书香荷味

蒋绍斌

水生草本植物，全身可食，以荷为最。清代美食家李渔在《闲情偶寄》中赞荷曰：“有五谷之实，而不有其名；兼百花之长，而各去其短”。有“可目”“可鼻”“可口”之妙。

荷在我国种植广泛，食用的历史悠久，翻开线装书册，荷的吃法可谓种类繁多。早在魏晋时，一种用荷叶制作的饮酒器具“碧筩杯”在士大夫阶层广为流行。唐代段成式在《酉阳杂俎》中记载：“历城北有使君林，魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒二升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传吸之，名为碧筩杯”。据说碧筩饮酒，齿溢荷香，有“酒味杂莲气，香冷胜于水”之妙。《浙江志·杭州府》载：宋代每年农历七月，在西湖边纳凉的杭州文人，也喜欢用碧筩杯饮酒，泛舟至蒲柳深处，月升始还。苏东坡在《泛舟城南会者五人分韵赋诗》中描述：“碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”。既生动描绘了文人雅士喝荷叶酒的热闹场景，又道出他们用“荷心苦”消解夏暑的用心。

“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过”。这首《荷露煮茗》是乾隆皇帝当年在承德避暑山庄所作。记述了当时从荷叶上收取露水，用以煮茶的过程及感受。不过从现代人的眼光来看，荷露茶虽好，但太过奢侈，于平民百姓来讲，远不及用干荷叶泡茶喝得实在。

民间食荷，大多根据荷的特性制作烹饪。比如荷叶，直接吃有苦涩味，所以人们便用它熬煮荷叶粥。新鲜或干荷叶切丝，在粥快煮开时放入，沸后再往粥里加入桂花和冰糖，凉了喝，满口沁香。除了煮粥，荷叶常被用作烹饪时的辅料。杭州名吃荷叶叫花鸡，就是用新鲜荷叶包裹上一只鸡，往叶上涂满泥放入炭火中煨熟。食时打开荷叶，异香扑鼻，荷的清香和鸡的鲜香融为一体，鸡肉酥嫩可口，不油不腻。荷叶粉蒸肉也是江南水乡的一道经典美食。蒸好后的粉蒸肉，吃起来肥而不腻，既有米的焦香和荷的清香，又有肉的肥香，三香互相缠绕，一口入喉，便让人欲罢不能。

“泮塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香”。较之于叫花鸡和荷叶粉蒸肉的金贵，成本低且制作简单的“荷叶包饭”在民间流传更广。柳宗元的《柳州峒民》记载：“郡城南下接通津，异服殊音不可亲。青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人”。写了少数民族地区赶集的人们多有带食荷叶包饭的习俗。到清代，根据生活条件，荷叶包饭在民间已有了不同档次之分。清学者屈大均在《广东新语》中记载道：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭”。文中所述的“荷包饭”，鱼肉兼而有之，应该是一种高档的菜肴。我出生在江南水乡，小时候母亲也喜欢在米里掺入藕丁、豆干、腊肉丁，用荷叶包着，用麻线封口，类似于粽子。入笼蒸制，香飘远溢，极是味美。可惜现在乡下极少有人做荷叶包饭了。在城市的餐馆里，偶尔还能遇上这道美食，每每品之，心里除了对家乡和母亲增添了一份想念，也对店家传承湖乡味道多了一份感激。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”在我国，“以花为馔”自古有之。袁枚有春食玉兰，夏食荷花，秋食菊花，冬食腊梅的癖好。关于夏天食荷花，有记载的荷花做法不下数十种。《舌尖上的中国》第三季中就专门介绍过杭州美食荷花酥。荷花酥相传发源于南宋临安。食材是用酥皮面制作出栩栩如生的花瓣（最初制作方法是面食直接包裹荷花），其形态好似含苞待放的水中荷花，每层酥皮都制作得清晰，薄而精致。食则口舌间溢满了江南味道。宋人林洪的《山家清供》中还有一种另类的荷花入馔之法：“将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用渔夫三鲜供之”。这种以莲蓬为容器，烹制集荷香、菊香、菱香、鱼香于一体的“莲房包鱼”的方法，也盛极一时。此外，荷花还可以制茶。我小时候就见过老师把荷花洗净切成丝，放入杯中，滴入蜂蜜加枸杞用开水泡荷花茶。

