食品检验中存在的问题及对策探讨

季正一，陈 俊，刘家麒

（1.上海市食品研究所有限公司，上海 200235；2.上海微谱检测科技集团股份有限公司，上海 200441）

建好食品检验实验室，对食品进行安全检验，能够有效避免市场中出现未达到相应标准的食品。现阶段食品检验过程受多种因素影响，导致检验结果可能存在一定的误差，所以加大对食品质量检验的管控力度至关重要。

1 食品检验的意义

作为确保食品安全性的一个关键途径，食品检验检测具体指的是有关部门借助检测食品的外观、污染物含量以及营养成分等来判断其质量是否与相应标准一致。对某一地区的食品展开抽样检测，再借助相应的评价手段可以有效地评价食品的质量安全情况。由于食品检测直接关系到当地民众的健康状况，所以相关部门应足够注重食品检测工作[1]。社会在不断进步，公众在生活质量方面的要求也在持续提升，食品检验工作对于社会安定来说尤为重要。

当前，食品安全已成为全球各国所关注的要点。食品需要经过自然生长、工业再加工等阶段才能到消费者手中。在自然生长阶段，往往会喷洒农药，以保证作物不被病虫所侵害，但是该过程出现的农药残留问题对消费者的健康有一定的损害作用。在再加工阶段，食品经诸多环节的加工，可能会使有害物质含量增多。例如，部分生产商家为了谋得更多的利润而对食品的某个性能进行提升，其间就会加入多种食品添加剂，如防腐剂等[2]。所以，国家现代化建设阶段，为保证人们的身体健康得到，必须将食品安全问题作为重中之重。

2 食品检验实施方法

食品检验方法可以划分成3 个类别，即生物、理化、感官检验。空气、水、载体都是微生物生存必不可少的前提条件，食品中营养物质含量较高，为微生物的成长创造了有利的条件，从而为食品质量安全埋下隐患。食品检测方法中，微生物检验法主要对食品中的大肠菌、菌落总数、致病菌等进行检测，检验菌落情况的目的在于预估食品保质期，避免其对人体造成的危害[3]。理化检测也是食品检验的重要项目之一，可以分为常规、气相、液相。一般根据产品相关标准对食品进行检验，如滴定法可以测定糕点总糖、白酒中总酸、总酯等，原子吸收分光光度法可对金属元素进行检测。感官检测需要评价员对产品的外观、气味等进行评价，可由多人进行。食品检验的方法多种多样，涉及面较广，但目前食品检验过程中仍存在一些问题需要解决，具体如下。

3 食品检验过程中存在的问题

3.1 检验人员缺乏有效的技能培训

食品检验人员由于日常情况下需要投入到工作中，很少有充足的时间参加培训和进修，这对于本身业务水平的提升是不利的。随着科技的进步，食品检验检测设施和检测知识在不断更新，如果检验人员无法与时俱进，则会导致检验工作效率无法提升，无法保证检验结果的准确性。近年来，国家食品安全监督管理机构从国外引进不少的检验技术以及相关设备，但由于检测人员对这些仪器使用方面一知半解，无法合理利用这些高端仪器设施来开展理化检验工作，检验工作效率仍未得到提升。

3.2 质量体系不完善

我国食品安全条例设立的时间还不长，其中尚有不少内容仍需结合现实情况不断地予以补充和改进。同时，部分食品检验实验室的工作流程较为杂乱，规范性不足，难以达到文件要求，还有不少方面需要完善。此外，部分实验室对质量体系的理解较为浅显和片面，只是对他者的经验进行照搬，没有结合自身的实际情况进行调整，从而导致管理体系的成效甚微，难以展现出其应有的规范指导作用。

3.3 缺乏先进的仪器设备

食品检验结果的精准度是由实验器仪器设备决定的，高质量的仪器设备对保证食品检验结果的准确性意义重大。但是在我国一些实验室的建设中，缺少先进设备，导致检测结果存在一定的误差。

3.4 相关检验标准不完善，检验方法仍需改善

我国食品市场出售的产品种类众多，为了追求食品色泽、口感，相关企业在食品生产过程中添加了越来越多的食品添加剂，而现阶段食品安全理化检验标准和方法无法满足化学成分不断增加的食品检验方面的需要。唯有完善的检测标准，才能为农产品市场氛围的优化打好基础，使市场良性发展。大量食品由于不具备与之对应的理化检验标准，导致检测结果的科学性、准确性无法保证。此外，在当前已有的检测技术中，部分方法以及快速筛选技术等的运用还有很多的不足之处，如特异性弱、灵敏度低等问题[4]。

3.5 环境影响

食品检测对检测室环境的要求较高，特别是温湿度上的要求都十分详尽。倘若环境和检测标准不相符，就会造成最终所获的检测结果偏离于实际。实验室温差过大、湿度不达标、构建缺乏合理性等都可能会影响食品检验结果的准确性[5]。

