月饼的『演变史』

邱俊霖

月饼起源众说纷纭

“饼”在中国有着很长的历史，最初的饼不仅是食物，也是用来拜祭月神的供品。不过，中秋节与月饼结合在一起的具体时间，却无明确记述。

或许是由于起源过于久远与模糊，于是人们赋予了月饼许多传说，甚至将其与杨贵妃关联起来。传说，唐玄宗和杨贵妃一起赏月的时候，一边看月亮一边吃胡饼。唐玄宗说：“胡饼这个名字不好听。”杨贵妃望着又大又圆的月亮，顺口说：“这饼很像天上的月亮啊，就叫月饼怎么样？”唐玄宗说：“好！”从此，胡饼就叫月饼。

传说很美，但可能并不真实。唐代诗人中的“吃货”着实不少，打开《金唐诗》，可以看到诗人们写下的不同韵味的赏月诗。可见，在唐代，中秋“赏月”蔚然成风，然而，这众多的诗人虽有赏月的兴致，却没有人提到自己曾经吃过月饼，这不得不说是一种遗憾，但似乎也印证了唐代可能还没有出现现代意义上的月饼，或者有类似的饼，却未有“月饼”之名？

据说现代月饼的雏形应出现在宋代。北宋时期流行一种小吃，民间俗称“小饼”“月团”。这种饼以小麦粉、饴糖、猪油等材料制皮，口感酥甜。饼馅有猪油丁、松子、果仁等，类似于现在的苏式月饼和京式月饼。这种饼在当时是一种日常甜点。苏轼在《留别廉守》诗中就曾写到“小饼如嚼月，中有酥与饴”，这里的“月”与中秋并无关系，只是说这种饼形如满月。

两宋之际的《东京梦华录》中详细记录了宋代中秋节的各类“项目”，其中吃的方面是刚上市的螃蟹和时令水果。此外，两宋之际郑望的《膳夫录》中也提到中秋夜的节令食物有“玩月羹”，这是用桂圆肉和冰糖、莲子以及藕粉熬制成的羹。众多记载中并没有“月饼”的身影。

“月饼”一词正式出现在南宋，宋末元初的学者吴自牧编著过一本笔记著作《梦粱录》，这是一本介绍南宋都城临安城市风貌的著作，里头便出现了月饼的身影，不过，这种月饼和芙蓉饼、菊花饼、蟹肉包儿等众多名点心一样，只是一种市食小吃，而且“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见那时候的月饼，并没有与某个特定节日关联在一起。

同时代的周密在《武林旧事》中提到，当时南宋都城临安有五十多种蒸食，如春茧、荷叶饼、月饼、大包子、羊肉馒头等，“月饼”只是众多蒸食中的一种。

与“中秋”的完美结合

至于月饼与“中秋”的结合，大致是从元明时期开始的。传说朱元璋起义时，曾将藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入月饼里作为联络各路起义军的工具，后来明朝建立，朱元璋便将“月饼”作为中秋节糕点赏赐群臣。此后，中秋节吃月饼的习俗便流传开来。

虽然这只是一个传说，但说明月饼与中秋节结合的时间在元明时期并非空穴来风。万历年间刘若愚所编写的《酌中志》更详细的记载：“自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果……如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”可见，明代的中秋节祭月后，一家人便有围坐在一起吃月饼、月果的习俗，于是，月饼的“团圆”寓意逐渐深入人心。

此外，明代田汝成所著的《西湖游览志余》中记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”那时，月饼不仅代表着“团圆”，人们还将月饼作为中秋节相互馈赠的佳品，这个习俗是否起源于朱元璋，如今已无法考证，《明实录》中也有皇帝中秋节给大臣赏赐月饼的记录。

到了清代的康熙乾隆时期，有一位叫作潘荣陛的人，他曾经在雍正年间进入皇宫，成为一名“打工人”，乾隆十年退休，赋闲在家，于是，潘荣陛便根据自己在皇宫打工多年的经历，按照岁时节令逐月记录了当时京师一年四季各节令的有关习俗事务，汇编成了一本《帝京岁时纪胜》，其中在中秋节这一条中便提到“中秋，十五日祭月，香灯品供之外，则团圆月饼也。”那时候的月饼，已经与中秋和团圆无法再割舍了。

