鲜切水果甘蓝的保鲜方法

张艳明，刘 飞，孟 东，胡传银

（徐州康汇百年食品有限公司，江苏 徐州 221004）

0 引言

甘蓝（Brassica oleraceavar. capitata） 为十字花科芸薹属蔬菜中的一种，含有较为丰富的膳食纤维、矿物质、多酚、抗坏血酸、硫代葡萄糖苷等营养和生物活性物质。大量研究表明，甘蓝具有抗氧化、保护心脏、抗癌等多种生理功能[1-2]。水果甘蓝是由甘蓝选育出的一种可以生吃的类似水果性质的特殊甘蓝，在贮藏上既有甘蓝贮藏特性又有水果甘蓝的特殊性，很显然水果甘蓝不耐贮藏。

根据文献[3]可知，目前使用的鲜切果蔬浸渍液大部分是用化学添加剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等制备。采用这些化学试剂对鲜切水果甘蓝进行处理，不仅会影响鲜切水果甘蓝的味道，而且其残留物还可能影响人体健康。为了提高鲜切水果甘蓝的品质、延长其货架期，采用鲜柠檬汁、白砂糖配制的浸渍液对鲜切水果甘蓝进行处理，该方案生产的鲜切水果甘蓝营养物质损失少，具有柠檬及水果甘蓝的的清香，较好地保持鲜切水果甘蓝的品质，延长其货架期，在0~4 ℃条件下可贮藏180 d。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜水果甘蓝，徐州天马敬安食品有限公司试验基地提供；新鲜柠檬、白砂糖，购自徐州大润发超市；次氯酸钠、二氧化氯（分析纯），国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

SW-CJ 型超净工作台，苏州苏洁净化设备有限公司产品；ALC-110.4 型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司产品；HH-6 型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司产品；LDZX-50KBS 型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

水果甘蓝→挑选清洗→杀菌→切块→杀菌护色→浸渍→装袋→贮藏。

1.3.2 操作要点

（1） 采收前准备。采收前48 h 停施肥水，采收前10 d 禁止使用一切农药。

（2） 采收。选择晴天下午3 人一组采收，采收时一手扶住甘蓝球另一只手把甘蓝球切下，去掉松散的外叶，然后交给第2 个人。

（3） 保鲜处理。第2 个人拿到甘蓝球时，用不锈钢刀将甘蓝基部削平，迅速将甘蓝放入质量浓度为100 mg/L的次氯酸钠溶液中杀菌30 min，去除甘蓝表面的细菌。

（4） 流动水清洗。一是去除余氯，二是防止褐变，清洗后切块。

（5） 将甘蓝块在杀菌液护色液内浸泡20 min 杀菌护色；杀菌护色液由质量分数为0.1%的鲜柠檬汁、质量浓度为50 mg/L 的二氧化氯溶液组成。二氧化氯安全无残留，不与有机物发生氯代反应，不产生三致物质和其他有毒物质。

（6） 将杀菌过的甘蓝块在复合柠檬汁中浸泡30 min；产品经复合柠檬汁浸渍后彻底消除余氯气味，因为柠檬中的维C 不仅调节产品风味而且可以消除余氯气味。

（7） 捞出装袋，用真空包装机抽真空，真空度控制在800~1 100 Pa；

（8） 冷藏。将甘蓝块于0~4 ℃下冷藏，产品保质期为180 d。

1.3.3 最佳切块大小的选择

水果甘蓝块的大小对产品口感及护色效果的好坏有着直接的联系，水果甘蓝块越大，甘蓝块就不能充分浸渍，产品口感寡淡、护色效果也差；果甘蓝块太小，产品容易破碎。

1.3.4 余氯的测定

使用余氯试纸测定。

1.3.5 产品微生物检测方法

菌落总数测定按照GB 4789.2—2010 测定，大肠菌群计数按照GB 4789.3—2010 测定，致病菌检测按照GB/T 4789.36—2008 测定。

1.4 维C 含量测定

维C 的测定参考Volden 等人[4]的方法。取0.1 g甘蓝冻干粉，用质量分数2%草酸溶液4 mL 充分研磨匀浆后，以转速10 000 r/min 离心15 min 得上清液，过0.45 μm 水系膜，HPLC 待测。HPLC 条件：SB-C18型色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；检测波长254 nm；流速0.8 mL/min；柱温30 ℃；进样量20 μL；流动相A 为质量分数0.1%的草酸溶液，流动相B 为甲醇，体积比为95∶5。维C 含量为mg/g，结果以干质量计。

