低GI 燕麦红豆冲调粉的研究

李雪帆，牛晓峰，王海钢

（太原六味斋实业有限公司，山西 太原 030401）

随着现代消费者饮食习惯的改变，人们对于食品的营养及功能价值有了更高的要求，而杂粮以其独有的营养成分及功能作用，颇受消费者青睐。燕麦是我国杂粮的典型代表之一，燕麦的保健功能成分在预防高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等现代文明病和改善人体亚健康状态等方面发挥积极的作用[1]。燕麦中富含的β -葡聚糖，是一种水溶性营养成分，具有较好的黏着性，可以有效改善杂粮冲调粉的黏稠度及适口性。红豆作为一种常见的豆类，一直以来被人们广泛食用，且近年来研究表明，以红豆为主要餐食的人餐后血糖上升速度较慢，血糖指数在60 以下[2]，可以较好地应用于低血糖生成指数产品的研发中。

挤压膨化技术作为一种成熟的加工处理方法，近几年来，被广泛应用于杂粮加工制品的开发，经过挤压膨化处理后的杂粮制品，物料中的营养成分发生了一系列的复杂物化反应，最终实现在为消费者提供美味可口食物的同时，也解决了杂粮适口性差、口感粗糙、加工程度低等难题。

因此，主要从燕麦粉和红豆粉配比、水添加量、干燥时间等因素对杂粮冲调粉品质的影响情况进行研究，并对其进行人体血糖生成指数评价，以期为杂粮冲调粉的生产提供一定参考，旨在满足消费者对食品日益严格的要求，提升其市场价值。

1 材料与方法

1.1 材料

燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉，山西晋西口农副产品有限公司提供；红豆粉、土豆淀粉、魔芋粉等，均购自当地市场。

1.2 设备仪器

和面机、双螺杆挤压膨化机，长春秋实制面机械研究所产品；粉碎机，广州市旭郎机器设备有限公司产品；封口机，广东铭科包装机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原辅料预混合→和面→挤压膨化→干燥→粉碎→包装。

1.3.2 操作要点

（1） 原辅料预混合。按照配方设计进行原辅料的称量，称量前需对原辅料进行检查，确保干净、无杂质、无异物后方可使用，将称量后的原辅料倒入和面机内进行预混合至均匀。

（2） 和面。打开和面机加水阀门开始和面，和面时间要求为5~7 min 至手握成团即可。

（3） 挤压膨化。将和好的面絮经传送带提升至入料口，均匀进入熟化筒进料口，打开熟化筒电源和冷却水阀门，调整下料速度，注意：先少量投入面团进行预膨化，直至完全熟化后开始下一步操作，在此操作过程中不允许挤压机空转，以免由于温度过高烧坏挤压膛，挤压出的膨化条要求：膨化度良好，光泽透亮，弹性良好达到熟化要求，将成型的膨化条切断，用不锈钢杆挂起。

（4） 干燥。将膨化条推入晾制间进行干燥，水分要求<14%。

（5） 粉碎。将干燥后的膨化条放入粉碎机中进行粉碎，保证适当的下料速度，将粉碎后的物料过筛。

（6） 包装。设定封口机的净含量为35 g，安装包装卷膜，打开封口机，设定封口温度为225 ℃，设定当日生产日期，启动全自动包装机按键，期间，抽检小包装冲调粉净含量是否达到标准35~37 g 要求，否则调整下料速度。

1.4 试验设计方案

在其他工艺参数不变的条件下，选择燕麦粉和红豆粉配比、水添加量及干燥时间这3 个变量为单因素进行试验，分析其对杂粮冲调粉品质的影响，再依据单因素试验结果的最佳水平进行正交试验，以得出产品的最佳工艺参数要求。

1.4.1 单因素试验

燕麦粉和红豆粉配比为1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5 ∶1；水添加量为28%，30%，32%，34%，36%；干燥时间12，18，24，30，36 h，分别进行单因素试验，最后以感官评分的高低为指标评价燕麦红豆冲调粉的品质。

