中餐烹调中添加剂的安全使用策略

◎ 虞月平

（张家港市第二职业高级中学，江苏 苏州 215600）

随着当前社会经济快速发展以及人们生活节奏的加快，餐饮行业创新力度更高，人们对餐饮行业提出的质量要求也更高。中餐烹调在满足人们日常美食需求的同时，更要保证其营养质量有益于人体健康。随着当前食品添加剂在中餐美食制作中使用频率的提高，其所产生的调色、增鲜、维持营养结构稳定等作用被更多人认可[1]。在此背景下有必要对一些添加剂不规范使用情况重视起来，避免因添加剂错误使用而影响消费者身体健康。另外，餐饮机构需要和相关监管部门通力合作，落实各项安全标准在烹调环节的融入，全面维护食品安全。

1 中餐烹调中添加剂应用价值

食品添加剂是指在烹调过程中，人们根据食品加工的具体工艺流程制作成的人工合成或者天然物质。中餐烹调中添加剂的主要目的是对食品的味道、色泽做出改善，同时发挥一定的防腐和保鲜功效。在调色上，可以通过可食用天然色素与人工合成色素的科学使用，增强食品整体色泽度，其中红曲色素和柠檬黄都是常用添加剂；在增鲜上，中餐烹调中一些长期存储的食材有可能因为时间较长产生些许变质，虽然不影响食用但会产生一定口感差异，此时就可以通过一些抑制剂的作用对食品中一些细小微生物进行明显的抑制，通过食品抗氧化能力的增强来达到保鲜的目的。此外，中餐烹调中部分食品添加剂的应用还可以让食品原有的营养价值得到增加，对增强人体新陈代谢有一定的作用[2]。以抗坏血酸为例，其在一些肉制品加工生产上有着广泛应用，发挥出来的特质和维生素C 相接近，对食材品质以及营养价值丰富有重要作用。多项食品添加剂的应用还为烹调中各项食品加工环节提供了便利，如一些固化剂能够明显加快食品的固化速度，方便后续食品生产加工。

中餐烹调中食品添加剂从来源来看主要分为两种，即人工合成添加剂与天然物质添加剂；从功能学角度来看又可以分为酸度调节剂、膨松剂等多种类型。中餐烹调中添加剂应用范围相对广泛，在炒菜、油炸、烘焙中都可以作为调味品使用。实际烹调工作中，整体应用量比较大的有着色剂、膨松剂、增筋剂以及增稠剂，具体代表为嫩肉粉、小苏打、高弹素、塔塔粉等。

2 中餐烹调中添加剂应用问题

（1）在中餐烹调中尚存在超量使用添加剂的情况，食品添加剂为整个中餐烹调提供了极大便利，营养价值和实用价值显著。有部分烹调人员对食品添加剂使用产生依赖性，实际烹调过程中出现超限量使用的问题。如亚硝酸盐在肉类熟食制品中的应用可以让食品保持新鲜，有效防腐。部分从业人员对亚硝酸盐的积极价值和正确应用剂量没有产生科学认知，在实际使用过程中忽略了标准用量，进而导致亚硝酸盐的毒性对食品造成了危害。成年人能够摄入的亚硝酸盐含量在0.2～0.5 g 之间，一旦存在超限量摄入问题就会影响消费者身体健康安全。

（2）对中餐烹调添加剂的安全使用缺乏有效监管。虽然目前餐饮行业已经针对食品添加剂的应用出台了一系列规定，如要求餐饮机构和企业按照标准要求对食品添加剂进行正确保管与存储，需要设置专门的橱柜摆放。但部分企业机构由于监管措施的缺乏对众多规定没有完全落实，对食品添加剂随意保管和使用[3]。甚至在一些糕点制作上，部分企业机构会将面粉和添加剂一同摆放，这种监管不力容易导致各种添加剂错误使用乱象。有关监管部门需要加大惩治措施，餐饮机构和企业内部加强环境整治，才能切实做到食品添加剂的安全使用。

（3）目前，部分中餐烹调从业人员对添加剂的安全使用缺少正确认知。由于中餐烹调从业人员意识薄弱，对有关添加剂安全使用的法律法规和各项标准没有产生清楚认识，对食品添加剂超量使用后果也不甚了解，导致中餐烹调食品添加剂安全使用缺少人员主动性，潜移默化中造成了严重危害。再者一些专业素养不足的从业人员，对一些添加剂安全使用标准无法落实，会影响食品口感和营养价值。因此，参与从事中餐烹调的工作人员要尽可能提升自身关于食品添加剂科学使用的认知，科学合理地应用并充分发挥食品添加剂的重要作用，最大限度地避免一些食品安全问题。

3 中餐烹调中添加剂使用策略

3.1 重视抽检工作

中餐烹调中要对食品添加剂使用情况加强抽检，及早发现一些添加剂或者其他配料与调味品没有正常使用的餐饮机构，并严格按照相应的法律法规及时处理，落实配套处罚措施来指导添加剂抽样工作，维护食品安全。针对一些添加剂使用情况登记不清晰、缺少添加剂称量工具的餐饮机构调查其经营情况，根据经营实际加大抽检频率[4]。此外，相关监管部门要重视群众监督反馈，对餐饮机构的原料生产、经营、使用等环节都进行抽检调查，做好添加剂检测记录，对一些添加剂不正当使用情况追根溯源，要竭力规避不符合添加剂使用规范的中餐食品流入市场。消费者层面也需要对添加剂安全使用形成正确认知，消费过程中尽可能选择新鲜食品，警惕一些颜色鲜艳的咸菜、熟肉以及泡菜等食品。

