赤水虫茶的研究进展

李丽 邢杰 赵洋洋 邓雪映 林李芳洲 杨文宇 袁长江

摘要 赤水虫茶是以毛豹皮樟为原料，在特定环境条件下，经米缟螟、紫斑谷螟或米仓织蛾的幼虫取食、消化等作用后，具有特有品质特征的排泄物。查阅文献资料，并结合我国各地所产虫茶的研究报道，对赤水虫茶的历史渊源、产茶昆虫及寄主植物、化学成分、药理作用、生产工艺、感官评价及理化指标等进行总结，并对赤水虫茶的利用前景进行展望，旨在促进赤水虫茶的产业化发展及产品创新。

关键词 赤水虫茶；产茶昆虫及寄主植物；化学成分；药理作用；品质

中图分类号 TS272  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）13-0018-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.13.004

Research Progress on Chishui Insect Tea

LI Li， XING Jie， ZHAO Yang-yang et al

（School of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu， Sichuan 610039）

Abstract The raw material of Chishui insect tea （CIT） is Litsea coreana Levl. var. lanuginosa （Migo） Yang et. P. H. Huang. In specific environmental conditions， the larvae of Aglossa dimidiata， Pyralis farinalis and Martyringa xeraula ate the tender leaves of the plant， after digestion and absorption， the excreta with unique quality characteristics was formed. The historical origin， tea-producing insects and host plants， chemical constituents， pharmacological effects， production technology， sensory evaluation， and physical and chemical indexes of CIT were summarized by reviewing the relevant literatures and combining with the research report of the insect tea produced in various parts of China. In order to promote the industrialization development and product innovation of CIT， the utilization prospect of CIT was prospected.

Key words Chishui insect tea;Tea-producing insects and host plants;Chemical constituents;Pharmacological effects;Quality

基金项目 西华大学大健康管理促进中心开放课题（DJKG2019-027）。

作者简介 李丽（1996—），女，湖南邵阳人，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

通信作者，副教授，博士，从事药食两用天然资源研究。

收稿日期 2022-10-15

虫茶俗称虫屎茶，是由特种昆虫的幼虫采食特定的树叶后排出的分泌物经其他加工技术制成，以药用茶或保健茶的形式存在，被誉为茶中奇珍［1］。虫茶在我国的生产和饮用历史悠久，早在宋代的《太平圣惠方》［2］中就有相关记载。虫茶含有丰富的营养成分，如氨基酸、茶多酚、矿物质、有机酸等［3-4］，具有抗肿瘤［5］、降血压［6］、降血糖［7］、健脾养胃［8-10］、预防肝损伤［11］、 抗氧化［12］等功效，是一种安全、无毒副作用的食品［13-15］。虫茶在我国西南地区常作为苗族、藏族、羌族等少数民族的传统饮品，贵州赤水是我国虫茶的主产地之一，有着深厚的虫茶文化底蕴。有研究将赤水虫茶与化香虫茶的成分及品质进行分析发现，赤水虫茶的水浸出物、可溶性糖、茶多酚、游离氨基酸含量等均高于化香虫茶，由此可见，赤水虫茶的品质优于化香虫茶［16］。目前，国内外关于赤水虫茶的研究较少，鲜少有对赤水虫茶的研究报道。因此，该研究介绍了赤水虫茶的历史渊源、产茶昆虫及寄主植物、化学成分、药理作用、生产工艺、感官要求及理化指标，以期为赤水虫茶工业化生产及开发利用提供参考。

1 赤水虫茶的历史渊源

早在几百年前赤水四洞沟一代的农户家中就有喝虫茶的习俗。由于赤水虫茶具有助消化、生津解渴等功效，使得其一直流传至今。以前赤水虫茶只是在民间流传，并未载入古书，尽管早在清代时，赤水虫茶就已销至东南亚的一些国家和地域。近20年来，对赤水虫茶的研究逐渐深入，赤水虫茶的神秘面纱也得以揭露，其富含营养、健康保健的功效也得到了证实。2002年，赤水虫茶开始从民间走向市场，赤水市桫龙虫茶饮品有限责任公司对赤水虫茶的营养价值、利用价值、市场价值进行了挖掘、继承和发扬，并进行了产业化、品牌化推广，该公司现已成为赤水市虫茶领域的绿色龙头企业。2004年赤水虫茶被评为“人民大会堂指定用茶”，2005年被评为“钓鱼台国宾馆会议指定用茶”。2018年赤水虫茶被列为赤水市非物质文化遗产；2019年被列为贵州省非物质文化遗产。2020年9月赤水市成立了赤水虫茶行业协会“虫茶特色产业发展促进会”，该协会于2021年1月制定、颁发了我国首个虫茶标准——《T/CSCC 001—2021蟲茶（代用茶）》团体标准，该标准规定了虫茶（代用茶）的术语、定义、分类、要求、检验规则等。

