基于蔬菜供应链的质量安全风险与防控对策

杨宝山，周楷轩，彭金海*，张谦，李鑫，左辉，张胜峰，孟彬，尹长军，刘颖，李希坤，邰宗君，徐建军，郭艳萍，侯慧敏，刘延刚

（1.临沂市农业科学院，山东 临沂 276012；2.浙江大学山东（临沂）现代农业研究院，山东 临沂 276034；3.临沂市检验检测中心，山东 临沂 276000；4.曹县普连集镇农业农村服务中心，山东 曹县 274400；5.临沭县大兴镇农业综合服务中心，山东 临沭 276707）

我国作为蔬菜生产和消费大国，蔬菜质量安全是重要民生问题，直接关系到老百姓的一日三餐，对百姓健康、产业发展和食品安全意义深远。随着人民生活水平的不断提高，蔬菜产业结构调整进一步优化提升，蔬菜等优质农产品的产量和消费数量不断增加，特别是电商运营，消费者更加关注蔬菜品质和安全。随着我国“食品安全法”、“农产品质量安全法”的颁布实施，各级政府及相关部门积极创新实践，不断加强蔬菜质量安全监管，制定完善相关配套政策法规，强化措施落实，坚持“产”和“管”结合，提升了蔬菜产品的质量安全水平。但由于我国蔬菜生产基础薄弱，还未完全实现规模化、组织化、产业化、机械化发展。许多种植者因受教育程度不高、自我认知不足，安全生产意识淡薄，有时为获取短期利益，违规使用农药、化肥、调节剂和保鲜剂等，导致蔬菜产业各环节带来新的安全隐患，必须进一步加强蔬菜各产业链风险防控，确保蔬菜质量安全。

1 蔬菜供应链各环节质量安全风险分析

1.1 蔬菜供应链产前环节

蔬菜安全生产的第一关键要素是生产环境。目前，我国蔬菜生产经营的主体仍是广大分散经营的小农户[1]，绝大多数年龄较大，受教育程度低，对新技术、新知识接受能力差，对农产品质量安全认识不足，蔬菜生产操作上凭经验、随大流，在农药、化肥等农资使用上具有很强的随意性，部分菜农不懂农药成分和用量，为达到防治效果以获得更大经济效益，加大化肥、农药的使用量，导致土壤、大气、水体等面源污染和蔬菜产品的严重污染。我国环境面源污染方面，主要有以下表现：一是重金属超标对土壤造成污染。山东省农业科学院资料显示，全国粮食的10%、农畜产品的24%和蔬菜产品的48%出现重金属超标。污染源主要来自大气污染沉降、工业尾气和工业污水灌溉以及含重金属农药等[2]，最终导致污染物在蔬菜产品中富集，危害人类健康。二是化肥使用不当或过量，造成流失对环境产生危害。化肥中易溶于水的营养元素，大雨或漫灌后经地表径流或淋溶进入水体，造成水体富营养化，引发藻类等水生生物及微生物快速增殖，水中溶解氧急剧下降，导致水质腐败恶化；氮肥的流失导致土壤和地下水中硝酸盐、亚硝酸盐含量升高，易导致亚硝酸盐、硝酸盐在蔬菜上富集而超标。三是大量农药的使用造成环境污染和危害。喷施农药后，被植物吸收的部分不足20%～30%，真正起作用的更少，大部分药液悬浮在空中或滴落地面，导致大气、土壤和水体的全面立体污染，通过食物链对所有生物进行全方位危害。这些风险严重制约着蔬菜产业的健康发展。

1.2 蔬菜供应链种植环节

种植环节是蔬菜供应链中最复杂、最系统的环节，生产过程中水、肥、气、热、光的综合调控水平直接决定着蔬菜的质量安全水平。部分蔬菜种植户为了追求更高产量，盲目超标超量使用农药和化肥，以期达到增产目的。近年来，山东省农药年施用量约16 万t，占全国施药总量的8.97%，用药量达到14.90 kg/hm2，高于全国11.05 kg/hm2的施用水平，而蔬菜农药施用量远高于其他大田作物。经检测蔬菜中有机磷类农药及氨基甲酸酯类农药超标率最高；拟除虫菊酯类农药检出率高但超标率低；禁用农药六六六、氯唑磷、克百威等仍有检出。

山东省设施蔬菜生产，虽然施用大量有机粪肥，占总施肥量的61%～88%，但绝大多数粪肥来源于外地养殖场，在蔬菜生产过程中大多不经发酵直接施用，里面除了带有大量虫卵和寄生虫，还含有大量重金属及土霉素、金霉素、磺胺类等抗生素，导致土壤成为新的污染源。化学肥料的过量使用、病虫害防控不当，都容易对蔬菜产品造成污染。

