“食品感官评价”课程教学改革思路探讨

高瑞萍，尤琳烽，周文斌，吴 丽

（重庆工商大学环境与资源学院，重庆 400067）

感官评价是一门用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所感知到的食品及原料特征的科学，是现代食品科学中最具特色的学科之一[1]。食品感官科学具有典型的多学科交叉和综合的特点，涉及食品材料科学、食品加工学、感官生理学、感官心理学、大脑神经科学、消费者行为等学科[2]。该课程中涉及感官理论、感官评价条件、感官检验方法涉及问题分析的方式和方法、感官检验应用等方面[3]，与实际生产联系非常紧密，具有很强的实用性。由食品感官评价所提供的信息对于产品开发、产品改良、贮藏稳定性、产品调整、原料规范、品质控制、竞争监测等方面具起着关键作用，已成为现代食品科学技术及产业发展的重要技术支撑[1]。由此可见，该课程对食品科学与工程专业而言是一门非常重要的课程。如何提高教学效果、增强学生综合素质和创新能力，以及使学生掌握如何进行感官评定的过程，一直是教学者研究、探讨的问题。针对学校食品感官评定课程教学中存在的问题进行分析，并提出相应的教学改革措施，对于提高学生综合技能、提升就业竞争力及培养高素质的应用型食品感官评价人才具有重要的意义。

1 “食品感官评价”课程教学中存在的问题分析

1.1 课程教学重视程度不高

随着感官评价在食品产业发展中的重要性的不断突显，各类高校相继开设“食品感官评价”课程，但受各学校师资、教学条件等客观因素的限制，使得各个学校对该课程的重视程度和发展程度不一。例如，浙江工商大学在食品感官科学方面的教学和研究已处于国内领先地位，还率先建立了食品口腔加工实验室。而目前学校食品科学与工程专业人才培养方案中，“食品感官评价”课程仍被列为专业拓展课，课程能否开设取决于选课人数，只有当选课人数达到30 人才能开课；由于该课程设为选修课，学生对该课程的重视程度明显低于必修课，在这样的教学模式下，很难引起学生对该课程的重视，也很难得到系统和专业的训练。

1.2 教学偏重理论，轻实践

由于“食品感官评价”是一门实践性较强的学科，要求学生在掌握感官评定的基本原理和方法的基础上，熟练掌握专业感官评价的流程和方法，能自主设计感官评价实验方案并组织实施，最后还能对数据进行统计分析，提出解决方案。这就需要将理论课和实践课有机相结合才能达到这样的培养目标。目前，学校“食品感官评价”课程为2 学分，共32 学时，由于前期受到教学条件限制，该课程设为纯理论教学，仅在理论课教学中对感官评价方法及全过程进行讲授。这种重理论而轻教学的方式也导致学生参与感较低，学习兴趣减弱，对相关知识的掌握程度较低，缺乏对所学知识的思考。

1.3 教学模式单一

目前，学校“食品感官评价”课程教学依然采用传统的教师讲授为主，结合多媒体教学的传统理论知识点的课堂教学模式。尽管教师采用结合图片、视频等资源讲授，但由于教师过多讲授纯理论知识，对学生进行“填鸭式”教学，使学生被动接受知识，而没有进行主动思考和吸收知识[4]。这种单一的教学模式使得学生设计和分析能力薄弱、实际动手能力差、不能解决实际应用问题，这种教学模式不符合工程认证对与培养解决复杂工程问题的应用型人才的要求。

1.4 考核方式单一

目前，学校“食品感官评价”课程采取期末考试结合平时成绩的考核方式，其中期末成绩占70%，平时成绩占30%。理论考试主要对学生的理论知识进行客观评价，虽然可以按照工程认证要求对试卷进行设计，但由于考试时间和卷面题量有限，学生采用考前突击的方式进行备考，会导致学生重视结果，而忽略过程学习。平时成绩主要由课堂出勤、表现和平时作业组成，虽然能一定程度反映出学生的学习态度和课堂参与程度，但不能体现出学生对于感官评价的实践能力。因此，采用单一的考核方式，会导致学生失去学习的积极性，同时授课教师也无法真正了解学生对于“食品感官评价”课程的掌握程度。

2 “食品感官评定”课程教学改革的思路

2.1 重视课程教学，定位课程目标，突显专业特色

“食品感官评价”作为能突显食品科学与工程专业特色的课程之一，应将其设为食品科学与工程专业的核心课程或限选课程，才能充分体现该课程的重要性[5]，也能提高学生对该课程的重视程度，为后续改革措施的实施奠定基础。由于“食品感官评价”是一门实践性较强的学科，需要通过大量实验和实践课来达到教学效果，而前期受到师资及场地等因素的限制，使该课程的教学实施受到限制。因此，需要学校在培养方案的修订中对该课程的定位和教学目标等方面进行大幅改革。

