鹿茸菇的栽培现状与营养保健价值

王碧卿

（厦门如意食用菌生物高科技有限公司，福建厦门 361101）

鹿茸菇又被称作荷叶蘑、荷叶离褶伞。由于其子实体菌盖存在与鹿茸切片相似的外观，同时具有类似鹿茸的药用价值，也被相关学者叫作“鹿茸菇”。现阶段，在国内餐饮行业中鹿茸菇深受大众喜爱，通过分析其原因可知，主要是鹿茸菇拥有脆性的口感，致密性膳食纤维丰富，即使烹饪煮制时间较长也不会发生变化，即使加工成干品也不会降低其脆性和浓郁香味，鹿茸菇现阶段已经走向全国。

1 鹿茸菇的培育条件

相关学者通过研究发现，鹿茸菇孢子在20 ℃环境中最适合萌发，若连续15 min 处于50 ℃环境下会死亡；其菌丝在pH 4 ～5 和25 ℃条件下能拥有良好的生长态势，而连续30 min 在45 ℃条件下会死亡；子实体的氮源为麦麸，碳源为葡萄糖和蔗糖，在50 ∶1 的碳氮比下可快速生长；子实体分化最佳温度为19 ℃，并且在9 ℃温差内子实体都可完成分化；子实体不会在完全黑暗环境中形成。部分学者研究了鹿茸菇的摇瓶发酵栽培方法，所用氮源为麸皮，碳源为玉米面，当在16 ∶1 碳氮比时可满足鹿茸菇菌丝生长要求；10%接种量26 ℃、pH 7.0、160 r·min-1为最佳的菌丝发酵环境，在经过6 ～8 d 发酵后可步入稳定生长阶段。同时，相关学者通过研究发现，在马铃薯葡萄糖琼脂（Potato Dextrose Agar，PDA）培养基中使用牛肉膏为氮源、葡萄糖为氮源菌丝拥有最佳的生长情况，在加入0.1%浓度的磷酸二氢钾和硫酸镁后，pH 可达到10 左右，可生长出浓密的菌丝；当在液体培养基中培养连续11 d 后菌丝会出现老化现象[1]。

2 鹿茸菇栽培现状

2.1 国内栽培现状

我国在2005 年才尝试分离驯化野生菌株；在2011 年相关学者在内蒙古采取人工的方式驯化培育野生菌株；在2013 年末，上海福茂食用菌有限公司开始采取工厂化栽培的方式量产鹿茸菇；2016 年，昆山青禾食用菌科技有限公司开始致力于鹿茸菇培育，并压缩金针菇在培育菌种中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”销售品类的创建。在2019——2020 年，我国开始出现袋式鹿茸菇栽培，国内正式进入快速发展鹿茸菇栽培的时期。因为鹿茸菇拥有较好的口感，其成为了网络销售菌种中的“名人”[2]。

2.2 国外栽培现状

日本是最先实行鹿茸菇工厂化生产的国家，而其他国家很少栽培鹿茸菇。日本王子制纸株式会社在1998 年首次在室内成功栽培鹿茸菇，该鹿茸菇为“亀山1 号”品种；日本宝酒造株式会社在2004 年达成了室内无覆盖土鹿茸菇栽培目标，使用的是“宝崋LD-1154”菌株。上述两种菌株存在较大的形态差异。现阶段，日本生产鹿茸菇的企业主要有两家，并且在逐年缩小生产规模和产量，其余在日本境内均为农户少量栽培，大多为袋式栽培方法，每块能达到700 ～800 g 产量。在鹿茸菇产量方面，日本量产鹿茸菇最早出现在2003 年，当时可达到266 t 的年产量；在2008 年日本达到了历史最高的2 941 t 年产量。而在2020 年仅培育了408 t 鹿茸菇，分析其原因有以下两点：①栽培鹿茸菇的难度较高，只有具有栽培经验的大型企业才能取得较好的栽培效果；②日本大多推崇较为清淡的烹饪方法，水煮是制作食物的主要方式，在此种情况下鹿茸菇鲜香的味道无法充分发挥。