1.4.2 关键工艺的优化

由单因素试验结果，选择燕麦粉和红豆粉配比、水添加量、干燥时间这3 个水平进行正交试验，然后根据试验结果进行分析，最后确定最佳工艺为燕麦粉和红豆粉配比3∶1，水添加量34%，干燥时间24~36 h。

1.5 感官评价方法

随机选取20 名消费者对产品进行感官评价，从色泽、冲调性、气味、口感4 个方面开展感官评价。

燕麦红豆冲调粉评分标准见表1。

表1 燕麦红豆冲调粉评分标准

2 结果与分析

2.1 燕麦粉和红豆粉配比对燕麦红豆冲调粉品质的影响

不同配比对燕麦红豆冲调粉品质的影响见图1。

图1 不同配比对燕麦红豆冲调粉品质的影响

由图1 可知，产品的感官评分随燕麦粉和红豆粉的配比的增加而逐渐上升，当3∶1 时，感官评分达到最大，随后出现下降。其主要原因是燕麦粉中含有较高水平的脂肪，当脂肪含量过高时，会影响产品的膨化度，故而对产品品质造成影响，且当红豆粉含量过高时，产品的豆腥味会变得突出，从而影响产品的风味。

2.2 水添加量对燕麦红豆冲调粉品质的影响

水添加量对燕麦红豆冲调粉品质的影响见图2。

图2 水添加量对燕麦红豆冲调粉品质的影响

由图2 可知，产品的感官评分随燕麦粉和红豆粉配比的增加而逐渐上升，当水添加量达到34%时，感官评分达到最大，随后出现下降。这主要是由于杂粮尤其是燕麦粉中富含膳食纤维，膳食纤维吸水性较强，当水分含量较小或较大时，会导致挤压膨化腔内热传导速度发生变化，从而引起膨化温度的变化，最终影响产品的膨化程度。

2.3 干燥时间对燕麦红豆冲调粉品质的影响

干燥时间对燕麦红豆冲调粉品质的影响见图3。

图3 干燥时间对燕麦红豆冲调粉品质的影响

由图3 可知，产品的感官评分随干燥时间增长而升高，当干燥时间在24 h 以上时，对感官评分影响变小，这是由于干燥到一定程度，产品的水分含量减少的速度变慢，对产品感官评价的影响力变小。

2.4 燕麦红豆冲调粉加工关键工艺参数的优化

在单因素试验的基础上，开展三因素三水平正交试验。

燕麦红豆冲调粉关键工艺参数正交试验结果见表2。

表2 燕麦红豆冲调粉关键工艺参数正交试验结果

由表2 可知，最优水平组合为6 号试验，A2B2C3的感官评分为91.6 分。通过分析极差R 由大到小的顺序A>B>C，综合试验结果，最终确认燕麦红豆冲调粉加工的的最优组合为燕麦粉和红豆粉配比3∶1，水添加量34%，干燥时间36 h。

3 血糖生成指数评价

为评价燕麦红豆杂粮冲调粉对人体血糖生成水平的影响情况，招募10 名志愿者，男、女各5 名，年龄18~25 岁，BMI 值为18.5~24.99，无血糖异常或其他代谢性疾病的研究生之间，开展了燕麦红豆冲调粉生成指数的测定。

经与食用葡萄糖不同时间点（0，15，30，45，60，90，120 min） 的血糖测量情况对比，进行结果评价，经计算得出：燕麦红豆冲调粉的GI 值为54.58，为低GI 食物[3]。

4 结论

（1） 通过以上试验可以看出，燕麦粉和红豆粉配比、水添加量、干燥时间均会对燕麦红豆杂粮冲调粉的感官品质产生一定的影响，影响的大小关系为燕麦粉和红豆粉配比>水添加量>干燥时间；工艺参数的最佳组合为燕麦粉和红豆粉配比3∶1，水添加量34%，干燥时间36 h，依照该工艺参数生产出的燕麦红豆冲调粉色泽均匀，冲调性好，香味浓郁，口感细腻。

（2） 经人体血糖生成指数评价，该产品GI 值为54.58，为低GI 食物，食用后血糖生成速度较慢，不会造成血液中葡萄糖含量的迅速增加，进一步验证了杂粮的功能作用。