米酵菌酸：餐桌上的“隐形杀手”

本刊综合

凉皮和肠粉里面可能藏着一个“隐形杀手”——米酵菌酸，人中毒病死率超50%。这种菌酸到底是“何方神圣”？

米酵菌酸的“厉害”

米酵菌酸为唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物。这种毒素环境适应性强且耐受干燥，因此可在外环境下长期存留。其致死率高，平均致死率为68%～89%，个别中毒事故病亡率甚至高达100%。

中毒者初期均有恶心、呕吐、头晕、腹痛、嗜睡等症状。重症者可能还会出现脑、肝和肾脏病变。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及预后情况与摄入的毒素量有关。

易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵的玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉等；二是变质的鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

做好食品卫生

米酵菌酸的耐热性极强，即使经过100 ℃的高温煮沸和高压烹饪，也无法将其破坏，只有养成良好的卫生和饮食习惯，才能杜绝此类食物中毒事故发生。为了“避雷”，我们在生活中可以做到以下几点：

1.从正规渠道选购食品，要留意食品感官性状、生产日期和保质期。

2.不要擅自进行酵米面的制作。

3.食物泡发时间要控制好。泡发时间太长，各种病毒和细菌会持续孳生。泡发用水要干净，泡发时间不要超过两个小时，不过夜泡发。