茶配之味

盛 慧

潮汕人酷爱工夫茶，就说我的岳父大人吧，他老人家每天早上都会和老友们去爬山，爬山不是目的，只是想换个地方喝茶。山顶有一座废弃的古寺，寺后，密林幽深，林中藏着一方布满青苔的古井，不知为何人所开，更不知开凿于何年，井水甘甜，非他处可比。为方便喝茶，他们干脆在旁边砌了一间小屋，将炉具茶器、高桌矮凳一并藏于其中。

天色未明，草木只露出模糊的轮廓，大家便迫不及待洗涮茶具，汲水泡茶。山林空寂，鸟鸣声稀，茶汤初沸，喝上几口，神清气爽，通体舒泰，恍如神仙。茶过数巡，天已泛白，便不再逗留，带着被透明的寂静涤荡过的心返回尘世，开店的开店，做工的做工，带娃的带娃，各自忙碌去了。

喝茶，是潮汕人的生活美学，他们敬茶如同敬神明，水、火、器、烹、饮，每个环节均十分考究。比如，冲水要高冲，以免破坏“茶胆”，斟茶则要低斟，以免茶香消散。又比如，煮水要用风炉仔，燃料以炭为上，这其中，最受推崇的是橄榄炭和乌榄炭，橄榄炭又可以分为两种，一种是用带果肉的橄榄直接烧制，一种是用橄榄核烧制，它们可以为茶水增添淡远的清香。

关于潮汕人饮茶的文字记载，最早见于北宋大中祥符五年（1012 年）潮州金山顶摩崖石刻残句“茶灶龛平”。清代的《潮嘉风月记》中则有一段详尽的描述—“先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”

“宁可三餐无肉，不能一餐无茶。”当地人将茶叶亲切地称为“茶米”，意思是茶就像米一样举足轻重，即使再穷的人家，茶盘和茶叶也是必备之物，凡有客人到来，必换新茶相迎。有很多人，起床第一件事是喝茶，睡觉前最后一件事也是喝茶。甚至有人开玩笑说，到别人家去吵架，也要先喝杯茶润一润喉咙。

在潮汕人的宴席上，茶同样是不可或缺的，上菜前要上功夫茶，以示酒家对客人的尊敬，中间上两三次，尤其是上了肥腻的菜式之后，要清一清味蕾，像乐章中间短暂的休止一样，宴席结束以后，还要再上一道，表示对客人的感谢。

茶虽好喝，但很吸油，喝多了，肚子会闹意见，所以，要吃点东西哄一哄肚子，这类惬意的佐茶小食，统称“茶配”。

潮汕地区的茶配主要分饼食和凉果两大类，腐乳饼、糖瓜丁、束砂、兰花根、糖葱薄饼、绿豆饼、鸭脖子糖、软饼、五仁豆腐、书册糕、米方、米润、豆贡、豆方、酥糖、糖狮、柑橘饼、朥饼、老香黄、化皮榄、五味姜、加应子、黄皮豉等，皆是这个庞大家族的成员。

美食界将潮汕地区称为“美食的孤岛”，纪录片导演陈晓卿就曾表示：“没有到过潮汕的美食家，不是真正的美食家。”这并非言过其实，在这里，的确有些食物超出了我们的想象，腐乳饼就是其中的代表之作。

腐乳饼的诞生，据说是因为一百多年前的一次“劳资纠纷”。相传，清代末年潮州有一姓丁的小食店老板，为人很不厚道，经常不给工人发工资，年关将近，一个老师傅已经有好几个月没拿到工钱了，一气之下，把所有制饼的原料一股脑儿全倒进大缸，使劲搅拌了几下，愤然离开了。几天之后，老板娘走进作坊，刚一打开门，就闻到一股从未闻过的特殊香味儿，她嗅了嗅鼻子，仔细分辨，发现香味是从大缸里散发出来。她灵机一动，索性用缸里的原料作馅，制饼出售，大家都觉得好吃。因为做成的饼南乳味特别浓郁，故人们便称之为“腐乳饼”。

腐乳饼以精面拌糯米粉、鸡蛋液、白酒制皮，用料奇特、多样，揉入十几种配料：花生、芝麻、榄仁、白膘肉、麦芽糖、白糖、南乳、酒、蒜片等，其中，腐乳为母味，用来调和众味。可谓是五味杂陈，但闻起来香气沁鼻，吃起来柔润清香，与广州的鸡仔饼有异曲同工之妙，被称为潮汕传统饼食中的佼佼者。

