以国际视野洞察行业未来的SIAL 世界食品产业峰会

文︱李昕

全球食饮产业转型在即，权威、前瞻、专业的思想与技术的互通与推广至关重要。以“经纬世界，拥抱变革”为主题的第四届SIAL 世界食品产业峰会的举办，正当其时。

本届峰会设立了食品科技创新论坛、国际肉类大会、进口食品行业论坛、全球新零售论坛、食品供应链大会、中式餐饮发展论坛、食品饮料创投论坛、食品饮料经销商大会、国际饮品大会9 场论坛。在3 天的时间里，来自全球的近百位食饮行业专家学者、领先企业代表出席并分享各自的真知灼见，专家与现场观众接地气的问答互动环节更是将峰会现场的热度推向了高潮。主讲嘉宾们针对台下奋斗在食饮行业一线人员提出的众多问题进行了解答与探讨，让论坛内容既宏观又不浮于表面，落地且实用。

行业发展，重在创新

“刚刚得到消息，SIAL 西雅展已经从世界第五大展会上升到世界第三。”北京爱博西雅展览有限公司董事总经理、SIAL 西雅展CEO 李悦在食品科技创新论坛的致辞中表示，目前，SIAL 西雅展已经累计服务了70多个国家的近5 万家企业参展，并且服务于来自100 多个国家和地区的100 多万专业观众，包括经销商、批发商、零售商、超市、综合卖场、酒店和餐饮等各个领域。

李悦表示，科技创新是食品行业发展的驱动力这是全球共识。近年来，我国食品领域科研投入持续加大，食品科技创新体系不断完善，创新能力不断增强，新经济、新业态、新模式和新产品不断涌入食品生产领域，为产业发展提供了有力支撑。人口增长、生态危机、食品安全等问题不断推动食品行业的科技创新与转型变革，生物合成、精准营养、微生物培育、精密发酵、纳米技术等成为食品未来新驱动。

“我们在饮食过程当中有眼、鼻、舌、口、耳5 个感官，这就是我们经常说的五官，对应视、嗅、尝、触、听5 个感官通道。”国际食品科学院院士，英国食品科学院院士、教授，浙江工商大学食品与生物工程学院特聘副院长、食品口腔加工与感官科学研究所所长陈建设以《食品口腔加工过程中风味物质口鼻迁移与感官的气溶胶理论》为主题讲解了饮食过程中口鼻物质迁移的机制与滋味物质的嗅觉感知。

论坛现场

为什么长沙臭豆腐闻着臭吃着却很香？辣椒油明明是非挥发性、非水溶性物质，那为什么沸腾着的红油火锅却让人闻着就有种辣辣的感觉？这正是因为对应着人的五官五感，食物的特性也从不同维度给人不同的感觉。

陈建设表示，食品感官分为以气味、滋味为主导的食物风味（化学觉）和以质地、口感为主导的食品质构（物理觉）。“食品口腔加工过程中存在两个独立的口—咽—鼻物质传递机制。”陈建设指出，挥发性物质通过分子扩散和气溶胶颗粒扩散传播；非挥发性的滋味物质通过气溶胶扩散到达鼻腔的嗅觉受体。

气溶胶，相信经过三年疫情大家对这个词都不陌生。什么是气溶胶呢？陈建设给出了一段介绍，气溶胶是指悬浮在气体介质中的固态或液态颗粒所组成的气态分散系统。气溶胶颗粒的大小通常是在0.01 到1000μm，颗粒的形状可以是近乎球形，诸如液态雾珠，也可以是片状、针状及其他不规则的形状。

那么我们日常生活中会接触到哪些气溶胶颗粒呢？其实，它无处不在。“比如雾霾、吸烟的烟气，都伴有气溶胶颗粒，而我们闻到的雨后泥土的芳香、大海的气息也是通过气溶胶颗粒扩散传达到鼻腔嗅觉受体的。”陈建设说。这就是即使不挥发，我们也可以闻得到辣椒油香辣气味的原因。

