黄山地区主要茶树品种的祁门红茶适制性分析

贾慧艳，郝昌洪，袁文旋，王玉洁，雷攀登，邓威威*

黄山地区主要茶树品种的祁门红茶适制性分析

贾慧艳1，郝昌洪1，袁文旋1，王玉洁1，雷攀登2，邓威威1*

(1. 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，合肥 230036；2. 安徽省农业科学院茶叶研究所，黄山 245000)

为丰富适制红茶的茶树品种资源，对安徽黄山当地8个茶树品种的红茶适制性进行了探究。采摘‘祁门槠叶种’、‘浙农117’、‘浙农139’、‘皖茶4号’、‘皖茶91’、‘舒茶早’、‘凫早2号’和‘翠绿1号’共8个品种的一芽一叶新梢，采用祁门红茶工艺加工成红茶。在感官审评基础上，对所制红茶的多酚、氨基酸等生化成分进行测定，并对挥发性成分进行了提取和GC-MS检测。结果表明：‘祁门槠叶种’红茶审评综合得分最高，茶多酚含量较高，具有最优的色香味形品质；其次是‘浙农139’红茶，其具有甜花香，带蜜香，滋味甜醇的特点。生化成分与感官审评相关性分析显示茶多酚与红茶干茶滋味、汤色呈中度正相关，与审评总得分呈强正相关。因此，‘祁门槠叶种’和‘浙农139’具有更高的祁门红茶适制性；干茶香气分析表明‘皖茶4号’茶树品种具有仅次于‘祁门槠叶种’的香气表现。

红茶；适制性；感官审评；生化成分；‘祁门槠叶种’；‘浙农139’

茶是世界三大无酒精饮料之一，不仅可做饮品，还具有保健功效。红茶是中国出口最多的茶类，属于全发酵茶类。红茶是由鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥的工序制成的，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。祁门红茶，属于工夫红茶类，是我国十大历史名茶之一，因其具有紧细匀秀、乌润、金毫显的外形，醇和、香入味的滋味，独特的“祁门香”广受消费者喜爱[1]。

不同的茶树品种鲜叶中内含物质成分比例不同，其体内多酚氧化酶等酶活性不同，因而所制成的红茶成品茶具有特异的红茶色、香、味、形特征[2-4]。目前，有研究者根据产地适宜栽培茶树品种对其红茶适制性展开研究，并以感官审评、理化成分、香气等分析结果作为对其红茶适制性判断的依据[5]。郭敏明等[6]对杭州市9个茶树品种进行加工红茶适制性研究，经理化成分结合感官审评分析发现龙井长叶、迎霜等5个品种适制红茶；王领昌等[7]探究广东省22个主要茶树品种的工夫红茶适制性，发现具有较高水浸出物及氨基酸含量的品种适制红茶。也有研究者对一些白化、紫色茶树品种探究其红茶适制性，感官审评结果表明‘景白1号’白化茶树品种具有红茶适制性[8]，引种在井冈山的紫色茶树品种‘紫鹃’所制红茶滋味、香气、叶底均高于福鼎大白茶[9]。目前黄山茶区加工祁门红茶的鲜叶主要来自‘祁门槠叶种’。为丰富当地适制祁门红茶的茶树品种资源，我们对当地包括‘祁门槠叶种’、‘浙农139’、‘浙农117’、‘皖茶4号’、‘皖茶91’、‘翠绿1号’、‘舒茶早’和‘凫早2号’共8个不同茶树品种开展祁门红茶适制性研究。前人在研究中发现‘浙农139’目前主要用于绿茶加工制作，且具有滋味鲜醇、香气高鲜的品质[10]；‘浙农117’茶树品种多用于制作绿茶，也有加工制作成红茶，红茶滋味鲜浓强[11]；‘皖茶4号’适制名优绿茶，也可制作红茶[12]；‘皖茶91’适制于绿茶；‘凫早2号’适制红茶和绿茶，具有较好的茶叶品质[13]；‘翠绿1号’适制于名优绿茶，制红茶品质也较好。因此，选择种植于黄山地区的这8种茶树品种，以祁门红茶加工工艺制作成红茶，探究其在祁门红茶上的适制性。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选取种植于安徽省农业科学院茶叶研究所实验基地（安徽黄山市祁门县）的‘皖茶4号’、‘皖茶91’、‘浙农117’、‘浙农139’、‘舒茶早’、‘凫早2号’、‘翠绿1号’及种植于祁门县历口镇的‘祁门槠叶种’，共计8个茶树品种，采摘每个品种的一芽一叶新梢约10 kg，其中5 kg经微波炉固样后送至安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室进行鲜叶样本分析，剩余鲜叶以相同的加工工艺在安徽省农业科学院茶叶研究所加工车间进行红茶加工：鲜叶放于室内进行萎凋（温度13 ～ 15 ℃， 14 ～15 h），后经热风萎凋（温度35 ℃，4 ～ 5 h），hb-26型揉捻机揉捻（70 min），发酵机控制温湿度发酵（温度23 ～ 25 ℃，2.5 ～ 3 h），毛火烘干（温度120 ℃，7 min），摊凉（45 min），最后足火烘干（温度80 ℃，30 min）得到红茶干茶样品。所有的鲜叶和干茶取样后立即放置在干冰中，运至实验室于﹣80 ℃冰箱保存待测，其中一部分鲜叶和干茶样品经冷冻干燥后保存待测。