1.5 正交试验

1.5.1 正交试验的设计

选取柠檬汁添加量、白砂糖添加量及甘蓝块大小3 个因素，确定水果甘蓝最佳制备工艺。

正交试验的因素与水平设计见表1。

表1 正交试验的因素与水平设计

1.5.2 感官评分标准的确定

试验由5 位具有专业知识的成员组成感官鉴评小组，根据试验结果进行感官鉴定。

鲜切水果甘蓝感官评分见表2。

表2 鲜切水果甘蓝感官评分

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 柠檬汁添加量对感官评分的影响

柠檬汁添加量对感官评分的影响见图1。

图1 柠檬汁添加量对感官评分的影响

由图1 可知，在其他因素不变的情况下，随着柠檬汁添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下降的趋势，当柠檬汁添加量10%时感官评分达到最高。可能是添加一定量的柠檬汁使产品风味更酸甜可口，继续增加柠檬汁，则会使水果甘蓝的气味变淡，口感偏酸。

2.1.2 白砂糖添加量对感官评分的影响

白砂糖添加量对感官评分的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对感官评分的影响

由图2 可知，在其他因素不变的情况下，随着白砂糖添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下降的趋势，当白砂糖添加量20%时感官评分达到最高。继续增加白砂糖，产品口感变腻，水果甘蓝、柠檬的香气不明显。

2.1.3 切块大小对感官评分的影响

切块大小对感官评分的影响见图3。

图3 切块大小对感官评分的影响

由图3 可知，在柠檬汁、白砂糖添加量不变的情况下，随着切块的增大，产品感官评分呈下降的趋势。原因是切块越小，浸渍效果越好，口感也好，但是切块越小，产品容易破碎，该试验选择切块20 mm×40 mm。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选取柠檬汁添加量、白砂糖添加量、甘蓝切块大小对感官评分的影响。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，影响产品品质的因素主次顺序为B>C>A，最优方案为A2B2C2，即柠檬汁添加量为10%，白砂糖添加量为20%，切块20 mm×40 mm。在该工艺重复验证3 次，平均得分为90.1 分，大于正交试验结果中的任一值，说明工艺较为合理。

2.3 产品品质标准

2.3.1 感官指标

香气：口感清香，丝滑柔顺、有柠檬及水果甘蓝的的混合香味；滋味：回味醇厚、多层次、无涩味；组织形态：均匀无杂质。

2.3.2 卫生指标

细菌总数<100 CFU/g，大肠菌群<3 MPN/100 g，致病菌未检出，余氯未检出。

2.4 鲜切水果甘蓝贮藏过程中维C 的变化

鲜切水果甘蓝中维C 含量在贮藏过程中不断降低。在贮藏的前2 d，鲜切水果甘蓝维C 含量下降都比较迅速，可能是由于水果甘蓝经切分处理后，抗坏血酸与氧气接触，导致抗坏血酸被迅速氧化。因此，要在流动水中清洗切分，避免与氧气接触。

3 结论

鲜切水果甘蓝的最佳工艺参数为柠檬汁添加量10%，白砂糖添加量20%，甘蓝切块20 mm×40 mm。该产品不仅具有水果甘蓝的保健功能，又具有柠檬、甘蓝特有的香气，脆甜可口，老少皆宜，较好地保持鲜切水果甘蓝的品质，延长其货架期，在0~4 ℃条件下可贮藏180 d。