新起点、新机遇，预制菜产业该如何发力？

□ 文 张聪

2022年以来，“预制菜”概念以肉眼可见的速度走红于食品市场。2月13日，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，将预制菜发展推升到新的战略地位。为此，《食品安全导刊》杂志邀请广西食品工业协会秘书长黄永燕，全国人大代表、得利斯集团董事长郑思敏，广东何氏水产有限公司副总裁林珠妹这3位预制菜领域相关企事业代表，请他们就相关话题展开探讨。

问：《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》于2月发布，其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，这意味着什么？该政策将在预制菜发展方面发挥怎样的作用？

郑思敏：这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件，以及首获中央一号文件支持，这是产业走向更加规范化、标准化及健康发展的重要信号，既能够为国内预制菜产业发展提供坚实基础，行业也有望迎来全新的发展机遇。

预制菜被正式写入中央一号文件，明确了产业未来的发展方向。今后，预制菜行业会迎来更加健康、理性、蓬勃的发展。一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，一直以来，预制菜都被视为典型的一二三产融合发展的关键产业。它的飞速发展，既是我国居民消费升级、食品加工业不断做大做强的现实映射，也是农业持续高质量发展的有力写照。

预制菜属于农产品加工业和食品工业，是实现乡村振兴的有力抓手，而一二三产融合发展是农业高质量发展的关键。发展预制菜产业，从表面看是满足当今消费者对方便快捷且美味可口的餐食的要求，实则是可以更好实现“三产融合”，合理配置整合优势资源，形成产业聚集的体现。培育和发展预制菜产业，是通过规范化、标准化解决农产品质量安全问题、优质农产品供给问题、农民增收问题等的有效途径，更能促进农产品加工、储藏运输和消费市场稳定增长。

近年来，全国多地都在制定预制菜规划。山东省明确将预制菜写进2023年《政府工作报告》，其中提出，启动预制菜“十百千”培育行动，打造一批预制菜产业高地。山东省潍坊市第十八届人民代表大会第一次会议的《政府工作报告》提出了打造“中华预制菜产业第一城”的预期目标，将做大做强预制菜产业作为创新提升“三个模式”的重要突破口，抢占发展制高点，力争3年内实现全产业链规模达3 000亿元。1月6日，在山东省诸城市第十九届人民代表大会第二次会议的《政府工作报告》中，“重点推进得利斯10万吨预制菜二期”作为健康食品产业写进了诸城市2023年的《政府工作报告》。

此次将预制菜发展正式写入中央一号文件，纳入国家兴农计划，的确超出行业预期。预制菜产业作为创新产业融合的新业态，链接一二三产，推动产业振兴、百姓增收的优势也必将得到更大程度地发挥。伴随中央一号文件、省、市及县级市的《政府工作报告》都将预制菜作为发展方向，相信这一产业的未来将更加广阔。

问：就政策层面而言，预制菜产业还需要怎样的指引？

郑思敏：目前，预制菜企业的形态大多是基于食品企业的延伸行业，其标准、规范、管理模式甚至运作流程都各不相同，而且大部分小型企业多以人工操作、基础操作为主，现代化程度不高，产品的标准化、规范化生产受到一定局限。当前，各地的预制菜行业有着各自不同的标准，将统一的国家强制性标准提上议程，可以减少行业内耗和食品损耗，进一步优化供应链。

由于预制菜于近几年才进入飞速发展期，因此没有充足的人才储备，从基层操作到中层技术管理再到高端人才、复合型人才等的需求量均有较大缺口。相关部门可以组织高校同预制菜企业进行对接，展开相关课程，通过“产院结合”的方式打造实训基地，以此培养具有丰富实践经验的高端人才、中层管理和技术人才以及基础操作人才，为预制菜行业的可持续发展铺平道路。

问：目前，我国预制菜领域有着怎样的竞争格局？预制菜企业应该各自朝着怎样的方向发展？

郑思敏：我国预制菜领域的格局分为B端与C端。作为预制菜领航者之一，得利斯集团以B端为主，C端为辅，实现全渠道发展。

作为一家具有原料优势的企业，得利斯的传统优势渠道在B端，预制菜方面也是如此。B端渠道拥有独特的发展特性—产品更迭快，企业必须不断地推陈出新，才能满足用户的需求。头部企业不仅要根据用户需求定制产品，还应利用自身的前瞻性眼光和市场研判，更先一步研发出具有市场竞争力的产品提供给用户，助力企业在激烈的市场竞争中获得领先地位。