1.2 干茶感官审评

红茶感官审评的方法参照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018)进行。具体为：分别称取3.00 g 8个不同茶树品种所制红茶干茶茶样，加入150 mL沸水冲泡5 min。采用密码审评的方式，由8位审评人员对干茶外形、香气、汤色、滋味、叶底进行描述与打分，百分制，综合得分= 25% × 外形+ 25% × 香气+ 10% × 汤色+ 30% × 滋味+ 10% × 叶底。

1.3 试验指标的测定

1.3.1 茶多酚含量测定 按照国家标准茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法(GB/T 8313—2008)对茶样中茶多酚含量进行检测。称取0.20 g已磨成粉的冷冻干燥茶样于10 mL离心管中，共计加入10 mL已预热的70%甲醇，置于70 ℃水浴锅10 min浸提2次，3 500 r·min-1离心机离心10 min，将2次离心上清合并定容至10 mL作为母液。移取1 mL母液于100 mL容量瓶中用水定容后，移取1 mL加入5 mL福林酚试剂反应5 min，再加入4 mL 7.5% Na2CO3溶液，加水定容，以水作为空白对照，同时制备没食子酸工作液。室温放置60 min，在765 nm波长下检测吸光度值，按照标准方法进行结果计算。以3次测量的平均值作为检测结果，每个样品3个生物学平行。

1.3.2 儿茶素、咖啡碱含量测定 移取2 mL方法1.3.1中制备的母液至10 mL容量瓶并用稳定溶液定容，摇匀后过0.22 μm滤膜，置于液相进样瓶中。配制不同浓度梯度咖啡碱，液相色谱(HPLC)测定样品，检测条件及结果计算均按照国家标准茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法（GB/T 8313—2008）进行计算，其中咖啡碱的标准曲线为= 27.949+ 377.58 (2= 0.999 7)。每个样品3个生物学平行。

1.3.3 香气含量测定 采用固相萃取方法提取红茶干茶中的香气成分[14]。取3.00 g已冷冻干燥红茶干茶样，加入150 mL已沸的屈臣氏水，冲泡5 min，纱布过滤后冰水降温5 min，加入癸酸乙酯内标，使用戊烷和MTBE（甲基叔丁基醚），比例为4:1的混合物萃取3次，后将萃取混合液离心，加入无水硫酸钠干燥后倒入氮吹管进行氮吹，后过SPE柱除去杂质，再氮吹至200 μL，得到香气成分提取物，每个样品3个生物学平行。采用GC-MS（安捷伦7890B气相色谱仪配备5977B质谱仪）检测香气物质，检测方法为：柱温程序为50 ℃保持5 min，5 ℃·min-1升至230 ℃，10 ℃·min-1升至280 ℃，保持14 min，总程序时间为60 min，进样量为1 μL，色谱柱为DB-5MS（30 m×0.25 mm, 膜厚0.25 µm），载气为氦气。

1.4 数据处理与分析

实验数据采用Excel 2016 软件进行处理，GraphPad prism 5与 Origin 2021作图。采用SPSS 25统计软件进行方差分析，以＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种所制红茶的感官审评分析