2 赤水虫茶产茶昆虫及寄主植物

《本草纲目》［17］记载了多种产虫茶昆虫，如茶蛀虫、柳蠹虫、桃蠹虫、桑蠹虫等，我国现代民间生产虫茶的昆虫种类主要包含鳞翅目螟蛾科的米缟螟（Aglossa dimidiata）、紫斑谷螟（Pyralis farinalis）、黄条谷螟（Herculia glaucinalis）、白条谷螟（Fujimacia bicocoralis）、夜蛾科的化香夜蛾（Hydrillodes morose）、米仓织蛾（Martyringa xeraula）等的幼虫。李华超［18］研究表明，赤水虫茶由化香夜蛾的幼虫取食白茶后产生的排泄物制得。刘健锋等［19］更加深入地研究发现，米缟螟、紫斑谷螟和米仓织蛾分布于赤水市，是赤水虫茶的主要产茶昆虫。贵州地区产虫茶的寄主植物主要是毛豹皮樟、红果黄肉楠、化香树和三叶海棠。其中，毛豹皮樟是赤水等地生产虫茶的主要寄主植物［1］。其昆虫种类和寄主植物对应关系及虫茶品种命名如表1所示。

2.1 产茶昆虫种类

2.1.1 米缟螟［20-21］。卵椭圆状，长约0.58 mm，宽约0.45 mm，饱满且有弹性。初产为乳白色，而后颜色逐渐偏黄，表面覆有网纹。初孵幼虫虫体为乳白色，体长1.0～2.2 mm，10～20 d后，胴部由前往后逐渐变黑。老熟幼虫体长15～28 mm，身体呈亮黑色，胸足部呈褐色，胸腹部背面有横纹，虫体富有毛发。幼虫喜阴暗群居环境，生活在吐丝连缀食物形成的隧道内，高温低湿环境下，幼虫体较小。蛹长6～19 mm，宽2～4 mm。初期呈乳白色，后变橘黄色或棕黑色，有光泽，碎屑缀丝呈管状茧。蛹的体型与环境有关，低温高湿条件下，蛹体型较大。成虫身被黑色鳞片，虫体呈黄色，体长8～16 mm，翅展20～34 mm，雌蛾大于雄蛾。头小，前翅呈三角形，黄褐色，翅面布有黑色斑点，在亚基线、内横线、中横线和外横线处各有一条横状波纹。后翅呈淡黄褐色，中室外缘处具有一条不明显的黄白色横波纹。成虫喜好低温高湿的生长环境。

2.1.2 紫斑谷螟［22-23］。卵长0.8～1.0 mm，扁圆形，浅黄白色，表面有凹点，且富有弹性。卵期发育最适温度24～27 ℃，最适相对湿度89%～100%。初孵幼虫体长1～2 mm，头部淡红褐色，体淡黄白色。老熟幼虫体长17～26 mm，头赤褐色，胸腹部呈灰黑色，胴部呈浅黄色，老熟幼虫虫体的颜色深于初孵幼虫虫体，喜高温高湿，有群聚性。幼虫发育的最适温湿度为24 ℃，89%～95%。蛹呈纺锤状，长8～13 mm，宽2～3 mm，初化成蛹时，其腹面翅足部分为黄褐色，背面呈红褐色。临近羽化时，蛹身的颜色整体变暗。除腹面的翅足部分外布满了不规则小凹点。蛹的最适温湿度为18～27 ℃，89%～95%。成虫体长8～11 mm，翅展17～25 mm，头部复眼黑褐色，表面覆灰白色网纹，雄虫比雌虫体型小，前翅与后翅均呈三角状且长有较短的缘毛。喜黑暗环境。成虫产卵的最适温湿度为17～27 ℃，90%～100%。

2.1.3 米仓织蛾［20］。成虫翅展18～24 mm，虫体呈黄褐色，头部有从毛，下唇须向上弯曲生长。前翅呈长椭圆状，黄褐色至灰褐色，翅面覆有褐色或灰色鳞片，在近翅端有一浅色“w”形横纹，在翅中室中央及端部有黑色斑点。后翅和缘毛呈浅灰色。

