最是拿手家乡年菜

郑国丽　梁荣琪　笨笨　陆伟俊

妈妈的年夜饭

我家的年夜饭一直是妈妈亲自动手操持的。20 世纪七八十年代，物资匮乏，但过年的吃食却格外“丰盛”，它来自于妈妈的精心谋划。

新疆冬天呵气成冰，不用下地干农活，妈妈就有充足的时间来有条不紊地准备年菜。每到过年，连队会杀年猪，每家每户能分到一块。妈妈会用盐将这块猪肉仔细腌制后挂在灶头风干。鸡是自家养的，一只只毛色油亮，母鸡用来下蛋，公鸡正好过年吃。腊月二十五，她便拎着一布袋黄豆，去东头人家换豆腐；腊月二十六，她开始用老酵头发面，整整三大瓷盆面，蒸出来的馒头能吃到正月十五。除此之外，她还要起油锅，炸麻花和萝卜丸子。除夕夜，八仙桌摆上了麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡、萝卜丸子汤、麻花……

在买粮食要用粮票的年代，这样的年夜饭实在太丰盛，是我从春到冬整整一年流着口水的念想。

日子慢慢好起来，有充足的食材让妈妈一展身手。我家左邻右舍都是支边来的，来自五湖四海的人和当地人聚居在一起，饮食习惯相互影响。妈妈平时没少做胡辣汤、臊子面、抓饭和大盘羊肚，但除夕之夜，端上餐桌的仍然是地道的老家菜：珍珠肉圆子、香肠、扣肉、粉蒸肉、腊肉、红烧鱼、蹄花汤、八宝饭……

味觉的另一头，维系着永恒的乡土亲情。在过年这特别的日子里，妈妈用最拿手的家乡味道，隔空传递着遥远的思念与祝福。

现在，我也跟妈妈学着做起了年夜饭。她说，做香肠没有标准配方，但肥肉的占比不能太少，否则就没有油滋滋的口感；做珍珠圆子的肉馅切忌用机器绞，要用刀细切粗斩，分次加水搅上劲，才会味道鲜美；要想扣肉的猪皮起黄金泡，有三个诀窍：一是要用酱油抹在处理干净的猪皮表面，二是待酱油干透了才将猪皮向下入锅油炸，三是猪皮炸至起泡后，立即放入冰水中浸泡；自制蒸肉粉料的方法：浸泡过的大米和糯米晾至半干，用擀面杖压碎，炒出香味后，加入花椒粉即成；桌上一定要有一道鱼，象征着年年有余（鱼）；八宝饭出笼后得淋上勾薄欠的糖水，代表着团团圆圆，来年有好日子……

跟媽妈一起操办的年夜饭更有过年的味道。我们提前定好菜单，抽空上街购买食材，商量买鲫鱼还是黄花鱼，讨论砧板上的这块肉适合红烧还是炒菜、大家爱吃的八宝饭要不要多准备一些……烧饭的时候，我打下手，择菜、洗碗，妈妈烧菜，顺带着给我示范一二。间或我们还回忆起，有一年妈妈从老家探亲回来带了一包酒曲，那年春节，我们第一次吃上了醪糟。还有一次，老家寄来了腊肉，那味道特别好吃……锅碗瓢盆交响曲中，说话声、笑声此起彼伏，烟火气热闹升蒸，饭菜香充盈在屋内，这一切组成温情脉脉的画面。

很多时候，我们生活忙碌，各自奔波，会倍感劳累疲惫。过年时，回家吃一顿妈妈做的年夜饭，家人们团聚，留恋逝去的岁月，对新的一年怀有希望，温暖流淌心底，我想这便是过年的意义。

奶奶的顺德年饭

我们梁家从广东顺德迁至上海南洋桥方浜西路已有百多年了。平日里全家十几口人的饭菜都是母亲一手操持，口味也就入乡随俗，以江浙沪菜品为主。可一到忙碌年夜饭的时候，奶奶一定要亲力亲为，下厨烧几道拿手的顺德家常菜，让全家团聚开开心心地品尝地道的家乡味道，以寄慰乡情乡思。现在回忆起来，香色如昨，口舌滋润。