3.2 重视添加剂使用监管

中餐企业层面要加大有关添加剂安全使用的资金和科研人员投入。目前，中餐烹调中添加剂使有种类和使用档次都比较低，我国整体对添加剂使用的研究与开发起步也较晚，这些都制约了食品添加剂在种类上的创新。因此，中餐企业要加强自身食品生产中的监管，扩大添加剂应用种类，以多功能、天然应用、营养化与复合化为目标进行添加剂的科学安全使用，满足未来食品行业的发展需求，切实保障食品安全。同时，内部管理中要求中餐烹调人员做到添加剂的透明使用，对添加剂日常使用情况和管理情况都进行详细登记，对不同类型添加剂的安全使用条件都进行明文展示，促使添加剂安全使用有章可循有据可依[5]。

监管部门层面，将餐饮机构关于食品添加剂的安全使用监管作为日常工作，严格监督餐饮机构对添加剂是否存在不正当使用情况，对一些超范围使用、滥用等行为进行严格惩处；利用科学合理监管制度促使餐饮机构添加剂使用规范化，针对一些添加剂使用未备案、对添加剂使用情况不公开以及相关卫生证明不齐全的企业，监督其进行整改，避免一些添加剂违法使用行为。

3.3 加大中餐烹调添加剂安全使用的宣传

近年食品安全成为人民群众重点关注的问题，一些食品添加剂违规使用情况也有着较高的曝光率。为了加大中餐烹调添加剂使用监管力度和范围，有必要重视添加剂安全使用的宣传，借助餐饮企业、消费者多方力量对添加剂错误使用进行全面清查。例如，借助社会媒体对添加剂的安全规范使用进行重点宣传，引领正确社会舆论导向，及时发现一些添加剂错误使用的查处线索，在中餐烹调行业内开展全面清查，这样对部分餐饮机构也能起到一定的警醒作用，从而消除部分从业人员在添加剂使用中的不良思想和侥幸心理。通过安全使用宣传可以将以往添加剂使用被动监管转化为主动监督，结合信息技术对添加剂正确使用价值展开多角度和多层次的宣传教育，让烹调人员充分意识到添加剂规范使用的重要性。并可通过研讨会、记者会等活动与媒体展开有关中餐烹调添加剂安全使用的互动，对一些错误使用带来的不良危害进行告知宣传，促使中餐烹调添加剂能够绿色健康地使用。

3.4 提高中餐烹调相关人员安全使用添加剂的意识

中餐烹调企业需要定期开展有关添加剂正确使用的安全培训活动，设置专门的添加剂正确使用培训内容，全面提高中餐烹调人员在食品生产过程中的综合素养以及对添加剂正确使用流程的认知理解能力，以增强思想意识为手段来维护添加剂的正确使用。整个培训内容应保持简单明了，帮助中餐烹调人员全面掌握不同类型添加剂的正确使用规范，力求在达到美食效果的同时正确使用添加剂，维持食品营养。有关监管部门也需要同中餐烹调企业培训活动加强合作，积极与其展开互动，了解当前食品安全环境中对添加剂正确使用的要求以及烹调人员食品生产需求，综合多方情况科学制定培训内容，详细了解中餐烹调过程中从业人员在添加剂使用上存在的问题，通过培训改善其行为，全面增强安全卫生意识。

3.5 落实食品添加剂使用标准

中餐烹调中食品添加剂的不合理使用会导致部分物质成分超标，埋下食品安全隐患，最终威胁消费者对食品的正常食用。在中餐烹调工作中要落实对各种食品添加剂的使用标准，以此确保各项安全卫生标准得到有效实施。以豆制品为例，目前熟石膏是豆制品生产过程中经常运用到的凝固剂，为了最终食品的营养价值和安全性都能够得到保障，要求每升豆浆中的熟石膏添加量不能超过1 g，这样就可以在维护豆制品营养价值的同时提高豆腐产出率。另外，魔芋精粉和氧化镁也是中餐豆制品制作环节中常用的添加剂，均能够提升豆腐品质和韧性，进而产生较好的凝固效果，但同样也需要控制具体用量，氧化镁在豆制品生产环节中的营养比例保持在0.2%的时候，能够在不影响人体健康前提下对食品品质做出明显改善。一般豆制品的加工需要按照1%小苏打、1.2%葡萄糖酸内酯、25%油脂的标准科学管控酸类凝固剂具体用量。除此之外，酶制剂也是食品生产过程中常用添加剂，常用它提升食品价值。但就其一些不规范的使用现象也对食品安全与消费者健康造成了负面影响，因此在加工过程中就需要对果胶酶的用量进行严格管理，并制定符合实际情况的使用标准，对食品生产各项环节合理控制，增强食品口感和价值。