加强食品工程中食品安全及供应链管理的措施探讨

戴 韶

（广州检验检测认证集团有限公司，广东广州 510000）

食品供应链的管理水平会对食品安全造成直接的影响，而食品的安全问题则会威胁到人们的身体健康，进而影响社会的稳定发展，因此，做好食品安全管理十分重要。在开展食品安全及供应链管理过程中，各个管理环节中都会受相关因素的影响，存在不同的食品质量安全问题，因此针对不同供应链环节中存在的问题，相关部门以及企业都要采取具体的措施来进行解决，从而全面保证食品的质量安全。例如，在食品源头环节，种养企业要采取合理的措施来进行管理，保证食品源头的安全，而农业部门、卫生部门则要做好监管工作，避免出现食品污染现象。在食品的加工和销售环节，市场监督部门和卫生部门也要做好监督工作，确保加工现场和销售现场的环境卫生问题，避免对食品安全造成影响。

1 食品安全和供应链管理的概念

1.1 食品安全

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。为了保证食品的安全，在整个食品的生产、运输、加工以及储存环节中都要做好相关的管理措施，切实保证食品的质量。关于食品质量的判定，必须要严格按照相关的法律规定，从而更好地保证食品的质量安全。例如，食品生产企业要按照规定进行食品生产，并按照相关的规范做好食品的包装工作等。

1.2 供应链管理

食品的供应链管理主要是在食品从生产到消费所经历的所有过程和环节中，通过采取相应的管理措施，进而更好地保证食品的质量。不同食品的生产消费环节会有所不同，因此供应链也会有所不同。在不同的供应链环节中，相关的参与主体必须要在保证食品质量安全的前提下采取措施来提升经济效益，避免对食品的安全造成不良的影响。

2 当前食品安全供应链管理的现状分析

2.1 源头环节管理现状

受相关因素的影响，当前我国食品安全及供应链管理措施存在一定的问题，影响着食品的安全。以农产品为例，农产品的源头主要是种植环节，随着我国社会的发展，特别是工业的发展，许多地区的农产品都存在工业污染风险，从而导致农产品的质量安全得不到保证[1]。此外，在生产农产品时，由于过度使用农药或者化肥，存在严重的农药残留现象，也大大影响着农产品的质量安全。由于部分农户缺乏对农产品种植的科学管理，在种植过程中会对周边的环境造成巨大的破坏，进而对农产品造成污染，导致农产品的质量安全得不到保证。

2.2 生产环节管理现状

生产环节是我国食品供应链的一线，但是目前我国大部分食品生产企业规模较小，管理模式较为落后和混乱，很难保证食品的生产管理质量。许多企业在进行食品生产时，并没有按照卫生部门的要求做好卫生清洁工作，导致生产现场的环境卫生达不到相关要求，影响了食品的质量安全。此外，在生产过程中，部分不良生产企业可能添加一些违规的添加剂，或者过量地添加食品添加剂，导致食品存在很大的安全隐患，进而威胁到食品的质量安全。

2.3 流通环节管理现状

我国地域辽阔，食品在流通过程中需要经过一定的物流运输，但是部分食品对于物流运输的要求比较高。当前我国关于食品运输的物流体系还不够完善，许多地区都缺乏标准的运输设备[2]。例如，许多食品在运输过程中都要求冷藏运输，但是目前我国能够实现冷藏运输的效率只有40%左右，导致许多食品在运输过程中容易出现变质的现象，进而威胁到食品的安全。此外，我国食品物流运输的入门槛较低，导致许多非专业的物流企业进入食品流通环节当中。这些非专业的物流，不仅缺乏专业的运输设备，而且缺乏专业的运输知识，不能有效地结合食品的运输要求采取不同的运输措施，从而影响食品的质量安全。

2.4 销售环节管理现状

当前我国食品在销售过程中，也需要采取一定的措施来确保食品的安全。食品的销售途径较多，不同的销售途径也会对食品的质量安全造成影响。例如，在农贸市场主要是进行一些没有加工的食品以及初始加工食品的销售，但是许多农贸市场都缺乏完善的准入机制，导致许多销售食品存在安全风险[3]。小摊销售也是我国食品常见的销售方式，主要是商贩在街头街尾进行制作销售，但是这些食品销售具有很强的变动性，很难进行全面的质量检验，很难全面保证销售食品的质量安全。超市销售也是常见的食品销售途径，超市销售虽然有完善的准入机制，但是关于食品的管理工作依然存在着一定的问题，导致依然会有部分质量不合格的食品进入超市进行销售，从而对人们的健康和安全造成威胁。

