无菌包装的五种滩羊肉贮藏过程中品质变化研究

朱先锋,刘良超,卢静

(焦作大学,河南 焦作 454000)

滩羊肉味道鲜美,主产于我国宁夏回族自治区[1-2],是高蛋白低脂肪的佳品,男女老少皆可食用[3-4]。目前,滩羊肉主要通过堂食方式提供给消费者,保质期短,难以实现长距离运输和销售[5]。随着滩羊肉的研究越来越深入,滩羊肉中的各种挥发性成分也逐渐被测定和检出[6]。很多欧洲国家对熟食肉类产品的生产、包装和运输均已形成了相对成熟的运输链[7],并且形成了当地的标准和规范[8]。

国内的熟食类产品目前在生产和包装方式方面仍然存在一些问题,难以实现熟食肉类产品在保持原味的基础上长时间贮藏[9-10]。本研究采用无菌包装方式对滩羊肉进行冷藏无菌包装,再对贮藏期为0,7,14,21,28,35 d的滩羊肉的颜色、硬度、弹性、咀嚼性和挥发性成分进行分析和比较,最后通过GC-MS法对5种滩羊肉在贮藏前期和后期中的挥发性成分进行对比分析,旨在为滩羊肉产业的发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

滩羊肉、保鲜盒、食盐、花椒、香叶、八角、味精和白糖。

1.2 试验仪器

质构仪、恒温水浴锅、萃取头、捣碎机和超净工作台。

1.3 试验方法

1.3.1 色泽的测定

利用色差仪对不同贮藏时间滩羊肉的颜色进行测定,测定时颜色值越小,表明滩羊肉的肉色越鲜红。

1.3.2 剪切力的测定

用质构仪对滩羊肉的剪切力进行测定,控制剪切速度为2 mm/s,位移为20 mm,触发力为20 g,对不同贮藏时间滩羊肉的剪切力进行测定。

1.3.3 挥发性成分的测定

将贮藏前后的滩羊肉磨碎待用,于15 mL的顶空瓶中加入3 g样品,放入水浴锅中加热。25 min后取出萃取头,再将萃取头放入GC-MS中进行挥发性成分的测定。

2 结果和讨论

2.1 5种滩羊肉贮藏过程中色泽的变化

5种滩羊肉贮藏过程中L*值的变化情况见表1。

表1 5种滩羊肉贮藏过程中L*值的变化情况Table 1 Change of L* values of five kinds of Tan mutton during storage

由表1可知,随着贮藏时间的延长,白切羊肉和凉手抓羊肉的亮度值(L*)逐渐增大。椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的亮度值随着贮藏时间的延长而逐渐减小,酱羊肉和酱羊头肉的亮度值下降较明显,椒盐羊肝相比酱羊肉和酱羊头肉亮度值下降的幅度较小。

5种滩羊肉贮藏过程中色度值(ΔE)变化情况见表2。

表2 5种滩羊肉贮藏过程中色度值(ΔE)的变化情况Table 2 Change of chromaticity value (ΔE) of five kinds of Tan mutton during storage

由表2可知,随着贮藏时间的延长,白切羊肉和凉手抓羊肉的色度值随之增加;椒盐羊肝的色度值随着贮藏时间的延长基本保持不变;酱羊肉和酱羊头肉的色度值随着贮藏时间的延长逐渐减小。

白切羊肉和凉手抓羊肉的颜色变化是成分被氧化导致,进而造成红度值和黄度值减小,亮度值增加。椒盐羊肝的红度值减小,黄度值增加,这是由于羊肝中蛋白质分解成碱性物质,再与包装盒中的空气反应,导致颜色加深。酱羊肉和酱羊头肉加工时,添加了调味品酱油,加之表面有很多辣椒,保持了其表面颜色,使其受贮藏时间的影响不明显[11-12]。

2.2 5种滩羊肉贮藏过程中剪切力的变化

剪切力是评价肉类产品嫩度的重要指标,剪切力越小,说明肉的嫩度越大。5种滩羊肉贮藏过程中剪切力的变化见表3。

表3 5种滩羊肉贮藏过程中剪切力的变化Table 3 Change of shear force of five kinds of Tan mutton during storage

由表3可知,酱羊肉、椒盐羊肝、凉手抓羊肉、酱羊头肉和白切羊肉的剪切力随着贮藏时间的延长均呈现先升高后降低的趋势。当贮藏时间为21 d时,酱羊肉、椒盐羊肝、凉手抓羊肉、酱羊头肉和白切羊肉的剪切力最大,但随着贮藏时间的继续延长,剪切力开始降低。随着贮藏时间的延长,羊肉中细胞失水,肌肉细胞之间的吸力逐渐增加,从而细胞的紧实度增加[13-14];且随着贮藏时间持续延长,细胞中的肌原纤维开始降解,导致羊肉的剪切力下降[15]。