束砂也是潮汕地区特有的小食，这道小食始创于清同治年间，束砂的名字起得很生动，束是捆住的意思，砂指的是砂塘，其制作手法与反沙芋头有些相似，就是让花生裹上一件件可爱的糖衣，吃起来既有花生米的干香，又有白糖的清甜，是一道经典的茶配。束砂分为红白两种，喜宴上一定要用红色的，以汕头仙城出产的最为正宗，糖衣厚薄均匀，洁白如银，干而且脆，落地即碎。当地有“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍”之说。

兰花根，又叫“铁钉条”，相较而言，兰花根这个名字更有艺术感，更能引发人的食欲，以谷饶大坑出产的最为正宗。其色黄饱满、香脆化渣，与我老家的枇杷梗颇为相似。尤记得，我外婆最爱吃枇杷梗，每年过年一定会买上一大堆，只要一吃兰花根，我就会想起外婆，想起小时候在外婆家度过的美好时光。

糖葱薄饼，始创于明代万历年间，当时的潮州知府郭子章称：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。”清人屈大均在《广东新语》中也记载：“葱糖称潮阳，极白无渣，入口酥融如沃雪。”糖葱是将白砂糖与麦芽糖放在锅中一起熬煮成饴，趁热像拉面一样反复拉扯，直至呈现出葱形，好像迷你版的蛋卷，中间充满蜂巢状的细孔，合格的糖葱必须有十六个大孔，每个大孔周围又有十六个小孔，通透玲珑，美丽至极。在热锅之中，摊出极薄极薄的面皮，裹入糖葱，撒上碎花生米、黑白芝麻和椰蓉，也可加上几条翠绿的香菜，然后像给婴儿包被子一样包好，酥脆香甜，入口即化，口感十分新奇有趣。

潮汕地区，万物可甜。如果没有亲口试过，我绝对不会相信，豆腐居然也可以被做成甜品，五仁豆腐就是如此妙品。做法其实并不复杂，将水豆腐切成四块，沥水，沾上干淀粉。在平底锅煎得八面焦黄，装盘后撒上糖粉和花生芝麻粉。一块块豆腐玲珑可爱，里嫩外酥，甜香可口，回味中还有迷人的豆香，让人百吃不厌。

鸭脖子糖，因形似母鸭的脖子而得名。它是一种软糖，用糯米、饴糖、植物油熬制成坯，再包裹上碾碎的花生酥，最后滚上炒熟的白芝麻，切成条状或是块状，口感娇软却不粘牙，中间绵软香甜，以普宁出产的最为有名。

软饼，是潮汕人过年过节的小食，以糯米为粉，绿豆、花生和糖为馅，可蒸可煎，清甜可口，与糍粑颇为相似，入口软糯，细嚼筋道。我妻子的阿嫲今年已经九十四岁了，血糖很高，不能吃甜食，可她管不住自己的嘴，趁家里没人，总会悄悄溜进厨房，像孩子一样偷吃软饼。

普宁洪阳的“利合斋”是一家百年老店，这里所制的酥糖松脆香浓，点火能燃，下水即浮，令人叹为观止。不过，酥糖太过甜腻，不太适合现代人的口味，现在已经很少制作了。

老店藏在一条曲折幽深的巷子里，我们到访时，店里的小伙计正忙着做米方，案板上，沾满炒米的硕大糖块好像一只温顺的羊羔。他顺手抓了一把白胖蓬松的炒米给小女儿，小丫头如获至宝，握在手里，一颗一颗地吃着，脸上带着满足的微笑。

此情此景，不禁让我想起一段童年往事来。记得每年一进入腊月，家家户户就开始准备春节的吃食，有人走村串户地帮人炒米，做米花糖。米炒好之后，需要凉却一段时间，整个屋子充满了微焦的香味，我会趁大人不注意，将炒米一把把塞进嘴里。天黑以后，开始制作米花糖，昏暗如萤的灯光下，父亲在锅里熬麦芽糖，趁热将麦芽糖与炒米、花生、芝麻搅拌，放在一个方形容器中，用酒瓶不停滚压，这时的米花糖还是绵软的，等到彻底冷却以后，才会变得香脆。窗外北风呼啸，屋内热火朝天，我一边看，一边舔着锅铲上略带焦味的麦芽糖，心里甭提有多美了。

