伯纳丁餐厅的顶级海鲜

唐楠

伯纳丁餐厅（Le Bernardin）位于纽约曼哈顿中城七大道51街，空间构局宽阔明亮，装饰风格高端大气，沉稳又不乏质感。

这家餐厅最初在法国经营，1986年入驻纽约以后不断斩获各种荣誉。开业仅3个月，餐厅便获得了《纽约时报》的四星级好评。2005年米其林首次进驻纽约，伯纳丁餐厅成为第一批被评为米其林三星的餐厅，并蝉联至今。在美食杂志Zagat三项满分30分的评选中，伯纳丁餐厅获得了两项29分，一项28分的超高成绩。而在“2017年世界前50名餐厅评选”中，它排第17位。

伯纳丁餐厅追求“食材新鲜、烹饪单纯、火候到位、摆盘精美”，从食材选择到菜品上桌，一切程序和步骤都力求尽善尽美。这让餐厅菜品在突出海鲜原汁原味的同时，也透露出主厨的细腻和匠心。餐厅细致入微的用餐服务和优雅的法式格调也相得益彰，给人宾至如归之感。但它最令人称道的还是鱼类烹饪，堪称“世界上最美味的海鲜料理”。

始于热爱年过半百的海鲜餐厅

吉尔伯特·勒科泽和马古伊·勒科泽是一对兄妹，他们在法国布列塔尼的小渔村长大，对海鲜有着强烈的热爱和卓越的鉴赏力。

1972年，这对兄妹在法国创立了Les Moines de St. Bernardin——伯納丁餐厅的前身。1976年，这家餐厅就被评为米其林两星级。十年后，主厨吉尔伯特把餐厅开到了美国纽约，命名为伯纳丁餐厅。开业仅仅3个月，吉尔伯特就取得了餐饮界史无前例的成功。但在1994年，吉尔伯特突发心脏病离世，29岁的瑞柏特（Eric Ripert）接替他成为了餐厅主厨。

瑞柏特生于法国昂蒂布，幼年时举家搬迁至安道尔。他从小受厨艺精湛的母亲影响，对食物充满热情。瑞柏特15岁时离家，到南法佩皮尼昂学习厨艺，从餐饮学校毕业后，顺利进入世纪名厨乔·卢布松的门下学习，并于1994年在伯纳丁餐厅开始了米其林三星餐厅主厨的生涯。

瑞柏特延续了伯纳丁餐厅一贯的精致风格，也在原有的基础上不断进行创新，曾以一道用韩国泡菜做调味的菜肴夺得了《纽约时报》一众食评家的强烈好评。1998年，瑞柏特获得了有着“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德基金会奖项，基金会授予他“纽约顶尖主厨”的称号。2003年，瑞柏特又被基金会授予“美国杰出主厨”的称号。

作为伯纳丁餐厅的合伙人之一，瑞柏特非常敬业，经常亲自下厨。现在，他已经成为美国餐饮界的大佬级人物，也是各种美食节目的座上宾。在空闲时间，瑞柏特还会写书，目前已经出版了几本纽约美食宝典。甚至，他还会抽空出演美国家庭影院的美剧。

质朴菜单鱼类料理从不缺席

伯纳丁餐厅的菜单出乎意料的简洁质朴，只有薄薄四页纸，但有着清晰的逻辑。海鲜按照烹饪的程度分为三个等级：几乎全生的、稍经处理的、轻度烹饪过的，每一个等级下面都展示了各式各样的海鲜料理。

菜单的第三页印有仅一句话：“Fish is the star of the plate not the chef。”这句话提醒着每一位食客：不用去顾虑主厨，你只需要用心品味鱼类料理的鲜美。这一做法让食客感受到了餐厅主厨的谦逊严谨，以及餐厅对食材近乎虔诚的崇敬。

当然，从菜单也不难看出，伯纳丁餐厅对货源的要求极其严格。只有顶尖的海鲜才能进得了厨房，且必须保持被捕捞时的状态，要保持“上帝创造它们时的样子，像刚刚离开海水那样”。

餐厅的招牌菜包括海鳌虾、多佛比目鱼、斑纹黄道蟹沙拉等。海鳌虾曾被日本的渔民称为世界上最美味的海鲜之一，它的肉质比龙虾细腻，口感也更鲜甜。主厨使用松露、奶油和鸡油菌浸泡海鳌虾，保留了海鳌虾肉本身的鲜度以及细嫩的口感，使整道料理的味觉体验更上一层楼。多佛比目鱼料理选用的鱼产自欧洲和美国西海岸，鱼肉外酥内软、鲜嫩多汁。由焦糖、黄油、罗望子制成的调味汁是这道菜的点睛之笔，在保证菜品鲜香美味的同时，还平衡了鱼肉油脂带来的厚重口感。上菜时，随鱼肉一同上桌的还有一碗撒满了金箔的米饭，这给整道菜增添了干果的香甜气味，不仅使菜肴整体更为香气四溢，还使食客在餐桌上也能感受到海边的浪漫与清新。

伯纳丁餐厅的餐前面包，由纽约的梅森凯瑟面包房专供，品种多样。由于运输距离等原因，这些面包尝起来比新鲜出炉的更凉、更硬，却也更适合餐前果腹。