春笋春日第一鲜

文/杨杏衣 图/王一川

春笋是竹子初生的芽苞或竹鞭上的侧芽发育而成的。冬日里，它会在冻土层中养精蓄锐，等到春雷响、春雨至，它便破土萌生，将春日里的第一口“鲜”带到我们的餐桌上。

采挖出来的春笋就像弯弯的牛角，外层有厚厚的箨（tuò），毛茸茸的，呈淡褐色。一层层解开箨之后，我们才会看到鲜亮、白嫩、纤细如玉的笋肉，古人常用它来比喻女子纤柔温润的手指。

当然，除了形美，味鲜才是春笋最惹人喜爱的地方。烹调时，不论炒、炖、焖、煮，春笋都能做到鲜嫩清香、风味俱佳，古人甚至将春笋与鱼鳖等并称“珍馐”。

“鲜味”何处来？

既然以“鲜”闻名，那么春笋的“鲜”到底从何而来呢？

据统计，春笋中所含的氨基酸多达17 种，鲜味的秘密就藏在这里。

如果我们去厨房里查看味精的配料表，就会看到味精的主要成分是谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐），味精提鲜的能力便来自于谷氨酸（氨基酸的一种），而谷氨酸也正是春笋鲜味的来源。除此之外，春笋的鲜味还和天冬氨酸（也是一种氨基酸）有关。“鲜味家族”的蘑菇、虾、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。春笋的天冬氨酸与谷氨酸含量几乎与许多水产品不相上下，也就难怪它的味道如此鲜美了。

吃春笋会变胖吗？

说到吃笋，我们的脑海中立马就会出现白白胖胖的大熊猫。那么问题来了，爱吃笋的大熊猫那么胖，如果我们常常吃笋，是不是也会变得越来越胖呢？

答案当然是否定的。笋是一种低卡食物，即使食用过量，也不会摄入过量的卡路里。而且，熊猫的胖，还真怨不得笋。

据科学家研究发现，一种名为丁酸梭菌的肠道微生物与大熊猫体重的增加密切相关。当大熊猫从食叶季过渡到食笋季的时候，饮食的改变，会导致它们体内的丁酸梭菌数量显著增加，使身体吸收和储存更多的脂肪。

人类的饮食摄入，也能影响肠道菌群的组成。饮食的改变，可以在几天内重塑我们的肠道菌群。因此，除了摄入过多的热量，生活作息时间和饮食的不规律，都有可能使我们变胖哟。

菜菜有新番

从下期开始，“菜菜挖掘机”将改造、升级，开新番，敬请期待！

菜菜装盘

“腌笃鲜”这道菜的三个字各有含义，“腌”代表腌制的咸肉，“笃”代表小火煮炖，“鲜”代表新鲜的笋。在炖煮腌笃鲜的时候，笋中的氨基酸会融入汤中，所以，腌笃鲜的鲜味格外浓厚。

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