而在口腔对食品加工（包括咀嚼、混合、搅拌、移动等）和食团吞咽的过程中，给口腔液体提供了足够的能量，使之破碎并产生气溶胶颗粒，这样一来，原本属于非挥发性的物质便以气溶胶颗粒的形式扩散到鼻腔之中。举个形象的例子，当我们直接闻芥末膏时，几乎闻不到刺鼻的味道，而把芥末膏作为佐餐调味剂，在口腔中咀嚼时，窜鼻子直逼泪腺的酸爽感就是由气溶胶颗粒扩散到鼻腔的。

当代消费者对营养健康日益强烈的追求，使得低糖低脂低盐食品成为健康生活的标志。但就像人们总爱调侃“我爱吃的都是不健康的”，低糖低脂低盐食品在口感上的确会略逊一筹。如何降低食品中糖、脂、盐的使用量而不影响食品的可口性和消费者的感官体验，就成为食品创新过程中亟需解决的问题。当我们了解了食品在饮食过程中的微结构动态变化，尝试解释食品感官的物理学和口腔生理学原理，包括食物的口腔破碎、食品与唾液的相互作用、口腔摩擦、鼻后嗅机制等。那么这些发现是不是也为食品工业的健康食品设计提供了新思路和新技术途径呢？

“取得消费者的信任是创建品牌的核心路径。”北京农学院校办产业处处长、北京农学院技术转移中心主任乔富强分享了“农安信用赋能中国农产品区域公用品牌创建”。他表示，农业企业可以通过打造质量安全信用体系模式，来进行农产品公用品牌的创建。

上海海洋大学教授李立分享了“包装对食品的保鲜研究”。他表示，对接枝型包装、可食性包装等进行专项研究，针对果蔬采后呼吸的特点，通过包装材料的功能化调控，实现包装微环境的控制优化。其中，可食性包装在预制菜调料包和火锅调料包中有广泛应用。

承德瑞泰食品有限公司董事长张学军分享了“山楂全果营养综合利用及精深加工关键技术创新与应用”他在报告中详细介绍了提取山楂的膳食纤维的方法，所提取的膳食纤维是大分子的膳食纤维，其特点是具有可溶性和一部分不可溶性，可以为食品、药品和保健品厂家提供很好的原料。

“天然香精香料在国内宣传得还不够，标准还比较落后。”昆山市香精香料化妆品工业协会王建飞在以“天然香精与天然香料在食品的广泛使用”的演讲中指出，天然香精香料的供应和发展，将带动整个天然物质领域的发展，是中国百姓生活水平提高的必然需求。

中国食协营养委常务副会长兼秘书长杜荷在致辞中指出，在世界范围内，只有不断提高科技创新的能力，才能推动经济建设和社会发展，达到可持续发展的目的。食品科技作为影响国计民生的重要学科，其创新的发展、技术的落地，在健康中国中起着非常重要的作用。

肉类供需平衡吗？

“随时可能爆发的动物疾病、动荡的贸易大环境影响着各国肉类的生产 供 应。”SIAL 集 团CEO Nicolas Trentesaux 在国际肉类大会致辞中指出，中国是肉类生产和消费第一大国，中国的肉类生产和消费对世界肉类贸易格局有着举足轻重的影响。近年来，受疫情因素、食品安全、气候因素等影响，肉类市场贸易水平、供需格局、产品结构在变动中调整。当全球肉类供需无法保证平衡，研究生产替代产品以满足供应格局就成为大势所趋。

荷兰合作银行全球策略师Justin Sherrard 分享了“全球动物蛋白市场展望：变局中的机遇”。他指出，可持续性和产能要齐头并进，提高产能才能为可持续发展承担成本。

