餐饮行业现代学徒制人才培养的实践探索*

黄略略，冯金军，李 彬

（深圳职业技术学院 食品药品学院，广东 深圳 518055）

现代学徒制是将传统的学徒培训与现代学校教育相结合的一种学校与企业合作式的职业教育制度，是对传统学徒制的发展[1]。现代学徒制有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，职业教育与终身学习对接，提高人才培养质量。与企业新型学徒制相比，现代学徒制强调职业院校人才培养模式的改革[2]，更加注重培养对象的社会适应性和终身发展性。现代学徒制最关键的是突出学校和企业的双元培养、学生和学徒的双重身份，强调的是“学中做，做中学”。此处包含两个核心问题：一是双元培养如何真正落实，二是工学一体究竟是在学校还是在企业实现。众多研究都围绕着上述两个核心问题进行探索，但分析问题较多，解决问题的具体路径相对较少。

深圳市鲜语餐饮管理有限公司（以下简称“鲜语公司”）是一家提供新鲜、健康、时尚美食的休闲餐饮连锁企业。2019 年，鲜语公司与深圳职业技术学院签署了基于现代学徒制的人才联合培养协议，校企双方共同开展行业调研，共同制定人才培养方案，共同开展学徒制学生的教学管理，共同参与学徒制教学，共同制定课程标准，共同为学徒制学生的工学结合提供保障，使学徒制教学在平稳中高质量开展。在合作过程中，围绕现代学徒制的相关共识以及目前存在的问题，探索出了现代学徒制人才培养的有效路径。

一、建设餐饮行业现代学徒制人才培养体系

专业人才培养方案是落实人才培养目标、组织开展教学活动、安排教学任务的规范性文件，是实施专业人才培养和开展质量评价的基本依据[3]。对于现代学徒制专业来说，人才培养方案具有双主体性。因此，制定科学合理的现代学徒制人才培养方案，除了要遵循人才培养方案制定的一般规律，还要充分考虑和发挥双主体的作用和特色。

制定人才培养方案首先需要开展充分调研，针对区域产业需求、行业发展趋势、企业自身定位和教师教学能力等开展全面细致的调查研究。在这个过程中，校企应当共同参与。其次是确定培养目标，人才培养目标是学习者职业目标与企业发展目标的有机融合。确定人才培养目标应着眼未来、注重发展，让目标起到引领和标志作用[4]，现代学徒制人才培养应从发展的角度思考当下，从全方位育人的角度思考目标的合理性和完整性，应更有针对性地结合学徒制企业岗位，结合岗位的未来发展需求，结合学生的职业发展等来制定。最后是课程建设，人才培养方案是专业的核心，课程体系是人才培养方案的核心。课程建设包含两个重要方面：一是课程体系，二是各门课程的内涵。根据行业核心岗位（群）梳理岗位所需要的能力，再设计相应的课程去实现这些能力的培养，这些课程就是专业核心课，接着从核心课程的内容出发，思考在学习核心课程之前需要学生具备哪些素质、知识和技能，从而形成专业基础课。着眼未来，学生需要拓展什么样的素质、知识和技能，才能够更好地适应行业的发展和未来岗位的变化，从而形成专业拓展课程。如何将课程的教学目标转化为学生所得，教什么，怎么教，效果如何，都需要任课教师积极开展课程内涵建设。

按照上述思路制定鲜语学徒制班的人才培养方案，具体做法如下：

（一）充分开展行业企业调研

行业企业的发展现状和发展趋势是了解岗位的基础。食品专业与鲜语餐饮公司合作学徒制，就需要了解现代餐饮公司的业务构成和发展情况。校企双方组成调研小组，开展充分的行业企业调研，先后与深圳品道餐饮有限公司、全国焙烤及糖制品委员会、深圳金拱门食品有限公司以及学徒制合作企业深圳鲜语餐饮有限公司等10 余家同类企业和行业专家开展形式多样的讨论和沟通，了解现代餐饮公司的发展理念，熟悉现代餐饮公司的业务架构，掌握现代餐饮公司的岗位设置和人员组成。

