不同解冻方式对半刺厚唇鱼风味物质的影响

林而舒

（福建省淡水水产研究所，福建 福州 350000）

半刺厚唇鱼（Acrossocheilius hemispinus），属鲤形目（Cypriniformes），鲤科（Cyprinidae），光唇鱼属（Acrossocheilius）[1]，分布于湘江、沅水、资水、澧水及福建省闽江、九龙江、交溪、霍童溪等水系，是当地具有一定经济价值的小型淡水鱼类。其肉味鲜美，含有9 种矿物元素、12 种脂肪酸和18 种氨基酸，其中必需氨基酸组成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的标准，接近人体所需，属于低脂肪、高蛋白食品，而且还对人体受损肝脏具有一定的保健作用[2]。但半刺厚唇鱼个体较小，鲜食所带来的经济效益有限，若能开发水产加工产业，不仅能实现半刺厚唇鱼养殖业提质增效，还能实现富裕渔民和产业转型升级的目标[3]。

水产品加工研发面临的主要问题是水产品死亡后，容易发生腐败变质[4]。因此养殖户常采用急冻及后续冻藏的方式来保鲜水产品。但是在冻结、冻藏及解冻过程中，仍可能会出现水产品持水性下降、脂肪氧化、蛋白质变性和风味改变的现象[5-6]。所以解冻方式的选择，对于冷冻半刺厚唇鱼的后续加工至关重要，是影响最终品质的关键因素之一。而风味能够反映食品品质，也是影响消费者选择和接受度的重要因素之一[7]。

日前，越来越多的学者，将目光聚焦水产品解冻方式及其风味物质变化研究。凌胜男等[7]分析了不同解冻方式（微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻）对鳀鲜度及挥发性风味物质的影响；杨明远等[8]研究了解冻方式对乌鳢品质的影响；邱泽慧等[9]探究了解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响。目前，半刺厚唇鱼的研究大部分还集中在人工繁育试验[10-14]、毒性试验[15]和营养饲料[2]等方面，关于解冻方式对其鲜度及挥发性风味的影响研究仍是空白。现开展了4 种不同解冻方式（微波解冻、室温解冻、静水解冻和冷藏室解冻）对半刺厚唇鱼解冻时间和解冻后肉质状态的影响试验，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性风味物质进行检测，旨在为半刺厚唇鱼后续高品质加工及企业高效益提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 时间和地点

2021 年12 月，试验地位于福建省淡水水产研究所。

1.2 材料

半刺厚唇鱼捕捞于福建顺昌，体质量（16.76±2.71）g，全长（11.28±0.46）cm。捕捞后12 h 内速冻，次日冷链环境下（－20±1）℃运到试验地，保存于-20 ℃冰箱。

1.3 试验方法

1.3.1 解冻方式

半刺厚唇鱼的4 种解冻方式见表1。将冷冻半刺厚唇鱼从－20 ℃冰箱取出，去除包装，将温度计从鱼嘴插入鱼体的中心位置，记录下原始样品冻结温度，然后按照表1 进行具体解冻操作，其间定时测试温度，直到鱼体温度达到4 ℃，记为解冻终点。记录到达解冻终点的时间，以及鱼肉形态。

表1 半刺厚唇鱼的4 种解冻方式

1.3.2 挥发性风味物质测定

将解冻后鱼剪碎，取2 g 鱼肉样品，置于20 mL顶空瓶中，60 ℃孵育15 min 后进样，进行GC-IMS分析。

色谱条件：MXT-5 石英毛细色谱柱（15 m×0.35 mm，1 μm），不分流模式进样；分析时间：20 min；柱温：60 ℃；载气：N2；IMS 温度：45 ℃。自动顶空进样单元系统条件：进样体积：200 μL；孵育时间：15 min；孵育温度：60 ℃；进样针温度：85 ℃；孵化转速：500 r/min。

1.3.3 数据处理

使用Excel 软件和DPS 数据处理系统，处理试验数据，进行显著性差异分析，风味物质数据由FlavourSpec®风味分析仪自带的系统进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式对解冻时间和鱼肉形态的影响

不同解冻方式对半刺厚唇鱼的解冻时间和鱼肉形态的影响见表2。由表2 可见，不同解冻方式对解冻时间和鱼肉形态有显著影响。微波解冻、室温解冻、静水解冻和冷藏室解冻所需解冻时间分别为3.0，420.0，30.0 和1 270.0 min，4 种解冻方式所需时间差异明显。其中，4 ℃冷藏室解冻所需时间较长（约22 h），热量散出较慢，但冷藏室解冻后的鱼肉表面湿润有弹性，这可能是由于较低温度的环境，可有效降低样品中脂肪和肌红蛋白的氧化[16]。而微波解冻和静水解冻虽然极大缩短了解冻时间，但是静水解冻后会出现鱼肉弥散的现象，微波解冻由于样品局部高温，出现熟化现象，易导致脂肪氧化、蛋白变性等[17-18]，局限了后续的加工步骤。室温解冻的鱼肉表面，水分散失较为严重，还存在一定的污染风险。温度与解冻时间是影响解冻鱼肉品质的2 个因素，在相同温度下，时间长，对品质影响越大。在本试验中，4 ℃冷藏室解冻虽然所需时间较长，但其解冻后的鱼肉形态优于其他3 种解冻方式，这与张艳妮等[19]的研究结果类似。

