食品安全与质量管理课程思政教学案例设计研究

王治泽 陈丹 石美

保障食品安全是建设健康中国、增进人民福祉的重要内容，更是以人民为中心发展思想的具体体现。作为食品专业高职、本科学生必修的核心课程，食品安全与质量管理是一门研究食品质量安全风险识别、食品安全法律法规标准、绿色认证、食品生产市场准入、良好操作规范、质量管理体系认证、生产企业现场管理等技术手段的管理类学科，不仅为学生提供了食品质量管理的理论基础、技能基础，还起到了归纳综合所学食品相关专业课程、助推实践运用的作用。

食品安全与质量管理课程的内容主要包括食品安全相关概念，食品安全危害分析及其控制措施，食品卫生控制基础，食品标准体系和法律法规，食品生产许可证（SC认证），无公害、绿色、有机食品生产与认证，良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），危害分析与关键控制点（HACCP）体系，国际标准化组织（ISO）质量管理标准，5S企业现场管理等，涵盖“标准体系+合格评定+市场准入+消费者评价”全过程、全方位的质量管理内容。本课程在结构和内容上层层铺垫、螺旋提升，并将企业案例和思政元素融入课程设计，让学生在宏观上掌握我国食品质量监管体系的架构，具有更开阔的视野和标准化、系统化过程质量管理的思维意识，还能从微观角度掌握每个课程模块的具体知识、技能，并应用于今后的食品企业工作实践中，同时形成正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的责任意识、敬业精神，把维护食品安全作为自己一生的自觉行动。

一、课程蕴含的思政元素分析

1.食品安全伦理、道德和责任观。契诃夫说，“信仰是精神的劳动，动物是没有信仰的”，“只有高尚的组织体，才能达到信仰”。食品造假事件的本质是不择手段逐利的恶行，印证的是行业的逐利兽性，这与社会价值断裂、主流信仰危机不无干系。食品安全的个案看起来都是法律问题，于是我们不断立法“打补丁”，但新的犯罪行为却不断升级换代。现实一次次告诫我们：如果缺乏对制度的信仰，一切所谓完备的法律都可能成为绕指柔，而一个社会对于法律等规则的捍卫与坚守，绝不仅是靠倾家荡产的罚单等吓唬出来的。

通过学习一系列食品安全事件，如我国发生的“三聚氰胺毒奶粉事件”“阜阳劣质奶粉事件”，欧洲各国的“挂牛头卖马肉”事件，韩国的“垃圾水饺事件”等，以及由此造成的消费者人身伤害、食品安全信任危机、食品企业倒闭、工人面临失业等惨痛教训，让学生不仅认识到食品失信造成的经济损失和信任危机，还从人性、伦理、道德的层面发自内心感悟“大头娃娃”今后的生活、因三聚氰胺导致泌尿结石的宝宝的疼痛，自觉增强维护食品安全的社会责任感，拒绝“麻木的旁观者”心态。

2.食品安全法制意识和标准意识。世界各国政府（包括国际组织）主要以制定强制性法律法规标准来加强食品安全管理，同时通过政府各个执法部门的严格监管来确保法律法规标准的有效实施。我国目前已经形成以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规为基础，以食品安全国家标准、地方标准和企业标准为主体，以地方各级政府食品安全规章为补充的食品安全管理体系，为保障食品安全、提高食品质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。在日常学习和工作中，要敬畏法律坚守底线，坚持标准要求，坚守职业责任，严格坚持生产控制环节的质量标准，帮助企业树立品牌，引导和促进企业从质量上求效益、从信誉上求发展。

3.可持续科学发展观和生态文明观。随着农业现代化的发展，我国粮食综合生产能力显著提升，但在此过程中仍然产生了农药化肥施用过量、农业面源污染等一系列问题，给农业的可持续发展带来了不利影响。由全面小康到全面现代化，我国人民对于美好生活的向往总体上已从“有没有”转向“好不好”，农产品供给、农业业态等都要跟着转过来，增加优质、绿色和特色农产品供给，实现农业投入品减量化、产业模式生态化。比如，“三品一标”农产品注重对农产品生产环境的保护和可持续利用，不仅对农产品本身质量要求很高，还对产地环境、农业投入品、农事管理等有着严格的要求。因此，发展“三品一标”农产品既要重源头又要重出口，既要产出来又要管出来，严格农业投入品使用，推行农产品质量全程可追溯管理，守护“舌尖上的安全”。通过学习这部分内容，让学生认识到良好的生态环境和充足的自然资源是经济增长的基础和条件，经济增长不足或增长方式不当都是造成环境污染、资源枯竭、生态破坏的重要原因，发展经济要有可持续性，环境问题是发展带来的，只有通过发展才能加以解决等，从而形成可持续科学发展观和生态文明观。