中国肉类协会副会长兼产业政策研究室主任高观分享了“从中国肉类消费模式看红肉产业链发展”。中国肉类消费模式变化带来三个结果，一是红肉生产数量增加，2022 年红肉产量比2001 年增加1758 万吨；二是红肉生产结构的变化；三是产业链条日益复杂。

“中国是乌拉圭经济可持续发展的重要伙伴，中国是乌拉圭肉类产品最主要的出口目的国，乌拉圭是中国进口牛肉和羊肉的主要供应国。”乌拉圭农牧渔业部长Fernando Mattos 介绍了乌拉圭肉类产业情况，他表示非常希望此次访华能激发中国市场对于乌拉圭肉类需求强劲的增长力。

马托格罗索肉类研究所（IMAC）首席运营官Bruno Andrade 分享了“全球牛肉供应链的可持续发展实践”。他指出，在合法的范围内提高市场的准入，让所有的合法生产者和加工厂遵守巴西环境法，到2026 年，所有牛肉的生产处理都要符合“绿色护照”的要求。

中国畜牧兽医学会副秘书长、世界家禽学会亚太联盟副主席、北京博亚和讯副总经理马闯分享了“2023 中国畜牧生产结构与肉类市场供需格局分析”。2012—2017 年，中国肉类供应和需求处于平衡的初级阶段。2022—2023 年，人均肉类消费量还有小幅增长空间，禽肉占比逐渐增加。健康、安全、质量、口味，是现在也是未来最重要的影响购买的因素。

美国肉类出口协会亚太区副总裁杨智惠分享了“全球最新猪肉贸易趋势分析”。她分享了美国农业部预测2023 年美国猪肉生产会复苏，会有1.4%的增长，禽肉会继续增长，受周期性影响，牛肉会收缩。美国的猪肉从2014—2020 年增长了24%。预测未来十年内，每年会有平均1%的增长。

“我们在技术方面投入了巨大的投资，巴西的动物蛋白产能40 年来有了较大提升。”巴西动物蛋白协会（ABPA）市场总监Luis RUA 进行了“蛋白需求持续增长，禽肉引领全球贸易”主题演讲。中国的消费者是把产品的健康放在第一位，伴随着消费的增长，中国作为一个非常大的需求方，作为蛋白的一个需求方，我们现在无法预测未来会发生的事情，但是肯定会有挑战，也会有机遇。

在圆桌对话环节，马闯表示，由于中国的消费者更喜欢鲜肉，目前市场出现了供需的错位，造成价格出现长期低位。预计今年随着预制菜、餐饮和学校消费等恢复，猪肉价格会有所回升，高点在10—11 月。

加拿大猪肉国际协会主席Trevor SEARS 表示，美国、日本、中国是加拿大肉类的重要出口市场，希望在中国市场看到更多的加拿大产品。

阿根廷农业参赞Oscar Ernesto Solis 表示，中国对于牛肉的需求和消费市场非常大，禽肉市场也非常大。阿根廷的肉类生产非常稳定，对中国出口也是稳定的，中阿两国贸易占比非常大。疫情对阿根廷的影响主要体现在谷物方面，在畜牧业方面影响没有那么大。

法国猪业联盟总监Anne Richard表示，中国的消费者有很多新的需求，所以我们也在致力于推广大火腿、猪肉干等更能体现法国特色的产品。这些产品也能让消费者获得更多法国文化的体验。

澳洲肉类及畜牧业协会中国区经理Joe Zhu 表示，澳大利亚的牛肉在很长一段时间内，承担了对中国消费者教育的作用。在过去几年里，由于疫情、准入条件等原因，澳大利亚牛肉进入中国市场受到了冲击。目前中国仍然是澳洲牛肉最大的单一市场。中国市场对澳洲高端牛肉的需求、一直比较稳定。希望随着气候、供应条件改善，今后两年有一个上升的阶段。

