从蓝田吕氏家族墓出土茶托盏看宋代饮茶方式的变化

邹尧

摘 要：本文系统梳理陕西蓝田吕氏家族墓出土茶盏与茶托，并结合历史文献和其他出土文物，对宋代茶托盏的变化特点加从归纳，分析其变化的原因。在此基础上，结合历史文献，从茶托盏造型与釉色的差异入手，探讨宋代茶器与饮茶方式之间的关联。

关键词：吕氏家族墓 茶托盏 饮茶方式

唐代以来，我国饮茶之风日盛，饮茶的方式也多种多样。发展到宋代，饮茶已经完全融入人们的日常生活之中，而其中的点茶更是成为宋人“四般闲事”之一。由于宋代饮茶风气兴盛，生产的茶器数量也颇为可观，历年宋代墓葬及城市遗址考古出土了大量的茶器。陕西蓝田吕氏家族墓是近年宋代考古的重大发现，墓葬位于陕西省蓝田县五里头村西北太尉塬。墓园结构清晰、形制完备，出土遗物非常丰富。1 蓝田吕氏家族是北宋关中地区首屈一指的士族名门，其墓园出土的文物多为墓主生前实用器，茶器、酒器、香器齐备，为我们了解北宋士人生活品质及饮茶风尚提供了难得的材料。

一、蓝田吕氏家族墓出土的茶盏与茶托

我国饮茶的历史悠久，茶器出现的时间也较早。茶盏与茶托是茶器中最为核心的部分，也应是最早从其他器具中独立出来的。从现有的考古资料来看，茶盏應由饮食器中的碗或杯演变而来。而关于茶托的起源，唐李匡乂《资暇集》载：茶托子，始建中，蜀相崔宁之女以茶杯无衬，病其熨指，取碟子承之，既啜而杯倾，乃以蜡环碟子之央，其杯遂定。2

但早在北宋，黄伯思就对茶托源自唐代的观点有过质疑，他在跋北齐杨子华《勘书图》中提到：

李正文《资暇录》谓茶托始于唐崔宁，今北齐画图已有之，则知未必始自唐世。3

考古出土材料证明，早在东晋、南朝就已出现带有茶托的茶盏。4 孙机、廖宝秀对此也有详细考证。5 李匡乂的观点虽被考证为误，但其中的典故或可从侧面反映出茶托的起源和演变过程：最早因茶盏烫手用平滑的碟子托起茶盏，这是茶托的雏形；由于碟子无法起到固定茶盏的作用，茶盏容易倾覆，茶托逐渐演变为中间带有凸环状的圆盘。由此可知茶托的作用主要是防烫和固定茶盏。

蓝田吕氏家族墓出土了大量的宋代生活用具，其中茶器数量颇多，尤以茶盏和茶托最为典型。这批茶托盏在材质上以瓷器为主，也有少量石质和金属器。按照造型的差异，可将其分为以下三类：

（一）Ⅰ类茶托盏

其特点是：茶盏敞口，底足略宽；盏托较为低矮，托的口径较大。

1. 耀州窑青釉花口盏（图1），盏高7 厘米，口径17.3 厘米，足径6.1 厘米。陕西历史博物馆藏。这件茶盏造型仿金银器，盏口微敞，呈十瓣花状，圈足。胎呈灰白色，釉色为天青（淡青）色，器形规整，釉面莹润，制作颇为精良。盏口沿处残留有附着物，推测之前可能有金属扣装饰。

2. 耀州窑青釉盏托（图2），托高4.3 厘米，宽沿径14.3 厘米，口径8 厘米，足径6.7 厘米。陕西历史博物馆藏。盏托缘口微向内收，托沿上翘，圈足外撇。灰白胎，天青色釉，釉面匀净。托口、托沿、足端处残留有附着物，推测之前可能有金属扣装饰。这件盏托与上述花口盏为成套茶器，共有两套。类似造型的茶盏在辽韩佚墓及陈国公主墓均有出土，墓葬对应的年代分别为五代和北宋早期。此外，据学者考证，耀州窑生产这类天青釉瓷的年代集中在五代末至北宋早期。6 结合造型与胎釉判断，陕西历史博物馆藏的这两套茶托盏的年代应属北宋早期。

