牛肉安全品质生产控制与市场需求

徐慧琳，魏 嘉，张 翔，王秀丽，夏 娜，薄智勇，战玉清，王海云

(青岛易邦生物工程有限公司，山东青岛 266114）

我国牛肉消费量快速增加，肉牛产业成为我国畜牧业的重要组成部分。自新冠疫情以来，终端消费市场疲软、防疫交通管控、上下游流通不畅等多重制约因素，致使企业正常生产运营受到严重影响。近几年，由于牛呼吸道疾病等各种传染病的频发，尤其从2021 年下半年开始肉牛生产面临行情下滑与饲料原料成本持续增长的双重压力，盈利能力下降，给国内广大肉牛养殖企业及养殖户生产经营带来非常大的压力和挑战。本文调研了我国肉牛产业现状，重点分析了牛肉消费增长趋势、安全品质需求、生产加工过程中的风险控制等主要因素，以期为广大的肉牛养殖业提供参考。

1 我国肉牛产业现状

1.1 需求增长迅速，发展空间巨大

2020 年全国重点农产品市场信息平台中数据显示，全国肉牛存栏总量基本稳定在6000 万～7500 万头，其中排名前5 的省份分别为：云南、西藏、青海、内蒙古和四川，4 个在西南地区，1个在华北地区。

全国肉牛出栏总量：基本稳定在4200 万～4400 万头，其中排名前5 的省份分别为：内蒙古、山东、河北、云南和四川，2 个在西南地区，2 个在华北地区，1 个在华东地区。

全国牛肉产量：基本稳定在610 万～650 万t，其中排名前5 的省份分别为：山东、内蒙古、河北、黑龙江和新疆，2 个在华北地区，1 个在华东地区，1 个在东北地区，1 个在西北地区。

全国牛肉进出口量：2010～2020 年出口量从1.34 万t 到0.2 万t，逐年递减；进口量从1.4 万t到166 万t，尤其是近5 年呈阶梯式增长，进口牛肉主要来源于巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰等国家。

全国牛肉人均消费量：2010—2020 年从4.7kg到5.4kg 逐年递增，而牛肉价格的走势从68 元/kg到83 元/kg，一路上升。

因此，可以看出牛存栏、出栏量和牛肉产量不是一一对应的关系，与牛的品种、地域性生长特点等有关，畜牧业的自然式发展受养殖资源影响，发展基础与进口相互制约，消费市场和质量需求表现在多样化、差异化、特色化[1]。

1.2 繁育场逐步增产增效、规模化标准化优势突显

国内牛养殖经历了从农户散养到规模化标准化饲养的变化，繁育母牛场从原先的不赚钱到赚钱，犊牛攀升给了繁育场更大的养殖空间，也增强了养殖场户母牛扩群的动力，规模化繁育场的高繁殖率，集约化饲养成本降低的优势逐渐显现，虽然成本没有农户散养的成本低，但是有着质量保证，口碑经营，能集中出栏和摒弃牛贩子，掌握定价的主动权[2]。

1.3 育肥牛价格趋于平稳，牛肉价格略涨，屠宰利润空间被压缩

目前吉林育肥牛出栏价格36 元/kg 左右，牛肉价格78 元/kg 左右，按屠宰率50%计算，牛肉价格已经逐渐贴近毛牛价格，屠宰利润空间被大大压缩。由于收牛价格不断变化，千克增重收益增加，育肥场可以饲养到800kg，甚至900kg 再出栏，而屠宰厂收到的牛就会出现含有大量的体脂肪，对市场牛肉贡献率小，当日成本等于或略小于日收益的时候就要出售，这样才能获得一定的利润空间。

1.4 牛肉缺口大，肉牛养殖满足不了市场可持续需求

我国年需要牛肉量是自产量的近2.5 倍，存在较大缺口。目前加大进口力度是国家满足民生的必然需求，不可否认进口牛肉的成本比国内冻肉成本更低，预计将来10 年甚至20 年内牛市需求不会降低，仍会逐步升温。由于近几年疫情对肉牛的饲养成本、交通运输、物流管控等环节造成了巨大的影响，致使国内外很多企业的正常生产运营受到严重影响，直接导致进口牛肉价格上涨。