不同茶树品种红茶感官品质审评结果见表1。从外形来看，得分排序为‘祁门槠叶种’＞‘浙农139’=‘浙农117’＞‘舒茶早’＞‘皖茶4号’=‘皖茶91’＞‘凫早2号’＞‘翠绿1号’。从图1可看出：‘祁门槠叶种’条索紧细，金毫显，乌润匀整，外形得分最高；其次是‘浙农139’与‘浙农117’，条索紧细，金毫显，较乌润匀整；得分最低的为‘翠绿1号’，其外形尚紧细，乌褐尚匀整。在香气上，‘祁门槠叶种’具有高甜花香得分最高；其次是‘皖茶4号’，具有持久花香；得分最低的为‘翠绿1号’，其具有甜香带有粗气。从汤色呈现来看，‘祁门槠叶种’汤色红艳明亮有金圈，得分最高；其次是‘舒茶早’，汤色红艳明亮；‘浙农117’汤色橙黄稍明亮，得分最低。在滋味呈现上，得分排序为‘祁门槠叶种’＞‘浙农117’＞‘舒茶早’＞‘皖茶4号’＞‘浙农139’=‘皖茶91’＞‘凫早2号’＞‘翠绿1号’，‘祁门槠叶种’滋味甜醇得分最高，其次是‘舒茶早’，滋味尚甜醇，‘翠绿1号’滋味苦涩味薄得分最低。从叶底来看，‘祁门槠叶种’叶底嫩软，红且匀亮得分最高；其次是‘浙农139’叶底嫩软，较红匀亮，‘翠绿1号’叶底尚红，欠匀，有花青，得分最低；‘浙农117’与‘凫早2号’叶底均有花青。综合外形与内质的感官审评得分排序为‘祁门槠叶种’＞‘浙农139’＞‘浙农117’＞‘皖茶4号’＞‘舒茶早’＞‘皖茶91’＞‘凫早2号’＞‘翠绿1号’，具体如图1中的雷达图所示。‘祁门槠叶种’所制红茶具有最佳的外形与内质；其次是‘浙农139’品种，红茶具有较佳的外形，叶底，汤色与香气；‘浙农117’具有较佳的外形，滋味与香气；‘皖茶4号’具有较佳的香气与叶底。

2.2 不同茶树品种鲜叶与红茶干茶茶多酚、儿茶 素、咖啡碱含量分析

8个茶树品种鲜叶中茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量如图2所示。咖啡碱标准曲线方程为= 27.949+ 377.58 (2= 0.999 7)，茶多酚含量在茶树鲜叶干物质中的占比均在20% ～ 25%内，其中‘凫早2号’茶多酚含量最高，‘翠绿1号’含量最低，‘祁门槠叶种’与‘皖茶91’茶多酚含量相当。总儿茶素含量比较中，‘凫早2号’含量最高，‘皖茶4号’含量最低，‘祁门槠叶种’与‘浙农139’、‘舒茶早’含量相当。咖啡碱含量在茶树鲜叶干物质中的占比均在2% ～ 5%之间，其中舒茶早含量最高，其次是‘祁门槠叶种’，‘皖茶4号’含量最低。儿茶素单体EGCG、EGC、ECG与EC在8个茶树鲜叶干物质中的占比依次递减，没食子酸含量GA均较低。

红茶加工均经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥4个基本加工工艺，在前3个工艺中涉及氧化还原酶类、水解酶类等多种酶类变化，进而形成红茶的风味品质[15]。茶多酚，尤其是儿茶素类会经多酚氧化酶(PPO)氧化成为醌类，醌类会经由氧化缩合成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。茶多酚含量影响着茶汤滋味浓度和强度，茶多酚在茶汤中主要呈现出爽口和刺激性感官感受，其中酯型儿茶素具有较强的苦涩味，是构成涩味的主体，非酯型儿茶素稍涩，爽口[16]。咖啡碱是茶汤呈现苦味的主体成分[17-18]。在8个茶树品种加工成的成品茶中，茶多酚含量均降至10% ～ 16%之间，其中‘祁门槠叶种’所制红茶含量最高，其次是‘浙农139’、‘浙农117’和‘皖茶91’。总儿茶素含量降至0.5% ～ 0.1%之间，其中‘浙农139’含量最高，其次是‘浙农117’和‘祁门槠叶种’。

