浅谈食品微生物检测及质量控制措施

杨 静

（滨州市沾化区综合检验检测中心，山东滨州 256600）

食品安全是基本民生问题，事关人们的身体健康和社会稳定，必须重视食品安全问题。在影响食品安全的因素中，微生物是最重要的因素，60%以上的食物中毒都是由致病微生物引起，认识和了解食品微生物检测的主要内容和特点，进行有效的质量管理和控制，对于提升食品微生物检测质量、保障食品安全、维护人们的身体健康和生命安全具有重要的现实意义。

1 食品微生物检测概述

1.1 食品微生物检测的概念及重要性

食品微生物检测是指按照特定检测方法和多方面的质量控制措施检测食品中微生物、毒素的种类和数量，通过定性和定量分析评价食品卫生质量。食品微生物检测是食品质量管理的重要组成部分，以“预防为主”为基本方针，通过食品检测有效避免和减少由食物引起的人畜共患病的发生，为人们的身体健康提供保护屏障。食品微生物检测也是衡量食品卫生质量的重要指标之一，通过检测能够判断食品生产、加工、运输和保藏等环节的卫生环境和质量，进而判断食品是否符合食用标准，为食品能否食用提供科学依据[1]。

1.2 食品微生物检测的特点

（1）多样性。食品微生物检测基本特点之一是涉及的菌种较多、范围较广。在实际的食品微生物检测中，主要检测对象有大肠菌群、菌落总数、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）及其毒素、真菌等。不同类型的微生物对食品产生的影响存在差异，检测人员必须具备一定的专业素质，保证检验的准确性。

（2）时效性。细菌主要是通过细胞分裂的方式进行繁殖，细胞数目成指数型增长，繁殖速度快，生长活力强，因此必须保证检测的准确性和快速性，有效控制微生物，保证食品的安全性和营养价值，避免造成经济损失和身体伤害。

（3）污染源的广泛性。食品生产原材料质量不过关、生产环境不达标、工作人员操作不规范、运输和储藏不当等都有可能造成食品被微生物污染。检测过程中，取样过程不规范、检测环境变化、技术人员操作不当等也有可能造成食品被污染。因此想要提高食品微生物检测的质量，必须控制检测过程中的污染源[2]。

（4）不可复检性。有别于食品理化检测，微生物检验具有不可复检的特点，这是由微生物的自身特性决定的。微生物在食品中的分布具有随机性，且微生物是生物体，其生物活性会随着时间发生变化，导致食品微生物检测结果一般不可复检，因此必须提高检测的准确性，保证检验质量。

2 食品微生物检测质量控制措施

2.1 规范样品的采集和制备

2.1.1 规范样品采集

样品采集是食品微生物检测的首要环节，只有不断规范和完善样品采集过程，并保证样品的随机性与代表性，才能更好地进行后续检测。

在样品采集前，合理选择取样器件并对采集过程中可能使用的注射器、剪刀、容器等进行高温杀菌处理，且确保采样过程中无任何污染。实验室应提前保存记录资料和操作程序，如样品采集程序、取样工作人员相关信息、仪器设备、环境、采集地等信息，以确保采样信息的及时登记。

在样品采集过程中，要做到以下几点。①科学确定采样地点。从当前采样工作情况来看，样品采集点主要有食品原材料处、食品生产线和食品仓储，只有科学确定采样地点，才能更精准地了解不同环节的食品状况，判断引发微生物污染的具体环节。②合理应用采样方法。需结合食品类型、状态、有无外包装等因素确定合理的样品采集方法。为保证样品采集的随机性，采样人员至少保证两人，采样时要保证样品具有代表性与针对性，也要保证样品数量充足。③保证采样工具干净卫生，避免因工具污染而造成样品污染，从而影响检测结果的准确性。

在样品采集后，要对其进行完全密封，粘贴标签，标明样品的来源、名称、采样时间和数量等信息，并做好详细信息记录，为后续溯源提供相关的材料支撑。从样品采集点到送进无菌实验室，要注重对样品的保护，防止样品发生破损，同时尽可能避免无关人员接触样品，以提高样品检验结果的可靠性。

2.1.2 规范样品制备

样品制备是食品微生物检测的重要环节，是保证检验结果准确性的基础。因此，制备处理过程要严格遵守制备要求和实验室无菌操作标准。

制备液体样品时，可适当摇动液体，使样品中的微生物分布均匀，如果样品已开瓶或开罐，必须做好表面的消毒工作，严格按照无菌操作要求进行操作。制备半固体样品时要注重时效，样品溶化后必须第一时间检验。从样品稀释到接种不能超过15 min。固体食品的处理过程比较复杂，具体处理方法包括捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法和整粒振摇法。在实际工作中，可根据具体样品种类、性质和实验室条件灵活选择。

对于特殊样品，也要合理选择制备方法。特殊样品主要是指部分食品的物化表现、对微生物的抑制作用、酸碱性等存在特殊性，应根据其特点进行操作。例如，对于酸性或碱性样品，应先将稀释缓冲样液的酸碱值调成中性再进行后续检验；对于可可粉、奶粉等样品，可适当调整溶解温度和静置时间以利于样品状态稳定；对于高脂肪样品，可根据脂肪水平加入表面活性剂，以促进乳化[3]。