基于工程认证背景，将该课程的课程目标设定为：①掌握食品感官品质的主客观评价方法，并能对感官品质的主客观评价结果之间建立相关性分析，能够应用相关原理和方法解决食品工程中涉及感官品质变化的复杂问题，达到工程认证所要求的学生能将食品工程专业知识和数学模型方法用于实际食品工程中解决复杂问题的工程知识的培养目标；②掌握几种差别检验、风味剖面、质地剖面等不同的感官品质检验方法的原理、操作要点，并能通过数据统计和分析，得到有效的实验结论，达到工程认证所要求的学生能对实验结果进行关联、分析和解释，并通过信息综合得到合理有效的结论的培养目标；③了解食品感官品质评价涉及到的质构仪、流变仪、色差计等现代仪器检测原理，并理解仪器检测与感官评价的关系，达到工程认证要求的了解常用现代仪器、信息技术和工程工具的使用原理和方法，并理解其局限性的培养目标[6]。

2.2 建立以学生为中心的多元化的教学模式，提高学习效果

以学生为主体、教师为主导、实践为主线的教学方法为指导，在理论教学课程中采用多媒体结合板书的方式，辅以视频、图片等方式，同时注重案例教学、小组讨论、在线学习平台等多元化的教学模式，增强教学的学习兴趣和课堂参与感，从而提高学习效果。

案例教学有助于学生独立思考、提高学习兴趣，授课教师应查阅大量资料，结合所讲内容选择有代表性的、客观的、结果多样化的案例作为知识点的补充，让学生围绕所选择的案例进行小组讨论和发言。合理的案例教学能较好的调动学生学习的积极性，加强学生对所学知识的理解、帮助学生理论联系实际，也能培养学生运用所学知识发现问题、分析并找出解决方案的科学思维，以及团队合作精神及交流表达能力，提升学生的综合素质。例如，讲授差别检验方法时，列举某几个品牌的同一种产品销售额存在的差异，有人认为是口感存在差异，有人认为是包装存在差异，有人认为是销售定位和销售手段存在差异，如果你作为其中某品牌产品生产线的负责人，而公司决策层没有任何调查就认为是配方存在问题而要求更换配方，你该如何拿出一个合理的方案来说服公司决策层是否该更换配方？将学生分成几个小组进行讨论，汇总意见后形成小组的观点进行汇报，最后授课教师对判断产品是否存在差异要通过专业的差别检验方法来检验进行归纳总结。在讲授不同感官检验方法时，可以把学生分为几个小组，各个小组自己选择一个产品进行案例设计，再将各个小组的案例相互评阅和打分，指出错误和需要完善的地方，最后由教师来对各组案例涉及进行打分，能让学生在帮助其他小组完善案例的同时，更加深刻的领会所学知识，可以充分发挥学生学习的积极主动性，能轻松学习较为枯燥的理论知识[7]。

在课堂教学的基础上，利用学校搭建的在线学习平台，将梳理好的教学内容理念，PPT、微课、视频、试题库等上传至在线学习平台，将线下与线上教学有机结合，达到较好的学习效果。其中，试题库包括课堂测试和课后测试，均限制答题开始及结束时间，每次均形成成绩单，一方面督促学生养成主动学习的习惯，也能及时检验学习效果，同时也为最后成绩评定提供依据。

2.3 构建多课程、多层次的实践教学体系，培养综合技能

作为工商融合的一所大学，为突显工商融合特色，由食品科学与工程专业所在的环境与资源学院与酒店管理专业所在经济管理学院共建共享的标准食品感官品鉴实验室已建成待投入使用，这为" 食品感官评价" 实验课的开展奠定了基础条件。在课程学习设计上，将原来32 学时的理论教学，修改为理论教学16 学时，实验和实践16 学时，使理论与实验学时平衡，改变了原来教学中存在的重理论、轻实践的问题。