2.3 不同茶树品种红茶中理化成分与审评结果相关性分析

8个不同茶树品种加工所制红茶干茶中主要滋味物质含量差异如图3(a)所示。将其与干茶感官审评结果进行相关性分析，结果（图3(b)）显示：茶多酚与总分相关系数为0.61，属于强正相关；总儿茶素、GA与总分相关性系数介于0.4与0.6之间，属于中等正相关[19]。茶多酚、咖啡碱与滋味相关系数分别为0.55与0.44，属于中度正相关。茶多酚、咖啡碱与汤色呈现中度正相关，GA与香气为中度正相关。在茶多酚含量柱状图中，‘祁门槠叶种’含量最高，其次是‘浙农139’、‘浙农117’与‘皖茶91’；在咖啡碱含量差异上，‘舒茶早’含量最高，其次是‘皖茶91’；总儿茶素含量上，‘浙农139’与‘浙农117’含量最高，其次是‘祁门槠叶种’、‘皖茶91’、‘舒茶早’；从EGCG含量柱状图中，可以看出‘浙农139’含量最高，其次是‘祁门槠叶种’、‘浙农117’和‘皖茶91’；从GA含量柱状图中可以看出，‘皖茶91’含量最高，其次是‘浙农117’，再者是‘祁门槠叶种’与‘浙农139’。结合主要滋味物质与干茶内质相关程度分析，得出适制红茶的茶树品种及排序，即‘祁门槠叶种’、‘浙农139’、‘浙农117’和‘皖茶91’。

表1 不同茶树品种红茶品质感官审评

图1 不同茶树品种所制红茶感官审评及雷达图分析

Figure 1 Sensory evaluation and radar chart analysis of black tea made from different tea varieties

图2 不同茶树品种鲜叶及所制红茶干茶茶多酚、儿茶素、咖啡碱含量

Figure 2 Contents of tea polyphenols, catechin and caffeine in fresh leaves and black tea made from different tea varieties

图3 不同茶树品种所制红茶生化物质含量及与感官审评结果相关性分析

Figure 3 Correlation analysis of biochemical substance content and sensory evaluation results of black tea made from different tea varieties

图4 不同茶树品种鲜叶加工成红茶干茶茶多酚、儿茶素、咖啡碱含量变化

Figure 4 Changes in tea polyphenol, catechin and caffeine contents between fresh leaves and black tea of different tea varieties

图5 不同茶树品种所制红茶中香气物质分类及愉快香气物质在总和中的占比

Figure 5 Classification of aroma substances in black tea made from different tea varieties and the proportion of pleasant aroma substancesin the total sum

2.4 不同茶树品种所制红茶与鲜叶中理化成分差值分析

如图4所示，8个茶树品种所制干茶中主要内含成分含量与鲜叶中内含成分差值柱状图，表征了在红茶加工过程中，茶叶内部相关酶的活性大小[20-21]。可以看出茶多酚、总儿茶素差值在8个品种间变化较大。表征不同茶树品种内部相关酶活性大小存在较大差异，与品质相关化合物含量存在差别，其中‘凫早2号’在茶多酚、总儿茶素含量上变化最大，其次是‘舒茶早’。‘浙农139’与‘祁门槠叶种’变化量相当。

2.5 不同茶树品种所制红茶香气轮廓分析

如图5(a)所示，对8个茶树品种加工制成的红茶进行香气代谢物分析发现，主要是醇类化合物，其后依次是酯类、醛类、烯类、芳香烃类、酮类和其他化合物。每个种类化合物在不同茶树品种干茶中占比不同，从而导致其香气类型不同。醇类化合物中主要有芳樟醇与香叶醇，其具有花果香；醛类化合物中的苯乙醛与壬醛具有果香；烯类物质中β-月桂烯具有花果香；酮类物质中的β-紫罗酮具有紫罗兰香味。‘祁门槠叶种’所制成红茶中具有更高含量的上述呈现花果香的香气物质，其次是‘皖茶4号’。根据不同的香气代谢物其香气类型不同，将具有似花香、果香、紫罗兰香味的化合物统称为具有愉快气味的化合物。如图5(b)所示，从每种红茶干茶中的具有愉快气味的化合物含量在所有品种具有愉快气味化合物总量占比可以看出，‘祁门槠叶种’所制成红茶干茶具有愉快香气物质含量更高，其次是‘皖茶4号’，表明其可赋予‘皖茶4号’干茶具有更愉快的香气，与审评结果一致。