（二）分析合作企业岗位及岗位能力

对学徒制学生的岗位进行分析发现，水吧、楼面、西厨和管理四大岗位的数量分别占比为36.4%、45.4%、9.1%和9.1%。首先分析水吧岗位。鲜语公司是水果茶的开创者，主打水果茶饮品，同时为了迎合市场，也逐步研发了奶盖饮品、奶茶饮品等，增设了咖啡系列饮品。因此，水吧岗位应具备饮品制作能力、稳定出品能力及新产品创新能力。其次是楼面岗位。楼面包括环境、出餐、服务、沟通等工作，需要具备环境布置能力、与顾客沟通能力和礼仪服务能力。再次是西厨岗位。鲜语公司主打轻食，主要消费群体是都市年轻白领。西厨主要出品各种由焙烤产品、蛋制品、肉制品、新鲜果蔬及各种酱汁等搭配而成的轻食，需要具备食材验收及出入库管理能力、轻食制作能力和新产品创新能力。最后是管理岗位，即门店店长，应加强其对门店各岗位的核心能力认知，需要具备食品安全、沟通协调等知识和能力。实际情况表明，学徒制学生均来自深圳市区各门店，并且是门店各岗位主管及以上人员，换言之，学徒制学生是公司非常重视的培养对象，除了要提高当下的岗位能力，还要拓展其他岗位能力，以应对未来新岗位的挑战。

（三）建立针对岗位能力的专业课程体系

针对上述对各岗位能力的分析结果，设置相应的课程来支撑能力的培养，岗位能力和课程之间的逻辑关系如图1 所示。

图1 餐饮学徒制课程设置逻辑图

学生除了学习自身岗位的内容外，还需要学习公司其他主要岗位的内容以及管理、礼仪等内容来提升整体能力。按照上述逻辑，食品安全自查能力作为各岗位的基本能力。为实现食品安全自查能力的培养，学生需要掌握食品相关的基础化学知识、食品添加剂知识等。

二、选拔和聘用校、行、企三方高水平授课师资

课程体系设置之后，每一门具体课程需要合适的老师来实施教学。简而言之，课程实施的效果和质量是由师资团队决定的。因此，校企师资团队建设是决定职业院校现代学徒制能否顺利实施的关键因素[5]。如前所述，学徒制具有双主体性，在确定师资方面，只考虑校内师资是不够的。对于校内教师来说，刚走上工作岗位的应届生普遍存在理论较强而实操偏弱的情况，不具备现代学徒制人才培养过程中教师必需的能工巧匠的素质[6]；具有丰富教学经验的“双师型”教师，因为职业教育本身的教学要求，兼具理论和实操经验，但对行业企业新技术和发展趋势的把握也可能存在不足。合作企业中有丰富技术技能经验的人员不一定都适合作为师资，因为还要求政治思想过硬、表达能力强。因此，选择将校内“双师型”教师和企业选拔出的师资组建团队，实现优势互补。组建校企师资团队重在落地，鲜语学徒制班在组建校企师资团队时，是根据课程特点和需要进行组队，保障每一门课程的师资。事实上，在选拔企业师资的时候，还需要综合考虑企业员工的工作安排等多种因素。由于企业能够选拔出的师资有限，鲜语学徒制班在师资配备时，尝试将范围扩大到行业中寻找优质师资，这需要足够的资金保障。

学徒制班所有核心课程的授课老师均由校、行、企三方中的两方组成。双方共同参与教学，从理论知识到实际操作，从行业前沿到创意创新，学生对课程内容的学习是全方位的，更加符合岗位实际需求。在师资资格方面，企业教师要求在相关岗位具有三年以上工作经验。行业教师不仅要有三年以上行业经验，同时要有高级职业技能等级证书，且优先聘用具有大赛参赛经验或指导大赛经验的行业专家参与教学。“咖啡杯测”的行业教师具有国际国内手冲咖啡比赛的大赛指导经验，“轻食烹饪”的行业教师具有参加国际大赛并获得冠军的经历。校内教师要求有三年以上教学经验，并且有企业工作经历或者取得高级职业技能等级证书。此外，要求校内教师全程参与校外教师的课堂教学不仅能对学生的学起到补充作用，同时能够促进自身的技能提升和教学方法改进。

课程确定后，根据课程定位设置具体的课程内容。以“茶饮制作”课程为例，授课老师由校方食品加工教师和鲜语公司饮品研发工程师共同组成。立足鲜语公司水吧岗位，围绕学生需要掌握水果茶、牛乳茶等不同类型产品的制作能力进行项目化设计，每个项目中设置不同的产品作为任务。校内教师负责讲解原料特性及加工过程中的品质变化，让学生理解和掌握加工步骤背后的原理，为产品创新奠定基础；企业老师有着丰富的产品制作和研发经验，学生不仅能够学会如何制作，还能够在此基础上开展产品的创意创新。