2.2 规范管理仪器设备及试剂

2.2.1 规范管理仪器设备

在食品微生物检验过程中，相关仪器设备具有重要的作用，是开展食品微生物检验的重要载体，为保障检测质量，应对仪器设备管理的各个环节进行有效控制和管理。①在每次使用设备前都要确认仪器是否处于正常状态，严格按照使用说明书规范操作，并记录设备使用日期、工作时长、操作人员和操作内容等信息。②实验室中所有仪器设备特别是主要的检测设备要定期进行清洁、检查、维护校准和性能确认，保证其处于良好的工作状态，应特别注重对培养箱温度的稳定性和均匀性进行校准和确认，以保证其能满足相应的标准要求。新购置的玻璃仪器，应使用5%氢氧化钠和3%稀酸分别浸泡24 h，清洗后再使用。③在进行病原微生物检测时，生物安全柜能为人与环境提供保护，应对其进行定期检查、检定以确认其满足要求，保证设备有效运转。

2.2.2 规范使用培养基

从样品处理、增菌、分离纯化到鉴定计数，培养基的使用几乎贯穿整个食品微生物检验过程，因此应注意对培养基的质量控制与验收，提升食品微生物检测的质量。首次开启培养基时要进行密闭性检查，观察培养基粉末的流动性、均匀性、结块情况和色泽变化等，并记录首次开封时间。除特殊规定要求外，实验室配制培养基的用水导电率在25 ℃下应不高于25 μS·cm-1，生物污染≤1 000 CFU·mL-1，配制平板时使用的一次性培养皿也应进行无菌检查。培养基配制完成后及时进行灭菌处理，常用的灭菌方法有湿热灭菌、过滤灭菌和煮沸灭菌，具体可参考供货商提供的使用说明书或相关标准，灭菌后的培养基pH 值应在标准pH±0.2 内，需进行严格把控，避免因培养基pH 值的过高或过低影响实验结果。配制完成后，一般将培养基保存在避光、干燥的环境下，或根据供货商提供的储存条件进行保存，同时记录所有细节信息，如培养基生产批号、生产厂家、配制体积、pH 值、制备日期和制备人员、分装情况、灭菌条件等信息，以便溯源查看。此外，倾注培养基时要注意对容器瓶口进行灭菌，整个过程在洁净室中的超净工作台中完成。

2.2.3 规范管理和使用标准培养物

在食品微生物检测中，标准培养物是标准菌株、标准储备菌株和工作菌株的统称，是食品微生物检测过程中的重要试剂，应规范标准培养物的使用和管理，保证检测结果的准确性。在菌株到达实验室后，应对其包装、生产批号、代数、有效期等基本信息进行查验和接收。在菌株的接收、复活、验证、使用和废弃等过程中，均应有相应的记录，可用于溯源。标准菌株尽量不要反复解冻使用，经过试验验证发现其不符合标准使用要求，应及时销毁[4]。

2.3 合理选择检测方法

检验方法是判定食品微生物检验结果准确性的重要来源，目前在实验室食品微生物检验中，强制性食品安全国家标准方法应用最多。选择检验方法时，要根据产品执行标准合理选择方法。首次使用标准方法时，应对实验室人员、仪器设备、试剂用料、环境设施和特性参数等进行验证，以确保实验室条件能满足运用该方法的要求。检验人员应对微生物检验标准方法认真研读，不断扩展，掌握微生物检验标准中的各个部分，特别是实验步骤、时间要求、关键点、注意事项等。在实际工作中，对于同一份样品，需同时检验多个微生物项目，检验人员应熟知各项目检验流程中的相同与不同之处，合理规划以提高工作效率。

2.4 有效监控检验环境

实验室环境变化会对食品中微生物的生物活性产生重要影响，也可能会对食品产生污染进而影响实验结果。因此，相关工作人员应及时监控实验室环境变化，保证无菌室内环境温度（20 ℃）、湿度（40%～60%）、洁净度及光照强度（≥150 lx）等符合标准要求，缓冲间和操作室都应配备有消毒作用的紫外灯和其他灭菌装置。检测人员应定期对实验室进行清洗和消毒处理，对进入实验室的人员予以严格控制，进入实验室需穿戴防护服、佩戴手套，避免携带无关用品进入实验室。检验结束后，应做好实验室的清洁和消毒处理，防止微生物污染影响之后的检测工作。微生物废弃物应进行消毒或灭菌，常用的方法是使用消毒剂（75%乙醇或2%戊二醛水溶液）浸泡消毒或进行高压灭菌（121 ℃灭菌30 min）[5]。

2.5 提升检验人员素质

在食品微生物检测中，相关检验人员发挥着主导作用，能对检验结果和质量产生重要影响。调查研究发现我国食品微生物检验人员的食品安全知识（Knowledge）、态度（Attitude）和行为（Practice）（即KAP）平均得分不高，尚有进一步提升的空间，因此应对检验人员进行有效控制，不断提升检验人员的综合素质和专业水平，以保证检验质量[6]。检验机构应进一步完善实验室规章制度和操作规范等，以制度约束检验人员的态度和行为；应重视提升检验人员的学历水平，加强人才队伍建设，在人才引进时更多考虑拥有食品管理和生物相关专业背景的专业性人才，同时加强对较低学历人员的培训，对于年轻的、经验欠缺的检验人员应加强关注，持续开展理论知识培训和提供实验操作指导，提升检验人员的专业素质和职业技能。检验人员应注重自我能力提升，持续强化专业学习、规范日常操作；在定性分析的基础上，根据实验需求准确地开展相关定量分析，从而得到更精准的实验结果，提高检测的准确度。

3 结语

食品微生物检测是分析评价食品卫生质量、保障食品安全的重要技术手段，具有多样性、时效性、污染源广和不可复检等特点。检验机构应重视食品微生物检测工作，掌握食品微生物检测的特点，持续优化食品微生物检测质量。在实际工作中，强化样品采集和制备及仪器设备规范化管理，合理选择检测方法、有效监控检验环境、提升检验人员素质，以提升食品微生物检测质量，全力保障食品安全。