土耳其烤肉饼简史

孟繁琛

土耳其旋转烤肉店老板动作凌厉，刀起刀落，杀伐决断。一份烤肉饼几分钟后就能送到顾客手上：烤得热腾腾、脆酥酥的土耳其风味面饼里盛满了多汁、焦黄的肉片，配以沙拉菜、紫甘蓝、西红柿和洋葱，再配上辣酱、芥末酱、酸奶酱或蒜味酱， 咬上一口扎扎实实、心满意足。

这次是我第三次来到柏林。第一天，我就迫不及待地冲到最近的土耳其烤肉饼店，点了一份D?nerKepab（土耳其旋转烤肉）带走。小店的价格像记忆中一样美丽，4.5欧元一大份；老板动作一如既往的凌厉，刀起刀落，杀伐决断。于是，一份烤肉饼几分钟后就送到了手上：烤得热腾腾、脆酥酥的土耳其风味面饼里盛满了多汁、焦黄的肉片，配以沙拉菜、紫甘蓝、西红柿和洋葱，再配上辣酱、芥末酱、酸奶酱或蒜味酱，咬上一口扎扎实实、心满意足。那一瞬间，味蕾最先知道了什么叫“宾至如归”。

大学在德留学期间，我就是土耳其烤肉饼店的常客。原因很简单，花几个钢镚，一顿经得起中国胃檢验的简餐就可以到手，量大管饱，有菜有肉，还可以免除买菜、做饭、刷碗的辛劳。土耳其烤肉饼也是校园里几乎所有学生的最爱。在校园的各个角落，长椅上、草坪上、走廊里，常常看到年轻人们一手托着烤肉饼，一手拎着马黛茶，谈天说地、嬉笑怒骂。土耳其烤肉的味道几乎氤氲了我整个留学生涯。

是传统土耳其菜品还是地道德国风味？

许多人常常问及，土耳其烤肉饼是正宗德国菜，还是一道土国传统菜肴？两方观点各有拥趸，争论不休。比较“温和”的说法是，它是德土文化交融碰撞得出的美好产物。其烹饪方式源自小亚细亚半岛，但在德国加以改良后才真正发扬光大，最终成为德国的一张“国家名片”。

将腌制过的牛羊肉制成烤肉柱加以烤制，这种烹饪方式在土耳其、希腊等国有着悠久的历史传统和丰富的实操经验。早在1836年，普鲁士名将老毛奇在奥斯曼帝国工作期间就曾在日记中记录，“我们吃到了颇具土耳其风味的午餐。用发酵面饼卷上烤制的羊肉，实在是一道佳肴”。历史演进中，土耳其各地的厨师们不断对烤肉的烹饪方法加以改良和创新，从水平烤制到在垂直烤架上烤制，从配米饭到配大饼，配料越加越足，烹饪方式也与今天柏林街头巷尾D?ner饼的做法愈加接近。但总体上，烤肉仍是土耳其人餐厅当中的一道“讲究菜”，并未“走下庙堂”。土耳其烤肉饼风靡全欧则要另从它的德国之行讲起。

上世纪五六十年代，联邦德国经济飞速发展，创造“经济奇迹”。为应对愈演愈烈的劳动力短缺问题，德国同土耳其签订了劳工招募协议，此后数十万土耳其工人应召来到德国，进入工厂、矿场、农田从事高强度体力工作。当时，德国工厂的职工餐厅并不提供合乎其饮食习惯的食物，快节奏的工作也不允许劳工们有充足时间坐下来惬意享受美食。一些有心人很快在问题中发现了商机。不久，土耳其烤肉饼应运而生。起初店家只是简单将烤肉放入烤饼当中，之后逐渐加入了沙拉和酱汁，口味和营养变得更加丰富均衡。烤肉饼制作过程相当便捷，一人一刀一烤肉柱足矣，工厂的机器转得多快，土耳其师傅的挥刀速度就有多快。工人们付几个硬币、几分钟内就可以拿到食物，或边走边吃，或在午休时托一只和三五好友边吃边聊，在繁重的工作间隙赖以补充体力。这种新式小吃很快就一炮而红，先是在土耳其、阿拉伯工人中广受欢迎，紧接着德国本地人也被其俘获，大量烤肉小吃店在德国各地纷纷涌现。为照顾德国人口味，烤肉材料逐渐也被改良为德国人更爱吃的牛肉和鸡肉。

谁是烤肉饼之父？哪里是烤肉饼之乡？

德国有一句俗语，“成功有许多个父亲，而失败却是个孤儿”（Der Erfolg hat vieleV?ter， der MisserfolgisteinWaisenkind）。诚然，围绕谁是土耳其烤肉饼之父、哪里是烤肉饼之乡的争论从未停止，概括起来，主要有“北”“南”两种不同版本：

“北派”认为，约40年前土耳其劳工卡迪尔·努尔曼在柏林售出了第一份D?ner。据努尔曼描述，来到德国后他敏锐观察到当地对快餐的强烈需求，他随之联想到家乡独特的烤肉做法，于是将面饼同烤肉片加以结合，土耳其烤肉饼随之横空出世，他位于柏林动物园附近的餐厅也因此大受欢迎。两年后，许多土耳其工人慕名来到他的小吃店工作和学习，其后再开办自己的烤肉饼店，这一美食遂以柏林为中心逐渐广泛传播开来。努尔曼细心留存了一本档案，里面留有他几十年前制作烤肉的大量照片和当时在报纸上投放的广告剪报，成为他“自证身份”的有力证明。2011年，欧洲土耳其烤肉串制造商协会 （ATDID）向努尔曼颁布终身成就奖，“努尔曼是烤肉饼之父、柏林是烤肉饼之乡”的说法流传也更为普遍。