2.2 寄主植物 毛豹皮樟（Litsea coreana Levl.var.lanuginosa（Migo）Yang et.P.H.Huang）。

毛豹皮樟是樟科木姜子属，因树叶形似老鹰，又称其为“老鹰茶”，俗称“白茶”［24］。毛豹皮樟的主要形态特征为［25］：常绿小乔木或乔木，树高8～15 m。树皮以鹿斑状剥落。叶互生，革质，倒卵状椭圆形或倒卵状披针形；叶长4.5～9.5 cm，叶宽1.4～4.0 cm，叶表面呈深绿色，无毛；叶背灰白色，有卷曲柔毛。花序呈伞状，腋生，无总梗或有极短总梗，果实呈球状，果托为扁平状，具毛。毛豹皮樟的分布很广，在长江以南广大地区均有发现。毛豹皮樟科植物多以野生或半野生状态存在，适宜生活在海拔较高、湿润、阴暗、温暖的地方，有抗逆性强、适应性强、耐瘠薄等特点［26］。自然开花、授粉、结果的能力低下，在长期过度砍伐采摘过程中，使得毛豹皮樟种群呈现出显著的倒金字塔状，濒临灭绝。因此，其种苗繁殖技术成为当今研究的一大热点，如种子繁殖、高枝压条繁殖、扦插繁殖、组培繁殖、人工栽培技术研究等［27］。

3 赤水虫茶的化学成分

赤水虫茶具有丰富的营养成分，如多糖、粗蛋白、茶多酚、咖啡因、氨基酸等，可作为绿色健康的代用茶饮用。由表2可知，紫白虫茶、米白虫茶、仓樟虫茶、三叶虫茶、遵义毛峰均含有较丰富的粗蛋白与粗纤维，但紫白虫茶的粗蛋白含量明显低于其他几种虫茶，且其粗纤维的含量高于其他几种虫茶，这可能与植物原料在昆虫体内的消化吸收过程有关。仓樟虫茶无咖啡因与茶多酚，而其他虫茶含有一定的咖啡因与茶多酚，因此，仓樟虫茶可作为需控制咖啡因摄入人群的替换饮料。茶多酚是决定茶叶色香味及生理功效的主要成分，茶多酚含量是判断茶叶品质好坏的重要指标［33］。比较赤水虫茶（市售）、三叶虫茶、化香虫茶、遵义毛峰中茶多酚含量，其总体趋势为遵义毛峰 > 三叶虫茶 > 赤水虫茶 > 化香虫茶。因此，在进行茶多酚提取及相关功能性食品研发时，可选择赤水虫茶作为茶源。研究表明，茶叶中茶多酚的含量随发酵程度增大而减小［34］，在虫茶的制作工艺中存在发酵和植物原料被昆虫取食后在体内消化吸收的过程，从而导致各类虫茶的茶多酚含量均低于遵义毛峰。茶叶的水浸出物代表了茶叶中氨基酸、茶多酚、咖啡因等多种水溶性成分的总和，是成品茶质量的综合指标［35］。由表2可知，所测6类虫茶的水浸出物含量都较高，最高可达41.71%，最低9.63%。酚氨比是成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量的比值，是成品茶茶汤滋味醇度的重要指标［36］。通過自检结果发现，赤水虫茶的酚氨比较低。因此，在饮用赤水虫茶时，可以加入常规茶来改善其风味。

由表3可知，不同种类虫茶与名优绿茶的氨基酸总量趋势为：紫白虫茶 > 米白虫茶 > 名优绿茶 > 赤水虫茶（市售）> 仓樟虫茶 > 三叶虫茶。从必需氨基酸的含量来看，各类虫茶的营养价值优于名优绿茶，且紫白虫茶、米白虫茶、仓樟虫茶、赤水虫茶（市售）营养价值优于三叶虫茶。氨基酸是茶叶中重要的品质成分，与茶汤滋味特征紧密相关。根据氨基酸呈味特性［38-39］，可分为苦味氨基酸（异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸、亮氨酸、组氨酸）、甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸）和鲜爽味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。其中，苦味氨基酸、甜味氨基酸含量表现为紫白虫茶 > 米白虫茶 > 赤水虫茶（市售）> 仓樟虫茶 > 名优绿茶 > 三叶虫茶；鲜爽味氨基酸含量表现为紫白虫茶 > 米白虫茶 > 赤水虫茶（市售）> 名优绿茶 > 三叶虫茶 > 仓樟虫茶。由此说明各类虫茶具有较好的风味，根据风味的相互作用原理，推荐配合常规茶类饮用，效果更佳。