4 提高食品检验水平的有效对策

4.1 组建一支高素质的检验团队

对于食品检验而言，高水准的检验团队是确保其质量的重点，相关单位可通过以下方式组建高素质检验团队。①提升招聘标准，要求应聘者通过有关理论及技术测试，且具备相关的工作经验，从源头上杜绝非专业人员就职。②定期开办专业技能讲座，提升检验工作者的职业素养，促进其更加主动地进行学习，快速成长。③落实激励策略，通过物质奖励促进检验人员高效完成检验工作，从而使检验质量得到大幅度的提升。

4.2 实验室质量监督的有效实施

质量监督对于确保产品质量尤其关键，为了确保实验室产品具备更高的质量，为了能够更好地适应客户的需要，必须加大对实验室质量控制的监督力度，具体可从以下3 点着手。①实验室中的负责人要对质量监督管理具备的重要价值形成清晰的认知，设立专门的监督机构，并配设足够的监督人员。同时，这些监督人员还应具备质量管理的专业知识以及较高的责任意识。在监督过程中，管理层还应发挥带动作用，对问题进行汇总，并完成对考核奖惩策略的设立，及时发现问题并进行针对性解决。②要设立具体的程序性文件，以促进质量监督工作的良好开展。例如，要对工作的内容、流程、分工、要求等进行规定，对质量监督过程中发现的与工作不相契合之处进行及时整改。另外，还要设立年度监督计划，质量监督应结合于上年度管理体系运行期间的问题和本年度实验室业务工作展开。③监督人员应运用多种监督方式，定期或者不定期进行监督，提前做好规划，把握好监督期间的要点工作，完整无误地记录监督过程中的有关情况。同时，监督人员还要进行彼此间的横向互动以及纵向分析，从而形成一个有机系统，有效地提高监督工作的成效。

4.3 仪器设备的控制

①设立严格的仪器设备应用规范，由设备科负责对设备仪器的审核和发放。②设立设备仪器检定和校准计划，定期完成相应的工作，并进行统一汇总，根据计划要求进行校准以及设备维护，使设备始终保持较佳的工作状态。此外，所有部门都要把平日的设备保养维护工作做到位，并进行记录，为后期检修工作者提供依据和参考。③积极应用自动化前处理设备。在实验室的建设工作中，仪器设备是最基本的实验工具，合理高效地利用设备有利于实验室工作的顺利开展。而自动化前处理设备的使用有助于提升实验室检测工作的效率，对于食品检测具有重要的作用。随着社会科学技术的发展，当前在我国的实验室建设中期自动化前处理设备的使用更加广泛。

4.4 建立潜在风险预警机制

风险预警包含针对风险进行识别、剖析、评价和采取与之对应的措施。实验室中方方面面都有可能存在风险，部分风险不需要复杂的步骤就能够识别，而部分风险很难被发现或者往往不被重视，针对潜在风险进行识别需要采集和整理大量的材料，对以前出现过的问题进行归纳、分析，并对日后有可能发生风险的情况进行预测。风险分析的关键是依照风险出现的环节、风险具备的特点、风险造成影响的程度等对风险进行级别划分，对不同级别进行估测之后形成具备一定针对性的处理措施。食品检验工作随时都会出现风险，因此进行风险管理需要包含对检验检测活动中的所有风险进行控制。这就需要风险管理体系对检验检测中有可能出现的各类风险进行针对性风险检查，及时发现其中的不足和风险，尽早反馈与交流，保证风险可控。

4.5 对国内检测标准进行统一

国际上在食品安全检验方面有着严苛的标准和完善的体系，而且有着大量的实践经验，这对国内标准的设立来说有着较高的参考价值。结合现如今国内市场的发展走势来看，对检测标准的补充和完善应该是多批次进行的，而且每次的变动幅度都不宜过大，避免导致市场大波动。另外，检测项数要基于实际情况持续增加，并覆盖到所有的检测环节，从源头到制作过程再到成品等各个方面都要进行严格把控，完成对相应标准的设立。

4.6 确保实验室环境适宜

检验结果与实验室的环境紧密相关，且极易被后者影响，且食品就对室内温、湿度非常敏感，因此应严格对检测环境进行有效控制，如气压、温湿度等。实验室首先要保证整洁，并依照食品检验的要求对室内的温湿度等进行设置和调整，特别是在检验样品对实验环境方面要求比较特殊的情况下，更要注重相应的控制工作。

4.7 完善检测机构的网络体系

为了保证检测结果的准确性，相关部门不仅要制定食品检验检测体系，还需要进一步对检测机构的网络体系进行完善和改进，为食品检验检测体系的设立创造有利的条件，使相关工作的开展具有更高的专业性、效率和质量。此外，在设立食品检验机构相关体系期间，要对相关机构的进入以及退出制度进行深度优化，使其具备应有的工作能力，从而确保食品检验检测的有效性，促使食品市场的健康发展。

5 结语

食品检验的结果数据与产品的质量直接相关，国家相关部门要在第一时间形成和完善检验的规范和方法，针对食品检验相关机构进行监督管理和培训，与此同时，食品检验机构也需要提升本身的水平，从多个方面不断提升，确保食品检验的数据结果更加可靠。