干燥对方便米粉老化特性影响的研究

◎ 李 梅

（广西工商职业技术学院，广西 南宁 530500）

米粉的类型具有多样化特征，以食用方式作为依据，可分为2 种，即方便型和烹饪型。通过对方便米粉的含水量进行分析，可进一步将其细分为方便湿米粉和方便干米粉，其中，前者的口感顺滑，富有韧性，但是由于含水量较大，因此储藏时间较短。在对米粉进行干燥处理后，即可获得方便干米粉，储藏时间显著延长，并且米粉的复水性也可获得提升，而干燥方式会对方便米粉的品质产生较大影响。

1 热风干燥温度对方便米粉老化特性的影响

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

早籼米。

1.1.2 设备

DSOOOX 衍射仪；RVA 测试仪；Nicolet5700FTIrspectrometer；DGG-9140B 鼓 风 干 燥 机；MulticellDSC；电子分析天平；6202 小型高速粉碎机；ZSF多功能自熟米粉机。

1.2 实验方法

1.2.1 干燥方法

在米粉煮制完成后，将其放置在热水中离散，随后，将米粉放置在铁筛上，并置入热风干燥机中进行干燥处理，米粉铺设厚度为0.5 cm，保证通风效果。在对米粉进行干燥处理前，需进行含水量检测，而在米粉干燥处理环节，每间隔10 min 对米粉称重，直至米粉含水量达到10%左右，对米粉干燥处理时间以及含水量进行记录[1]。

1.2.2 评价指标测定方法

（1）FT-IR 分析。用Nicolet5700FT-IRspectrometer，将整合频谱设定为32 倍，而扫描分辨率要求达到4 cm-1，需应用OMNIC6.2 软件对基线进行调整，同时，还需进行解卷积分析。通过对解卷积光谱进行分析，确定吸光度比值为1 047/1 022 cm-1。

（2）X- 衍射测定。采用X- 衍射CBrukerInc.Germany 对其进行检测。对于各个样品，要求检测3 次，对于测定结果，应当联合应用Origin8.0 软件分析。在获得晶体结晶面积后，与总面积相除，即可确定相对结晶度。

（3）RVA 性质测定。在对米粉样品的黏滞性进行检测时，可采用AACCApprovedMethod61-02 法，在检测过程中，需应用RVA 仪，选择3 g 米粉样品，将其加至样品测量罐中，再加入25 mL 蒸馏水，并将测量罐放置于RVA 测试仪。

（4）DSC 性质测定。采用Multi-cellDSC 对米粉样品进行热力学性质检测。

（5）复水率与复水时间测定。将QB/T2652-2004 以及SN/T0395-95 作为依据，分别对米粉的复水率以及复水时间进行检测。

（6）水分测定。将国标GB 5009.3—2010 作为依据，对米粉含水量进行测定。

（7）数据分析。选用Nicolet5700FT-IRspectrometer进行红外光谱分析,采用Origin8.0 软件分析检测所得结果[2]。

1.3 热风干燥温度的影响分析

（1）当温度为25 ℃时，红外光谱1 047/1 022 cm-1的吸光度比值最大，随着干燥温度的不断提升，吸光度比值逐渐降低。

（2）随着干燥温度逐渐提升，米粉的结晶度会显著降低，如果干燥温度达到80 ℃以上，则米粉结晶度不会发生较大变化。

（3）在对米粉进行干燥处理时，如果所设定的温度偏低，则在干燥过程中，淀粉可形成结晶以及双螺旋结构。在干燥过程中逐渐升温，当温度达到80 ℃以上后，转变温度以及吸收焓值不会发生较大变化。由此可见，在对米粉进行干燥处理时，如果温度达到80 ℃，则米粉的老化特性不会发生较大变化。

（4）在米粉干燥处理中，如果温度过高，则米粉的回复值偏低，尤其是在80 ℃以上温度条件下，在干燥过程中，米粉的回复值不会发生较大变化。可见，在米粉干燥处理中，当干燥温度达到80 ℃以上后，米粉老化度差异较小。

（5）随着米粉干燥温度不断提升，米粉的复水性也会随之增加。如果干燥处理中的温度偏低，则会造成结晶量显著增加，在对米粉进行复水处理时，难度较大[3]。

2 微波干燥对方便米粉老化特性的影响

2.1 材料与设备

2.1.1 材料

早籼米。

2.1.2 设备

DSOOOX 衍射仪；RVA 测试仪；Nicolet5700FTIRspectrometer；DGG-9140B 鼓 风 干 燥 机；MulticellDSC；电子分析天平；6202 小型高速粉碎机；ZSF多功能自熟米粉机；G80F23CSL-Q6 微波炉。