4 赤水虫茶的药理作用

虫茶是我国的传统中药，具有多糖、茶多酚、氨基酸、黄酮等多种活性成分，并且含有各类矿物质及微量元素，这为其药理作用提供了物质基础。宋代的《太平圣惠方》［2］记载：“治‘聤耳，通耳脓水出，日夜不止方……右用茶笼子上蚛蛀屑，细研，纳少许入耳中。”明代李时珍著《本草纲目》［16］“茶蛀虫”条目：“此装茶笼内蛀虫也，取其屎用，蛀屑（主治）聆耳出汁，日日缴净掺之。”现代研究指出，虫茶对牙龈出血、腹泻、鼻衄及痔出血等均有良好的医疗效果［40］。近年来，关于三叶虫茶、化香虫茶以及贵州省部分虫茶品种等的药理作用都相继有报道，并且发现虫茶的很多生物活性物质具有显著的临床应用价值，这也为赤水虫茶的传承、发扬以及扩大应用范围提供了依据。

4.1 抗癌作用

Qian等［41］对贵州蟲茶对TCA8113人蛇鳞癌细胞体外抗癌效果进行研究，结果发现，该虫茶对TCA8113人蛇鳞癌细胞有明显的生长抑制效果。张静等［42］对贵州虫茶对MCF-7（人乳腺癌细胞）体外抗癌效果进行评价，研究综合分析表明，一定浓度的虫茶具有良好的抗癌预防效果。Zhao等［43］研究虫茶对ICR小鼠口腔黏膜癌的体内预防作用，结果表明，虫茶组小鼠肿瘤体积小于对照组小鼠，且虫茶组小鼠的癌变弱于对照组小鼠，即虫茶具有较强的口腔黏膜癌体内预防作用。

4.2 降压、降脂、降血糖作用

肖娟等［6］研究虫茶联合缬沙坦治疗原发性高血压的疗效，发现两者联合治疗高血压患者的效果优于单用缬沙坦治疗。何洪英［44］对老鹰茶虫茶调节血脂功能进行研究，采用酶联比色法测定血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量，计算低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量和载脂蛋白（apolipoprotein，AI）值。结果表明，虫茶对小鼠血清的TC、TG、LDL-C含量和AI值的升高及HDL-C含量的降低有一定的预防作用。另外，茶汤饮用各组小鼠的食量、饮水量均低于正常对照组和高脂对照组，中高浓度茶汤饮用组小鼠的体重明显低于正常对照组，但生长良好。综上所述，老鹰茶虫茶对高脂饮食小鼠的血脂升高有一定的预防作用。诸凤丹等［7］对三叶虫茶及其产茶植物的降血糖作用进行研究，采用链脲佐茵素（streptozocin，STZ）腹腔注射制备糖尿病大鼠模型，结果发现，三叶虫茶与三叶海棠均可降低糖尿病大鼠模型的血糖和TC、TG、LDL-C含量，同时升高血清胰岛素（insulin，INS）水平和HDL-C含量，即三叶虫茶与三叶海棠均具有较明显的降血糖作用，且三叶虫茶效果优于三叶海棠。

4.3 预防肝损伤、胃损伤作用

Liao等［11］研究虫茶提取物对CCl4诱导的小鼠肝损伤的预防作用，结果表明，一定浓度的虫茶提取物可使CCl4诱导的肝损伤小鼠血清中的天门冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、丙二醛（malondialdehyde，MAD）等含量下降，血清中GSH、SOD、TC等含量升高，还可调节肝组织中炎症和抗氧化剂相关蛋白的表达。综上所述，虫茶提取物具有良好的肝损伤预防效果。Zhao等［45］研究虫茶对盐酸/乙醇诱导的ICR小鼠胃溃疡的保护作用，结果表明，虫茶能调节血清神经肽水平，减少胃液分泌，调节胃组织中炎症和抗氧化剂相关蛋白的表达，即一定浓度的虫茶具有良好的胃损伤预防效果。

4.4 抗氧化作用

Zhao等［12］将虫茶多酚及其原料茶（苦丁茶）多酚对小鼠d-半乳糖的抗氧化作用进行比较，结果发现，二者均有良好的抗氧化作用，且虫茶多酚的抗氧化效果优于原料茶多酚，甚至优于维生素C。由此可见，虫茶多酚可作为一种抗氧化的功能食品。Zhang等［46］对老鹰虫茶、三叶虫茶、化香虫茶的化学成分进行比较，并评价其抗氧化活性，结果表明，老鹰虫茶的总酚含量最高，具有最强的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原能力。