3 加强食品工程中食品安全及供应链管理的措施分析

3.1 加强核心供应链企业的建设

要做好食品安全及供应链管理工作，相关企业应当发展好食品供应链的增值环节，借此来控制好食品的质量安全。①相关部门要加强发展供应链核心企业的建设，要求参与食品供应链管理的企业应当是一些规模较大、影响力较大、综合实力较强的企业，从而有助于建立更加完善的食品供应链。例如，相关部门可选择业务能够延伸到食品供应链所有环节的企业来作为核心企业发展，从而更好地保证食品在生产销售各个环节中的质量。②要加强物流核心企业的建设。物流运输是食品流通的重要环节，也是影响食品安全的重要内容，因此必须要做好物流核心企业的建设工作。例如，食品生产商应当加强和综合实力较强的物流企业进行合作，确保能够用科学的方式来进行食品的运输。为了更好地保证食品的物流运输安全，物流企业应当建立完善的物流管理系统，加强对互联网技术、信息技术等先进技术的应用来建立完善的运输监督和追溯体系，方便做好食品安全的监督，进而更好地保证食品质量安全。

3.2 建立完善的食品安全监管体系

要确保食品质量安全，提高食品安全供应链管理水平，相关部门必须要建立完善的监管体系[4]。

（1）要加强食品监管机构之间的沟通。关于食品安全监督的部门较多，不同部门从不同的角度来监督食品的安全。但是在开展监督工作时，各个部门市场都相对独立，缺乏相关之间的沟通合作，不能及时做好信息传递，进而影响整体的监管效果。因此，为了进一步提高食品安全，相关的监管部门要加强沟通，加强信息共享，减少信息孤岛现象的发生。例如，制定更加完善和具体的管理标准，从而更好地指导相关部门做好食品安全监督工作。

（2）建立完善的食品安全标准。要做好食品安全的监管，必须要按照相关的标准和要求来开展工作，完善的标准能够指导食品安全监管工作的有效开展。相关部门要统一相关的监管标准，提高标准要求水平，从而更好地提升食品的质量安全水平。例如，相同食品在不同地区的安全标准不同，所以相关部门要进一步整合相关的安全标准，进一步提高安全标准的统一性，方便监管部门更加顺利地开展监管工作。针对一些新型食品，监管部门要及时制定具体的质量安全标准，从而更好地约束食品的生产加工行为，有效地保证食品的质量安全。

（3）要制定完善的食品市场准入机制和强制召回机制。为了更好地控制好食品的安全，必须要制定严格的市场准入机制，针对质量不合格的食品坚决不能使其进入到市场，对于综合资质达不到相关要求的食品企业，要坚决剔除在市场之外，从而更好地保证食品的安全。在监管过程中，一旦发现质量不合格的食品，必须要立刻采取强制召回的措施，加强对质量安全不合格食品的回收，避免对消费者的人体健康造成影响。

3.3 建立完善的食品安全风险防范、激励机制

在开展食品安全供应链管理过程中，相关部门应当建立完善的风险防范机制、激励机制。①相关监管部门要对所有的食品供应链环节进行风险评估工作，采用恰当的评估方法，从而评估出食品在生产环节、加工环节、运输环节、销售环节中可能存在的安全风险问题，进而制定风险预防和处理措施，有效地解决食品质量安全问题[5]。为了有效地减少食品安全问题的发生，相关部门要制定完善的信息披露机制，要求相关企业必须要将食品的相关信息进行公布，方便监管部门以及消费者能够及时掌握食品在各个供应链环节中的质量情况，进而为风险评估工作提供重要的资料。②监管部门要制定完善的激励机制。结合具体的监管情况，针对在食品质量控制中表现优秀的企业要给予一定的鼓励，针对存在质量问题的企业要给予一定的处罚。例如，针对表现良好的企业应当公开保养，并树立行业的榜样；针对食品质量不合格的企业，要给予现金处罚，情况较为严重的企业应当给予行政处罚，从而加强约束企业的行为，更好地保证食品的质量安全。

3.4 提高立法和执法力度

要确保食品的质量和安全，必须要发挥好法律的作用，加强关于食品质量安全的立法和执法工作的开展。①我国相关部门应做好食品质量安全的立法工作，设立统一的法律规定，确保食品安全。针对我国目前关于食品质量安全和供应链管理的相关法律，相关部门应当做好统一管理，针对不同的环节采取不同的立法管理措施，切实保证食品质量安全和供应链管理质量。②相关部门要结合时代的发展来及时调整食品安全的法律规定内容，进一步提高食品质量安全标准，并将其纳入法律规定当中，进一步提升我国食品质量安全，同时加强对食品供应链的安全有效管理。③为了更好地解决当前我国食品质量安全监管标准多样化的问题，相关部门要进一步完善执法措施，尽量使用统一的食品监管标准，确保监管的有效性，确保食品的质量安全。

4 结语

在开展食品工程中食品安全及供应链管理时，相关部门和企业要都承担起各自的责任，政府部门要做好监管工作，相关企业要采取科学的措施来做好食品安全管理工作，从而更好地提高食品质量的管理水平，进一步保证食品安全，保障人们的生命健康。