加强食品安全标准化管理的措施

【摘要】食品安全关系重大，将食品安全工作切实做好，提供给人民放心、安全的食品尤为关键，因此须重视对食品安全标准化管理。对此，本文主要对加强食品安全标准化管理的措施進行了探讨，以供参考。

【关键词】食品安全；标准化管理；检验

【DOI编码】10.3969/j.issn.1674-4977.2023.03.010

Measures to Strengthen the Standardized Management of Food Safety

WANG Liming

（Hangzhou Linan District Product Quality Monitoring Center，Hangzhou 311300，China）

Abstract：Food safety is of great importance. It is particularly important to do a good job in food safety and provide people with safe and safe food. Therefore，we must pay attention to the standardized management of food safety. In this regard，this paper mainly discusses the measures to strengthen the standardized management of food safety for reference.

Key words：food safety；standardized management；inspection

食品安全是指食品及其相关产品不危害人体健康的状态。而食品标准化是指对食品的生产加工过程进行标准化管理[1]。标准化管理能有效避免食品质量安全中的隐藏问题，确保食品生产更加规范、合理，使我国食品的质量安全得到有效保证，让人民群众能买到、吃到安全的食品，大大提升了人民群众幸福感。食品质量安全的进一步提升，对推动我国食品产业发展，增强国际竞争力以及提升国际知名度具有重要意义。因此我们要进一步加强食品安全标准化管理工作，完善食品及食品相关标准体系，规范食品生产流程，充分发挥标准化工作潜能，为我国食品生产安全提供重要保障。

1食品安全标准化的作用

1）进一步提升食品质量安全。对于质量而言，标准发挥着决定性的作用，高标准的制定与实施是实现高质量目标的重要前提[2]。食品安全国家标准是我们食品安全的底线。企业生产的食品如果达不到食品安全国家标准要求，则不能上市销售就不能给企业带来经济效益。因此开展食品安全标准化工作能促使企业提升食品质量安全。

2）进一步规范食品经营活动。食品的运输、贮存和销售是整个食品行业的重要组成部分，不管哪个环节出现问题都有可能导致食品质量安全出现问题。比如食品在运输环节出现污染、没有按照食品要求的贮存条件进行贮存，导致食品在保质期内出现变质；销售环节没有做好进货台账管理，导致食品来路不明。开展食品安全标准化工作能有效避免这些问题。

3）进一步促进食品产业发展。近年来，我国颁布了一系列食品安全国家标准，包括食品生产、食品包装、食品检验等各个方面。随着这些标准的实施，促使企业不断改进生产设备，引进先进的加工工艺，加强人员培训和生产过程管理，在提高产品质量的同时也在不断提升企业的竞争力，推动整个食品行业向前发展。

2食品安全标准化存在的问题

2.1标准执行不到位

食品安全标准化管理应贯穿生产流通的整个过程。食品生产加工的原材料是农产品，而农产品的获得要通过种植或养殖。因此农产品的质量直接影响最终的食品质量。目前我国农业种植还没有完全形成规模化、标准化，还普遍存在小农户分散种植的情况。小农户生产方面的劣势必然导致食品原材料质量的不稳定。在食品生产加工中，尽管国家明确规定了食品生产的工艺流程、卫生管理和加工条件等要求，但一些小企业、小作坊在硬件条件和人员管理方面仍存在规定执行不到位的问题。在食品市场流通方面，还存在运输、贮存不规范等问题，所以需要建立并完善食品贮存、运输和召回的标准体系。

