小馄饨

文/王伟 手绘/高鑫

品尝上海小吃，小馄饨大抵是绕不开的。馄饨是大众美食，物美价廉，既可当点心，又可当菜肴。电影《花样年华》里的苏丽珍，每到晚上穿着旗袍，脚踩高跟鞋，拎着保温桶，袅袅婷婷穿过悠长的弄堂，只为到巷口买一碗小馄饨。昏黄的路灯下，苏丽珍等待小馄饨出锅的样子，就像等待不可知的未来。馄饨音似“混沌”，如天地初开的模样，似乎隐藏着玄妙而不可言说的秘密。

旧时沪上竹枝词唱道：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子府绸好做团子糕。”导演王家卫生于上海，对老上海念念不忘，影片自然嵌入儿时记忆。石库门的馄饨分大小两种，大馄饨吃馅心，小吃店里就有；小馄饨吃味道，多是游贩售卖。游贩手敲梆子，肩挑担子，前挑是炉灶、佐料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫卖，或在路边候客。放下担子张罗生意，前挑小抽屉就像百宝箱，里面馄饨皮、馄饨馅、糖盐酱醋一应俱全，紫铜锅被隔板一分为二，一边是煮馄饨的开水，一边是入碗的味汤。炉膛里烧的是柴爿（沪语：劈成细小的废旧木料），煮出来的小馄饨有一种特别的柴火味，这也是小馄饨别名柴爿馄饨的由来。炉火可旺可弱，控制火候的秘诀在于添加松明还是木柴。也有人用煤球或煤气烧煮小馄饨，吃上一口总觉得少了点市井味的灵魂。

小馄饨虽小，花的心思却不小，用盐水揉面团，得既透又韧才行，擀皮子全靠手工，一斤面可以抻出六百张皮子，薄得呈半透明状，摊在报纸上可以看清下面的铅字，划根火柴就可以点燃。不同于大馄饨的菜肉馅心，小馄饨的馅心以纯肉为主，顶多加点碎虾仁。擀好的皮子摊在左手心，右手抓起竹片刮上黄豆粒大小的馅，轻轻抹在皮上，皮子裹着馅心收口，手指轻轻一捏便成型。别小看这一捏，皮子里要留一点虚空，要是捏得紧实了，煮好后皮子贴着馅心，小馄饨舒展不开来，那就没吃头了。因此，江浙人戏谑地将上海小馄饨称为“蚌（碰）肉馄饨”。

“一烫顶三鲜”。下馄饨也非常考究，一定要一碗一碗下，一滚就盛出来，千万不能一起下或者加冷水。下馄饨的水，滚了几次就不会拿来做汤底。袁枚在《随园食单》中提到：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”老克勒（沪语：注重生活品质的人）非得用鸡或肉骨头熬汤，清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，眉毛是否还在。就算普通人家也不会马虎将就，至少用头道下馄饨的水当汤底，而本地人的馄饨汤底则是以红汤为主。

小馄饨入锅只需分把钟，便呈半透明状浮在水面，粉色的肉馅依稀可辨。薄如蝉翼的皮子受热紧缩，现出许多皱纹，如同少女的绉纱裙子，故又称绉纱馄饨。用竹笊篱捞出小馄饨，倒入有紫菜、虾皮、蛋丝、香葱点缀汤底的瓷碗，加上一小滴猪油，黑的红的黄的绿的都有了，淡而有味，鲜而不烈，清醇饱满，视觉味觉嗅觉应有尽有。有些老饕还会到别的游贩那里叫上一两生煎馒头或者锅贴，干湿搭配，交关适宜（沪语：非常惬意）。

上海滩才子佳人云集，纵然粗茶淡饭，也要自带饮食男女的情调，小馄饨岂能付之阙如？张爱玲喜欢吃小馄饨，但又不会做饭，胡兰成与她约会时，便去弄堂口吃碗小馄饨。话剧《日出》里，陈白露裹着皮大衣，深夜在街头请方达生吃小馄饨，连吃了两碗，她说最多时吃过四碗。潘向黎编稿时要饿得发昏才会放下手里活计，晕乎乎穿过威海路，推开店门点上一碗小馄饨。

美食家沈嘉禄写过一个故事：有一对新婚小夫妻到上海讨生活，太太不久一病难起。每天晚上先生陪她说话、读书解闷。深更半夜，小馄饨担子的梆子声由远及近，先生用一只丝袜系着装有零钱的小竹篮吊到窗下，买一碗喂太太吃。终于有一天，太太永远离他而去。先生悲痛无法自拔，每天半夜还是用一只丝袜系着小竹篮，从二楼窗口吊下去买一碗小馄饨。故事情节并不复杂曲折，但有了爱情的加持，小馄饨带上了凄美感伤的情分。

尽管路边挑担子叫卖的小馄饨慢慢淡出人们视野，越来越难觅踪影，但早已深植几代上海人骨髓。说到底，小馄饨就是用少量的食材，做出精致的味道，满足的不仅是味蕾，还有情怀和气质。这也是上海人的真实写照，安分知足又有生活情趣，市井随性却不傲娇张扬，用一眼眼（沪语：非常少）的钞票，过上讲究的人生。

用心煮好一碗小馄饨，收获的是满满的沪味和暖暖的回忆。