5 赤水虫茶的生产工艺

各地虫茶的生产工艺大致相同［47］，其工艺流程如图1所示。赤水虫茶的大致工序为：采摘毛豹皮樟的幼叶，洗净后蒸煮或烫漂杀青，捞出沥干。杀青过程应注意时间，幼叶完全失绿后方可捞出。因为杀青时间不足，幼叶散发的腐熟味不足以吸引产茶昆虫进食产卵；而杀青时间过长，则会破坏幼叶的营养成分，影响产茶昆虫的生长。将沥干后的幼叶装篓悬挂或堆放于干燥阴凉处，随着枝叶腐熟发香，引诱

米缟螟、紫斑谷螟、米仓织蛾等昆虫进食产卵，待幼虫孵出、取食、排泄、破蛹成蛾，收集幼虫的排泄物，剔除杂物、过筛干燥，密封贮藏。

6 赤水虫茶的感官品质及理化指标

为提高赤水虫茶产品的质量，多方位规范赤水虫茶生产经营方式，实现赤水虫茶产业健康可持续发展和应对外部挑战，于2021年1月制定并颁发了我国首个虫茶标准——《T/CSCC 001—2021虫茶（代用茶）》团体标准，其中关于赤水虫茶的感官评价和理化指标的规定尤为重要。

感官评价是结合视觉、味觉、嗅觉等感知食品特征的方

法，通过对赤水虫茶的色泽、形状、汤色、滋味、香气、杂质等感官指标进行综合评价，并且结合颗粒破碎产生的粉末量，将赤水虫茶产品分为特级、甲级和乙级。赤水虫茶感官评价的检验方法为：将适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察其外观和杂质，嗅其香味。并随机取适量样品按茶叶冲泡方式冲泡后观其色泽，嗅其气味，品尝其滋味。3个等级的虫茶外表均呈红褐至黑褐色，无可见外来杂质，汤色明亮，滋味浓郁、醇正厚实，且具有独特香气，其主要区别在于虫茶的形状，特级虫茶呈饱满圆柱体颗粒，洁净、匀整，而甲级与乙级虫茶颗粒大部分或稍欠洁净、匀整。

理化检验是对食品进行卫生检验和质量监督的必然要求，从而使之符合营养需要和卫生标准。虫茶产品检验的理化指标及限量标准如表4所示。研究发现，虫茶中含有丰富的细菌群落，可追溯到生产过程中特定的植物和昆虫微生物组成，并且这些细菌群落可能具有丰富人类肠道微生物群的潜在功能［48］。但仍有一些细菌种类被认为是食品微生物领域的污染物，不利于人类的健康，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，因此，对虫茶产品微生物限量的规定是评价其安全性的重要内容。

7 赤水虫茶的应用前景

目前，赤水虫茶在生产工艺技术、化学成分、生物安全性及药理作用等方面有一定研究。但其生产周期长、生产条件苛刻，严重影响赤水虫茶的可持续发展。在赤水市，以毛豹皮樟为寄主植物，米缟螟、紫斑谷螟为产茶昆虫生产虫茶已基本实现工厂化，但由于毛豹皮樟树叶取材困难，且受厂房面积的限制，赤水虫茶的总产量不尽人意。因此，改善虫茶的生产条件、提高虫茶生产能力至关重要。可通过加强毛豹皮樟植物的大棚栽培技术，保护生态环境，科学施用有机肥；了解产茶昆虫的形态特征及生活习性，健康养殖产茶昆虫；利用现代加工技术改进和创新赤水虫茶的生产工艺三个方面来提高赤水虫茶的产量与质量，提升虫茶产品的附加值。

赤水虫茶的开发利用对人们的健康营养保健具有重大的意义。赤水虫茶除民间饮用和药用外，很少有在其他食品和药品方面的应用报道。虽然刚开始人们对虫茶的接受度不高，但是虫茶所拥有的各种药理活性满足了人们对寻找天然绿色保健食品的愿望。赤水虫茶具有延年益寿、治疗疾病、调节肠胃等成效，在治疗疾病方面，对肠炎和风湿等慢性疾病的效用显著。现在关于赤水虫茶的食品种类还比较单一，若将其配制成各种不同风味的速溶茶或饮料，或与其他原料混合而制成虫茶食品，将扩大赤水虫茶的应用范围。还能够加大对赤水虫茶功能成分的钻研、找寻与它有协同作用的元素搭配来强化赤水虫茶的成效，以此开发出更多、更好、功能性更强的虫茶食品或药品。贵州地区多为高山地形，经济发展较落后，大力开发虫茶资源，有助于当地居民的扶贫致富，加快经济发展。

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