3 讨论与结论

扩大当地适植茶树品种所制茶叶种类，有助于挖掘茶树品种的适制性，丰富茶叶资源。因此，选择种植于黄山的8种茶树品种，以祁门红茶加工工艺制作成红茶，探究其在祁门红茶上的适制性。红茶干茶审评结果表明：‘祁门槠叶种’所制红茶在色香味形方面得分均是最高，最适宜制作祁门红茶；其次是‘浙农139’，所制红茶具有甜花香，带蜜香，滋味甜醇，稍涩；再者是‘浙农117’，具有高甜香，略带花香，滋味甜醇稍涩；‘皖茶4号’也适制于红茶，因其具有持久花香，香气较好。

茶多酚在茶树鲜叶干物质含量中占比为18% ～ 36%，其中主体成分是黄烷醇类（儿茶素），含量占比为12% ～ 24%，此外还有黄酮、黄酮醇类，花青素、花白素类及酚酸类。儿茶素主要包括酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG和表儿茶素没食子酸酯 ECG）与非酯型儿茶素（表没食子儿茶素EGC和表儿茶素EC），影响茶叶的色香味品质[22]。咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，在茶树鲜叶干物质含量中占比为2% ～ 5%，属于茶叶中的特征化学物质[23]。将红茶干茶生化成分与茶叶感官审评进行相关性分析，结果表明：茶多酚含量与总分呈现高度正相关，与滋味呈现中度正相关，而‘祁门槠叶种’含量最高，其次是‘浙农139’、‘浙农117’与‘皖茶91’。本研究中，‘祁门槠叶种’、‘浙农139’、‘浙农117’和‘皖茶91’均具有较高的茶多酚含量；从审评叶底颜色可以看出，同样的加工工艺下，‘浙农117’多酚氧化酶活性可能相对弱一些，因而出现花青的情况。在不同茶树品种所制红茶与鲜叶理化成分差值分析中，‘凫早2号’在茶多酚、总儿茶素含量上变化最大，其次是‘舒茶早’。结合干茶香气化合物含量分析，可能是因为其内相关酶活变化剧烈，调控着香气化合物的变化。

从香气结果上来看，每种茶树品种所制红茶香气物质在化合物种类与含量上具有一定差别，这是其具有不同香型的原因。在对具有愉快香气物质的分析上，发现除了‘祁门槠叶种’，‘皖茶4号’中具有愉快香气物质含量更多，表明其所制成的红茶具有较好的香气。

综合以上对8个不同茶树品种所制红茶的感官审评分析、生化成分含量测定与分析和香气物质分析，表明‘祁门槠叶种’在红茶适制性上有很大的优势，其次‘浙农139’也是一种具有良好品质的适制红茶品种，‘浙农117’茶树品种也可制作红茶，不过在品质上稍差于前两个茶树品种，在红茶香气贡献上，‘皖茶4号’也是一个可适制于红茶的品种。

[1] 雷攀登, 黄建琴, 丁勇, 等. 不同区域祁门红茶品质特点分析[J]. 食品科学, 2015, 36(10): 144-149.

[2] 刘婷婷, 齐桂年. 6个茶树品种的红茶适制性研究[J]. 食品科学技术学报, 2015, 33(2): 58-61.

[3] 徐燕, 朱创, 邰玲玲, 等. 红茶化学成分及生理活性的研究进展[J]. 安徽农业大学学报, 2020, 47(5): 687-696.

[4] 银飞燕, 吴浩人, 袁勇, 等. 5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析[J]. 湖南农业科学, 2020(4): 58-63.

[5] 陈文君, 王芹, 龚成云, 等. 宜昌兴山不同茶树品种的夏季红茶适制性研究[J]. 广东茶业, 2021(1): 9-14.

[6] 郭敏明, 余继忠, 师大亮, 等. 适制红茶茶树品种的筛选[J]. 浙江农业科学, 2017, 58(1): 117-119, 125.

[7] 王领昌, 陈栋, 肖文军, 等. 广东主要品种(品系)工夫红茶适制性分析[J]. 茶叶通讯, 2017, 44(2): 14-19.

[8] 王家鹏, 李文萃, 范起业, 等. 景宁白化茶品种红茶适制性研究[J]. 中国茶叶加工, 2018(1): 29-32.

[9] 江新凤, 童忠飞, 刘本英, 等. 紫娟在井冈山引种及井冈红茶在井冈山的适制性研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(7): 2546-2551.

[10] 刘祖生, 梁月荣, 赵学仁, 等. 早生优质茶树新品系“浙农139”选育[J]. 茶叶科学, 1997, 17(S1): 2-6.

[11] 刘祖生, 梁月荣, 赵东, 等. 早生优质抗寒茶树新品种“浙农117”选育研究[J]. 茶叶, 2000, 26(1): 14-18.