表2 不同解冻方式对半刺厚唇鱼的解冻时间和鱼肉形态的影响

2.2 不同解冻方式对半刺厚唇鱼风味物质的影响

不同解冻方式下，半刺厚唇鱼产生的挥发性物质及其相对含量，以正酮（C4—C9）作为外部标记物，定性分析挥发性有机物。气相离子迁移谱图定性化合物见表3。

表3 气相离子迁移谱图定性化合物①

由表3 可见，4 种不同解冻方式的样品共检测出39 个信号峰，比对出32 种挥发性风味物质，其中含有14 种醇类，11 种醛类，3 种酮类，2 种烷类，1 种酸类和1 种酯类。凌胜男等[7]将鳀经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后，分别鉴定出36～43 种挥发性物质，主要以醛类和醇类为主。葛孟甜等[20]分析了自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种不同方式解冻的蟹肉中的挥发性风味物质，其中烃类芳香族、醇类、醚类、醛类、酮类占主要位置。刘俊霞等[21]基于GC-IMS 分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分，主要包括13 种酯类、12 种醛类、10 种酮类、6 种醇类、3 种醚类和2 种酸类。这与本试验结果类似，表明醇类、醛类和酮类是鱼类重要的风味物质，对鱼类产品贡献较大。

冷藏室解冻样品中己醛（青草，动物油脂味）、E-2-己醛（苹果，青草味）、Z-2-戊烯-1-醇（青草味）等醛类、醇类的相对物质含量，显著高于其他解冻方式（P＜0.05），为半刺厚唇鱼的风味提供积极影响。值得一提的是，乙酸作为水产品风味变酸的主要物质，具有刺激性酸臭，是鱼类保藏过程中表示腐败程度的关键标记物之一[22]，冷藏室解冻样品中，其乙酸的相对含量显著低于室温解冻方式和微波解冻方式P＜0.05），说明冷藏室解冻方式可能通过低温延缓了鱼肉脂肪氧化和水解[23]，显著保持半刺厚唇鱼的品质及风味。

不同解冻方式的半刺厚唇鱼中挥发性成分占比情况如表4 所示。由表4 可见，4 种不同解冻方式后的半刺厚唇鱼的挥发性有机物种类，总体以醇类、醛类和酮类为主，其中醇类占比最高，其次是醛类和酮类物质。研究表明[24]，醇类物质主要来自醛酮类羰基化合物的还原和不饱和脂肪酸的氧化，酮类物质主要来自氨基酸的降解或不饱和脂肪酸的氧化，或由酯类分解和醇类氧化产生[25]，醇类和酮类的阈值较高，对风味贡献程度较小[26]；醛类物质主要来自肉中斯特勒克降解反应和多不饱和脂肪酸的氧化[27]，这类物质气味阈值较低，对挥发性风味物质影响较大。比较不同解冻方式3 类成分的含量，表明静水解冻组的醇类物质相对含量最高（56.37%），其次是室温解冻（50.69%）和冷藏室解冻（49.20%）；酮类物质相对含量从大到小排序为：微波解冻（19.04%）、室温解冻（17.17%）、冷藏室解冻（15.1%）、静水解冻（13.94%）；醛类物质作为对鱼肉风味贡献最大的物质，冷藏室解冻组醛类物质相对含量（19.57%）最高，显著高于其他解冻方式（P＜0.05），提供了果香、油香等更为丰富的气味。

表4 不同解冻方式的半刺厚唇鱼中挥发性有机物的相对含量① %

本试验结果表明，不同的解冻方式对挥发性物质种类影响不大，但对各组分的相对含量存在显著影响，不同解冻方式因温度、水分等对鱼肉的风味前体物质影响程度不同，进而影响鱼肉的最终风味[7]。醇类、醛类和酮类物质为半刺厚唇鱼解冻后的主要挥发性成分，这与葛孟甜等[20]、刘俊霞等[21]的研究结果一致，其中阈值较低的醛类物质为鱼肉风味贡献较大。综合考虑，冷藏室解冻方式对半刺厚唇鱼的风味形成具有正向作用，是一种较适宜的解冻方式。

3 结论

采用GC-IMS 技术，初步分析了4 种不同解冻方式解冻的半刺厚唇鱼中，存在的挥发性有机物轮廓，共鉴定出32 种挥发性有机物，包括醇类、醛类、酮类、烷类、酸类和酯类。其中冷藏室解冻样品的醇类、醛类物质含量均显著高于其他解冻方式，主要包括己醛、E-2-己醛、Z-2-戊烯-1-醇、戊醇、己醇、Z-4-庚醛、庚醛、2-糠硫醇、辛醛、壬醛和E-2-戊醛等，这些物质主要提供果香、咖啡、油香和酒香等风味。而乙酸作为水产品风味变酸的主要物质，在冷藏室解冻过程中产生量显著低于其他解冻方式。结合不同解冻方式下所需的解冻时间和鱼肉形态的变化，发现虽然冷藏室解冻所需时间较长，但是解冻后的鱼肉可以保持正常的体色和完整的鱼肉组织，肌肉紧实富有弹性。结果表明，冷藏室解冻方式对半刺厚唇鱼的风味形成和鱼肉形态具有正向作用，是一种较适宜的解冻方式。