后疫情时代，进口食品迎来新机遇

“全球供应链持续升级，贸易政策红利持续释放，中国进口食品市场规模将不断扩大。”高美艾博展览集团亚太区总裁谢抒嬑在进口食品行业论坛的致辞中表示，随着2023 年消费复苏，国内消费结构的升级，进口食品行业市场规模不断扩大，市场参与主体也在不断增加，注重食品营养、健康与品质的进口食品将焕发更多新生机。

如何依法依规开展进口食品贸易、后疫情时代消费者的消费方式和习惯给进口食品行业带来哪些新的机遇？在进口食品行业论坛上，与会嘉宾进行了一一解答。

国际肉类大会圆桌对话

国务院发展研究中心市场经济研究所原所长任兴洲分享了“促进新时期中国食品产业高质量发展”。她指出，经济恢复向好为食品产业发展创造了良好环境，中国食品产业发展呈现四个趋势：一是食品消费的总支出在提高；二是食品消费会进一步升级，中高端的消费近一步增长；三是消费多样化、个性化、特色化、方便时尚休闲化的消费趋势；第四个是产品功能化的趋势。

上海海关食安处副处长范俊分享了“进口食品安全管理体系介绍和最新提示”，对进出口食品安全管理体系、进口食品安全监管制度、最新法规要点等进行了介绍和提升。

“今年二季度开始，中国的快消品市场将会有更好的表现。”尼尔森IQ 中国区快消品首席增长官郑冶在以“把握复苏新动能，重启消费新增长”为主题的内容中表示，饮料是这两年增长最好、表现最突出的品类。涨价、消费升级是去年整个快消品市场增长的驱动因素。

艾瑞集团—艾瑞资本董事总经理、艾瑞投资研究院院长方芳所做的《华南地区餐饮、食品、饮料消费趋势报告》显示，食品和餐饮已经成为大湾区发展范畴的重点。

在以“‘不确定’的全球贸易环境与中国进口市场的‘确定性’”为主题的圆桌对话环节中，中国国际商会党委副书记刘振华指出，消费市场特点有：一是中国消费市场规模持续扩大，二是是消费结构正在优化升级，三是新一代的信息技术推动了新型消费的发展，四是我国居民消费倾向正在走低，今年以来正在恢复攀升，整体消费放缓。

葡萄牙驻上海总领事馆经济和商务参赞Luis Costa 表示，葡萄牙很多公司和肉类有关，中国是最大的市场，供应的恢复也非常喜人的。如果有更好的投资机会，葡萄牙会继续在中国投资。

瑞典驻华大使馆农业参赞Magnus Carnwall 表示，市场有很多不确定的因素。像瑞典这样的国家是比较依赖于贸易的，食品贸易也很重要。每个市场都有自己的优势，希望市场能有更多开放和互补。2022 年在天猫也开了店铺来推荐瑞典的食品，希望中国的消费者前往采购。

法国驻华大使馆农业参赞Jo Cadilhon 表示，受疫情影响，餐饮相关的消费被压缩，我们看到中国的消费正在逐渐恢复，总体的市场还是比较谨慎，对中国市场拭目以待。

美国驻华大使馆公使衔农业参赞Robert Hanson 表示，本届SIAL 西雅国际食品展有41 个美国参展商，中国对美国来说是一个非常重要的市场，合作是永恒的主题。

本次SIAL 峰会议题涉猎广泛但切中食饮各赛道要害，从国际贸易环境、政策法规、消费结构、食品安全等宏观课题，到精准发酵、专业营养、合成生物、基因编辑、人工智能等前沿理念与技术，共计深入探讨了食饮业100+最具指南意义的热门话题。

正如姚景源先生在峰会闭幕式做《破晓之时：中国食饮市场趋势展望》主题致辞时表示，民以食为天，食品行业与企业要与人民群众的美好生活融合到一起，才能有更大发展空间。今年以来，我国消费市场呈现稳步恢复的态势，而SIAL西雅展的举办是中国经济恢复向好的重要推动力量。