顺德的年饭通常都要安排一些好彩头的菜式，比如寓意“年年有余”的鱼、寓意“富足”的腐竹等。奶奶的拿手菜之一就是“榄角蒸鳊鱼”，要选750 克左右的活水鳊鱼，肉质细嫩，肥硕鲜美；而榄角（也称“油榄豉”）则要选用广东增城西山乌榄制作的。基础食材选定之后，奶奶就会让我去方浜西路和西藏南路转角的德昌南货店买榄角，还一再叮嘱：“要买增城西山的哦，唔得买错了！”这看起来乌黑不起眼的榄角却是广东一种久负盛名的调味佳品。制作榄角要先将水烧开，再放入黑榄浸泡至果肉变脆，捞出后用线绳拦腰剖开，去核，加盐、白酒和老抽腌制数周后晾干即成，可用来烹肉、蒸鱼等。榄角特有的清香滋味能提鲜增香，让人食欲大开。

等我买回榄角，奶奶已经把鳊鱼洗净去鳞，用布擦干，只见她麻利地在鱼背上划开几道口；姜、葱切丝备用；榄角切碎，调入糖和麻油，拌匀，单独放入锅中隔水蒸几分钟，再将姜、葱丝与蒸好的榄角均匀地铺在鱼身上及鱼腹内。因为榄角比较咸，鱼就不用再放盐。这道“榄角蒸鳊鱼”是很考功力的家常菜，关键在于火候的掌控。锅中水烧开后放入鱼盘，盖上锅盖，隔水蒸10 分钟左右，榄角特有的清香在高温的作用下渗入鳊鱼肉内，完美结合。揭开锅盖，香气四溢，没有一丝鱼腥气，鳊鱼的鲜香和榄角的清香交织在一起，令人垂涎。夹上一块吸满了榄角味汁的鳊鱼肉，入口鲜甜丝滑，香味浓郁，回味无穷。

“无鸡不成席”，顺德人家年夜饭的餐桌上一定不能少了鸡。鸡同“吉”谐音，讨个吉利！奶奶要烹制的“五杯鸡”选料非常讲究：鸡，必选崇明农家散养的1.5～2 千克重的走地鸡，广东人称“靓鸡”；酒，必选人称“十里透瓶香”的低度顺德红米酒，有时在上海买不到，还要托顺德的叔公打包寄来。奶奶把鸡开膛洗净、擦干，用花生油把鸡皮炸至金黄色；炒锅中倒芝麻油烧热，放入生姜片、蒜片和红葱头，爆出香味；把五杯料（豉油、糖、醋、红米酒、水各一杯，实际用料不是等量一杯）倒入锅里，放入炸好的鸡，大火烧开后转小火边烧边把汁水淋在鸡身上，待上色均匀后移至瓦煲内煲1小时左右，其间不能随意翻动，直至汁渐浓时即出锅，味道香醇，酥而不腻。年菜大多肥腻，而五杯鸡酸酸甜甜，且米香优雅，解腻又开胃。奶奶烹制五杯鸡的诀窍就是恰到好处地掌握放入五杯料的度。至于何为“适度”，只可意会，从不言传哦！

从小在上海长大的我，从奶奶亲手烹制“榄角蒸鳊鱼”和“五杯鸡”的过程中认识了家乡顺德的特产：榄角、红米酒，感受到了家乡美食里难以割舍的家的味道，能找回一份远去的记忆，更体会到了奶奶对遥远家乡深切的思念之情。

年菜要吃“骟鸡点豆腐”

退休后叶落归根回申城，整理好新房已至年关，亲朋好友贺喜迁居，留饭是待客之理。我在贵州工作数十年，品尝过当地的传统菜、民间菜，不善创新菜品的我颇喜欢模仿。贵州因常年阴雨绵绵，环境湿度高，贵州人便靠嗜辣驱寒。江南人怕辣，所以对黔菜有心理恐惧。第一次用大半桌黔菜招待宴请，彻底征服了生在江南、长在江南的诸亲。黔菜也成为我家餐桌上的待客主系菜。

黔菜中有一道“骟鸡点豆腐”因出自彝族女英雄奢香夫人之手而成名。奢香夫人17 歲嫁给贵州宣慰使陇赞·蔼翠，他因病去世后，奢香夫人因子幼代袭官职，对国家统一、政治稳定、民族团结、地方经济文化发展有不可磨灭的功勋。奢香夫人是贵州地方官，少不了要接待朝廷官员，据说，“骟鸡点豆腐”是她独创的美食，只有贵宾才有机会品尝。

