面筋：吃不胖的碳水之魂

李哲

风味人间，面筋最懂。中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌上就会摆上面筋做成的各色佳肴。

北派面筋：豪横之选

炎炎夏日，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑的美餐；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。

“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖地处祁连山下。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。张掖人做面筋不光要“洗”，更要“发”和“烙”：将上好的小麦面粉和成面团后加温水反复搅拌，在洗出来的面筋里加入面粉与酵母发酵，发酵好后兑上碱，再烙成约5厘米厚的面筋饼，这才算是完成了面筋的制作。张掖面筋麦香味十足、口感厚实，正是来自发酵和烙制的过程。

内蒙古河套地区巴彦淖尔出产的春小麦，面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃，这一系列难以复制的优越自然条件让用河套小麦做出来的面筋香浓柔韧。巴彦淖尔人把蒸熟的面筋切成长条，撒上一把香脆的炒花生米，放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜，最后再加些当地特制的酸菜，浇上辣椒油、香油、醋一拌，让人禁不住食指大动。

在河北石家庄井陉县一带，流传千年的面筋菜不属于山珍海味，却是一道人所共知的美食。面筋菜是把胡萝卜、白萝卜切丝，和碎葱一起和面调匀，拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟后，凉凉切片。吃时，把切成片的面筋下油锅大火翻炒，临出锅，在捣好的蒜泥中加盐，兑足老陈醋搅匀，刺啦一声泼在炒透了的面筋上，再迅速翻三两下，一盘金黄点翠的面筋菜就出锅了。

南派面筋：小家碧玉

“南米北面”的不同饮食结构，注定了面筋在南方人的餐桌上会以一种小巧的姿態出现—它可能是一碗面里的浇头，可能是一钵清汤里的配菜；能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜，也能用来炸成酥软滑润的甜点。

江苏无锡广福寺的素面久负盛名，油面筋可以说是素面的“灵魂伴侣”。春笋、蘑菇，以及烧得软烂的面筋球做成浇头，配以红亮亮的汤头、筋道的细面，喝一口鲜美的汤头，尝一口筋道弹牙的面条，再夹一筷饱含汁水的油面筋，香气如同江南水乡一般阡陌纵横地铺展开来。

在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候，云南人早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”—做成甜点。昆明、玉溪等地有一道传统名点—面筋沙琪玛。这种用面筋做成的点心，每一块都呈现出油润有光泽的乳白色，色泽分明的青红丝点缀其上，咬一口酥松滋润、入口即化，内部呈蜂窝状，充满蜂蜜的香味。

一道当归香菇面筋汤，能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤清淡温润，一点甘甜，一缕香气，蕴藉、典雅得刚刚好。当归的加入，让这道汤有了活血补虚的食养功效，成为素菜中的佳品。当归香菇面筋汤中，半边香菇沉于碗底，宛若半月，所以当归香菇面筋汤还有个极富诗意的名字“半月沉江”。

（摘自微信公众号“地道风物”，一叶知秋荐）