香港小吃“二天王”

小时候，家里没有太多余财，每次我都只能在春节收到红包后才有机会放肆地购买小吃。到30年后的今天，我依然不能忘记那夹杂着“火水炉”（煤油炉）味儿的咖哩鱼蛋、烧卖的香气。

那时候，那口其实不算正宗的“印度咖喱”已经是我最能理解的异国风情。一口咬下，微微的辣味足以让我大呼“过瘾”。而后又一口气灌下一大口可乐，刺激的碳酸由舌尖到喉咙再到胃里，直冲出来一声“嗝”，是我最不能忘怀的由外至内的爽快。

咖哩鱼蛋，绝对称得上香港本地人的集体记忆，没有哪个香港人不曾吃过。外地人乍一听，以为鱼蛋是指“鱼子”，难免要疑惑一番：那小小的颗粒，怎能成为日常小吃？这是一种误解。“鱼蛋”原是粤语方言，实际上指的就是用鱼肉打成的丸子。

香港的鱼丸，估计是潮州人带来的。在香港的人口组成中，潮州人占了很大比例。潮州人本就擅长做牛肉丸、猪肉丸等各类丸子，等到他们来了香港，便就地取材，以附近海域的门鳝（又名虎鳗）、九棍鱼（又名海乌、丁鱼）、仔（又名鱼）为原料，制作出“鱼蛋”这样的平民美食。

鱼蛋插画。

先去除鱼的内脏、骨头和鱼皮，再千锤百炼，将其打成细腻的鱼浆，最后挤成球状，放进约80度的热水中定型——到这一步，在传统的潮州粉面店，一道美味鱼丸就制作成了。但在小食店里，店主们还会多一个步骤，先是一番烈火油烹，挤出鱼丸里的水分和腥味，然后才把鱼丸放进咖喱浓汤中。炸过的鱼丸外皮皱巴巴的，每一个小孔都张开来，等着吸收汤汁的香味。

咖哩与鱼丸可谓天生一对。油炸后又浸煮过的鱼丸极其入味，咀嚼之间，辣而不烈，口齿留香。究其历史，咖喱鱼蛋其实跟昔日的印度籍英军有关。

19世纪中叶，大量印度籍军人随着英国人来到香港，自然也带来异国的饮食文化。印度菜一向以复杂的香料搭配为基调，其中最具代表性的，不能不数咖哩。原本，咖哩只是印度军营食堂的专属食物，但随着不少本地人进入军营食堂做厨师，这门烹调咖哩的手艺也传到了香港各处，甚至升级为香港的常用香料之一。咖喱鱼蛋也应运而生，此后更是发展为香港小食的中流砥柱。

有意思的是，真要追根究底起来，我们所谓的咖喱，并不完全是真正意义上的印度佐料。

咖哩音译自英语Curry，最早出现在1747年出版的一本英国烹饪书籍里，其后又以商品广告形式出现在1784年的英国伦敦《晨邮报》（今《每日电讯报》）上。书里指出，咖喱粉（Curry Powder）购自东印度，是一种会让人感到愉悦、带来健康的调料。

咖喱粉并非传统的印度香料，而是一种综合香料粉，主要成分包括生姜、大蒜、茴香、肉荳蔻、小茴香、香菜、小荳蔻、肉桂和姜黄等。在印度国内大部分的方言区中，这种综合香料粉都被称为“马萨拉”（Masala），是香港印度菜馆的常见调料，用来搭配鸡肉或素菜。

香港市面上售卖的炸鱼丸半成品。（叶德平 / 摄）

吸满了汤汁的咖喱鱼蛋。（叶德平 / 摄）

传统印度菜咖喱。

馬萨拉没有固定配方。香港的很多印度家庭购买的马萨拉，有的带有品牌标识，是向熟识的印度杂货店购买的，有的干脆就是店主自己调配的。还有时，有些家庭主妇会完全按照个人的喜好与口味，自行调配马萨拉。

马萨拉为什么在英国摇身一变成了Curry？据学者考证，Curry 这个词源自于印度南部泰米尔语中的Kari，意思是“炖菜的酱汁”。

就像“星洲炒米”来源于香港，现如今却是新加坡的名物一样，大抵猜测一下，第一位接触咖哩的英国人因为语言障碍，误把所有“炖菜的酱汁”都当成了咖哩。紧接着，第一位引入咖喱的英籍东印度商人为了哗众取宠，也乐于接受这个新生的带有异国风情的名字。咖哩随着英国商人的脚步传遍世界各地，在习非成是的情况下，顺理成章成为印度菜的代表，而后又衍生出咖喱鱼蛋这样的香港名小吃。

除了咖喱鱼蛋，占据香港小吃市场的另一“天王”是港式烧卖。在粤北地区，有些地方习惯称其为“烧麦”。不只是称呼差异，港式烧卖的内馅也跟上海、扬州等地大不同。江南烧卖的内馅多为糯米，混以猪肉、香菇丁，用酱油炒过。味道很不错，我每次到上海一定要买十个八个，吃个够。港式烧卖，无论是猪肉烧卖还是鱼肉烧卖，却都和糯米没有一丁点关系。