鸡和豆腐是老百姓日常生活中常见的食材，江南的“荠菜豆腐羹”中放入一把鸡肉粒，味道便会鲜美无比，荠菜、鸡肉粒的结合造就了豆腐羹，食材“三足鼎立”，彼此包容却不相容。“骟鸡点豆腐”则做到了鸡肉和豆腐的完美融合，彼此不分离。

做这道菜不难，但需用心和耐心。

“骟鸡”就是被阉割的未开叫的公鸡。骟鸡肉切成极细的丝，放调料腌制；浸泡好的黄豆磨成浆，过滤、去渣；大砂锅中倒入矿泉水，浓稠的豆浆煮沸腾，小火熬至浆汁慢慢收干，初见豆腐模样，下鸡丝再煮一会儿；还有一道工序起“画龙点睛”的作用——点酸汤，要在豆浆中加入鸡肉并成型，靠的是点酸汤的技术，酸汤点少了不成型，点多了味道偏酸，影响口感。这道“骟鸡点豆腐”同时具备豆腐的滑嫩口感和鸡肉的鲜香，而且很耐煮，豆腐越煮越嫩，汤越煮越鲜，吃的时候配上一碟用豆豉、麦酱、肉末、嫩姜、蒜、葱和辣椒末调制的蘸水，如果有折耳根末更好。怎一个“爽”字了得！

唐代孟浩然云：“故人具鸡黍，邀我至田家。”从古至今，杀鸡推豆腐，一直能体现主人待客的盛情。今日生活富足，人们更注重食材天然、健康。“骟鸡点豆腐”荤素兼备，既满足朵颐之快，又无高脂之忧。

酸汤含有自然发酵后产生的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，以及钙、磷、铁、锌等矿物质，有益人体健康。

贵州人吃辣是非常出名的，但是很多人不知道黔菜是酸鲜辣醇，有机会您一定要去品尝！

我们这些相识30 多年的退休老人经常轮流组织聚餐，有时还组织吃年夜饭。每次聚餐时，总有一位打扮朴素、少言少语的黄静女士会带来拿手的美食给大家分享。

黄女士的私房家常年菜

2022 年初聚餐时，黄静悄悄将油爆虾、干煎带鱼、八宝辣酱、水晶咸肉、马兰头百叶包、咸菜烧毛豆放在圆桌上，还腼腆地说上一句：“请大家多多提意见”，非常低调谦虚。席间，大家争相品尝，不时赞美黄静的厨艺。有人说，只只饱满的油爆虾味道真好；有人说，干煎带鱼烧得比饭店还好吃；还有人说，八宝辣酱放入时令冬笋味道赞！水晶咸肉又鲜又嫩，看上去光亮剔透，吃起来肥而不腻。大家请黄静谈体会和烹制秘笈，她站起身微笑着说：“说实话，我这个小宁波，从小拜妈妈为师，学做私房菜近30 年，已经积累了不少经验。总结下来，一要把握好选材的关，二要把握好烹饪时火候、时间、佐料的关，三要把握好色、香、味的关。”

举例说明：烧油爆虾之前，在菜市场挑选个头大的鲜活河虾，最好是籽虾，剪去虾须和虾脚，洗净，油爆后放入特制的调料中浸一下；干煎带鱼制作时要注意两个重点：一是选择头小、眼睛亮、鳞完整、条重400 克左右的东海带鱼，二是带鱼煎好后需放入特制调料中浸一下；做八宝辣酱时要放入时令冬笋，口感才会更好；做水晶咸肉时，要选择五花肉，先用细盐均匀地抹在肉上，再用石头压，注意将肉“翻身”数次、吹干，冲洗后隔水蒸，切片装盘，水晶咸肉呈透明状，色、香、味都有了。

慢工出细活的黄静对于今年的年菜也已安排妥当，特色酱肉、特色蛋饺、银丝芥菜将粉墨登场。“特色蛋饺中的肉馅讲究掼肉几分钟；银丝芥菜要注意先将胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝在油锅中煸一下，再放入秘制调料拌匀……”黄静信心满满地说着，而我也仿佛闻到了香味。