4.局部与整体、量变引起质变。量变达到一定程度后就会产生质变，比如食品加工涉及厂房选址、厂区规划、功能性设施配制、厂房布局、车间布局（含工艺流程、设备、门、窗、棚、地面）、加工用水、原辅材料、清洗、杀毒以及成品的储存、运输等多个环节，并且都会对食品质量产生影响，只有做好每个环节，才能保障食品质量和企业发展这个整体。再如，自“三聚氰胺毒奶粉事件”曝光后，多个品牌乳企被查出安全问题，导致消费者对国内乳企极度不信任，市场信心跌入谷底，奶价不振，市场低迷。与此同时，进口乳制品却一路高歌猛进，在中国市场上开疆拓土，国内乳品企业惨遭“吊打”。为此，我国采取了源头严控、过程严管、产品严检、违法严惩、信息公开等一系列措施，通过各项措施严格执行的“量”的积累，现在我国乳业发生了脱胎换骨的变化，消费者也对中国乳业重拾信心。通过一系列案例的学习，让学生充分认识到局部与整体的关系、量变引起质变的哲学原理，认真对待生活和学习中的每一件小事。

二、教案设计

1.教學目标分析。（1）知识目标：掌握食品安全的概念和内涵；掌握影响食品质量安全的因素；掌握食品质量安全监管体系框架。（2）能力目标：能够利用所学的食品质量安全监管体系框架知识，查阅和归纳总结相关体系资料。（3）价值目标：树立食品安全伦理、道德和责任观；增强食品安全法制意识和标准意识；树立可持续科学发展观和生态文明观；树立局部与整体、量变引起质变的辩证唯物主义观。

2.教学内容分析。（1）教学内容：食品安全的概念和内涵；影响食品质量安全的因素；食品质量安全监管体系框架。（2）教学重点：食品、食品安全、标准与标准化的概念；标准体系、合格评定、市场准入。（3）教学难点：质量体系认证、产品认证。

3.教学对象分析。（1）知识基础。已经具备食品营养学及安全相关的基础的、碎片化的知识和单项能力，但对食品安全质量管理还没有系统化认知，对质量管理相关基础知识的综合实践运用缺乏系统化、规范化、流程化的思路和抓手。

（2）认知特点和学习风格。有较为充分的学习心理准备，求知欲望强烈，思维活跃，但也存在以下三方面问题：一是在学习上习惯于被动接受知识而非主动汲取知识，习惯于老师引导学习，学习仅限于课堂，囿于书本，以完成作业、应付考试为目的，不太追求知识的拓展。二是接触社会实践少，对工作岗位面向和职业综合能力要求模糊。三是思维、心理正处在向成熟转折的时期，价值观未定型，经常会受到外界环境的影响。因此在授课过程中，教师可以通过典型案例分析讲解、组织完成项目任务、开展小组研讨等多项措施结合，有意识地引导学生的学习主动性和学习热情，确立辩证唯物主义思考和分析问题的方式，培养良好的职业道德和习惯，提升岗位综合能力和发展能力。

4.教学手段与方法。（1）任务驱动法。以生产中实际存在、急需解决的问题作为学习任务驱动教学，激发学生的兴趣。学生通过完成不同的学习任务，提升分析问题、解决问题的能力，培养主动探究的精神。（2）合作探究法。课前分小组查阅资料，课中讨论，并对结论归纳总结，培养团队协作和归纳总结能力，同时在自主探究过程中提高学习兴趣。（3）案例教学法。把真实的情景加以典型化处理，形成供学生思考分析和决断的案例，通过独立研究和相互讨论的方式，提高学生分析问题和解决问题的能力。

5.教学过程设计。（1）课程引入。第一个问题是：大家有没有读过《屠场》这本书？据说，美国总统西奥多·罗斯福边吃早点边读《屠场》，突然他大叫一声：“我中毒了。”紧跟着，把吃了一半的香肠统统扔出窗外。通过讲解，鼓励学生阅读，增强学生对社会主义制度的认同。第二个问题是：“食品安全不是检验出来的，是生产出来的”，这句话你怎么看？引导学生积极思考，自然引出课程内容，并为学生讲解课程的架构。

（2）食品安全相关定义。提出以下问题：你认为什么是食品？你们选择食品的依据是什么，营养、安全、可口、美观？引导学生思考，重温食品、食品安全、预包装食品、食品添加剂、标准、认证与认可等定义，并延伸讲解。

（3）食品质量安全影响因素。提出以下问题：谁能具体列举一些世界范围内的食品安全重大事件？你认为造成这些食品安全事故的因素有哪些？引导学生通过分析食品安全事件来认识食品质量安全的影响因素，加深对生物性危害、化学性危害、物理性危害的理解，以及对食品安全伦理、道德和责任观、量变引起质变等方面的思考。

（4）食品质量安全监管体系框架简介。依据“安全产品是生产出来的，而不是检验出来的”思路，引導学生思考学习食品质量安全监管体系框架，树立食品安全法制意识和标准意识。

（5）课程总结。回顾课程内容，告诉学生本课程内容是国家注册审核员的基础，鼓励学生好好学习，争取考取CCAA国家审核员资格证，激发学生的学习动力。

6.教学效果分析。通过展示重大的食品安全事件及其影响，引起学生情感上的震撼，唤起学生对生命的敬畏之心，增强对食品安全事件的伦理、道德反思，自觉树立责任意识。通过食品安全影响因素、食品质量安全监管体系的学习，增强学生的食品安全法制意识和标准意识、可持续科学发展观和生态文明观，牢固构筑课程的内容框架，体会到学习食品安全与质量管理课程的意义，深刻认识到只有具有勇于创新、精益求精、严谨细实、追求卓越的“工匠精神”，才能在食品领域实现自己的价值，才能用自己的实际行动为广大消费者带来营养、健康、美味的食品，从而激发学生学习后续课程内容的兴趣。