[12] 王文杰, 鲍新民, 方吴云, 等. 茶树新品种皖茶4号与皖茶5号选育研究[J]. 茶业通报, 2018, 40(1): 32-36.

[13] 黄彤, 任燕, 朱燕, 等. 凫早2号等早生茶树品种在宜宾的引种表现[J]. 茶叶通讯, 2021, 48(4): 634-637.

[14] ZHANG J, JIA H Y, ZHU B Y, et al. Molecular and biochemical characterization of jasmonic acid carboxyl methyltransferase involved in aroma compound production of methyl jasmonate during black tea processing[J]. J Agric Food Chem, 2021, 69(10): 3154-3164.

[15] 莫婷, 张婉璐, 李平. 茶叶加工中品质关键组分的变化与调控机制[J]. 中国食品学报, 2011, 11(9): 176-180.

[16] 童华荣, 金孝芳, 龚雪莲. 茶多酚感官性质及其对茶叶涩味的影响[J]. 茶叶科学, 2006, 26(2): 79-86.

[17] 彭静, 孙威江. 茶叶苦味研究进展[J]. 食品工业, 2017, 38(1): 244-248.

[18] 岳翠男, 王治会, 毛世红, 等. 茶叶主要滋味物质研究进展[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(1): 219-224.

[19] 王涓, 吴旭鸣, 王爱凤. 应用皮尔逊相关系数算法查找异常电能表用户[J]. 电力需求侧管理, 2014, 16(2): 52-54.

[20] 吴琼, 方吴云, 王文杰. 机械损伤对茶树苯丙氨酸解氨酶活性及茶多酚含量的影响[J]. 安徽农业科学, 2016, 44(5): 11-14.

[21] 刘莉华, 宛晓春, 文勇,等. 祁门红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化研究[J]. 安徽农业大学学报, 2003, 30(4): 386-389.

[22] 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 3版. 北京: 中国农业出版社, 2003.

[23] 普冰清, 徐怡, 杜春华, 等. 不同茶叶中茶多酚类成分及咖啡碱含量研究[J]. 食品工业, 2017, 38(2): 301-303.

Analysis of the suitability for Keemun black tea of the main tea varieties in Huangshan region

JIA Huiyan1, HAO Changhong1, YUAN Wenxuan1, WANG Yujie1, LEI Pandeng2, DENG Weiwei1

(1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036；2. Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Huangshan 245000)

In order to enrich the resources of tea varieties for black tea production, this study was conducted to investigate the black tea suitability of eight local tea varieties in Qimen County. One bud with one leaf of ‘Qimen zhong’, ‘Zhenong 117’, ‘Zhenong 139’, ‘Wancha 4’, ‘Wancha 91’, ‘Shuchazao’, ‘Fuzao No.2’ and ‘Cuilv 1’ were picked and processed into black tea using the same process. Based on the sensory evaluation, the biochemical components such as polyphenols and amino acids of the produced black tea were determined, and the volatile components were extracted and detected by GC-MS. The results showed that the black tea of ‘Qimen zhong’ had the highest sensory evaluation score, with high tea polyphenol content and the optimal color, aroma and shape quality, followed by the black tea of ‘Zhenong 139’, which had sweet floral aroma with honey aroma and sweet and mellow taste. The correlation analysis between biochemical components and sensory evaluation showed that tea polyphenols were moderately positively correlated with the dry tea taste and soup color of black tea, and strongly positively correlated with the total evaluation score. Therefore, ‘Qimen zhong’ and ‘Zhenong 139’ had higher suitability for Keemun black tea as compared with the other varieties; dry tea aroma analysis showed that ‘Wancha 4’ tea variety had aroma performance second only to ‘Qimen zhong’.

black tea; processing suitability; sensory evaluation; biochemical components; ‘Qimen zhong’; ‘Zhenong 139’

10.13610/j.cnki.1672-352x.20230625.009

2023-06-26 15:52:49

TS272.52

A

1672-352X (2023)03-0537-07

2022-07-22

“十三五”国家重点研发计划（2019YFD1001601）资助。

贾慧艳，博士研究生。E-mail：jiahuiyan@stu.ahau.edu.cn

通信作者:邓威威, 教授，博士生导师。E-mail：dengweiwei@ahau.edu.cn

[URL] https://kns.cnki.net/kcms2/detail/34.1162.S.20230625.1457.018.html