伏天了，来尝尝陕西的“饺子们”

好吃不过饺子、亲热莫过嫂子，这是陕西人诙谐幽默的一句半玩笑的话。细究起来，之所以这么说，一是饺子好吃、嫂子人好；二是饺子给人的感觉像嫂子，关怀、关心、关爱，温情、温暖、温馨。能够有这么一句俚语俗句，一定是长期生活感受与经验体会的总结概括，也是陕西人传统文化中对嫂子的敬重、对饺子的热爱。

头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋，这句谚语是北方人们的生活习性与经验的写照。不言而喻，饺子、面条、烙饼都是小麦面粉制作的，而小麦自打由“粒食”到“粉食”之后，就一直被当作肠胃的滋补用品，更被当作疗愈之物，甚至扩及皮肤疮患的外用药物。所以，从这一点来讲，无论是一、二、三伏所吃的这些东西，都是“内外兼修”的好物，都能够给人度过“苦夏”提供慰藉与舒缓。

除过饺子中的面粉，还有饺子里的万千内容，各种肉类、蔬菜乃至蛋类、豆制品等等，国人能往饺子里包的东西不一而足、丰富多彩，这些美味，能够提供给人们生命的滋养和味蕾肠胃的享受。正是有了这些食物，五谷为养、五蔬为充、五畜为益等等因素都体现了出来。

更为重要的是，饺子的五滋六味。一个饺子，精心制作的面皮、巧手拌和的馅料、拿捏得当的调和等，这样的功夫，一点也不亚于一盘大菜的用心与技艺。这些滋味凝结浓缩在饺子上，让人一口就能吃出层次分明、和而不同、香爨诱人的万千滋味。于是乎，这样的食物便抚慰得凡人心熨帖而幸福。

还要补充一点的是，饺子经水煮（蒸）进而成熟，烹饪的手段也是平和而健康。

綜上所述，在酷暑难耐、体液流失、心烦意乱、食欲不振的伏天，一盘饺子，能让人想吃、爱吃，吃得下、吃得香，能补充营养、促进健康。更能让人渡过“苦厄”，以昂扬的姿态生存生活，生龙活虎而不是蔫头耷脑，如此，才有了“头伏饺子”这一生存智慧。

伏天，陕西人一定吃饺子，而且会吃得花样繁多、品种齐全、特色彰显，一起来看看——

艺术品一样的“饺子宴”

“饺子宴”是陕西人首创的，至今也是唯一的。所谓“饺子宴”，是指一桌宴席几乎全部由饺子组成，饺子不单是主角，而且以各种姿态扮演了宴席的几乎全部角色。

“饺子宴”主打的是各色蒸饺。十来种甚至二十来种蒸饺五颜六色、形态各异，馅料全乎、荤素兼具，讲究的是“一饺一型、百饺百味”。其中饺子包捏的形状是“面花”级别的，有花卉鱼虫等各种造型，百花齐放。饺子馅料有猪牛羊鸡、海鲜干货、蔬菜果类等，海纳百川。饺子滋味更是咸甜兼具、浓淡适口、酸辣爽利。这些饺子带给人的是视觉味觉乃至艺术感觉的几重享受，食用它们，首一个感觉定是惊艳与欣喜，其次是饕餮与丰美。

“饺子宴”里的高潮是一道“饺子火锅”，镂空的铜锅胸腔里火焰蒸腾，汤锅里浓汁翻滚。精心捏制的指头蛋大小的“珍珠饺子”出锅后，由侍者随意盛出——若碗中有一个饺子是一帆风顺、两个是双喜临门、三个是三阳开泰、四个是四喜发财、五个是五福临门……即便是一个也没盛到，那也是“无忧无虑”。如此喜庆吉祥，食者举座皆欢。

当然饺子宴收尾的肯定是普通的水饺，前面的“尝试”之后，润泽的水饺这时最能果腹，皆大欢喜。

更有感觉的是，食用饺子宴，定然是举家欢庆或亲朋欢聚，团团围坐、欢声笑语，亲情浓郁、乐享天伦。

经久不衰的“酸汤饺子”