2.3 5种滩羊肉贮藏过程中硬度、弹性和咀嚼性的变化

滩羊肉随着贮藏时间的延长质构特性的变化情况见表4～表6。

表4 5种滩羊肉贮藏过程中硬度的变化Table 4 Change of hardness of five kinds of Tan mutton during storage

由表4可知,随着贮藏时间的延长,椒盐羊肝的硬度逐渐降低;而酱羊肉、酱羊头肉、白切羊肉和凉手抓羊肉的硬度先升高后降低。由表5可知,椒盐羊肝的弹性先升高后降低,酱羊肉、酱羊头肉、白切羊肉和凉手抓羊肉的弹性呈现下降趋势。由表6可知,5种滩羊肉贮藏过程中咀嚼性均呈现先升高后降低的趋势。

表5 5种滩羊肉贮藏过程中弹性的变化Table 5 Change of elasticity of five kinds of Tan mutton during storage

表6 5种滩羊肉贮藏过程中咀嚼性的变化Table 6 Change of chewiness of five kinds of Tan mutton during storage

综合表4～表6,酱羊肉、酱羊头肉、白切羊肉和凉手抓羊肉在贮藏过程中,滩羊肉中的水分快速流失,细胞紧缩,导致密度增大,随着贮藏时间持续延长,肉中的微生物繁殖速度增加,使得羊肉中的细胞组织松散,从而硬度、弹性和咀嚼性均降低。

2.4 5种滩羊肉贮藏前后风味成分的变化

通过GC-MS法分析酱羊肉、椒盐羊肝、酱羊头肉、白切羊肉和凉手抓羊肉贮藏前后风味物质的变化,5种滩羊肉挥发性风味成分离子图见图1和图2。

图2 酱羊肉(A、B)和酱羊头肉(C、D)贮藏前后风味成分的变化Fig.2 Change of flavor components in sauced mutton(A,B) and sauced sheep head meat(C,D) before and after storage

通过分析5种滩羊肉贮藏起点和终点风味成分离子图可知,由图1中A和B可知白切羊肉在贮藏起点和终点的挥发性成分,图1中A一共检测出50种挥发性成分,包括烃类化合物15种,醛类化合物8种,酯类化合物6种,酮类化合物6种,醇类化合物5种,杂环类化合物5种,酸类化合物2种,醚类化合物3种,含量最高的挥发性成分为烃类化合物,占总化合物的30%;由图1中B可知,白切羊肉在贮藏终点一共检测出挥发性化合物37种,包括烃类化合物10种,杂环类化合物5种,醛类化合物6种,醇类化合物5种,酮类化合物5种,酯类化合物4种,酸类化合物1种,醚类化合物1种,含量最高的烃类物质占总化合物的27.03%。结合图1中C和D,发现凉手抓羊肉中的挥发性化合物与白切羊肉中的挥发性物质成分含量相似,这是由于凉手抓羊肉和白切羊肉中的风味物质主要通过美拉德反应和脂肪氧化降解产生。由图1中E和F可知椒盐羊肝贮藏前后挥发性成分的变化,贮藏前,椒盐羊肝中一共检测出挥发性成分43种,包括烃类化合物15种,杂环类化合物8种,醛类化合物6种,酮类化合物5种,醇类化合物4种,酯类化合物3种和酸类化合物2种;相比冷藏35 d后的椒盐羊肝,烃类和醇类挥发性化合物种类明显减少,而酸类和酮类挥发性化合物种类增加,这可能是由于羊肝中富含维生素和多种矿物质元素。

由图2可知酱羊肉和酱羊头肉贮藏前后风味成分的变化情况,酱羊肉和酱羊头肉中的化合物成分明显不同于白切羊肉、凉手抓羊肉和椒盐羊肝,贮藏前后都含有较多种类的挥发性化合物,这是由于酱羊肉和酱羊头肉中的风味物质主要来源于羊肉中的脂肪氧化,此外,酱卤肉中添加了多种调味品,使得酱羊肉和酱羊头肉中的挥发性化合种类更加丰富。

3 小结

随着贮藏时间的延长,白切羊肉和凉手抓羊肉的亮度值增大,剪切力、硬度和咀嚼性先增大后减小。椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的亮度值随着贮藏时间的延长而逐渐减小,酱羊肉和酱羊头肉的亮度值下降较明显,椒盐羊肝相比酱羊肉和酱羊头肉亮度值下降的幅度较小。白切羊肉和凉手抓羊肉的色度值随着贮藏时间的延长而逐渐增加;椒盐羊肝的色度值随着贮藏时间的延长基本保持不变;酱羊肉和酱羊头肉随着贮藏时间的增加色度值逐渐减小。在挥发性成分方面,5种滩羊肉在贮藏后期,虽然挥发性成分有所减少,但是它们的主体风味成分差异不大。在低温条件下贮藏的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种滩羊肉贮藏期不能超过30 d。