2 牛肉消费趋势及特点

2.1 肉牛的饲养时间成本更大，回报周期更长

相较于其他肉禽品类而言，牛肉在相同质量下含有更高的优质蛋白质及更少的脂肪，并富含全品类氨基酸与其他优质微量元素。但肉牛出栏时间更长，且牛肉单位价格更高，因此肉牛养殖的时间成本相对其他肉禽品类更大，回报周期更长。

2.2 在主要肉类消费中，牛肉消费增长势头更加明显

与猪肉和鸡肉消费相比，2017—2020 年，中国牛肉消费量增长势头更加明显。即使在疫情开始的2019 年，中国牛肉消费增速仍保持正增长，同比增速达11%，同时期的鸡肉消费量同比增速仅为4.3%，而猪肉消费量则同比下降10.6%。这体现了人们对优质、高端肉类的需求进一步扩大，牛肉消费市场预计将持续保持增长势头。

(1）从消费总量来看，中国牛肉消费量2020年在全球中的占比为16.1%，仅次于美国。基于庞大的人口基数，中国的牛肉消费总量巨大，已成为全球牛肉消费的重要市场。从人均牛肉消费量来看，中国人均牛肉消费量仍远低于全球人均牛肉消费水平。中国牛肉产量无法满足国内居民的消费需求，牛肉净进口趋势仍将延续。

(2）从我国肉类消费结构来看，在2020 年牛肉的消费占比约为9.4%，较2015 年增长了约2.7%，在国内人均消费水平升级的背景之下，牛肉消费逐渐成为越来越多人的主要选择，目前国内牛肉行业的市场需求强劲，市场供应明显上升，同时随着国家促进内需政策的持续拉动，将会有效带动我国牛肉市场的发展。牛肉产业链从上游主要为牛的养殖业和饲料加工业；中游为屠宰及加工等；下游为牛肉的消费市场，包括商超、餐饮业、农贸市场和线上渠道等。牛肉本身的产品属性满足了高端、健身、快捷食用等特点，具有较强的产品延展性，成为牛肉相关企业提升产品附加值的重要方向。

3 牛肉安全品质需求

(1）牛肉品质主要表现在食品品质、营养品质、加工品质、安全品质和人文品质五个方面，同时对于消费层次又表现为方便性和一致性。对肉质特征参数进行调查发现，人们更关注肉质的鲜度、安全卫生、嫩度和瘦度这4 个指标[3]。

(2）要购买到合格的牛肉，一定要在能够明确牛肉来源的商家处购买，清晰的来源是品质保障的主要因素。比如在品牌商超的专柜、地区肉类品牌专营店、线上生鲜大品牌店铺购买；购买进口牛肉一定要关注包装上的中文标签(品名、产地、批号、生产日期）；购买国产牛肉一定要查看包装袋上是否有动物检疫合格证明的标签；购买称重分切的鲜牛肉，要从以下三个方面判断：①牛肉要有光泽、鲜红或深红色，脂肪部分是乳白或淡黄色。②摸手感要微干不粘手，切面稍微湿润摸着有油脂感，质地紧实有弹性，手指压下的凹陷要能恢复。③闻气味要有牛肉的肉腥味。购买回家后，要维持原有的储存条件进行储存(冷藏或冷冻），冷藏放置不超过3d。

4 生产过程中的风险控制

4.1 安全现状

我国目前90%左右的牛肉是由专业户销售，硬件设施不完善，产品集中度和技术装备水平较低，80%以上企业仍处于小规模作坊式手工，或半机械化加工的落后状态，并且不具备必要的产品检测能力，能够采用现代化技术装备，建立完善食品安全管理体系的企业数量较少[4]。

4.2 安全管理方面

卫生管理程度底下，肉类微生物污染严重，如大肠杆菌超标，生食或低熟度的产品食用风险与危害较大，污染食用后易引起腹泻、腹痛、恶心、呕吐等症状，严重者造成机体不可逆的损害。

4.3 加工过程中的污染

4.3.1 屠宰环境

分别对屠宰车间的吊挂刺杀、剥皮出腔和劈开分体工位的空气微生物数进行测定，发现微生物数量分别为：吊挂刺杀＞剥皮出腔＞劈开分体工位，可以看到操作前区污染程度较高，放血时受体表微生物飞落影响。

