2020—2022年德州市食品安全风险监测餐饮食品中蜡样芽孢杆菌污染情况结果分析

杨景 张蕾 刘维超

摘 要：目的：了解德州市餐飲食品中蜡样芽孢杆菌的污染现状。方法：采集德州市餐饮食品包括预包装冷藏即食食品、外卖配送餐和流动摊档售卖的食品，共计124份，按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》（GB 4789.14—2014）和《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》方法检测，并进行统计学分析。结果：2020—2022年在124份餐饮食品中，共检出蜡样芽孢杆菌28株，总检出率为22.58%。这3类食品中蜡样芽孢杆菌的检出率差异有统计学意义（χ2=9.31，P＜0.05），其中流动摊档售卖的食品检出率最高（33.33%），其次是外卖配送餐（20.75%），预包装冷藏即食食品检出率最低（0%）；非预包装食品检出率（26.92%）高于预包装食品检出率（0%），不同包装食品检出率差异有统计学意义（χ2=5.50，P＜0.05）；第二、三、四季度检出率分别为22.92%、18.52%、31.82%，不同季度餐饮食品中蜡样芽孢杆菌检出情况无统计学意义（χ2=1.59，P＞0.05）。结论：2020—2022年德州市餐饮食品中蜡样芽孢杆菌污染普遍存在，有关部门应加大宣传和监管力度，以预防因蜡样芽孢杆菌污染而导致的食源性疾病的发生。

关键词：蜡样芽孢杆菌；餐饮食品；污染；食源性疾病

Analysis of the Results of Food Safety Risk Monitoring in Dezhou City from 2020 to 2022 on the Contamination of Bacillus cereus in Catering Food

YANG Jing1， ZHANG Lei1， LIU Weichao2

（1.Dezhou Decheng Disease Prevention and Control Center， Dezhou 253000， China; 2.Dezhou Disease Prevention and Control Center， Dezhou 253000， China）

Abstract： Objective： To investigate the contamination status of Bacillus cereus in catering food in Dezhou city. Method： A total of 124 samples of catering food， including pre-packaged refrigerated ready-to-eat food， takeout delivery meals and food sold at mobile stalls in Dezhou city were collected and tested according to GB 4789.14—2014 and the National Food Contaminants and Harmful Factors Risk Monitoring Manual， and statistically analyzed. Result： From 2020 to 2022， a total of 28 strains of Bacillus cereus were detected in 124 food and beverage samples， with a total detection rate of 22.58%. There was a statistically significant difference in the detection rate of Bacillus cereus among the three types of food（χ2=9.31， P＜0.05）， among which the food sold at mobile stalls had the highest detection rate （33.33%）， followed by takeout delivery meals （20.75%）， and pre-packaged refrigerated ready-to-eat foods had the lowest detection rate （0%）. The detection rate of non-prepackaged food （26.92%） was higher than that of prepackaged food （0%）， and the difference of different prepackaged food was statistically significant（χ2=5.50， P＜0.05）. The detection rates of B. cereus in the second， third and fourth quarters were 22.92%， 18.52% and 31.82%， respectively. There was no statistical significance in the detection of B. cereus in catering food in different quarter（χ2=1.59， P＞0.05）. Conclusion： Bacillus cereus contamination is widespread in catering food in Dezhou city from 2020 to 2022. Relevant departments should strengthen publicity and supervision to prevent the occurrence of food-borne diseases caused by Bacillus cereus contamination.

Keywords： Bacillus cereus; catering food; pollution; foodborne diseases

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是革兰阳性杆菌，有芽孢，芽孢不突出菌体，多呈链状排列，广泛存在于土壤、空气、灰尘、污水、米面制品和乳与乳制品中。部分蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素，可导致呕吐型（耐热肠毒素）和腹泻型（不耐热肠毒素）两种食物中毒[1]。呕吐型的潜伏期为0.5～6.0 h，中毒症状以恶心呕吐为主，腹泻型的潜伏期为6～12 h，症状以水泻、腹痉挛、腹痛为主。当摄入的食品中蜡样芽孢杆菌数量大于105 CFU·g-1（或CFU·mL-1）时可导致食源性疾病的发生。该菌引起食物中毒事件时有发生，危害人体健康，严重者可致死[2]。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

2020—2022年食品安全风险监测项目采集的餐饮食品样本（预包装冷藏即食食品20份、外卖配送餐53份、流动摊档售卖的食品51份）。

1.1.2 主要仪器和试剂

GH-400BC隔水式电热恒温培养箱，北京市永光明医疗器械有限公司；GI80DP高压锅，致微仪器有限公司；YP2002电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；JYD-400N均质器，上海之信仪器有限公司。

蜡样芽孢杆菌显色培养基，CHROMgar；甘露醇卵黄多黏菌素琼脂基础（Mannitol Yolk Polymy，MYP），广州环凯生物科技有限公司；营养琼脂，广州环凯生物科技有限公司；生理盐水，天津市科密欧化学试剂有限公司；胰酪胨大豆多黏菌素肉汤，广州环凯生物科技有限公司；蜡样芽孢杆菌生化鉴定试剂盒，北京路桥股份有限公司；厌氧产气包，海博生物技术有限公司。以上试剂均经过有效验收并在有效期内使用。

1.2 检测方法

依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》（GB 4789.14—2014）和《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手冊》对样品进行蜡样芽孢杆菌检测。

1.3 菌株鉴定

将蜡样芽孢杆菌显色培养基和甘露醇卵黄多黏菌素琼脂基础（MYP）培养基上生长的典型菌落，经生化鉴定后获得阳性菌株，同时将典型菌株送至德州市疾病预防控制中心复核，结果一致。

