国和日本都很近，饮食文化有诸多相似之处，而韩餐一入口就能让人感到独一无二的味觉属性。在JUEUN 餐厅主厨Park Ju-eun 看来，这就是酱汁为韩餐赋予的灵魂，黄豆酱、味增酱、辣椒酱、鳀鱼酱……铺垫了风味基底。然而传统韩餐并不意味着守旧和落伍，传统代表着对本土风味的坚持，而不同食材之间的组合与呈现方式依旧可以变化多样，让经典流传，令视觉与味觉全都不俗。

秋天是丰收的季节，各类豆子谷物都在此时成熟，海鲜也十分应季，鲍鱼、鱿鱼及各种鱼类都十分肥美，海鲜伴着各种酱汁上了餐桌。韩式烤肉也在渐凉的秋天里让人感到温暖。主厨将这些食材投入到传统味觉的创作与现代审美呈现中，向人们传达韩式风情的美与味。

前菜

轻薄的啫喱包裹着秋日应季的蟹肉，入口鲜滑。米糕制作时加入了韩国米酒，口感有弹性且透着酒香，也让人在渐凉的秋天感到一丝酒香唤起的暖意。

豆汤

黑豆与黄豆去皮后磨碎制成的豆汤，细腻香滑。汤中加入腌制的黄瓜片，多了份酸脆入味。

冷菜

应季的鲍鱼片、鱿鱼以及海苔搭配醋汁，可以当作沙拉吃，也可以当作汤菜，十分爽口。

豆酱面

主厨小时候祖母常做的一道菜就是豆酱面，这道菜带着韩国人儿时的温暖记忆。黄豆酱将面条的风味烘托得回味悠长。猪肉片蘸上蛋液香煎，搭配豆酱面，不同层次的香气带来味觉的满足感。

炸物

沙参、南瓜和胡萝卜等根茎类蔬菜经过油炸，香气被激发出来。搭配梅子酱，甜香交融，透着一丝微酸，丝毫不腻。

鱼饺

黄鱼、豆腐和菌菇做成的鱼饺，尽管没有面皮包裹，但依旧称其为“饺子”。鱼饺先煮后蒸，味道鲜美柔和。

烤肉

牛肉经过麻油和蜂蜜等原料调和的酱汁腌制，烤制后鲜中透着甜，汁水足而油润。搭配白泡菜，鲜而不辣。

菌菇饭两吃

铸铁釜中煲出的菌菇饭，揭开盖子的瞬间香气扑鼻。应季的鸡油菌及乌鸡油菌带来不同的色菜和香气。先是米饭与菌菇一起吃，再将锅壁上稍硬的米脆铲下来，做成汤泡饭，是第二种吃法。

果茶及茶果

鲜桃子做的水果茶伴着糯米小圆子，酸酸甜甜又爽口。饭后茶果点心用陶瓷罐呈上，精致且有仪式感。酸与甜的交融中，呈现食物的风味之美。