3 鹿茸菇的营养保健价值

3.1 鹿茸菇营养保健价值评价

相关研究实践证明，鹿茸菇的菌丝体和子实体的营养价值都很高，分别可以达到1.77%和3.55%的粗多糖含量，2.78%和1.44%的脂肪含量，28.3%和21.4%的蛋白质含量，分别拥有18 种和17 种氨基酸种类，同时微量元素、多种维生素B 族、烟酸含量也非常丰富[3]。相较于野生鹿茸菇，人工栽培的鹿茸菇明显拥有更高的麦角甾醇、维生素B1、维生素B2、灰分、粗纤维含量以及较低的风味氨基酸、粗蛋白、粗脂肪含量，并且因为野生鹿茸菇大多具备超过正常标准的重金属含量，所以在食用方面主要为人工栽培鹿茸菇。另外，相关研究也证明鹿茸菇可使人的身体元气和免疫力得到提升。

3.2 鹿茸菇多糖分析

3.2.1 作用

（1）鹿茸菇多糖具有抗氧化和提高免疫功能作用。相关人员通过研究小鼠食用鹿茸菇多糖的情况了解到，其能有效提升抗体分泌、合成细胞、生成抗体等能力，可大幅度提升腹腔巨噬细胞吞噬能力，并且可显著提高血清溶血素含量，有效清除体内超氧阴离子自由基，证明对于拥有较低免疫功能的小鼠来说，鹿茸菇多糖能起到抗氧化和增强免疫功能的效果[4]。当小鼠被X 射线照射后，通过饲喂鹿茸菇多糖，可使小鼠机体达到更高的免疫活性。

（2）鹿茸菇多糖具有抗肿瘤活性。通过分析相关研究结果可知，鹿茸菇水中提取的多糖包含多种类型，能对小鼠增殖S180 癌细胞起到抑制作用。相关人员通过试验研究了鹿茸菇多糖抑制体外癌细胞的情况，发现其可以抑制人卵巢癌细胞增长。事实证明，鹿茸菇多糖能对小鼠S180 肿瘤细胞、小鼠MFC胃癌细胞、小鼠L929 成纤维细胞、小鼠CT-26 结肠癌细胞等起到抑制作用，从而使肿瘤细胞增殖速度变慢。

（3）鹿茸菇多糖具有抑菌性作用。相关学者通过试验证实，鹿茸菇多糖具有广谱抗菌性。鹿茸菇多糖具有抑制真菌和细菌的效果，能够发挥最佳抑菌作用的真菌和细菌对象分别是黑曲霉和四叠球菌，均拥有1.094 μg·mL-1的最小抑菌浓度[5]。此外，鹿茸菇多糖对绿脓假单胞菌、克氏库克菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌都能发挥抑制作用，其对克氏库克菌、鼠伤寒沙门氏菌可起到明显的抑菌效果。

（4）鹿茸菇多糖具有降血脂血糖功能。相关人员通过使用鹿茸菇多糖饲喂患上糖尿病的小鼠发现，其能提升葡萄糖转运蛋白4 在小鼠血浆中的占比，以此降低小鼠血清和血糖胰岛素浓度。同时，通过向正常小白鼠投喂鹿茸菇多糖发现，其并不会对正常小鼠的血糖产生影响。相关人员在使用鹿茸菇多糖饲喂大鼠后，能在较大程度上提升胆固醇7α-羟化酶活性，使细胞内的胆固醇更快速地变成胆汁酸，在大鼠排便过程中胆汁酸会一同排出，将大幅降低血清总胆固醇浓度，且仅会在较小范围内改变高密度脂蛋白胆固醇在血清中所占的比重。

