日薪1万的新兴职业，厨师转行要不要考虑？

梁文源

食物造型师是什么？

厨师同行总是强调，一道好菜，应该色香味俱全。这三项分别对应着视觉、嗅觉和味觉，如果在餐厅里遇到一道好菜，这三点食客都能切身感受到，但换成在杂志或者视频上相遇呢？食客仅能通过视觉感受它，那如何让食物看起来美味呢？这就需要给食物化妆。因此，对于美食摄影来说，食物造型需求应运而生了，如同人像美妆之于人像摄影一样重要。

“给美食化妆既不能让食物失去其本来的样子，又要让其在镜头前更美，更诱人”，国内知名美食摄影师邱子峰在《氛围美食影像学》中写道。食物造型师的工作，翻译成通俗的话来说就是摆盘。他们通过造型艺术，调整食物色泽、形态、搭配等，让照片、电影、杂志、菜单中呈现的食物变得逼真且好看，用画面勾起人们的食欲，有时甚至还要采用非常规手段来加强食物的某种质感，也就是俗称的“照骗”，这一切都是为商业美食摄影服务。

既然是“照骗”当然背后也有不少行内“骚操作”，比如片场里的一只烤鸡，可能正面焦褐诱人，但背后却是皮肉很生；因为品尝不到菜品的味道，因此很多出品也不会调味，当然也没法食用；更加超乎外行人想象的是，为了拍好一个颜值逆天的汉堡，可能需准备一大箱的面包、蔬菜、肉饼、芝士，还有一堆牙签、凝胶等辅助物。外界了解到这些内幕，常诟病食物造型师浪费食材。红厨只能说当一项流程工作要变成一种专业的职务，必然就要付出支撑专业所需的代价。

以上先说了食物造型的B面，咱们再聊下它的A面，食物造型师虽然主要做“化妆”，但是需具备的烹饪素养也必不可少。美国食物造型师Kim Kissling表示：“你必须要了解食物的机理，烹饪、烘焙也是必须会的。”她在对食物进行造型前，会了解每一个食材的搭配和制作过程，分析其中荤素冷热、酱汁调料的色彩，对菜品制作的每一个步骤都心中有数，预判美食在烹调中的动态，才能高效呈现出美食“决定性的瞬间”。

国内知名食物造型师张申彦说：“世界上会做汤圆的人多的是，而造型师可以像变魔术一样让夹心流得恰到好处、流得漂亮。我们需要考虑的是，在里面可以做些什么样的‘装置来让食物呈现最好的状态。”

如今，食物造型也发展出自己的造型艺术，不少食物造型师不甘于只做一个拍摄前的工具人，从而创立带有自己风格的食物美学，一般会以食物的外观、色彩、质感、层次、光线为手段，来表达情感、季节或某个印象深刻的场景。

经典日剧《深夜食堂》，几道貌不惊人的寻常食物，但出镜效果却能传达出日本街头市井氛围，这离不开日本食物造型师饭岛奈美的食物治愈美学。

食物造型师现状，国外VS国内

食物造型师属小众新兴职业，目前没有专门科班训练，从业者也多是厨师或美食摄影师半路出家，算是细分出来的工种，全靠个人审美和经验来工作。

国外食物造型师大多服务于影视、广告、品牌餐厅等行业，很多情况一个人就是一支团队，身兼摄影师、策展人、艺术家，视频博主和营销主管等多重斜杠身份。食品造型师大部分的工作是服务于广告拍摄、菜谱公司、以及影视作品，如上面提到的饭岛奈美。

国内食物造型师群体虽然不及国外大，但是作品早已融入大家日常生活中，如康师傅方便面、肯德基、必胜客等等快消美食广告。

食物造型师的日常一般都是住影棚、赶通告、全球各地飞，工作强度一点也不亚于厨师。张申彦也苦笑道：“累啊！一般人受不了”，说起对工作的感受，他也忍不住吐槽：“有很多工作需要外地拍摄，到了另一个地方，不在片场就在菜场，根本没空玩。”

食物造型师通告这么集中因为广告行业不轻易换食物造型师，品牌商广告预算常在百万级别，承担失误风险意愿非常低。这样，没有作品的新人是难以入行，行业人才流动陷入死循环。

回想自己入行食物造型师，张申彦说：“以前还有一、两个制作公司专门做食品广告，顺便培养一些新人出来。但是公司盈利模式单一，留不住人。”后来制作公司已经全部解散，旗下的食物造型师各自独立或另寻工作室。

支撑他继续做下去的动力，估计是热爱居多吧。希望往后影视行业对食物美学能重视起来，这样可以给食物造型师更多职业方向，就像近些年的古偶剧带动汉服行业的兴起。

食物造型师能成为厨师转行新去向？

相信不少厨师会问：“不就是摆盘嘛，有必要专门找人来做？”这还真就是隔行如隔山，刚出锅的菜保持造型不难，但时间一长还要维持住造型，这就牵扯到很多细节问题，如烟怎么飞？油光怎么布局？菜怎么硬挺？酱汁怎么流？食物颜色暗淡怎么办？“光是前期食材和道具的准备就要花费很大精力，有难度的造型还要提前试验。这部分的工作量和花费的时间往往比正式拍摄时要多的多，”一位曾做过食物造型的厨师说，“确定一个造型要经过反复的调整，各种突发状况也十分棘手，所以往往连着工作十几个小时也是家常便饭。”

有个质量过硬的食物造型配方很重要，这往往是食物造型师的一级商业机密，许多造型师拍摄完项目后立马打包带走食材，甚至连最亲近的徒弟和助手都不让碰。比如一个冰淇淋在炙热的补光灯下呆上几个小时不化，这就是地狱级难题，研制出不同食物的造型配方就是造型师的核心竞争力之一。

“摆盘”确实属于厨师的专长，是食物造型师的基本素质，但除此之外，食物造型师还要丰富的食物知识和行业素养，这些都得从头学。目前食物造型师工作负荷不低于厨师，但待遇相当不错，尤其在一线城市，对商业摄影的要求很高，而且缺口很大，日薪甚至可达万元。在互联网颜值经济的需求下，未来可期。

相比一般美食摄影师，厨师转行的食物造型师对食物理解更深，可以更高效捕捉美食的“决定性瞬间”。

但需要注意个问题：会一门技术，跟靠这门技术吃饭是两码事。会食物造型不等于能靠食物造型吃飯，食物造型会涉及到食品广告商的商业机密，如果食物造型师常年服务某一品类的某一品牌，竞争对手便不会再使用他，这是食品广告商间的默契，所以选对客户则是食物造型师更要命的事。

就是选对了客户，还会存在这样的问题，长期服务某品牌容易固化食物造型师的审美，一旦品牌更换创意和理念，之前合作的造型师也要被换了。食物造型师这一点的难处，是厨师较少遭遇到的。

最后总结一下，既然是转行，就少不了做好新行业必备的知识积累和工作训练，这与学厨所需的谦虚不浮躁，扎实要认真的态度一脉相承，而作为食物造型师还需一面不断研发造型秘方，一面不断营销自己，让自己获得一个长期合作的金主客户。