浅析学校食堂食品安全的监管难题与解决对策

柴金武

（厦门市思明区市场监督管理局，福建厦门 361000）

学校食堂是学生与教师的用餐场所，直接影响师生的身心健康。然而，学校食品安全事件层出不穷，学校食堂食品安全问题已成为社会各界关注的焦点。后勤管理不善使学校食堂食品安全存在隐患，在原料采购、原料加工、日常管理等环节中稍有不慎，便可能引发食品安全事故。只有全面落实学校食堂食品安全监管政策，不断加强食品安全监管力度，才能确保教师与学生的饮食安全。

1 学校食堂食品安全监管重点

1.1 学校食品安全监管细节

学校食品安全监管细节包括3 个方面。①确保食用盐与加工辅料在保质期内，保留食材、人员、环境情况记录，如蔬菜浸泡时间记录、凉菜间消毒工作记录、安全窗口专人负责记录、剩菜剩饭处理记录和食堂卫生打扫时间记录等。②提高食堂工作人员的职业责任感，加深其对工作岗位与责任的认识。③要定期对学生开展问卷活动调查，深入了解、听取学生对食堂食品安全的建议[1]。

1.2 食堂内部监管重点

①食堂经营与从业人员需持健康证明，每日晨检，按时体检，记录真实的心理、身体状况。②食堂的盐、辅料、油、面和米等物资的采购要详细记录，建立台账，做好重点抽查工作，确保原料在保质期内。③需做好留样工作，按照每餐台账做好详细记录，不定时抽查留样情况。④要有专人负责、管理食品销售，明确相关制度，确保执行到位。⑤需对特殊岗位的食品工作人员进行现场抽查，有利于第一时间找出问题。

1.3 食堂外部监管重点

在校外集体活动用餐过程中，学校需加大外部监管力度。学校相关人员需全面考察承包餐饮企业的软硬件设施，与其签订食品安全卫生协议，指派专业人员认真检查待使用的食品材料，做好留样工作。对于学校内部的商业网点，学校需做好“三证”检查工作，“三证”齐全才能开展后续的工作[2]。

2 学校食堂食品安全监管难题

2.1 学校食堂工作人员专业素养较低

学校食堂窗口承包人员通常为个体户，这些人员食品专业素养较低，烹饪技巧一般，没有养成良好的卫生习惯，未能全面把握食品原材料的烹饪流程与特性，可能产生安全隐患。大多数监管人员认为食堂承包者能正常做出饭菜即可，降低了对食堂的监管力度，必然导致食品安全问题的发生[3]。

2.2 学校食堂基础设施不完善

完善的加工设施是确保食品原料无害化加工的根本保障，学校食堂应具备与经营规模相匹配的基础设施。一些创立时间较早的学校食堂基础条件较差，存在设施老旧、布局不合理、面积狭窄和改造难度大等问题，可能引发食品安全事故。①由于缺乏先进的加工设备，食品区无法按照半成品加工、原料加工、原料进入和产品供应的流程科学布局，可能在操作或存放过程中出现交叉污染。②设备陈旧、不完善无法满足供餐与加工制作需求，对食品安全工作造成不良影响。③一些学校未及时对老化设备进行定期维护，易对食品安全产生负面影响。④部分学校资金短缺，无法购进冷藏、消毒等硬件设施，难以满足学校食堂基本经营与管理需要[4]。

2.3 学校食堂使用劣质原料的问题严峻

食品原料是影响食品安全与食品质量的核心因素。为显著提升农产品的品相与产量，化肥与农药的使用越来越普遍，这些物质可能会残留在食品原料中，对人的身体健康造成损害。化肥、农药含量超标的食品原料会危害人们的身体健康与生命安全，埋下较大的食品安全隐患。为了牟取更大的经济利益，一些学校食堂承包商在采购时选择质量较差、价格较低的食品原料，影响学校食堂食品安全，对师生的身体健康造成威胁[5]。

2.4 学校食堂管理不科学

部分学校食堂缺乏科学的管理手段，可能引发食品安全问题。当学校食堂出现食品安全问题时，仅对相关管理人员进行教育指导，处罚较轻，完全没有警醒效果。学校食堂相关管理部门对于安全事故的发生并没有建立科学的管理与防范理念，为食品安全带来严重威胁。如果教师与学生长期暴露在危险中，既会影响教师和学生的生命健康，也会阻碍社会经济的快速发展[6]。

2.5 学校管理机制不健全

部分学校管理机制不健全主要体现在3 个方面。①学校并没有建立起健全的组织架构，且缺少专业的食品安全管理人员进行有效管理，再加上部分食品安全管理人员同时兼顾教学工作或其他校医工作，所以致使其投入食品安全管理的精力与时间十分有限。②学校食堂都缺乏科学的退出机制与供货评价机制，进而无法良好把控食品原材料的使用安全与使用质量。③学校并没有结合实际发生情况来对食堂食品安全应急预案进行科学调整与及时更新，因此大大降低了应急预案的实用性。