1.3 蔬菜供应链采后处理与加工环节

蔬菜采后处理、加工环节也存在质量安全隐患。蔬菜采收前喷施农药，必须超过安全间隔期，否则农药不能完全降解，导致农药残留超标。蔬菜产品贮存、保鲜、包装、加工过程中，为了保持蔬菜优美的外观，延长保质期，超量使用保鲜剂和食品添加剂，甚至使用工业添加剂、禁用化学添加剂等。在清洗农药残留较多的蔬菜，以及制汁、酱菜等制品的原料时，经常在水中加入醋酸、盐酸、柠檬酸钠、氢氧化钠、漂白粉及磷酸盐等，引起二次污染，严重影响蔬菜质量安全，危害消费者的健康和生命安全。

1.4 蔬菜供应链运输环节

1.4.1 供应链配送环节损耗大。目前我国农业物流基础设施仍然比较落后，很少使用冷链物流，主要依赖常温物流，蔬菜保鲜时间短，运输配送过程中容易腐烂变质，蔬菜损耗大，损失率高。据统计，我国仅有38.56%农副产品批发市场建有冷库，我国铁路运货量仅有1%为冷藏食品；我国90%以上蔬菜产品进入市场前没有经过处理，在采收、分拣、运输、仓储过程损耗达25%～30%[3]。而美国等发达国家，蔬菜运输采用全程冷链物流，仅有1%～2%的损耗。

1.4.2 生物性污染。蔬菜具有生物活性，皮薄易损，在储运过程中，高温环境下容易受到细菌、真菌等微生物侵害，造成腐烂变质，病菌繁殖产生毒素，对蔬菜食用安全带来安全隐患。如果冷藏库经多年使用，未经彻底清洁消毒，或运输车辆、储运设备本身不够清洁，导致微生物污染。有些不法商贩利用路边不清洁水源清洗蔬菜，导致再次污染。

1.4.3 化学污染。消费者选购蔬菜时对外观和新鲜度要求很高，蔬菜经营者为满足客户需求，经常使用保鲜剂、蒸发抑制剂、生理调节剂、防腐剂、杀菌剂、石蜡等，对蔬菜进行浸泡、喷施或熏蒸，进行防腐保鲜处理，导致有毒有害物质再次污染蔬菜产品。运输设备不清洁或未按蔬菜食品卫生安全标准进行清洁消毒，均会导致蔬菜化学污染。

1.5 蔬菜供应链销售环节

随着生活水平提高，消费结构发生质的改变，消费者在追求蔬菜的营养、品质、健康、安全的同时，对便捷的要求越来越高。经济全球化背景下供应链竞争越来越激烈，蔬菜产品种类多元化，可替代产品日益增多，竞争加剧。卖相不好、质量低劣的蔬菜很难有市场。为获取最大利益，一些不法商贩甚至部分农贸市场和大型超市，向社会推销卖相好但品质低下的蔬菜，导致大量问题蔬菜堂而皇之地流入市场，走进千家万户，严重威胁了人民的生命安全。

1.6 蔬菜供应链消费终端环节

消费终端蔬菜安全隐患，主要包括化学农残或处理不当引起的中毒。有些食用蔬菜的产品风险，来源于蔬菜种植环境或种植过程中，受到有毒有害化学物质污染或农药残留超标引起。有些风险是由于蔬菜本身含天然有毒物质，加工不彻底，未能有效去除毒素引起。如豆制品中胰蛋白酶抑制物、菜豆类中含有的皂素、鲜黄花菜(金针菜)中含有的秋水仙碱等，在加热过程未能完全破坏或去除，引起的食物中毒，食用毒蕈、发芽马铃薯也容易引起食物中毒。

2 基于蔬菜供应链的质量安全防控对策

树立“预防为主、综合防控”的质量安全防控理念，通过蔬菜供应链各环节主体的全面贯通融合，强化政策引领和扶持力度，加强技术、管理、追溯、执法等体系建设，积极推行标准化生产、品牌化创建和营销队伍建设，加强源头控制、过程控制、监测认证与执法监管。在生态安全、生产安全的基础上，确保质量安全。

2.1 树立绿色生产理念，保护生态环境

蔬菜安全关键是生产环境的优化，各级政府要优化对自然环境的保护和监管。加大财政投入和政策扶持力度，建立蔬菜产业生态保护区，加快完善自然环境监督检测体系。加强蔬菜产区周边环境保护，加大污染源的检测和治理力度，从源头上保护生态环境；加大对蔬菜从业者的宣传教育和培训力度，提高其整体素质，根据生产需求科学、合理使用农药、肥料，不断提高蔬菜生产管理水平和病虫害综合防控能力，真正做到绿色生产、安全生产。

2.2 建立以减药减肥为重点的蔬菜安全生产标准化体系

蔬菜安全生产标准化体系是蔬菜质量安全的重要保障。首先是蔬菜产地环境标准化，包括土壤质量、灌溉水质量、大气质量。其次是蔬菜质量标准化，包括从蔬菜育苗、移栽、施肥、病虫草害防控等。三是蔬菜产后处理标准化，包括蔬菜采收、运输、加工等环节符合相应的质量安全标准。