三、探索适应现代学徒制的教学方法与手段

相对于传统的职业教育教学方式来说，现代学徒制教学方式必定存在很大不同[7]。这种不同可以从以下几个方面来分析。首先，可以认为现代学徒制人才培养包括学校、企业和学生三个主体，学校培养要紧扣企业需求，企业培养要结合高职教育要求，学校和企业双方的合作都要以学生情况和发展需求为前提，而传统的职业教育强调的是产教融合，人才培养过程需要行业企业的共同参与，但没有强调企业的主体地位。其次，学徒制学生和其他学生存在显著区别，主要体现在以下几个方面：（1）学徒制学生的知识基础较弱。学徒制学生虽有高中或中职文凭，但在工作之后没有持续学习，对之前学过的知识几乎没什么印象，尤其是化学类基础知识普遍较弱。（2）学徒制学生的年龄跨度较大。不同年龄的学生对学习投入的精力不均衡，不同的人生经历使得学生有不一样的兴趣点。（3）学徒制学生仍在岗工作。学徒制学生边工作边学习，工作时段的劳动量较大，身体的疲惫使学生对学习的投入难以得到保障。

针对上述客观存在的问题，专业在组织教学的过程中针对不同课程不断地探索适合学徒制教学的教学方法和手段，来保证课程的教学效果。具体措施如下：

（一）充分利用线上平台

以“食品生物与化学基础”课程为例，学生的化学基础较弱，一味的讲授不适合学徒制的学生，任课老师将知识点转化为客观题，让学生利用碎片时间，通过线上平台挑战答题计最高分的办法来提升学生对知识点的理解和记忆，最终的成绩评定也以做题次数和得分开展形成性考核，效果显著。

（二）生生教学辅助师生教学

学徒制学生都是各个岗位的技术熟手，在和岗位工作密切相关的课程教学中，让具有岗位技能的学生作为助教，指导其他学生实操以及讲解在岗位中的工作经验。以“茶饮制作”课程为例，在门店开展实操教学时，从事水吧岗位的学生展示实操步骤以及讲解制作过程的要求和食品安全操作要求，老师进行补充和总结。生生教学大大促进了学生之间的交流互动，效果明显好于教师教学。

（三）有效采用翻转课堂

学徒制学生至少具有1 年的岗位工作经历，由于身处服务行业，学生更具服务意识和沟通能力。以“餐饮服务礼仪”课程为例，课程采用翻转课堂，让学生先根据自己的经验和理解进行餐桌的布置和菜品的摆放，老师作为顾客进行体验，接着学生总结自己的表现并提出问题，最后由老师点评和示范指导，实现“学中做”和“做中学”。

（四）评价方式多种多样

学生在目前岗位基础上学习其他岗位的知识和技能，有助于了解所在公司和整个行业的最新发展及管理模式。学徒制更加强调学以致用，评价方式就需要灵活多样，课程评价多以实操为主。以“茶文化”为例，期末考核方式是学生随机选择一种茶叶，说出该茶叶的特点并进行泡制，老师全程观看进行打分。再比如“咖啡杯测”课程，期末考核时冲泡不同种类的咖啡豆，学生轮流进行杯测，老师根据学生杯测过程的规范性和结果的准确性进行打分。

四、探索实施“三双”课程思政建设模式

从2016 年习近平总书记在全国高校思想政治工作会议中说“其他各门课程都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应”开始，高校思想政治教育的工作重点逐渐聚焦到课程思政建设的全面推进，课程思政建设成为每一位高校教师和教育工作者必须高度重视并身体力行的重要任务[8]。课程是育人的主渠道和主战场，而授课教师是育人的主力军。现代学徒制人才培养模式下的教学主体多元化、教学对象身份双重化以及教学环境复杂化，为高职院校课程思政改革带来了新的难题[9]。首先，需要校企双方共同开展课程思政建设，帮助学徒形成正确的思想道德及价值观念，对其素养形成及行为提升影响深远[10]。其次，需要对课程思政进行整体设计，课程围绕专业课程思政建设目标，结合自身特点进行元素挖掘和路径实施。最后，教师自身的育己育人能力是落实课程思政的关键，做好课程思政建设需要教师对思政教育内容有系统全面的学习、思考和掌握，需要教师能从思政教育的视角对自己的课程重新梳理[8]。课程团队教师的学习培训、团队的集中研讨、共同开展课堂教学等都是提升育己育人能力的有效手段。学习者对事物的接受规律是从认知、内化到行动，从这个角度来看，学徒制的教学过程更有优势，因为学生的员工身份就是反复行动的过程。