1.4 统计学分析

本研究率的比较采用 Pearson χ2检验，检验水准为ɑ=0.05，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 餐饮食品中不同种类食品蜡样芽孢杆菌检出情况

在2020—2022年德州市食品风险监测餐饮食品中的3类食品共检测了124份样本，检出蜡样芽孢杆菌28份，平均阳性检出率为22.58%，其中流动摊档售卖的食品检出率最高，达到33.33%，外卖配送餐检出率为20.75%，预包装冷藏即食食品检出率为0%，检出率最低，见表1。对不同种类食品中蜡样芽孢杆菌检出情况进行统计学分析发现，不同种类样本检出率有显著差异，差异具有统计学意（χ2=9.31，P＜0.05）。

2.2 餐饮食品不同包装类型食品蜡样芽孢杆菌检出情况

将流动摊档售卖的食品和外卖配送餐分为非预包装食品，预包装冷藏即食食品为预包装食品，两种包装类型食品的蜡样芽孢杆菌检出情况见表2。经统计学分析发现预包装食品和非预包装食品中蜡样芽孢杆菌检出情况有明显差异，非预包装食品的检出率高于预包装食品，差异具有统计学意义（χ2=5.50，P＜0.05）。

2.3 餐饮食品不同季度蜡样芽孢杆菌检出情况

由表3可知，2020—2022年中，餐饮食品第二、三、四季度蜡样芽孢杆菌的检出率分别是22.92%、18.52%和31.82%。经统计学分析发现餐饮食品不同季度蜡样芽孢杆菌检出情况的差异没有统计学意义（χ2=1.59，P＞0.05），尚不能认为本地3个季度蜡样芽孢杆菌检出率有差异。

3 讨论

蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界，是食物中毒的常见病原菌，其有芽孢，抵抗力较强，且耐高温，28～35 ℃是其适宜生长温度，一般的餐厅、食品企业和居民采用的食品消毒方法不能满足杀灭蜡样芽孢杆菌芽孢的要求[3-4]。餐饮食品容易在餐饮服务环节和流通环节等过程中受到污染，煮熟米面制品、饭盒等污染率较高[5]。近年来，随着人们工作和生活方式的改变，外卖配送餐和流动摊档售卖的食品具有方便快捷、品类齐全、时效性强等众多优势，近几年发展迅猛，占据了一定的市场。

本次研究发现，2020—2022年德州市餐饮食品蜡样芽孢杆菌总检出率为22.58%，流动摊档售卖的食品（33.33%）和外卖配送餐（20.75%）污染率较高，非预包装食品的总体检出率为26.92%，明显高于预包装食品的检出率（0%）。原因在于非预包装食品多以散装形式售卖运输，尤其夏秋季外环境温度高、湿度大，其原材料和成品等大部分无冷链控制，在外环境放置时间较长，导致微生物大量繁殖，同时餐饮食品加工不当，导致生熟食品交叉污染，而预包装冷藏对于食品来说有一定的保护作用[6]。在购买外卖或者在流动摊档购买食品时，注意其生产加工场地的卫生状况，食品收到后尽快食用，若不能及时食用，应放冰箱冷藏保存，如果条件不允许，食品放置时间过长请勿食用，以降低感染蜡样芽孢杆菌的风险。第二、三、四季度蜡样芽孢杆菌检出率差异没有统计学意义，与张志强等[7]在2018—2021年陕西省汉中市食品蜡样芽孢杆菌污染状况研究结果不同，所以德州市2020—2022年第二、三、四季度均有发生蜡样芽孢杆菌食物中毒的风险。

通过2020—2022年食品安全风险监测项目，对餐饮食品进行检测，发现食品被污染的情况普遍存在，所以我国有关部门需要加大对此类食品的监管力度，定期开展关于食品安全的宣传教育活动，提高其卫生知识知晓率，强化消费者食品安全防范意识，有效预防由蜡样芽孢杆菌污染引起的食源性疾病的发生[8]。

参考文献

[1]贾伟娟，宋丽丽，张玲艳，等.蜡样芽胞杆菌毒素的最新研究进展[J].中国抗生素杂志，2022，47（6）：534-542.

[2]王洋，周帼萍.蜡样芽孢杆菌食物中毒死亡案例分析[J].中国食品卫生杂志，2011，23（2）：191-194.

[3]李雁飞，郭莹，王蒋丽，等，承德市餐饮食品中蜡样芽孢杆菌的分离鉴定及其毒力基因检测[J].医学动物防治，2023，39（3）：253-257.

[4]王琼，马红梅，曾瑾，等.食源性蜡样芽孢杆菌的危害及其检测方法研究进展[J].中国食品卫生杂志，2021，33（5）：633-637.

[5]赵薇，孙景昱，刘思洁，等.吉林省2011～2015年食品中蜡样芽胞杆菌污染监测数据分析[J].食品安全质量检测学报，2018，9（5）：1190-1194.

[6]樊永祥，刘秀梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理[J].国外医学（卫生学分册），2006（3）：170-175.

[7]张志强，陈雅丽，刘红丽，等.2018—2021年陕西省汉中市食品蜡样芽孢杆菌污染状况研究[J].动物医学防治，2023，39（4）：348-351.

[8]崔杰，孟灿，陈志飞，等.安徽省2016—2018年餐饮食品食源性致病菌监测结果分析[J].安徽预防医学杂志，2020，26（6）：411-414.