在开拓和服务好B端的同时，针对近年来快速发展的C端市场，得利斯于2022年11月19日紧紧抓住直播电商的新风口成立“齐鲜达”，全力进军C端，并迅速成为这一“竞争赛道”上的佼佼者。

针对线上营销特点，得利斯对部分单品进行重新调整，如包装进一步升级，即以更加新颖、趣味及小规格的包装来提升年轻消费群体的接受度，并向休闲类食品方向发展。

问：如今，已有不少传统食品企业开始开拓预制菜品类产品，可否分享一下转型经验？

林珠妹：广东何氏水产有限公司（以下简称“何氏水产”）深耕水产行业28年，是我国市场辐射最广、规模最大的淡水优质活鱼冷链物流企业之一。受新冠肺炎疫情影响，公司提前谋划、积极布局、顺势而为，大力发展以鱼片为主的加工水产品，打造了中国鱼片预制菜新锐品牌— 何氏蹦蹦鱼。我们利用自建养殖基地，积极发挥源头资源和渠道优势，推动预制菜业务发展进入快车道。

何氏水产高度重视工艺升级和产品创新，何氏蹦蹦鱼水产预制菜工厂甄选优质原料，采用先进设备，运用20道秘制工序，以及-196 ℃液氮速冻锁鲜技术，让好原料成就好味道。我们在每个环节不断深挖，以科学的态度追求精益生产，不断夯实何氏水产、何氏蹦蹦鱼的良好口碑，致力于让专业、可靠成为何氏水产、何氏蹦蹦鱼的代名词。

问：中国消费者对于“吃”向来执着，满足国人的“挑剔胃”并非易事，贵单位在食材保鲜和口感维持等方面是如何做的？

郑思敏：我先讲两个小故事。第一个小故事是，2022年5月5日，上海市宝山区市民张女士给我们打来电话说：“前几天买了你们得利斯冷却肉，觉得好吃，想再买一些，我应该如何联系你们上海的销售呢？”原来，张女士在5月初通过当地的保供单位购买了一袋得利斯冷却肉，食用后觉得比之前选购的普通猪肉新鲜、细嫩、口感好，非常好吃。于是她按照包装袋上的电话追单到得利斯总部，联系继续购买得利斯冷却肉。第二个小故事是，山东省潍坊市的肉火烧是非常有名的地方小吃，几乎遍布大街小巷的肉火烧店门口都竖立着一块“得利斯精肉火烧”的牌子，有这块招牌的店铺往往顾客盈门。

得利斯对产品的要求是“品质高于一切”，在食材保鲜和口感维持上品质必须是第一位。在得利斯冷却肉生产线上，我们严格执行检疫制度，且对屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理和低温脱酸排毒，并在后续的加工流通和零售过程中实行全程冷链管理。与普通肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，微生物的生长繁殖被抑制，确保了冷却肉的安全卫生。正因如此，冷却肉及火腿制品的质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养全面、口感好，便于消化吸收，比市面上的其他肉制品更具营养价值。

得利斯始终以“改善大众饮食营养，攀登肉食科学高峰”为己任，30余年来我们一直在践行这句话。对于得利斯而言，得到消费者认可就是我们最好的口碑。

林珠妹：“为渔者谋利，为食者造福”是何氏水产一直秉持的经营理念。我们通过自主研发的“活鱼低温暂养、纯氧冷链配送”技术，成功突破活鱼远程冷链运输时长超过50小时、存活率超99%的高技术水平，成为中国“南鱼北运”的一张名片，销售网络遍及全国，对行业上下游起到了明显带动作用，有力推动乡村振兴和高质量发展。得益于速冻锁鲜技术的进步，何氏水产一方面强化工艺提升，注重产品创新，不断改善产品品质；另一方面，积极运用新技术、新设备、新工艺，哪怕成本高，也要产品好，旨在为广大用户提供稳定、可靠的产品，让消费者省时、省心、省力，尽享便捷、健康、美味的好生活。