米润的制作比米方更复杂一些，以汕头达濠出品的最为正宗，先将蒸熟晒干的糯米放进滚烫的猪朥里烰炸，过筛后的干米再与麦芽糖、白糖、葱汁和新鲜猪朥油熬制成的糖膏混合，用圆筒反复滚压，最后撒上一层糯米粉。米润洁白晶莹，入口韧糯，葱香浓郁，吃的时候，还会像沙琪玛一样有黏稠的拉丝，像孩子抱着母亲的腿，哭哭啼啼，舍不得分开。

惠来隆江的绿豆饼，还有一个奇怪的名字—神仙眷侣饼，以绿豆粉、白砂糖、花生油、杏仁、芝麻等为主要材料，饼身金黄，焦脆的外皮撒上些许的黑芝麻，馅心冰甜，颗粒细幼，入口即化，口口生香。

豆贡，乍一听像是豆腐做的，其实和豆腐半毛钱关系都没有，它是用花生制作而成的，因潮汕人把花生叫地豆，故取此名。制作时，先将碾碎的花生和熬制好的白糖饴糖糅合，用木槌反复捶打，多层卷成筒形，烤干切块，从侧面看，很像是千层酥。普宁出产的最为酥香松化，切成长形，形似金条，由桃红色的纸包裹，又名软豆贡。

豆方，也是一种花生糖，与豆贡不同的是，它仍然保持着花生的颗粒，花生裹上了糖浆，油光闪亮，精神抖擞。

南糖则像是软版的豆方，将水、砂糖、猪油一起熬制成适当浓度后加入白膘丁和葱，再加入花生搅拌后冷却切条。

书册糕，就是我们常见的云片糕，一片片层次分明，看起来的确像一本没有打开的小书。潮州龙湖镇的“拱合”是制作云片糕的老字号招牌，据说已有四百多年的历史了，产品口感细腻清甜。云片糕原料繁多，有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十余种。用料十分讲究，糯米要碾去米皮，留下米心，炒成糯米粉后，还要贮藏半年，去其燥性。

我们老家也出产此物，称之为“荤油糕”或者“玉带糕”，每年过年前，父亲必定会买上几十块，外面用桃红色的油纸包着，给小孩压岁钱的时候，就把钱塞进包装纸里，有“步步高”的美好寓意，孩子回到家后，将压岁钱交给父母，糕自己留着吃。我和哥哥每天都会偷来吃，真到过年时，差不多已经吃掉了一半。不过，我们绝对不会吃完，如果吃完了，就没法包压岁钱啦。

海门糕仔是潮阳海门出产的特色糕饼，相传这是新婚的妻子给出海的丈夫准备的爱心小食。制作需要分两个阶段，第一阶段，先将海沙炒至发烫，倒入糯米，迅速翻炒，炒熟后研磨过筛，制成糯米粞，放置半个月，去除火气。第二阶段，制作返糖浆和芝葱朥，返糖浆是将糖与水高温烧制，待冷却凝固后，将其碾碎，变成糖粉；芝葱朥是先将白肉丁和青葱碎炒制后加入白芝麻。其实最初用的是金山橙的橙浆，有一年，当地的橙子歉收，无奈只能用芝葱朥取代，没想到，味道比橙浆还要更胜一筹。将这些配料与糯米粞搅拌均匀，入模压制成形，即大功告成。海门糕仔味道清甜，软韧适中，吃完之后，葱油的香味隐隐约约，似有若无，那种暗香浮动的感觉，令我深深着迷。

和很多地方一样，潮汕人过年也会准备很多甜食，比如糖冬瓜、糖莲子、糖马蹄和糖藕，其中，我最喜欢的是糖冬瓜，吃完一片，张嘴吸气，感觉连风都是甜的。

糖冬瓜有两种，条状的称为瓜丁，片状的称为瓜册。“棉湖瓜丁，酥甜无粕”，在潮汕地区，最有名的是棉湖瓜丁，棉湖曾经是重要的糖产地，清代潮汕地区最有名的大糖商郭来就是棉湖人。

