拆烩鲢鱼头，舌尖上的扬州非遗

胡泽超

拆烩鲢鱼头是一道著名的扬州非遗菜式。这道菜对于拆骨的要求可以说到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨不留，又要保持整个鱼头的形态不变。

古时，鱼头是不值钱的下脚料。后来人们发现，做得好的鱼头肉质滑嫩，汤汁鲜美，其实很好吃。但吃鱼头的过程一点儿都不“儒雅”—边剔刺边吃也就罢了，要想把鱼头吃干净，还得一块块搛起来啃……为了解决这一难题，厨师找到了一个办法，就是拆烩：将拆除了鱼骨的鱼头与佐料混合，经大火烹饪、文火慢煮之后，再开大火把汤汁收浓，使其最大限度乳化成奶白色。“拆”体现了这道菜细腻的制作工艺，“烩”则是呈现完美口感的重点。

据考证，拆烩鲢鱼头创始于清朝末年，因发扬了“食不厌精、脍不厌细”的淮扬菜精髓而传播久远。在据手抄本整理出版的清代菜谱《调鼎集》里，这道菜的名字叫烧胖头鱼：“鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧……”

鲢鱼通常指的是白鲢，但拆烩鲢鱼头中的鲢鱼多为花鲢，很多地方也称其为“胖头鱼”，古时称“鳙魚”。相比其他淡水鱼，花鲢的肉偏柴，而且鱼肉中的小刺很多，让人难以大快朵颐。幸好，花鲢的头够大。古人云“鳙之美者在鱼头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”的说法。花鲢的鱼头集结了诸多精华：鱼脑充满胶质，一口吸下去丰美无比，而鱼脸颊的两块“核桃肉”更是又嫩又鲜。

去扬州旅游时，我拜访过一位淮扬菜老师傅，他介绍：“拆烩鲢鱼头对厨师技艺的要求近乎苛刻。鱼头肉相连的部位要用牙签辅助着剥离，在这一过程中，鱼眼周围的皮肉尤其重要，一旦拆烂，鱼头的形状就荡然无存了。”

拆烩鲢鱼头汤鲜味浓，入口即化。在扬州，这道菜的吃法也有讲究：鱼头肉不能用筷子夹，要用勺子挖。吃上一口，鱼皮黏糯滑腻，鱼肉肥嫩，汤汁浓稠，食客在赞叹其鲜美的同时，无不对这道菜的发明者以及演绎它的大师们充满敬意。

（摘自《风流一代·青春》2023年第5期，旺仔糖荐）