我国地大物博，名藕众多。比如有人称“雪藕”、生吃脆如梨的苏州荡藕；有嫩似少女之臂，人称“西施臂”的杭州西湖藕；有“尘间藕孔皆言七，我自玲珑富九心”的九孔巴河藕等等。莲藕作为中国人餐桌上的常客，食用做法简单多变，拌、炒、炖、熬、焖均可。读古人有关藕的诗词佳作，句句清凉爽口。宋代李流谦在《食藕》中写有：“君看入口处，一片疑嚼雪”。杨万里在《小集食藕极嫩》中写了吃到嫩藕：“比雪犹松在，无丝可得飘。轻拈愁欲碎，未嚼已先销”。若说把吃藕写入相思的，当属美食大家苏东坡，他在《水龙吟·小沟东接长江》中道：“但丝莼玉藕，珠粳锦鲤，相留恋，又经岁”。

早些年，我在江苏吃过一种桂花糯米藕，印象頗深。我还特地请教到做法：鲜藕洗净切段，将生糯米灌在莲藕中筑实，放入锅中加入没过藕段的清水，然后将冰糖、红枣、莲子等配料放入，大火烧开后转小火慢炖，待白嫩的藕染上烟霞般的红，熟后取出，切成薄片置于盘碟之中，舀一勺浸满桂花香的浓稠糖汁淋上。吃起来，藕片桂香浓郁、米糯香甜、藕香清软，一缕缕酥软甜蜜的感觉在口腔中弥漫，如藕丝的绵延。

作为夏季时令蔬菜的藕带，也称银苗菜，是藕的嫩苗。《本草纲目》将其写为“藕丝菜”：“五六月嫩时，采为蔬，功与藕同，解烦毒，下瘀血”。藕带赏味时间不长，多在五六月间。新鲜的藕带斜切成片，撒上花盐稍置片刻，然后冲洗干净，放入油锅，加姜、蒜、青椒、干辣椒和醋，快速以大火翻炒出锅，一盘来自夏天的美味就做好了。藕带除了爆炒，还可以凉拌。在异乡品味一盘清脆爽口的凉拌藕带菜，足可勾起水乡游子夏日最难忘的回忆。

“采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水。”《本草纲目》记载：莲子有交心肾、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿等功效。常用来治疗心悸失眠，清火、止鼻血等症。其实生吃莲子，要吃从荷塘里刚采回的鲜莲蓬。剥开鲜莲蓬，褪去莲子的青衣，乳白的莲子米吃起来清甜爽口。莲蓬若放置一夜，里头的莲子米就会因缺失水分而味干涩，莲子中的嫩芽更苦。儿时在乡下，放暑假，最喜欢做的是去湖里摘莲蓬。嫩的生吃，老的则晒干留着母亲做莲子羹或煮绿豆汤用。在江南水乡的夏季，人们劳作之余，喝上一碗清凉的苦中带甘的莲子绿豆汤，既可消暑，又容易缓解疲劳。

“一品荷叶粥，又忆江南景。”七月去藕乡武汉蔡甸采风，有幸宿住在当地藕农兼诗人老蔡建在藕湖边的农家乐。是夜，我在老蔡三面临荷的书房宵夜。热菜有荷叶烧鸡、蔡甸藕炖排骨，小炒有荷尖炒鸡蛋、苦瓜藕丁，凉菜有酸辣藕带、酱醋莲子米。喝的除了荷叶酒，还有荷叶粥、莲子羹、荷花茶……头枕一架书香，身沐一湖荷风，品食荷的味道，这书香荷味的日子，是夏日独有的清凉啊。