问：您认为，预制菜领域下一个“爆点”产品是什么？

黄永燕：近年来，国人亚健康趋势不降反升。不少人在感慨生命不坚、身体大不如前的同时，更加意识到养生的重要性。在《2021年国民健康洞察报告》中显示，约93%的人认为“身体健康”是人生中最重要的事情之一，近80%受访者因为新冠肺炎疫情而改变了生命观。尤其是新冠肺炎疫情促使全社会的健康观念迅速提升，其加速提高了全民大健康意识的形成和发展。

疫情之后，人们在饮食方面的反映就是更加注重吃得营养天然、绿色健康，所以食医膳食势必成为引领潮流的一种时尚。这两年，方便、快捷、标准化生产兼选择多样性的预制菜深受消费者青睐。现如今，以防未病、治未病为中心的预防保健意识深入人心，也印证了具备“养生功能”的食疗预制菜市场机会巨大，药膳食疗大有可为，并可能成为“养生功能”食疗预制菜的主力军，甚至成为未来预制菜赛道中跑出加速度的“爆品”。

中医养生作为中国传统的医学，药膳食疗养生预制菜是人类智慧和技能的结晶，即按照药膳配方，辩证施膳的原则，用中药本草与食物相配，将药物作为食物的同时，又给食物赋以药用的功效，药借食力，食助药威，二者相辅相成，最终制成的具有一定色、香、味、形的美味食品。其不仅可以给人以美味的享受，还能从不同程度满足人们养生健康的需要。

怎样谋划好药膳养生食疗预制菜产业，我个人从宏观上有以下3点建议。

第一，加强引导消费观念。消费者健康意识大幅提升后，让他们接受“药膳养生”预制菜品类并不难，重要的是通过社会各类媒介进行专业科普和权威发声，包括引导消费者别把药膳当成“药”，也别把药膳当成“膳”，而要在药膳中融入养生娱乐精神，让人们在休闲娱乐中品味药膳的美味，感受药膳的养生功效。

第二，药膳预制菜企业专业化经营。充分做好移动科普营销、互联网多样性运营药膳预制菜文章，用足、用好地方产业政策，通过不断推动品牌建设、延伸药膳产业链，从季节和人群分类，从消费者结构和产品功能入手，进行药膳预制菜开发。

第三，有中医药资源优势的地方政府应该引导药膳品牌的发展。包括给落户的优质预制菜企业授权地方药膳品牌使用，帮助企业占领更广阔的市场，走品牌化发展之路；同时，积极支持、引导预制菜企业开发药膳领域的功能性预制菜，依托中央厨房供应优质药膳预制菜，将老人、儿童、白领、女性等纳入重点目标人群。如当地政府高度重视药膳产业发展，相信在精心谋划布局下，药膳将成为地方经济社会发展的一支强大力量。

正如马云曾经预测：“下一个可以超越我的人必须在大健康行业。”显然，在马云看来，未来的健康行业势必会有很大程度的发展空间。加之人们对食养药膳预制菜的需求处于上升时期，迫切需要专门制售药膳预制菜的品牌企业在万亿大健康产业中占领市场份额。但受专业知识、技术条件等限制，目前尚未出现药膳预制菜的头部企业。另外，药膳兼具中医理论和文化底蕴，唯一性是其独特优势，也有利于向国际化发展，市场发展空间巨大。

问：您如何看待预制菜的发展前景？

林珠妹：何氏水产认为，预制菜产业具有广阔的发展前景。预制菜有利于B端企业标准化生产，提高出餐效率，减少后厨成本，降本增效的优势尤为明显。对C端消费者而言，预制菜兼具便捷、健康、美味等诸多优点，能够让消费者足不出户就能尽享美食体验，是难得的福利。此外，预制菜有利于提升农产品附加值，促进一二三产融合发展，实现资源集约利用，符合未来新消费升级的大趋势。

随着疫情形势变化，中国庞大的餐饮市场潜力将得以释放，必将有力拉动预制菜消费；随着预制菜的广泛宣传和电商的发力，以及生产工艺的升级，高性价比的预制菜产品正备受年轻消费群体的追捧。因此，何氏水产、何氏蹦蹦鱼非常看好预制菜的发展前景，对中国的预制菜产业继续蓬勃发展、做强做大，我们有充足的信心。