古代月饼花样多

古代月饼的花样也不少。明代人沈榜曾经担任过顺天府宛平县知县，在任期间他留心时事，根据署中档案材料编著了《宛署杂记》，记载了当时北京地区的社会生活风俗情况，其中就写道：“八月馈月饼：士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”当时的月饼已经花样繁多，不仅有不同规格的尺寸，而且还有不一样的形状等，甚至还出现了数百钱一块的豪华版月饼，至于这种奢侈的月饼是否运用了华丽的包装，由于没有提及，今天的人们不得而知。

明末的刘侗、于奕正在《帝京景物略》记载：“月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”“径二尺”说明月饼直径达到了六七十厘米。这样大的月饼当然不是一个人能吃掉的，全家共享这一个大月饼，正象征著“团圆”。此外，《万历嘉兴府志》中也有提及：“八月望以百果为大饼名月饼，以百果和糖名俸糖，赏月达曙。”这里面提到的也是一种大月饼，而且还是水果馅的月饼。

不过，更方便携带和食用的小月饼逐渐流行开来，且制作技巧不断提高。清代知名吃货袁枚在《随园食单》中便记载了一种“刘方伯月饼”，刘方伯应该是袁枚的一位好友，袁枚的菜单里头有不少都是直接以人名命名菜肴的。这种月饼的做法是：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”这种以果仁为馅料的酥皮月饼，类似于今天的五仁月饼。

在袁枚的眼中，“刘方伯月饼”味道很好，也是那个时代月饼口味中的标杆。因为他还提到过一种“花边月饼”，袁枚评价这种月饼不在山东刘方伯之下。这种月饼以枣肉为馅，之后慢慢制作成精致的轮廓和花纹，面团的清香和枣泥的甜香经过炙烤之后完美地融合在一起。这款月饼是当时一户明姓大户人家的月饼，而且制作这种月饼的厨子还是女子。袁枚对于这种月饼的美味难以抗拒，他自己提到，他常用轿子去接明家的厨子到他的园子里做月饼。

而《红楼梦》第七十六回里提到的“内造瓜仁油松瓤月饼”，所谓“内造”，就是指皇宫内所制作的月饼，至于这种以“瓜仁油松”为瓤的月饼，实际上也属于果仁月饼的范畴。

清朝嘉庆年间，有个叫杨光辅的上海人，他编写了一套《淞南乐府》，以诗歌的体裁形式描写了当时上海地区的风物、历史、掌故、物产等，其中便有写道：“淞南好，时物荐秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷渐登场。”一边品尝着桃肉馅的大月饼，一边感受着粮食丰收的喜悦，这该是如何的惬意与满足。

清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。如晚清才女曾懿在其著作《中馈录》中有酥月饼的制作方法，其作法和如今的苏式月饼极为类似。到了清末，中国月饼的种类已经非常多了，而各个地区的月饼也有不同的风味与口感，那么在众多月饼当中，哪儿的月饼最好吃呢？人们可能都会认为自己家乡的月饼最好吃。但是如果一定要挑出一款比较出众的月饼的话，我觉得广式月饼可能是不错的选择。

清末至民国初年，南京有一位叫陈作霖的著名史志学家，他写了一本《金陵物产风土志》，这本来是详细叙述南京历史文化的史志，但里头却提到“中秋月饼，以广东人所制为佳。”看来，广式月饼早在清末便已经闻名遐迩了！

其实，很多我们熟悉的月饼口味，出现时间都较晚。比如莲蓉月饼是广州“莲香楼”出现之后才诞生的，而莲香楼19世纪末才创立。而冰皮月饼更是出现在20世纪80 年代末的中国香港，距今不过30余年。

时至今日，月饼的品种更加繁多，而不同地域间的月饼也各具特色。然而无论怎么变化，如今的月饼，都寓意着团圆与美好，也寄托着人们对亲友的思念以及对团聚的期盼。