（二）Ⅱ类茶托盏

其特点是：斜壁，盏底部较窄；盏托较高，托的口径较小。

1. 耀州窑托盏（图3），蓝田吕氏家族墓M16 出土，陕西省考古研究院藏。盏高5 厘米，口径13 厘米，足径3.2 厘米。盏为敞口，斜壁，圈足较窄。盏内刻有团菊纹。灰胎，釉色橄榄绿中微泛黄。这种刻团菊纹样的茶盏在北宋时期比较流行，除耀州窑生产外，定窑白瓷中也较为常见。托高7 厘米，宽沿径13.4 厘米，口径5.7 厘米，足径4 厘米。托缘口较高，微向内撇，托沿上翘，高圈足微外撇。灰胎，通体施黑釉，口沿釉薄处呈黄褐色。宋代漆质茶托颇受喜爱，这种黑釉茶托应是为了模仿黑色漆器。

2. 耀州窑黑釉兔毫纹盏（图4），高5 厘米，口径13厘米，足径4.2 厘米。陕西历史博物馆藏。盏敞口，斜壁，圈足较窄。胎灰褐色，釉色乌黑，口沿釉薄处呈黄褐色，盏内外壁有隐现的兔毫纹。

3. 耀州窑黑釉油滴盏（ 图5）， 高5.3 厘米， 口径13.3 厘米，足径4.3 厘米。蓝田吕氏家族墓M26 出土，陕西省考古研究院藏。盏敞口，斜壁，圈足较窄。灰白胎，黑釉，口沿釉薄处呈黄褐色，盏内外壁隐现银白色油滴斑，以近口沿处最为明显。

北宋晚期，黑釉茶盏的占比逐渐变大，以福建建窑生产的最为著名，根据釉色可分为兔毫、油滴、鹧鸪斑等不同品种，日本九州国立博物馆收藏的建窑黑釉油滴盏（图6）就是其中的名品。北宋吕氏家族墓出土的这两件黑釉盏应是耀州窑模仿建窑黑釉兔毫盏、油滴盏生产的产品。

4. 石托盏（图7），通高8 厘米，盏口径12.6 厘米，足径3.1 厘米，陕西历史博物馆藏。盏敞口，斜壁，窄圈足。盏托高5 厘米，宽沿径13.7 厘米，口径6.2 厘米，足径5.2 厘米。盏托缘口内敛，圈足外撇。这种石质茶托盏应属明器，非实用器。

（三）Ⅲ类茶托盏

其造型与前两类差异较大，也相对少见。景德镇窑青白釉托盏（图8），蓝田吕氏家族墓M25出土，陕西省考古研究院藏。通高6.1 厘米，盏高4.1 厘米，口径7.5 厘米，足径2.8 厘米。托口径10.3 厘米，足径3.1 厘米。盏敛口，弧壁，平底；托沿下卷、托心内凹。胎质洁白，皆施青白釉，釉面莹润。北宋章岷墓也出土有同类托盏。

二、宋代的饮茶方式与茶器的演变

（一）宋代的饮茶方式

宋代的饮茶方式大体可分为三种，分别是煎茶法、点茶法、散茶法。煎茶法是承袭唐代的古法，在宋代仍然流行。7 唐代煎茶，需先将茶叶用茶碾碾碎备用，在微沸的茶釜（或茶铛）中先投适量盐进行调味，等水沸腾后用茶勺舀出一勺水备用；然后将茶末投入釜内搅拌，形成汤花；再将之前舀出的水放入茶釜中，降低温度、减少沸腾以培育更多汤花；最后，将煎好的茶汤从茶釜或茶铛内分至茶盏中。宋代煎茶的方式与唐代基本相同，只是没有延续唐代在茶汤中加盐调味的习惯，苏轼在“书薛能茶诗”中提到“唐人煎茶用姜……又有用盐者矣，近世有用此二物者，辄大笑之”。8