为了更好地将课程思政融入学徒制教学，专业进行了积极的探索与实践。根据人才培养方案，凝练出专业课程思政建设总目标，即：守护“舌尖上”的安全。在前期课程思政建设的基础上，结合学徒制课程特点，采用“主辅双元素、校企双师资、内外双融合”的建设模式开展课程思政建设。具体实施路径如下：

首先是“主辅双元素”。挖掘、提炼每门课程自身独特的课程思政元素，即主要元素。同时，在一门课程的教学过程中，很有必要也不可避免会涉及一些和课程本身间接相关的课程思政元素，这就是辅元素。以“咖啡杯测”课程为例，不同烘焙度的咖啡豆具有不同的色泽和香气，不同的水温、水流和时间都显著影响手冲咖啡的品质，此为科学精神；持续练习香型鉴别和手冲技能，此为工匠精神，这些元素是课程思政主元素。除此之外，对于喜爱咖啡的人，喝到一杯好咖啡是一种享受，此为热爱生活，此类元素为辅元素。主辅元素交替融入教学，避免学生对主元素产生疲劳，也更容易使学生产生价值认同。

其次是“校企双师资”。鲜语学徒制班所有核心课程的授课教师均由校、行、企三方中的两方组成，且选拔授课老师的标准较高。行业企业教师的技能水平高，其中一部分在国内外行业中有较高的声誉；校内教师理论扎实，能科学地分析问题并解决实际问题。以“轻食制作”课程为例，教师曾获得行业国际大赛的世界冠军，且在教学过程中倾心付出，每次实操课程至少提前2 小时到达授课地点，准备课程需要的配料。校内教师深耕餐饮行业近20 年，每年为行业培训达上千人次。有这样的教师身先示范，不仅能保障课程内容的高质量开展，同时也能保障课程思政的有效实施。

最后是“内外双融合”。“内外”指的是课内课外。学生在课内通过身边榜样和知识的学习，强化认知，实操中的实际项目结合真实场景，更具职业氛围，在此氛围中，课程思政与岗位素养高度契合，学生对思政元素也从认知逐渐内化于心，再结合课外的第二课堂实践，将这些思政元素外化于形。以“茶文化”课程为例，在课内，拥有二十余年茶艺教学和茶道研究经验的教师为学生上课，在课程中讲到我国不同茶叶产区的茶叶特点，结合我国历史上不同朝代的茶文化，让学生自发感叹我国的地大物博，在潜移默化中产生文化自信，将学到的知识、文化和自信融入技能练习。在课外，教师带学生赴乡下茶园，学生亲手采茶、炒茶、泡茶、品茶，体验茶叶的生命之旅。内外双融合为学生对课程思政元素从认知、内化，到行动提供了可实施的具体方案。

五、经验与反思

（一）校企双方的及时有效沟通是良好合作的基石

周末是餐饮行业业务最繁忙的时段，而周末也正是学徒制学生的上课时间，因此保障学生的学习时间是双方合作中最需要企业支持的地方，否则学生难以坚持。在鲜语班教学过程中，遇到很多棘手的问题，最终依赖校企双方不断加强沟通得以解决。企业通过排班、补贴学费等渠道支持学生学习，学校通过举办学生茶话会、到学生工作的门店一对一谈心谈话等活动鼓励学生坚持学习。截至目前，已有90%的学生获得了岗位晋升。但是，企业的核心目标是盈利，在合作过程中，如果企业没有自身的动力是很难持续的。如何激发企业的动力，探索合适的合作模式，找到双方的平衡点都是需要继续研究的课题。

（二）从岗位和学生未来发展出发设计课程体系

针对学生所在岗位精准设置课程，提升岗位能力及后续发展所需要的拓展能力是关键，不能机械地照搬校内原有的人才培养方案。对于鲜语班的学生来说，学生都来自鲜语餐饮公司的各门店，岗位有水吧、楼面、西厨等，未来会逐步成长为主管、店长等，需要专业根据学生目前的岗位、未来的晋升岗位以及个人发展来设计课程体系。

（三）培养学生热爱生活和终生学习更显必要

学徒制学生入学前只有高中或中职学历，工作中受到鼓励较少导致学生的自信心不足。他们选择通过学徒制深造，是一种勇气，更是对提升自我的不懈追求。老师们在教授知识和技能的同时，无声融入课程思政，有意识地牵引人才成长，让学生感受光明的职业前景和宽阔的职业道路，提升他们的自信心，引导学生热爱生活，鼓励他们终生学习更显必要。老师们在三年内所能教授的知识和技能是有限的，但播撒热爱生活和终生学习的种子，会让他们受益终生。