高校食品安全问题现状及对策思考

◎ 罗明芳

（广西安全工程职业技术学院，广西 南宁 530100）

近年，各类食品安全事件频出，“瘦肉精”“地沟油”“塑化剂”等恶性安全事件已成为人们关注的话题。高校作为培养高素质人才的地方，一旦发生食品安全问题，就会严重制约高校教学工作的开展，对高校生的身体健康造成危害，学校内部秩序及社会安定也会受到不利影响。因此，高校的食品安全管理问题被提上了日程，而高校食品安全问题也得到了社会各界越来越多的关注，如何创建一个安全、高质量的饮食服务已经成为当下高校食堂工作的重点。

1 高校食品安全问题现状

1.1 对食品安全的认识不足

学校要加强对学校食品安全管理，就必须加强对食品安全的认识，但通过对高校当前食品安全管理现状的分析可以发现，大部分高校都片面地把发展目标放在了提高教学质量和开展科研工作上，管理者的工作精力主要集中在提高就业率以及研究生入学率上，而对食品安全问题缺乏足够的关注，食品安全管理意识不强，从而造成了校园食品安全管理运营体系混乱。高校食品安全意识不强还会对食堂管理体系产生不利影响，若校方对食品安全问题的关注不够，则会导致高校后勤管理部门与食堂工作人员对食品安全的不重视。

1.2 食品安全监管不足

目前，我国仅有部分高校设立了能够对食品原材料进行抽样调查的快速实验室。而大多数高校由于没有设立快速化验室，采用了传统的“人防”模式进行食品质量监控，导致大部分工作人员在工作中过度依赖自身的工作经验及相关知识，仅凭主观判断食物是否存在危险，以及食物的贮存与处理过程是否安全等。由于其科学性不足、准确度不高、实用性不强，造成学校食品质检工作绩效低下，食品安全监督管理不到位，极易引起食品安全事故，从而对教师和学生的身心健康构成了极大威胁[1]。另外，由于餐饮业本身的特殊性，使得对整个食品生产过程进行实时、有效的监测与管理十分困难。虽然目前大部分高校已采用监控装置对校园进行监控，但并未真正实现“盲点”监控，这也给食品安全带来了隐患。而且现在大部分高校的食堂采用的是承包制，管理人员就很难对所有的供货商进行全面、系统的监督，更不要说对整个食品的加工、制作流程进行完整的监督。因此从总体上看，我国高校的食品安全管理工作还存在着一些问题，需要进一步完善。

1.3 食堂工作人员的素质不足

对食堂从业人员而言，其整体素质与技能水平的高低，将直接关系学校食堂的质量与水平。当前，部分高校食堂从业人员对食品安全的认识不足，对其整体素质要求不高，再加上很多食堂工作人员都是临时工，他们不具备食品安全意识，也没有丰富的实践经验，从而影响高校食品安全。另外，学校也没有对食堂从业人员进行系统化的职业训练，使得食堂从业人员的整体素质与能力得不到强化与提升，给食堂食品安全带来了极大隐患。把食堂外包给企业的学校，也不会对食堂的工作人员做专门的检查与评价，更不会给予他们真正的食物加工中的关注。

2 解决高校食品安全问题的有效措施

2.1 加强高校生对食品安全的认识

首先，高校应该把食品安全管理与教学、科研工作放在同等重要的位置上，加速构建校园食品安全管理体系，关注校园食品安全管控工作的开展情况，促进并配合各个岗位的食品安全控制工作。只有营造了安全的饮食环境，才能保证教学、研究的顺利进行。与此同时，高校要加大食品安全管理的内部宣传力度，强调食品安全管理工作的重要意义，并根据高校的实际情况，制定相应的食品安全管理制度，以此保证高校食品的各个方面都能受到有效的监督和控制。其次，要在《食品安全条例》中明确学校食堂经营者及员工的监管职责，一旦发生食品安全问题，就能及时进行食品溯源。通过对食品的检测，可以对食品安全问题进行及时的治理，并进行责任追究。最后，要在学校中建立起食品安全的内部制度，提高学生对食品安全问题的防范意识，才能对食品安全问题进行有效控制。在选择自助食堂承包商时，还应深入了解并严格研究承包商的合同资质、食品安全意识和以往的合同情况，认真选择具有合格合同资质和食品安全意识高的承包商，以确保食堂承包商能够共同推进高校食品安全管理工作，从而建立一个全面系统的高校食品安全控制体系。

