夏日顶流烧烤，真的不健康吗？

俞九九

2023年的夏天，最流行的活动莫过于“进淄赶烤”了。山东淄博烧烤的独特组合“烤肉+大葱+小饼”，一夜之间魔性地席卷全网，让淄博的旅游订单惊人，同比增长超2000%。烧烤虽火，但有关它的争议从未停止，爱的人日啖百串尚嫌不够，反对的人说它“致癌”、不该吃。本期，我们就来聊聊，夏日顶流烧烤，是真的不健康吗？

烧烤的历史和“门派”，比你想象的久远、壮大

都说火的使用与工具制作一样，推动着人类和社会的进步，是原始人改变生活方式的一种创举。

火把人类的餐单从生食变成了熟食，从科学角度来说，这是“启智”的创举，自此，消化系统能更好地吸收食物中的营养成分，促进了大脑的发育和进化。由此可见，烧烤的意义不仅是美味。

据考古发现，大约六十万年前在周口店生活的北京猿人，已经开始吃烧烤了。距今七千年的新石器时代的考古现场，也能挖掘到各种烧烤用的工具。

从周朝到秦朝，主要的烧烤食材都是野味，因为大家吃不起家畜，那是珍贵的生产工具和资产。有记载说，孔子也爱吃肉，在他心里，最好的烹饪方式，一个是烧烤，另一个就是“脍”。

如果你穿越到汉朝，大概率只能吃“原味烧烤”，因为那时辣椒还没有传入中国、糖是奢侈品，很多穷人买不起盐，所以只能把肉烤熟直接吃掉。

历史上第一个烧烤花样高峰期出现在宋朝，我们可以在诸多文人的记载中窥见当时人们对烧烤的热爱。比如画家刘俊的《雪夜访普图》，描绘的就是皇帝赵匡胤到大臣家吃烤肉的场景；苏东坡《戏答佛印》诗里记录了佛印烧烤乳猪待客的事情；辛弃疾的“八百里分麾下炙”同样是在烤肉，“八百里”可不是路程，而是牛的品种。

到了清朝，“满汉全席”里，烧烤已经成为重要的菜系分类，制作形式也多种多样——北京烤鸭的“挂炉”式烧烤、广东的片皮烤乳猪、西北的烤肉串等。

几乎全国各地都有烧烤文化，且各具特色。比如宁夏烧烤粗犷豪放，配料只要盐、辣椒面、孜然粉便足够，吃的就是“滩羊”的鲜嫩；齐齐哈尔烧烤叫“小串”，竹签子上串的只有你想不到的，没有吃不到的；四川西昌火盆烧烤用铁丝网盛放食材，油滴落到火上滋滋作响，蘸料是烧烤的灵魂；青岛烧烤则靠海吃海，“烤海鲜+啤酒”是最佳的宵夜伴侣……

烧烤之火爆，或许在于它平凡，没有门槛，是当下人们生活的必需品，甚至可以用來联络感情，它用极大的包容性和亲民性，无限贴近着普通百姓的日常生活。

正如大热的纪录片《人生一串》中旁白所说：“大家其实很懂生活，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。这话简直就是为烧烤量身定制。”人们烧烤的不仅仅是一串串美味，更是对地方味蕾的认同，对人生某段经历的回忆，一切生活的苦闷和不如意，仿佛都能在烟雾缭绕中得到解脱。

或许大口喝酒、大口吃肉，才是最本真的生活。

如果烧烤“不健康”，我们该怎么吃？

烧烤好吃毋庸置疑，回到最初的灵魂发问：烧烤健康吗？

烤肉迷人的香气来源于“美拉德反应”，是食物在烹调或存储过程中糖类和氨基化合物之间发生的一种复杂化学反应，从食品营养学角度看，美拉德反应发生后的产物是有一定毒害的，尤其是烤得焦黑部分。但必须要说明的是，煎、炸的烹饪方式也存在健康风险，不仅仅是烧烤。

烧烤因为大多是人工操作，烹饪者的烧烤习惯也会给食客的健康带来一丝不确定性。比如烧烤的温度低、时间短，可能导致肉类中的细菌、寄生虫不能全部被杀灭，食客患绦虫、肝吸虫和肺吸虫等疾病的风险增大。

最后则是烧烤环境对人体健康有影响。有研究分析烧烤店中细颗粒物的元素组成，发现烟雾混合物不仅会造成空气污染，被人体吸入后还会造成呼吸系统的损害。特别是露天的烧烤，除了烟大，汽车尾气和空气中的粉尘也很容易落到肉串和调味酱料上，给健康带来隐患。

那么，对于烧烤产生的无法回避的健康问题，真的就没有“解药”吗？营养学家给出了一些建议。