2.2 实验方法

2.2.1 干燥方法

将米粉放入热水中，米粉即可发生离散反应，然后放入微波炉中。在对米粉进行微波干燥处理时，功率可设定为5 种，包括160 W、320 W、480 W、640 W、800 W。对于所有米粉，要求均匀摊铺，摊铺厚度为0.5 cm。在对米粉进行干燥处理前，需对米粉的初始含水量进行计算，在干燥处理过程中，每间隔1.5 min 需翻动米粉，保证米粉干燥均匀，避免焦糊。在米粉干燥处理完成后，对米粉含水量进行计算，称取部分米粉进行粉碎处理，然后过100 目筛，对米粉老化特性进行研究[4]。

2.2.2 评价指标测定方法

（1）FT-IR 分析。将微波功率分别设定为160 W、320 W、480 W、640 W、800 W，然后参照1.2.2 节对分别制备的5 组样品进行FT-IR 分析。

（2）X-衍射测定。参照1.2.2 节对5 组样品的结晶度进行测定。

（3）RVA 性质测定。参照1.2.2 节对5 组样品的RVA 性质进行测定。

（4）DSC 性质测定。参照1.2.2 节对5 组样品的DSC 性质进行测定。

（5）复水率与复水时间测定。将QB/T2652-2004 以及SN/T0395-95 作为依据，分别对米粉的复水率以及复水时间进行检测。

（6）水分测定。将国标GB 5009.3—2010 作为依据，对米粉含水量进行测定。

（7）数据分析。选用Nicolet5700FT-IRspectrometer进行红外光谱分析，采用Origin8.0 软件对检测所得结果进行分析。

2.3 微波干燥的影响分析

（1）对于微波功率，可制定为160 W，在干燥处理中，1 047/1 022 cm-1位置的吸光度比值最大，随着微波功率不断提升，吸光度比值逐渐降低，但是降低速度缓慢。

（2）当微波功率不断提升时，米粉的结晶度会逐渐降低。

（3）在米粉干燥处理中，如果微波功率比较小，则淀粉会形成较多双螺旋结构以及结晶，同时，转变温度以及吸收焓值比较大。

（4）如果微波功率比较大，则米粉的回复值偏低。可见，在米粉干燥处理中应用微波干燥方式，微波功率不同时，米粉的老化度差异较小。

（5）当微波功率在160 W ～480 W 时，随着微波功率的不断增加，米粉复水性会随之提升。但是，当微波功率为640 W以及800 W时，米粉的复水性比较低。

3 干燥方式对方便米粉老化特性的影响

3.1 材料

早籼米。

对米粉含水量进行计算后，称取部分米粉进行粉碎处理，过100 目筛，对米粉老化特性进行研究。

3.2 评价指标测定方法

（1）FT-IR 分析。分别应用热风干燥、微波干燥、冷冻干燥处理方式，参照1.2.2 节对制备的3 组样品进行FT-IR 分析。

（2）X-衍射测定。参照1.2.2 节对3 组样品的结晶度进行测定。

（3）RVA 性质测定。参照1.2.2 节对3 组样品的RVA 性质进行测定。

（4）DSC 性质测定。参照1.2.2 节对3 组样品的DSC 性质进行测定。

（5）复水率与复水时间测定。将QB/T2652-2004 以及SN/T0395-95 作为依据，分别对米粉的复水率以及复水时间进行检测。

（6）水分测定。将国标GB 5009.3—2010 作为依据，对米粉含水量进行测定。

（7）数据分析。选用Nicolet5700FT-IRspectrometer进行红外光谱分析，采用Origin8.0 软件对检测所得结果进行分析。

3.3 干燥方式的影响分析

（1）在对米粉进行热风干燥处理时，1 047/1 022 cm-1处吸光度比值达到最大值，其次为微波干燥处理方式，而冷冻干燥最小。

（2）在对米粉应用热风干燥处理方式时，米粉结晶度最大。

（3）在对米粉进行热风干燥处理时，淀粉所形成的结晶比较多，同时，转变温度以及吸收焓值比较大，其次为微波干燥，而冷冻干燥最小。

（4）在对米粉应用热风干燥处理方式时，米粉的回复值最大，在应用冷冻干燥法后，米粉的回复值最小。由此可见，在对米粉应用热风干燥处理方式后，米粉老化度最大。

（5）在对米粉应用热风干燥处理方式后，米粉复水能力最差，而再应用冷冻干燥处理法时，米粉的复水性最优。

4 结语

在本次研究中，选择早籼米为作为原材料，对早籼米进行浸泡处理，随后挤丝、切断、蒸煮，并采用不同的干燥处理方式，对米粉的老化特性进行研究。[5]根据本文分析，干燥方式会对米粉老化特性产生较大影响，在方便米粉生产制作中，必须采用适宜的干燥处理方式，并对各项工艺参数进行优化调整，以提升米粉品质。