糖瓜丁的主要原料是冬瓜和白糖，莹白之中隐约透着丝丝的嫩绿，似白又绿，似绿又白，有一种冰清玉洁之美。如果没有人告诉我，我打死也不相信，这里说的瓜居然就是最不起眼的冬瓜。冬瓜虽然没有甜味，但皮薄肉厚，肉质稚幼，是可塑之才，经过山泉水清洗后反复蜜浸，吸糖饱满，口感酥甜无渣，嚼之即化。为了获得最佳的口感，将白糖水煮至快沸时，可放入少量蛋清，清除杂质；煮成糖液，冷却之后，冬瓜外面裹着细幼的糖砂，清甜爽口，润喉清肺。

妻子告诉我，小时候生了病，吃完药，老嫲都会奖励她一颗瓜丁，她总是坐在堂屋的小椅子上小口小口地咬，舍不得一下子吃掉。

糖冬瓜不仅可以直接食用，还可以成为许多小吃的秘密配料。老婆饼是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料，也称为“冬茸饼”，外皮金黄酥脆，让人一见倾心，它虽是一道潮州小吃，但在潮州并不多见，反倒在香港更为流行。

潮州盛产柑橘，早在明朝万历年间，潮州知府郭子章在《潮中杂记》中这样记载：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”大橘与大吉谐音，寓意甚好，潮汕人过年就是一次换橘大行动，走亲访友一定要带上两个大橘，告辞的时候，主人还会换上两个大橘。上了年纪的老人特别讲究这个礼节，如果你没带大橘，即使带了再多的礼物也是白搭，主人是不会给你好脸色看的。

潮汕人制作的柑饼，其实是一种蜜饯，一般选用蕉柑，因为表皮苦涩，难以入口，所以首先要将柑橘洗净，去除外皮，用水浸泡三天，每天更换清水，然后四边各割开一道口子，压扁，挤出果汁和果核，这时的蕉柑，形似一朵绽放的艳丽花朵，上锅蒸二十分钟，放置六个小时，再用白糖煮熬，直至反沙成形，表面裹上一层诱人的白色糖霜。在糖浆中洗礼过的果肉，甜酸适度，馨香满口，美得让人心醉。

柑饼可以直接食用，也可以用来调味，潮菜中的甜品“八宝饭”，就常用柑饼入味。

橄榄也是潮汕人的茶配之一。潮汕人爱吃鲜橄榄，每次从潮汕探亲回来，我们的行李中总会多出许多东西，都是岳母悄悄放进去的，其中总会有几包青橄榄。我以前只吃过甘草橄榄，没吃过新鲜橄榄，新鲜橄榄是什么味道呢？潮汕的一首民谣是这样唱的：“橄榄好食酸又甜，果汁芳醇且清香；要知思郎情深浅，请摘橄榄细品尝。”的确，生橄榄的味道很像是思念的味道，有点涩，又有点清甜，因为前味的涩，后味的甜就显得格外珍贵、迷人。

潮汕地区的橄榄品种很多，以实小而尖者为佳，其中最名贵的是三棱橄榄，因其核有三棱而得名，价格甚高，一斤要卖好几百块钱，有的地方甚至按颗来卖，每颗十块钱。三棱橄榄出产于潮阳金灶，当地最老的一棵树已经有五百多年历史。三棱橄榄的肉质爽脆，清气悠长，没有难以下咽的残渣，剥开一只，满屋飘香，经久不散。

吃三棱橄榄真是一次奇妙的味觉之旅，它的口感和其他橄榄全然不同，从头至尾没有一丝涩味，轻轻咬开，立刻涌出令人惊喜的鲜美汁液，等到鲜味消散，甜味便开始登场，它并不浓烈，隐隐约约透出甘蔗的清香，吃完之后，满嘴清新，如暴雨过后明净的天空，更可贵的是，这样的清爽和甘美可以持续好几个小时，喝茶的时候，会觉得分外甘冽。

浮生偷得半日闲，人间有味是清欢。周末的午后，约上三五知己，一边喝茶闲聊，一边品尝各式香口的茶配，实在是一件赏心乐事。风炉仔上，陶壶“咕嘟咕嘟”地响着，天井静寂，堂屋幽暗，偶尔有一阵风扑入怀中，带来草木的清香……时间柔软蓬松，像刚洗过澡的小狗一样可爱。