2.2相关标准缺失

一是，随着科技发展，食品行业中新产品、新原料、新工艺不断涌现，但是食品标准的制定需要经过调研、立项、评审等一系列程序，这必然导致产品标准和检验标准滞后。二是，国家食品安全标准只规定了安全方面的指标，没有产品质量方面的指标。一些企业利用这点逃避监管。比如企业生产的是蔬菜干制品，却申请酱腌菜的生产许可，从而达到添加防腐剂的目的。三是，目前的食品安全检测标准还存在适用问题。比如GB 5009.34—2016《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》范围中规定“本标准适用于果脯、干菜、米粉类、粉条、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中总二氧化硫的测定”，除了列举的食品，其他食品是否适用这个检验方法并没有明确。四是餐饮行业标准缺失严重，目前我们的制定标准主要集中在食品的种植和生产领域。

3加强食品安全标准化管理的措施

3.1完善食品安全标准体系

食品安全标准体系涉及农业种植养殖、食品加工、食品检验等多个领域。食品安全标准研制过程中应加强部门协作，夯实专业基础，广泛征求意见；对于标准中的技术指标设置应给出具体的依据，对于检验方法标准要明确标准适用范围；对于新产品、新工艺要及时关注，缩短标准研制时间，提高标准的及时性。食品安全国家标准只是对食品的安全性指标进行了规定，所以应鼓励社会团体、行业协会和企业制定团体标准、行业标准和企业标准，在满足食品安全国家标准的基础上设置产品质量指标。食品安全性指标只是食品质量的最低要求，食品质量指标才是食品质量的更高要求。食品安全标准体系建设的核心是保障食品从农田到餐桌的全过程。目前只有GB 31654—2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》对餐饮场所与布局，设施与设备，原料采购、运输、验收与贮存，加工过程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训，食品安全管理等方面进行了规定，但是餐饮经营者提供的食品是否卫生、添加剂是否超标等都需要制定相关标准。

3.2加强食品监管标准化

一是，要建立专业化的监管队伍。目前由于监管人员力量不足、监管人员水平有限，监管部门把工作重心放在了产品监督检驗上忽略了生产过程监管。食品生产企业必须按照GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定开展生产经营活动。这就需要监管部门建立一支专业化的监管队伍，提高监管人员发现问题的能力，创新监管模式，打破人员、水平等方面的制约进行全过程监管。二是，要加强部门协作。食品安全涉及农业、卫生、检疫、市场监管等多个部门。各部门的运行监管模式和监督体系还没有进行整合与互通，应积极探索“互联网+监管”，打破区域和部门壁垒，实现监管执法“一网通管”“一网协同”，对照检查表实施精准检查，多部门协同联合检查，对发现的问题及时依法处置，整个检查情况全程留痕，极大提升了执法的规范性，将以前的经验式监管转变为标准化监管。

3.3加强食品生产标准化

生产加工标准化是保证食品质量，促进食品安全水平提升的关键一环。在食品质量安全管理标准化中，食品的生产加工标准化占据着十分重要的位置。

第一，生产场所的标准化。食品生产场所的选址应严格落实相关标准要求，不应选择存在有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的场所。在选址时还应考虑气候、季风等因素的影响。

第二，生产设施设备管理标准化。随着机械自动化水平的提高，企业为了追求经济效益越来越多地选择机器来代替人工进行生产作业。食品企业在采购生产设备时，尤其要关注食品生产设备是否会对生产的食品带来污染。食品接触材料应执行相关标准要求，避免污染物的析出和迁移。在生产设备使用中，要严格做好设备的维护，定期清洗设备。

第三，生产人员管理标准化。食品生产企业要在做好人员健康检查的同时，加强食品安全知识、食品卫生知识教育，加深对规范化作业以及防污染作业要求的了解，并对人员进行考核，考核合格后方可上岗。

第四，加工作业标准化。食品生产标准化有利于保证食品生产质量。企业作为食品安全生产的主体，在生产过程中发挥着至关重要的作用，必须建立较为完善的食品生产管理标准化体系[3]。食品生产企业根据生产许可制度制定相关的生产加工工艺要求，并明确了关键工艺点，在生产加工中必须严格依照工艺规程要求，并做好相关的操作记录。只有立足于标准化流程开展生产加工，才可以使食品的安全性和品质得到保证。