点茶法是先将散茶或团茶用茶碾制成茶末，然后将碾好的茶末置于茶盏之中，加少量水调膏，再以茶瓶往茶盏中点入沸水，最后用工具（茶匙或茶筅）在盏中击拂茶汤。因用茶瓶冲点茶末，故称点茶。宋代碾茶的工具有两种，一种是沿袭唐代以来流行的由碾轮和碾槽两部分组成的茶碾，主要用来碾磨团茶。宋徽宗在《大观茶论》中提到此种茶碾，认为：“碾以银为上，熟铁次之。生铁者非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚”，说明当时对于碾磨团茶的茶碾也非常讲究。另一种为石磨状，主要用来碾磨散茶。而散茶法最为简便，是将茶叶不经碾碎，直接冲泡饮用。

点茶法经历五代的发展之后，到了北宋时期已经逐渐成为主流的饮茶方式。用来点茶的茶叶按形态可分为散茶和团茶。团茶的制作颇为繁复，茶叶需先经过蒸茶、榨茶、研茶等步骤，再入模压成饼状，因工序繁琐，价值颇高，其中最为著名的是进供御用的龙凤团茶。此外，宋代盛行斗茶，即通过点茶时茶沫与茶汤所呈现出的不同状态、颜色来评比点茶水平的高低，对茶的质量与点茶技术以及所用茶器均有较高的要求。

（二）宋代茶托盏的变化及其原因的探讨

通过对蓝田吕氏家族墓出土茶盏与茶托的梳理，结合北宋中晚期流行的茶盏与茶托，可以将宋代茶托盏的变化归纳出以下几个趋势：

1. 茶盏从阔底演变为窄底

唐代至北宋早期，茶盏多为斜壁，口沿向外张开，底部较阔；前述第一类中的耀州窑青釉花口盏（图1）即是北宋早期典型的茶盏。这是由于唐代以来煎茶盛行，刚煎好的茶汤滚烫，茶盏敞口的造型利于茶汤散热，方便饮茶。而第二类盏均为斜壁，窄底，因形似斗笠，常被称作“斗笠盏”，在宋代南北方各大窑口均有生产，以定窑白瓷和景德镇窑青白瓷为代表。

第二类茶盏相较第一类而言，盏的底部变窄，盏壁向内收缩。出现这种造型变化的原因是随着宋代点茶法的逐渐流行，饮茶方式与唐代产生了较为明显的变化。唐代煎茶是将茶末置于茶釜之中煎煮，操作大多是在茶釜之中完成。而宋代点茶制作茶汤的步骤主要在茶盏中完成，这种变化对茶盏的功能也有了相应的需求。在点茶时需要先将茶末放入盏内进行调膏，窄底的造型更利于聚拢茶末，方便调膏。同时，点茶时需用茶匙或茶筅击拂茶盏中的茶汤，通常茶盏中茶汤的分量不会太多，阔底会使得茶汤分散，容易导致搅拌不均，窄底相较阔底而言更加适宜用于点茶。

2. 茶盏敞口演变为敛口

北宋晚期，流行一类敛口、深腹的茶盏，以建窑、吉州窑生产的黑釉盏为代表。这类茶盏的盏口相比前面的两类茶盏而言，盏口从外敞变为收束。

茶盏的造型出现这种变化应是由于宋代点茶、斗茶的盛行。在进行点茶时，为使茶末与水充分融合，需要用茶筅击拂茶汤，用力搅拌均匀，使茶汤表面产生一层茶沫汤花。收束的盏口一方面可以更好地防止点茶、斗茶时用力击拂盏内使茶汤飞溅，另一方面束口相比敞口也更适于在斗茶时保持茶汤的温度，避免散热太快导致汤花消散。而较深的盏腹为点茶的操作留出了足够的空间，避免在击拂茶汤的过程中茶汤漫溢。