蔬菜安全生产标准化体系建设，立足我国蔬菜生产实际，在蔬菜产品行业标准和国家标准的基础上，借鉴国际农产品的质量标准，建立一套符合我国国情的蔬菜种植标准和市场质量标准体系；政府加强对蔬菜种植标准的实施和管理，严格规范生产技术和规格，通过标准化示范基地进行示范和推广，切实提升蔬菜的品质和档次。各地要立足生产实际，制定符合实际、操作性强的标准化技术规程，并在生产实践中推广应用。重点推广减药减肥等关键技术，在病虫草害综合防控方面，优选抗病、抗虫品种，进行间作套种或科学合理轮作，优选生物农药，根据蔬菜生长情况，合理使用农药的种类和数量，控制农药施用时间和周期。在科学施肥方面，以有机肥料为主，注重有机肥与生物菌肥、矿物质及中微量元素搭配使用，均衡营养。严格控制化肥的用量，可根据蔬菜的品种、需肥规律及土壤状况，合理调配使用部分复合肥料，按需施肥，科学施肥。积极推广应用智慧农业技术，通过系统采集数据参数，根据蔬菜生长需求定时、定量进行灌溉、施肥、病虫草害防控及环境调控，实现水、肥、气、热、光各要素高度统一，实现减肥减药、节本增效、稳产高产、健康安全、保护环境等多重目的。

2.3 建立健全蔬菜安全生产技术示范推广体系

目前，我国已形成农业主管部门、科技部门、科研院所、农技推广部门、农业合作组织、企业等组成的农业技术推广体系，重点推广新理念、新品种、新技术、新模式。由于蔬菜质量安全问题突出，因此在蔬菜生产技术推广的同时，加大保障蔬菜质量安全技术的示范推广，在保障蔬菜生产效益的同时保障蔬菜质量安全。

2.4 建立健全蔬菜质量溯源和准出准入安全保障体系

为保障蔬菜质量安全，我国应建立健全一套完善的蔬菜质量安全法律法规体系、标准化生产体系、标准化检测体系、标准化示范推广体系，建立蔬菜生产准入机制和市场追溯体系，从源头上对种植户生产与销售行为进行约束，提升对蔬菜质量安全的控制水平。

2.4.1 健全完善质量溯源体系。我国蔬菜产业呈现“小生产”“大市场”的特点。在当前市场流通体制下，菜农对接“大市场”需要通过多个流通环节，消费者出现蔬菜质量问题很难找到根源[4]。通过建立一套统一完善的蔬菜追溯体系，通过编码系统对蔬菜生产、流通全过程进行有效信息采集和记录，并将相关信息进行自动上传至追溯平台，实现销售终端的自动查询。生产环节重点抓好“过程控制”和“品质控制”，以产地检验合格证明、产地证明、车牌号进行批次划分；批发交易环节采用“电子结算”和“索证索票”相结合，将入场信息登记平台，建立追溯批次；零售环节打印追溯二维码，将追溯信息贯通蔬菜产供销各环节，确保蔬菜产品来源清晰，质量安全。

2.4.2 严格落实准出、准入制度。对蔬菜产品实施产地准出制度，对不符合质量安全标准的蔬菜产品严禁从产地运出。对于长期质量安全不达标的蔬菜产地，进行定期整改或禁止再从事蔬菜生产。对农业投入品实行市场准入制度，不达标或不符合国家规定的种子、农药和肥料等相关产品不得进入市场销售，从根本上保护农资市场秩序，杜绝对环境和人体造成危害的农资进入市场。对蔬菜产品实行准入市场流通制度，对将要进入市场销售的蔬菜产品进行安全检测，不合格产品严禁进入市场销售，并依法追究相关责任人的责任。

2.5 强化品牌营销战略，积极培育新型经营主体

目前，我国从事蔬菜产品产销的企业大多是中小企业，数量多但经济实力、抗风险能力比较差，有品牌意识，积极创建品牌的龙头企业实力也不够强，成为制约蔬菜品牌营销的瓶颈。各级政府应出台相关的扶持政策，鼓励企业、合作社积极开展品牌认证、商标注册，实行品牌营销。鼓励和引导行业协会、企业、基地、合作社、家庭农场实行统一品牌、统一包装、统一质量标准，建立区域公共品牌，用区域公共品牌开拓、占领大市场，解决小品牌杂、乱、弱、散、竞争力不强等问题。鼓励生产者对上市产品进行品牌标注或标示，消费者通过追溯条码了解产品基本信息。对实施品牌营销的主体，实行备案承诺制度，严格按生产技术规程进行管理，完善生产记录档案和农业投入品使用，落实产品准出、准入制度，对违规、违法行为实行黑名单制度并加大惩罚力度。

蔬菜供应链由诸多节点和经营主体及消费群体组成的动态、复杂、非线性系统[5]，通过对蔬菜供应链风险的评估分析，制定相应的应对策略，提高蔬菜质量安全，对提高人民健康指数具有重要的现实意义。