“酸汤水饺”是陕西人吃饺子的“PIUS”版。蘸着汁吃水饺再喝点面汤，倒也是干稀皆有，但总觉得还差点意思，滋味不够丰富。怎么办？那就依着陕西人喜酸喜辣的口味，调一碗热腾腾的酸辣汤，再把饺子泡进去吃，如此边吃边喝，吃了饺子喝了汤，岂不是一举两得？再往上说，则是一碗酸汤又让饺子的滋味进一步升级，不独享用饺子的皮薄馅足，而且让热腾腾、酸咧咧、辣乎乎的一碗热汤浸泡着、包裹着饺子，那一个个饺子则更加华丽多彩，好似又进行了一次深加工。而边吃饺子边喝酸汤的感觉，一定程度上又让味蕾、肺腑不再单调重复，固态食物和汤液食物交叉间隔进肚的感觉似乎更熨帖、更滋润。这样说起来，这一碗酸汤水饺还有点营养学的感觉呢。

可能就是出于以上的考量吧，但凡陕西的饺子店，一般都会同时有干吃和酸汤两种吃法，这样的准备让食客多了一种选择，更可让单一的饺子变得更加丰富，一下子似乎成就了两种美味呢。

异军突起的“油泼饺子”

一碗饺子，上面撒上辣椒面、葱花、芝麻粒，愿意的话再加上蒜泥，好了，提前烧好的热油来一勺，“滋啦”一声浇泼其上，那声音那画面那气味，就是“油泼面”的情景再现。当然，这里成就的是“油泼饺子”。

这“油泼饺子”拌和之后，每一粒饺子都裹上了油亮的外衣，红彤彤的辣椒面底色之外，绿莹莹的葱花间隔其中，宛如红底绿花的外衣一样大俗大雅。再有星星点点的芝麻粒，更是多了许多活泼的点缀。这一切的美景般的色气与装扮，给一碗原本白生生的饺子添了更多靓丽，色香味等要素之中“色”先占了先机，当然也让人更是望而生津，食指大动。

这样的“油泼饺子”在外观提升之后，滋味更是有了升华般的变化：那原本单纯的饺子皮，多了即时油泼的油香，更加的有滋有味，是不是也添了“油泼面”的味道？尝过便知不虚。咬开饺子皮，那包裹在皮内的馅料，似乎也在外皮焦香物质被激发之后，自身芳香也被激发出许多，滋味更加地上了层楼。如此，这碗饺子，便在“油泼”之后，滋味更加爨香。这样说起来，“油泼”之后，“饺子”是不是提升了一个层面，成为了饺子“PLUS”？

“油泼饺子”，也许是偶一为之，但也是循例而行，盖因知道“油泼”的妙处。也许是刻意而为，为了不断创新，为了把一种传统的食物多出一种吃法。就在这偶尔与刻意之间，一种新品诞生了，“油泼饺子”又成了吃饺子的“油泼面”版。

特色凸显的“烫面蒸饺”

同属饺子家族的“蒸饺”与“水饺”的不一样，实际上的区别在于饺子皮的准备上。“水饺”的饺子皮，就是普通的“死面”，类似于擀面条用的面。但“蒸饺”的面皮却是“烫面”，这就显现出严格的不同来。

一般的“烫面”，就是用开水和面，取其“烫”的动作，即用开水浇泼面粉，故谓之。但陕西人做“蒸饺”时的烫面，用的是煮肉的肉汤，而不是一般的开水。之所以用煮肉的肉汤烫面，首先還是开水烫面的原理，其次是肉汤中分解出的油脂，能够恰如其分地与面粉结合，让面粉更加油滑光润，再经水汽蒸腾，能让油香之气充分散逸，进一步增加食物的香爨之气。

肉汤烫面，那煮好的肉呢？对了，这也是个关键所在。煮好的肉再剁碎了做馅子，对，就是这样。正是用了煮熟的肉做馅子，蒸饺才会在上笼屉蒸制十分钟左右就出锅，要是生肉的话哪会这么快？那为什么要用熟肉做馅子，单纯为了效率吗？还真不是。这样做的考量是，烫面的饺子皮，如果蒸的时间长了，会变干发硬，极其影响口感。而用了熟肉馅子的蒸饺，会在较短时间内里外皆熟，可以较好地保证饺子皮的展脱与松软。也就是说，之所以要煮肉，原本首先就是为了缩短蒸制时间，顺便再用肉汤烫面，这样一举两得，既保证了馅料的成熟，又成就了面皮的油香松软。当然，再进一步讲，用煮熟的肉做馅料，可能还有更深层次的考量，那就是最大限度地去除生肉的腥气。

如此用心的“蒸饺”，品相一流、味道上乘，外皮展脱酥软而不黏结，馅料爨香，肉馅绝少腥味，素馅丰富多彩，广受食客欢迎。

细致讲究的“饺子蘸汁”