3.4加强食品添加剂使用标准化

没有食品添加剂就没有现代食品工业[4]。一些食品生产企业违法使用或过量使用食品添加剂导致发生食品安全事件，使人们对食品添加剂产生一些误解。其实食品添加剂在改善食品品质的同时还能达到保鲜、防腐的目的。食品添加剂应严格按照GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的用量与范围进行合理使用。在实际生产中，要落实专人对食品添加剂进行管理，不应通过使用添加剂来掩盖食品本身和加工中出现的质量问题。企业使用了添加剂应当在食品标签中进行标注。

3.5加强食品检验标准化

食品安全的检验工作对于食品安全标准化监管尤为重要，这项工作的完善与否直接关系到食品安全标准化监管的成败[5]。因此开展食品检验工作时，一是要做好样品采集。抽样人员应按照抽样管理办法和相关实施细则开展抽样工作，抽取的样品应具有一定的代表性且满足检验及复检的数量要求，在样品的运输和贮存时应注意环境、温度等因素对样品质量的影响，防止样品变质或受到污染。二是要严格按照国家食品安全标准中规定的检验方法开展检验工作。检验人员要加强对检验方法标准的学习和理解，检验过程中要加强质控，确保数据的准确性。三是要加强对检验机构的监管。监管人员要通过备样复核、盲样测试、专业知识考核、操作技能考核等多种方式，督促检验机构规范检验过程、提升检验能力。

3.6加强信息化建设

近年来，随着信息技术的发展，信息化已渗透到众多领域。标准化工作的落实也离不开信息化的支撑。食品安全工作链条长、监管部门多，需要不同部门共享数据，通过统一的信息化来绑定整个食品的生命周期。比如食品原料的种植信息、食品加工信息、食品检验信息、食品销售信息等，通过数据分析和汇总促使食品安全各项工作标准落实到位。

监管部门加强信息化建设的同时应加深对标准化信息的理解与认识，贯彻落实标准化战略，对现有资源进行最大化利用和整合，制定标准化信息体系，构建健全、统一的标准化信息管理系统。近些年，在市场监管等部门中，食品安全智慧监管已得到广泛应用。比如浙江推出了浙食链系统，通过产品包装上的二维码，可以获得产品的基本信息、批次信息、企业的监督抽样等信息。在此基础上进一步构建食品采购流通平台，规范食品采购信息，促进采购溯源能力以及增强食品信息透明度，最大化控制风险，把控好食品原料关。全社会构建一套健全的食品安全信用体系，严守道德底线，按照食品安全标准要求，抵制食品行业的潜规则，使食品安全得到保证。

4结语

总而言之，加强食品安全标准化管理是一个系统工程，需要长时间坚持。食品安全问题和国家发展的大计息息相关。当前，我国在食品安全管理方面仍存在诸多问题，这就需要食品安全相关部门不断健全相关的法律法规，通过加强食品安全标准化管理提高食品行业的安全系数，有效保障人们的生命健康，助推我国经济良好发展。

【参考文献】

[1]李夫庆，吕静，王秀峰.食品标准化对食品质量安全的保障相关研究[J].食品安全导刊，2022（2）：4-6.

[2]孟亚辉.食品标准化与食品安全的研究[J].中外食品工业，2021（10）：47-48.

[3]吕秀珠，宋铮.食品安全标准化管理的重要性分析[J].科技资讯，2020，18（11）：195-196.

[4]黄碧敏.我国食品安全标准化存在的问题及对策探讨[J].食品安全导刊，2016（15）：9.

[5]谭洁.论我国食品安全的标准化监管——以《中华人民共和国食品安全法》为视角[J].学术论坛，2013，36（11）：187-190+195.

【作者简介】

汪立明，男，1980年出生，工程师，硕士，研究方向为标准化。

（编辑：于淼）