3 学校食堂食品安全问题解决对策

3.1 加大对食堂工作人员的培训力度

提高学校食堂工作人员的专业素养与烹饪水平有助于提升食品安全监管效果。①学校需全面落实持证上岗管理制度，根据《招用技术工种从业人员规定》和《中华人民共和国劳动法》中的相应条文规定，全面核实、细致检查食堂工作人员的培训证与健康证，杜绝无证上岗。②提高对食堂工作人员的培训力度，有利于推动学校食堂工作的顺利开展。学校相关管理人员可从食品安全事故处理流程、烹饪操作规范、食堂管理制度和相关法律文件等4 个方面对开展专业培训，使食堂工作人员深入了解食品安全知识，全面认清食品安全责任。③食堂工作人员需努力提升食品口味，为学校教师与学生提供美味餐食[7]。

3.2 提高学校食堂硬件设施建设水平

配菜空间、生熟清洗空间、四防设施、冷冻冷藏设备和清洗消毒设备等是学校食堂必备设施，学校需拨专项款进行采购，使清洗、储存、消毒等功能需求可得到全面满足，降低学校食堂安全问题发生的可能性，促进学校食堂的可持续发展。为降低食品安全监管难度，提高卫生标准，学校相关管理人员需按照以下3 方面的规定合理调整内部布局。①学校食堂食品处理区域应具有排水系统，在清洁区设置地漏，使食堂废水可有效排出，食堂内部易潮湿区域需设计防水墙裙，避免发霉与害虫隐匿。②设置快检室，针对蔬菜、肉类等食材开展检测，确保食材的安全性。③食堂食材库房内部需根据不同类型食材特点差异化储存，设置标识用于快速区分，加强食堂库房通风，防止食材受潮[8]。

3.3 严格管控学校食堂食品材料

严格管控食品材料品质是保障食品安全的重要举措。学校相关人员要对食材烹饪、材料采购等过程进行系统监管，避免食品安全问题的发生，推动学校食堂的长期发展。①根据《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》中的相关内容，明确食堂食品材料使用类型，杜绝有害有毒食材出现在学校食堂。部分食材受到储存方式、生长期限、烹饪流程等因素影响，可能存在毒害作用，如蚕豆、扁豆、芸豆和豇豆等植物；青条鱼、秋刀鱼等鱼类；猪心、猪肝、猪肺等动物器官。②学校需制定针对外来食品的条文，原则上不允许学生自带食品或私自外出购买食品。③规范学校食堂食品材料的使用，有效避免食堂食品材料在各阶段出现卫生安全问题。学校需建立完善的登记管理制度，采取台账的形式对采购食材进行登记与检验；要与采购人员无缝衔接，检验合格后方可运送至食堂储存库；需凭借出库单领用食材，出库单需管理人、领用人签字[9]。

3.4 强化对学校食堂的科学管理

部分学校食堂的实际管理过程缺乏科学性与规范性，为食堂食品安全带来威胁。例如，在为学生提供食物过程中，食堂工作人员未规范佩戴口罩、手套，会产生飞沫，污染食品。相关管理部门必须进行有效管理，加大力度打击违法、违规行为，为师生提供良好健康的就餐环境，保障师生的健康安全。学校食堂相关管理人员需定期检查食堂工作人员的健康证明，督促相关人员按时体检，避免疾病的出现与传播；需制定健全规范的制度，为学生的健康快乐成长提供保障，推动我国教育事业可持续发展[10]。

3.5 建立健全的食堂管理机制

要想提高学校食堂食品安全监管工作质量，就要建立健全的食堂管理机制。①学校相关管理人员需充分发挥好自身带头作用，定期召开食品安全专题会议，在会议中严格部署与食堂食品安全的相关工作。②学校不仅要配备一定数量的专职安全管理人员，还要进一步明确他们的工作岗位职责与工作内容。③学校要定期自查食堂食品安全隐患，在此基础上全面整改并跟踪食品安全管理机制的执行效果与落实情况。④学校需定期组织食品安全考核与培训，在考核和培训过程中不断加强食堂工作人员对食品安全知识的正确认识，这样即可有效预防食品中毒事件的发生，还可提高食堂工作人员的综合素养。⑤学校不仅要积极完善与推进食品快检体系，同时还要加强食品快检点与快检室的建设，形成学校食品安全长效机制。

4 结语

做好学校食堂食品安全监管工作具有重要意义，不仅可以保障学生与教师的饮食安全与身体健康，还可以促进我国食品行业长期、稳定发展。学校相关管理人员和食堂相关负责人员需加强对食品安全的关注，积极采取行之有效的措施解决问题，使学校食堂安全监管工作能有序开展，彻底解决食堂食品安全问题。