3. 茶盏从薄胎到厚胎，盏釉色从青、白到黑

北宋早、中期，茶盏的胎壁大多较薄，发展到北宋中晚期，厚胎的茶盏逐渐变多。茶盏的釉色在北宋早中期以青、白二色为主，到北宋晚期，黑釉的茶盏大量出现，甚至有替代青、白茶盏成为主流的趋势。茶盏从薄胎演变为厚胎，是因为宋代中晚期斗茶日益盛行，斗茶时需要茶汤的汤花耐久，尽量保持汤花与茶汤贴合的状态，汤花与茶汤分离越早的一方为负，反之为胜。厚胎茶盏相比薄胎而言更能起到保温的作用，以免斗茶时茶汤过快变冷、汤花消散。而茶盏的釉色从青、白到黑，是因为宋代中后期茶的汤色贵白，黑釉的茶盏相比白釉、青釉而言更容易观察对比斗茶时斗试双方茶汤汤花的“鲜白”程度，便于斗茶品鉴。蔡襄在《茶录》中提到：

茶色白，宜黑盏。建安所造者，紺黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄、或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。9

这段文献准确地道出了茶盏从薄胎演变为厚胎，盏的釉色从青、白到绀黑的原因。

4. 茶托逐渐变高

唐代到北宋早期，茶托的造型相对较低矮，茶托的口径也较大。到北宋中晚期，茶托的造型逐渐变高，口径也逐渐变小。

前文提到茶托的主要功能是防烫和固定茶盏，而随着宋代饮茶方式的变化，茶盏从阔底演变为窄底，盏腹也逐渐变深。为了使茶盏更为牢固地嵌置于茶托之中，防止茶盏在传递移动时不慎倾覆，茶托的造型必然需要从矮、宽向高、深演变。茶托也就逐渐演变为托缘变高、口径较小的形状。同时，这也是出于美学的考量，使茶盏与茶托组合时在视觉上更为协调，满足宋人对器物雅致的追求。

前述第一类茶托盏的造型仍保留有晚唐五代时期的部分特征，是北宋早期煎茶法向点茶法过渡的反映。第二类茶托盏适应了点茶的需求，到北宋中晚期已经逐渐取代了第一类茶托盏成为主流。同时，值得注意的是陕西历史博物馆藏有与上述茶托盏配套使用的茶铫，10 说明第二类茶托盏也可在煎茶时使用。第三类茶托盏的造型不适宜进行点茶，可用于其他饮茶方式。

三、结语

北宋蓝田吕氏家族墓出土的多种茶盏与茶托反映出宋代饮茶方式的多样，也体现出点茶、斗茶在宋人饮茶中的独特地位。为了适应点茶、斗茶的需求，茶盏与茶托在造型与釉色上不断做出改进，证明了茶器的造型和装饰与饮茶方式有着直接的关联。饮茶方式的不同对茶器功能的需求也不同，这就使茶器的造型与装饰不断产生变化，以适应当时饮茶方式的需求。同时，茶器多样的造型与纷繁的釉色除了满足基本的实用功能外，还是当时社会美学的体现，亦是先民智慧的结晶。

1 陕西省考古研究院、西安市文物保护考古研究院、陕西历史博物馆编：《蓝田吕氏家族墓园》，文物出版社，2018 年。

2 （唐）苏鹗、李匡乂等撰：《苏氏演义（外三种）》，中华书局，2012 年，第204 页。

3 （宋）黄伯思：《东观余论》，中华书局，1991 年，第89 页。宋代避太祖讳，改李匡乂为李正文。

4 平江、许智范：《江西吉安县南朝齐墓》，《文物》1980 年第2 期。

5 孙机：《唐宋时代的茶具与酒具》，《中国历史博物馆馆刊》1982 年总第4 期；廖宝秀：《从考古出土饮器论唐代的饮茶文化》，《故宫学术季刊》1991 年8 卷3 期。

6 王小蒙：《耀州窑天青釉瓷考》，《考古与文物》2019 年第2 期。

7 扬之水：《两宋之煎茶》，《中国历史文物》2002 年第4 期。

8 （宋）苏轼：《东坡诗话》，中华书局，2019 年，第67 页。

9 （宋）蔡襄：《茶录（外十种）》，顾宏义主编，上海书店出版社，2015 年，第14 页。

10 陕西历史博物馆编：《金锡璆琳：蓝田吕氏家族墓出土文物》，三秦出版社，2013 年，第86 页。

（责任编辑：田红玉）