传统的食品感官实验包括味觉、嗅觉灵敏度测定和感官辨别能力检验、差别检验（二三点检验、三点检验、成对比较检验）、风味或质地性检验、消费者喜好与接受度检验等基础实验，使学生掌握感官评价不同方法的原理、技术要点及注意事项。然而，由于实验样品由指导教师提前准备好，学生只需按照步骤进行操作即可，这导致学生对感官评价技术与方法的实际应用缺乏更深层次的理解。由于食品的感官品质与原料、加工方式、加工工艺、包装形式、贮藏条件等密不可分，由此可见感官评价课程并不是孤立存在[1]，相关学科如“食品工艺学”“农产品加工及贮藏”“食品营销学”等课程有着密切的关系。因此，可采用多课程融合的方式来充分整合本专业的教学资源，如可以与食品工艺学授课教师加强合作，在实验开始前确定实验目的，让学生参与课程讨论、设计食品加工工艺的实验方案，在教师的指导下选择感官评价实验方案、对结果进行统计分析，最后得出实验结论，完成实验报告。例如，在酸奶工艺学实验中，将每个班学生分为4 组，在工艺学教师指导下，设计加工方案，4 组采用同一工艺，对成品进行感官评定，比较每2 组间的差异，可采用成对比较、二三点检验、三点检验等差别检验方法，分析2 组间样品的差异和程度，分析在相同工艺条件下2 组样品间存在感官差异的原因，并提出解决方案。在果汁加工实验中，将全班分为4 组，在工艺学教师的指导下，添加不同糖、水、不同均质程度制成4 种橙汁，通过排序法分析不同因素对橙汁甜度、香气和整体接受度的影响。在面包制作实验中，全班分为6 组，在工艺学教师的指导下，学生自主设计实验，可添加不同配比的魔芋粉、红薯渣粉、豆渣粉等制作成面包，在感官评价授课教师的指导下采用定量描述分析法对最后的产品进行感官评价，引导学生确定感官描述词，结合响应的标度制作感官评分表，对产品的感官品质进行评价。实验报告由加工工艺步骤、操作要点、感官评价结果、加工工艺对感官品质的影响及改进意见等部分组成。让学生在工艺制作、感官评价的基础上，为最终产品制定一份营销调研报告。通过这样的多课程融合的教学实践可以使得“食品感官分析”与“食品工艺学实验”“食品营销学”等有机结合，将感官评定方法应用到不同的食品中，充分调动学生的积极性、使学生产生浓厚的学习兴趣，不仅使工艺学实验得到升华，也让学生深刻理解不同感官评价方法的基本原理、操作和应用范围，使学生掌握实验知识的综合能力[1]。

在基础和综合实验中，可以将学校现有的质构仪、色差仪、流变仪、电子鼻等与感官学科相关的仪器使用融入教学内容，使学生熟练掌握这些主要的感官分析仪的原理、构造和使用方法。在此基础上，培养学生能够将通过仪器测定得到的结果与感官评定得出的结果之间建立相关性分析，加强学生对分析仪器实践锻炼，有效提升学生分析和解决问题的能力。

除课堂教学外，依托学校获批的重庆市营养与健康现代（火锅） 学院与多个企业建立的校企合作关系，搭建校企合作的感官评价教学实践基地，给学生创造企业实践机会，提高学生感官评价的综合能力，有效为企业和社会培养高素质的应用型创新感官评价人才。

2.4 建立全方位考核方式，有效评价学习效果

为了更好地评价学生对“食品感官评价”课程的学习效果，采用多种形式进行复合考核。总成绩由期末考试、实验、过程性评价这3 个方面成绩组成。其中，期末成绩占40%；实验表现为10%，实验报告为30%；课堂出勤5%，课堂提问与课后作业5%，小组讨论5%，设计汇报5%。期末考试试题难度及分值的设定应按照工程认证对课程达成度分析来设计，考核学生对基础知识的理解能力，灵活运用所学知识解决复杂工程问题的能力。实验报告需要体现产品的设计思路、工艺及操作要点，感官评价方法选择依据及评价结果，结果的统计学分析，提出合理的解决方案等内容。在考核中应注重过程评价考核，融入了可量化的课堂表现、设计汇报等内容，锻炼学生的设计和实施能力、锻炼学生组织协调能力、团队协作能力等，从而提高教学质量，提高毕业生的工程素养。

3 结语

随着食品工业的不断发展，企业对具有高素质的感官评价技术人员的需求不断增大，这就需要高校食品专业着力培养学生的感官评价实践技能。“食品感官评价”课程承担着培养感官评价应用创新型人才的重要作用，学校应重视感官课程的教学，按工程认证要求定位课程目标，突显专业特色；建立案例教学、讨论、线上线下相结合等多种以学生为中心的多元化的教学模式，提高学习效果；构建与“食品工艺学”“营销学”“仪器分析”等多课程联合的实验教学体系，构建校企合作等多层次的实践教学体系，培养综合技能；建立过程评价、实验、期末考试等全方位的考核方式，有效评价学习效果。在“食品感官评价”课程的教学改革中结合社会和企业发展的需求，不断改进教学方法和模式，提高学生的综合能力，培养全方位、高素质的感官评价人才。