3.2.2 提取鹿茸菇多糖的方法

借助发酵罐发酵鹿茸菇菌丝的试验可知，在 200 L·h-1、120 r·min-1、25 ℃的空气流通环境中，当发酵至第8 天时10 L 发酵罐中菌丝体能达到最高的胞外多糖和胞内多糖含量，在第9 天拥有最多的胞内多糖含量和菌丝体产量。同时在合理运用酶解法的情况下，鹿茸菇多糖天然结构能得到有效保持，与水提取法相比，可提取出376.11%的多糖。

通过研究发酵时鹿茸菌菌丝体多糖含量可知，在恒温条件25 ℃的环境中，菌丝体仅存在1 d延滞期，11 ～12 d 的稳定期，并且存在11 d 快速生长期，之后会步入衰亡期。其胞内多糖含量和菌丝体生物量会在第11 天达到最大值。在此基础上，相关学者对高速剪切提取鹿茸菇多糖的技术进行了进一步调整，在2.3 min 剪切时间、9 500 r·min-1转速、1 ∶18 料液比的情况下，能提取出26.56%的多糖。相关人员通过鹿茸菇多糖水提醇沉法创新，发现在2 次3 h 提取温度为29 ℃的情况下，能取得5.23%～5.47%的多糖得率[6]。

在人体生长过程中，硒是非常关键的微量元素，其作用主要体现在降低衰老速度、增强免疫力等方面，属于组成生物体内多种酶和蛋白质的重要成分，但动物体内无法自主合成硒，只能以食物作为获取途径。在多糖和硒有机结合后可生成有机富硒多糖，其与普通多糖相比大多存在更高的生物药理活性，可增加机体吸收和利用硒和多糖的效率。相关学者近年来改进了发酵富硒鹿茸菇菌丝的流程，证明Na2SeO3的最佳添加时间是在发酵过程中，与提前在培养基中混入Na2SeO3溶液相比，此种方式能得到更多的富硒鹿茸菇多糖。详细操作流程为连续20 min 在121 ℃的环境下消杀Na2SeO3溶液和培养基中的细菌，然后完成129 h 菌种发酵，将Na2SeO3以4 μg·mL-1的规格加入培养基，最后连续进行224 h 发酵并提取多糖。

4 鹿茸菇培育和营养保健价值研究展望

现阶段，鹿茸菇凭借自身鲜美的味道、丰富的影响、低廉的价格已成为市场中的新宠。国外学者在研究鹿茸菇时主要集中在抗肿瘤和免疫方面，即分子生物领域；而国内学者的研究重点主要集中在提取多糖等化学成分、驯化人工培训、分析营养保健价值、探讨生物学特征等方面。笔者认为在未来研究鹿茸菇的过程中应主要集中在以下方面：①在选择鹿茸菇培育品种方面，相关人员应合理利用定向筛选技术和杂交选育技术，不断选择培育出拥有更快菌丝生长速度、多抗高产、稳定性状的鹿茸菇品种，或利用杂交当地野生菌株，培育出可在当地快速生长的品种；②在发挥鹿茸菇营养保健价值方面，相关人员应与各种先进的分子生物学技术相结合，如染色质免疫沉淀法、蛋白质印迹法等，明确鹿茸菇中各种成分在抑菌、降血脂血糖、增强免疫力和抑制肿瘤等方面的作用，以此有效支持开发新型生物药物的工作。

5 结语

鹿茸菇从2013 年开始工业化种植，经过6 ～7年的市场推广，已逐渐被消费者接受，因其风味独特、干香浓郁，已逐渐取代传统的茶树菇，并在干货市场上占有一席之地。同时，由于其在临床上的广泛应用，将会是一个新的药用菌研究领域，其有效成分的研究和开发也将受到越来越多相关人员的重视。但由于其不稳定的性质，在一定程度上也会造成不出菇和大面积种植难度高等问题。因此，在发展鹿茸菇产业时，不仅要抱有很高的期望，而且要审慎、理性地开展分析工作，从而促进我国鹿茸菌产业可持续发展。