4.3.2 屠宰操作

酮体时分别对4 个工序进行取样测定，微生物数分别为：检疫修正后＞劈开时＞胸腹剥开后＞去内脏后，可以看到腿部污染最轻，去内脏操作是导致酮体微生物污染的关键工序。

因此，屠宰开始前应冲洗屠宰设备、轨道、剥皮设备等，屠宰过程中要随时清扫地面污血及输送机下的污物，屠宰结束后应把操作室地面彻底清扫干净，有效防止对产品造成污染。

4.4 贮存过程中的污染

4.4.1 细菌污染

肉质贮存不当非常容易产生细菌及细菌毒素，主要有肠出血性大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素、其他致病菌4 个方面，其中牛肉主要感染肠出血性大肠杆菌和肉毒梭菌及其产生的毒素，食用后对人体产生非常大的影响甚至致命；而人畜共患病的牛囊尾蚴和牛人肉孢子虫包囊在牛肉中感染比例较大，感染后可引起人体的寄生虫病；国家制定了食品中致病菌限量规定，其中仅适用于牛肉的有大肠埃希氏菌O157，此菌在国内曾经暴发过，致病性强，对人体伤害较大。

4.4.2 病毒污染

食源性病毒污染主要来源于人粪便、感染病毒的食物处理人员和携带人畜共患病病毒的动物3 个方面，因病毒纳米级大小不易观察到，一般具有典型的流行区域，比如口蹄疫病毒和疯牛病病毒均可以通过人体消化道侵入传播，主要发生在欧洲；而诺如病毒可以在世界范围内暴发，多发生在冬季，可以通过人传人或经食物传播。

4.4.3 物理污染

加工和贮运过程中使用不洁的道具、包装袋、桶等物品，导致肉中掺杂一些不清洁的颗粒，导致牛肉外观品质受影响，时间长容易加快肉质腐烂，如果尽快清洁、加工食用对人体不会造成不良影响。

4.5 影响牛肉安全品质因素

一般包括生物污染、化学污染和物理污染，其中物理危害因素主要有工业“三废” 对食品的污染。导致污染的因素主要有：农药、化肥的大量使用、滥用或误用造成的饲料污染；用不符合卫生条件的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售肉制品；食品添加剂的滥用或超标使用导致残留；贮存过程的不当，导致牛肉被污染或变质，从而产生毒素；违法的经营者人为在肉中注水等加入物质；另外也有自然灾害、意外事故造成的肉质污染。国家持续出台了熟肉制品、食品添加剂使用标准、食品中污染物限量等国家标准，同时加强市场上各类食品监督抽样，陆续检出农兽药残留、微生物污染、重金属污染、食品添加剂超剂量使用、质量指标不达标、营养成分不合格产品包装标签明示值等问题，定期对抽检不合格的企业进行公示，比如某某企业牛后腿肉和某屠宰场牛上脊肉检出地塞米松。

4.6 国家加强对动物疫病区域化管理

对于中原、东北、西北和西南地区肉牛、肉羊国家优势畜牧业产业带，加强口蹄疫、布鲁氏菌病等牛羊疫病加强防治力度；对于北京、天津、内蒙古、吉林等15 个省市人畜共患病的重点流行地区加强布鲁氏菌病防治，目标是11 个省维持控制标准、海南达到消灭标准、其他区域达到净化标准；对于江苏、安徽、湖北、四川等7 个省，重点加强血吸虫病防治，目标是全国达到传播阻断标准；对于内蒙古、四川、西藏、新疆等7 个省重点加强包虫病防治，目标是全国达到控制标准。

5 结论与展望

随着人们生活水平的提高，在主要肉类消费中，牛肉消费增长势头更加明显。消费者需要增强牛肉安全与质量的认知程度，才能有效促进安全优质消费。同时，我国肉牛养殖规模化、标准化日益提高，必将向智能化、自动化的趋势发展，各生产环节都能被高科技精准便捷地服务，各领域养殖人员向专业化、职业化的方向发展，不仅提高投资回报率，还能不断提高肉牛屠宰加工业及产品质量的水平。示范、推广肉牛屠宰加工新技术，可以有效的提高牛肉品质和产量，通过完善标准化的屠宰加工体系，来保障牛肉安全品质，增强消费者牛肉安全与质量的认知程度，有效促进安全优质消费。另外，行业监管部门的管理理念也要与时俱进，食品行业出台的农残限量标准、“菜篮子” 工程标准化生产等等项目，这就要求各级监管部门要优化监管工作目标，不断提升农产品质量安全源头的控制能力、风险控制能力和追溯管理能力。