2.2 优化高校食堂的经营管理

2.2.1 选择适合食堂的业务模式

要想持续提升自助式食堂的服务品质，高校应该遵循统一治理、适度透明的原则，以师生对自助式食堂服务的需求为基础，对其进行优化，保证高校在食堂运作过程中，对食堂资源的分配发挥着重要的作用，同时还要充分认识到管理的主动性和控制力。当前，随着大批社会餐饮企业的引进，高校食堂的自主性逐步降低，部分高校食堂被社会餐饮企业直接收购，具体的模式一定要以高校的需要为基础，对其进行界定。但不管是不是独立于高校进行运营，都应该与商业模式一道，构建出一套科学、有效的管理体系，进而提升自助食堂的服务质量，避免在食堂中出现食品安全问题。

2.2.2 改善社会性餐饮企业的管理

高校后勤管理工作具有自身的特殊性，兼具了经济、教育两个属性，不管其运作模式有没有改变，都不应该改变它。要一直保持对公益的高度重视，使后勤管理能够自觉地担负起为师生服务、维护校园安全和稳定的职责。举例来说，当对食堂餐食进行调查时发现食物原料的价格上涨，从而引起食物价格上涨。为解决此问题，就要掌握市场上原料的价格动态，加强与采购商的联系；要对餐饮企业的合约运作进行规范，保证食品的价格平稳；要最大限度地发挥它的社会公益功能，保障师生的权益，同时也能推动和促进餐饮业的发展[2]。

2.2.3 高校食堂的设计更加合理化

高校食堂要根据有关标准，按照量化、分类的卫生管理要求，在污水排放、垃圾处理、食品加工、食品贮藏等方面进行规范。还要根据有关标准，配备冷却、高温杀菌、防腐等设施，创造出一个安全的食品存储和加工环境，对食品安全问题进行有效控制。同时，要加强对学校食堂的规划与监督，完善食品安全管理制度，制定食品安全责任制，使学校的食品安全工作得到有效的落实。

2.3 强化食品安全监管

（1）高校要根据本校食堂的特点，构建完善的食品安全监督管理制度，包括但不限于食品安全监测制度、食品安全监管责任制、食品安全管理考核制度等。在食品安全监管制度方面，应该对具体的监管内容、方法、机构、目标以及人员组成进行明确，这样才能为开展食品安全监督和审计工作提供充足的基础，从而提升监管的效率和质量。在食品安全监督责任制方面，需要对监督制度的整体目标进行细化、分解，并对各单位的食品安全责任进行分配。关于食品安全监测和评估体系，主要指的是高校在自身监管责任制的基础上，制定出食品安全监督评估指标。独立的监督管理机构应该对食堂食品安全工作人员和他们的工作展开全面评价，并以具体的评价结果为依据，对他们进行适当的奖励和惩罚，这样不仅可以有效约束不同层次人员的思想和行为，还可以提高监督检查的质量、效率和积极性[3]。

（2）在实施“明厨亮灶”的同时，高校还可以采取透明玻璃幕墙、实时录像等措施，使学校食堂能够主动接受老师、学生的监督，这样能够让师生们在动态中看见食堂里的每个行动，从而提升监管效率。同时，还能够对食堂的工作人员产生一定的警示作用，自觉地约束自己的思想和行为，使其更加规范，减少安全隐患，提升安全管理效率。

（3）强化日常监管。高校要根据学校食品安全管理的实际情况，要求食品安全监管机构强化日常监管，并对主要监管项目进行细化，如食品、配料的标识是否规范，食品、配料的感官性状有无异常等；各种器皿及处理设施的使用及灭菌是否达到了标准，有没有违反规定的使用方法及不能食用的材料等。

2.4 提升工作人员的职业素养

在工作人员上岗之前，要开展岗位培训。高校应保证食堂相关人员对食品安全的重要价值和重要性有全面、清楚的认识，充分了解并掌握餐饮业的相关安全操作标准。例如，对各类食品进行清洗的频次、次数，校园食堂的卫生条件，各类厨余垃圾清理的频次等，保证食堂员工在入职时能严格遵守有关标准及要求[4]。在学校食堂的管理工作中，要加大对工作人员的培训力度，并对新的规章制度、新要求、新建议、新教职工和学生的意见进行及时讲解[5]。

3 结语

总之，高校食品安全问题不仅关系到高校生的生命安全，还影响着他们的身心健康，关系着整个社会的安定。因此，必须对高校食品安全给予重视，通过提高管理水平、加强监督管理等措施，营造一个良好的食品安全管理秩序，同时还要提升食堂工作人员的综合技能水平，从而推动高校食堂的健康发展。