“南派”则坚称早在1969年，土耳其厨师内夫茨特·萨利姆就已经将烤肉饼带到了德国南部。萨利姆出生于土耳其西部城市布尔萨，这座历史名城被誉为土式D?ner发源地。在举家搬到德国前，萨利姆就在当地一家著名的土耳其烤肉店做帮厨，在那里熟练掌握了传统烤肉技术。来德后，萨利姆先后在德南部小城格平根、罗伊特林根、普富林根等地辗转工作、生活，为私人聚会烹制烤肉。1969年，萨利姆和父亲一同参加了罗伊特林根城市节，在节庆集市上搭建起了德国第一个烤肉摊位。彼时在德国根本无法买到烤肉的烧烤装置，萨利姆的父亲甚至为此专程驱车千里赶回土耳其购买设备。萨利姆表示，自己是偶然看到《图片报》对努尔曼发明烤肉饼故事的报道，才意识到自己开始售卖D?ner的时间要更早，萨利姆还争论称，“努尔曼所提供的证据并不清晰，而且他早年也曾在斯图加特工作，有着‘施瓦本经历，因此施瓦本才是真正的烤肉饼之乡”。

几十年间时过境迁，历史的光影不断流转。“成功的父亲”究竟是谁、家乡是哪里的问题太难有一个确凿的定论，究竟是此是彼，还是“是亦彼也，彼亦是也”已无从查起，今天的“南北之爭”也越来越沦为南北口味之争、地域文化之争、协会利益之争、媒体流量之争、个人荣誉之争，变得愈加复杂迷乱。些许遗憾的是，无论努尔曼还是萨利姆都没能利用专利保护获取到巨额财富或是靠成为“先行者”而过上富裕的生活，这也许是他们的不幸。但也恰恰正因如此，千万家烤肉店才能不受阻碍地自由涌现并发展出各自不同的、斑斓多彩的烹饪风格。

时至今日，德国土耳其烤肉饼制造行业已成长为产值庞大的巨型行业。据统计，德国烤肉柱制造商和零售小吃店每年约创造35亿欧元销售额，为德国提供了11万多个就业岗位；德国有250多家烤肉柱制造公司，每日消耗近600吨肉料，其产品供应范围覆盖全欧，在欧盟市场所占比例接近80%。

柏林——土耳其烤肉饼之都

20世纪70年代，石油危机席卷全球，德国经济陷入滞胀泥沼。大环境下，工厂企业纷纷裁撤工作岗位，大量土耳其劳工因此失业，陷入工作签证到期后无法继续延期、被当局驱逐的危难困境。不少不愿意离开德国的土耳其劳工被迫“下海经商”，技术壁垒不高又广受欢迎的烤肉小吃店遂成为不少创业者的选择。在有大量移民聚居的柏林地区，这一趋势尤为明显。

1981年，时任柏林市议员、内政厅厅长的海因里希·鲁默推出了“鲁默法令”。法令规定，所有无法做到自食其力的劳工都将可能被驱逐回国。如此重压之下，大量劳工选择开设小吃店作为应对法令的“对策”，新的烤肉饼店在柏林如雨后春笋般纷纷涌现。当时的柏林地处冷战前沿，人口稠密且人员背景复杂多样，学生、外国人、移民劳工、艺术家、反战人士、左翼运动人士、情报人员等在此汇集，鱼龙混杂，社会整体氛围年轻、包容、开放。宽松的文化氛围促使民众对外来饮食的接受度较高；经济危机之下，这种廉价而又便捷、美味的食品也更加受到民众的青睐。在柏林这一美食行业迅速发展壮大。据统计，全德目前共有约16000家土耳其烤肉店，其中仅柏林一市即拥有1000多家，为全德之最，这也使柏林成为当之无愧的“烤肉饼之都”。

“烤肉饼之父”卡迪尔·努尔曼。

约60年前，第一批土耳其劳工抵达德国。

德国前总理默克尔光临一家土耳其烤肉饼店。默克尔曾坦言自己钟爱土耳其烤肉饼。

一群人，一种文化，一段历史 

伴随着行业的发展和成长的是一群人，一种文化和一段历史。

土耳其烤肉饼改变和正在改变着许多人的命运。过去几十年间，许许多多移民靠此书写了自己的“德国故事”和“德国传奇”，许多人借此创立了自己的品牌、开设了分店，白手起家，在陌生的国度里站稳了脚跟。不少烤肉店发展成为家族企业、连锁企业，有了自己的传家料理，甚至成为当地一张必须打卡的城市名片。现在和未来，更多的人也在这里经历着“德国日常”和“德国现实”，许许多多的移民靠此谋生、吃此糊口，在炙热的烤炉旁、滚滚的人潮中努力找寻自己的位置。

土耳其烤肉饼也让柏林“贫穷却性感”的文化形象更加丰满。想起柏林，人们想到的不只有勃兰登堡门、电视塔、年轻人、公园里的酒瓶、涂鸦和柏林墙，还有土耳其大叔在烤肉柱旁忙碌的身影。它给城市增添了不一样的味道，给柏林这座大都市带来了带有些许异域风情的烟火气。

于是，小小的烤肉饼已不再是一盘菜那么简单。它是一种文化，是一大群人的生活方式，也是一小部浓缩的现代德国移民史。作家马克斯·费舍曾写道，“我们招徕劳力，到来的是鲜活的人”。劳工们不仅带来了劳动力，也带来了家乡的文化传统和生活方式。萧条时期，一份肉饼是人们的无奈之选；繁荣时期，它又是繁华都市中一抹明丽的色彩。两国文化相互碰撞交融，竟然能产生出如此奇妙美好的文化化学反应。

（责编：刘婕）