饺子出锅以后怎么吃呢？在许多地方，是直接用碗盛了“恬”吃，也有地方只是蘸点醋吃。但陕西人的吃法更“讲究”，他一定不会直接吃，或者只是蘸点醋吃，无论怎样，一定要“和”一碗辣椒油和香醋垫底的“汁子”蘸着吃！

这一碗“汁子”的“和”法，还是大有讲究的，比如一定要砸点蒜泥、来点辣椒面，再撒点芝麻，之后烧一大勺热油浇泼其上。之后，还要再把将要放入的酱油、醋等，再认真地在锅里热一下，其实也可以看作是简单地“熬”一下。如果再讲究点，再切点香菜葱末撒上，那这一碗“蘸汁”就扮相靓丽、内容丰富了。

这碗蘸汁，如果是在饺子店里，一般都会由店家提前“和”好，再盛放在小碟子里和饺子一起端给食客，这既是热情的服务，也有“蘸汁”中独家秘方的因素。而饭桌上还会再放上油泼辣椒、酱油盐醋之类，食客再根据自己的口味进一步加以调整。说到这里，忽然想到，不是说陕西人吃饭简单吗，怎么吃个饺子还这么讲究？其实，陕西人的所谓简单是表面的，看似简单，实则丰富，表里简单，幕后丰富。

特立独行的“烤饺子”

陕西的“烤饺子”，是水饺吃法的另一个变种和提升。这里的“烤饺子”，并非是把饺子作为“烧烤”的一个品种，而是开店售卖，专门出售“烤饺子”。

“烤饺子”用的是普通水饺，特色就在于饺子出锅后再进入“烤制”的程序。烤出的饺子，外表金黄，饺子皮恰到好处地有焦脆的感觉，但并不会过度干结。经过烘烤的水饺，生出另一种口感，那就是表皮更加焦脆耐嚼，而饺子的馅料也更加紧致。烤出来的饺子，单是卖相就上了一个层面，滋味更是多了烤制的香酥之感。

百人百性，有人喜欢吃软嫩的，有人欢喜吃焦脆的，于是，“烤饺”就有了许多坚实的拥趸。西安有一家规模不小的“烤饺”专卖店，几十年屹然挺立、口碑上佳，但逢饭口，一位难求。由此可见陕西人口味的多样化，也更加验证陕西饺子的丰富多彩。

筋韧爽口的“凉拌饺子皮”

陕西人把饺子皮做成了“独立”的一道小吃——凉拌饺子皮。

之所以要把饺子皮拌和了吃，并不是包饺子的馅不够了，那不吉利，按照陕西人的说法，宁可剩馅，不能剩皮，剩馅说明富足、剩皮说明要穷。所以一般人家包饺子的时候，都尽可能多备馅。那这不包饺子而要“凉拌”的饺子皮哪来的？应该是专门准备的，就是专门当饺子皮擀制好，专门用来凉拌的。

之所以产生这样的想法，就是因为知道这样做出来的饺子皮，单独煮了，比别的面片都好吃。饺子皮下锅煮了，出锅之后在凉水里冰一下，之后沥水捞出，放置盘碗之中。再调制一碗蒜泥、香醋、辣椒油为主的调料汁，之后浇泼在这饺子皮上。红艳艳的调料汁、白生生的饺子皮，二者互相成就，一盘有别于任何面条面片的“凉拌饺子皮”即成。这一份“凉拌饺子皮”，可以当面食大快朵颐，更可以做一道十分爽口筋韧的下酒菜，饭菜一体、一举两得。

这一道民间创制的特色小吃或菜肴，不知道在什么时候登堂入室，现如今已经进入许多主打“陕菜”系列的餐馆里，成了十分抢手的一道菜，去晚了还真就没有了。

饺子宴、酸汤饺子、油泼饺子、烤饺子、凉拌饺子皮乃至饺子皮蘸汁，等等，其实都是陕西人对于食材属性的充分认知，也是在长期的生产生活实践中总结出来的智慧。是对饺子这种国粹级美食的丰美与敬重，对营养学、烹饪学的创新与提升，更是对饮食文化的继承赓续、发展弘扬。

入伏了，你吃饺子了吗？有机会尝尝陕西的“饺子们”，一定会让你唇润齿香、肺腑充盈，心满意足、幸福顿生。

（责任编辑：庞洁）

张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。