港式猪肉烧卖，以绞碎的猪肉为主要馅料，混入干冬菇和虾仁，再用烧卖皮紧紧裹住。与江南烧卖不同，香港的烧卖皮还会拌入蛋黄，让外皮看起来金黄金黄的，很有食欲。光看这些配料，就知道猪肉烧卖价格不菲，很难成为流行小吃。虽然现在也有一些精品小吃店会卖猪肉烧卖，但整体数量不算多。所以提及猪肉烧卖，香港人大多想到的是那些消费高端的茶楼。

相比之下，鱼肉烧卖就亲民多了，在民间更风靡。所谓“亲民”，固然是指它的成本，但更指它那相对简单的制作工序。和鱼丸一样，鱼肉烧卖的主要材料不多，就是鱼肉。至于用哪一种鱼，它可不像制作鱼丸那般讲究，大抵都是香港附近海域常见的鱼类。

近年来，有小吃店开始标榜自家的鱼肉烧卖用的是三文鱼。想来，这是由于日本刺身正在香港流行，商人们也趁机蹭一波热度吧。

港式鱼肉烧卖，不含一点糯米。（叶德平 / 摄）

常见的糯米烧麦。

不过，跟咖喱鱼丸不同，鱼肉烧卖的食材没有那么“纯粹”。

虽说是鱼肉烧卖，店家也会在内馅中加入少许肥猪肉。这不知是哪位高人的创举，在猪油的作用下，烧卖变得油润甘香，香而不腻。

为了追求更“弹牙”、更Q的口感，有些店家还会在鱼肉烧卖中加入淀粉、地瓜粉或木薯粉。这就考验厨师的水平了——淀粉太多，就丧失了鱼香味，烧卖入口，如同在嚼橡胶；淀粉太少，成本降不下来，售价自然要比其他店的高，又进一步影响到了销售量。

与咖喱鱼丸这个“大天王”相比，烧卖始终只是配角。因此，不少店家会想着法子变出一些花样来：爱好重口味，就加入麻辣香料，港式烧卖成了川味烧卖；爱养生，那就加入枸杞，告诉消费者，这是有明目健脾功效的养生烧卖噢！

香港海岸线绵长，渔业资源丰富。图为香港长洲岛停泊的渔船。

烧卖的内馅，随着时代而变化，这一点倒和它一贯的历史发展相一致。

从历史记录来看，最晚至明朝，烧卖已经在民间广泛流传。明代莆田人姚旅著有的《露书》和钱塘人洪楩留下《清平山堂话本》，都有对烧卖的明确记载。而再往前溯，元朝《饮膳正要》中曾记载过一种名为“剪花馒头”的食物，它的材料是羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮，将馅料包进馒头后，再用“剪子剪出诸般花样”，最后蒸熟并用胭脂染花。无论是外形还是烹调方式，此处描述的剪花馒头都与明清时期的烧卖极为相似。

后至清朝，在吴敬梓所撰述的《儒林外史》中，市井小民所食用的烧卖已不是羊肉，而是用鸭肉、猪肉作馅。与《儒林外史》差不多同时期成书的《帝京岁时纪胜》，以记载北京的岁时节令、民间风俗为主，书中所记录的北方烧卖就是配以“卤馅芽韭”，与今人印象大不相同。可以想见，及至清朝，烧卖的风味已经相当多样化，时人也乐于深入精研烧卖的技艺与口感。

在當时，烧卖的称呼还是“稍麦”。清乾隆年间人李斗《扬州画舫录》一书，介绍扬州各家酒楼的早点，其中有一间名为“文杏园”的，便是“以稍麦得名”。

“稍麦”是清朝时期的流行叫法，比这更早的记录也有。元末明初高丽王朝出版的汉语学习书籍《朴通事》，记载了元首都大都市有店家卖“素酸馅稍麦”。这里的“稍麦”，按《朴通事谚解》批注，那是“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”，跟前文所说的“剪花馒头”很接近，估计就是今人所说的烧卖。

烧卖还有一个更别致的称呼——“捎卖”。据1937年成书的《绥远通志稿》记录，归化市（今呼和浩特市）有一种叫做“捎卖”的食品，“自昔驰名远近”。因为它是“茶肆附带卖之”，而俗语称“附带”为“捎”，所以称之为“捎卖”。

“捎卖”一路走来，千变万化，至今仍是最受香港人欢迎的小吃之一。或许，这正体现了食物的强大生命力。当城市的建筑越来越趋同，甚至人们的语言和穿着也难分地域时，唯有咖喱鱼蛋、猪肉烧卖、鱼肉烧卖等等，在一定程度上抵制住了麦当劳和肯德基的冲击，成为人们生活中不可缺少的那一味——它，根植于我们的记忆和味蕾中。