广式早茶的变与不变

曾宪天

广东有一种奇妙的“矛盾”，经济一直很快，生活可以很慢。比如，GDP总量连续34年领跑全国的背面，是“浮生半日，得闲饮茶”这般刻在骨子里的独特早茶文化。人们常说的食在广州，也多半是從早茶开始的。

与热辣滚烫的川菜、浓油赤酱的鲁菜等其他菜系不同，广东早茶的烟火气是清晨一壶清茶的芳香，是各类精致包点带来的仪式体验，也是古式茶楼中的市井喧嚣。“饮茶未？”这一声日常的招呼问候，是代代广东人在早茶文化中叹出来的老友交情。无论世事如何变迁，不变的总是那份从清晨叹到中午的气定神闲。

跨越百余年的独特味道

广式早茶的起源可以追溯到清咸丰年间，发展至今经历了170余年的光景。

“二厘馆”是广式早茶的起点。广州的商业贸易历来十分繁荣，一些餐饮店家开始以平房作为店铺，用木凳搭架于路边的小馆形式做起茶点生意，由于茶价二厘而被称为“二厘馆”。

往来于“二厘馆”的顾客多以码头工人、小摊商贩、本地居民为主，一壶茶、一碟粉、一份糕点，既能歇脚饱肚，又能闲聊社交，逐渐形成了广式早茶“叹”文化的底色。在广东人的语境中，所谓“叹”，意为慢慢享受，“叹茶”，即慢慢享受早茶这段休闲时光。

消费需求始终是多元化的，这也必然会让商业形态发生进阶。随着广州通商口岸地位的提升，海内外商贾富绅们迎来送往、会谈应酬的需求激增，富丽堂皇的中高端茶楼应运而生，并且直接推动了早茶包点的精致化发展。与“二厘馆”粗糙的大松糕、芽菜粉不同，茶楼中的早茶供应起了更为上等的茶叶，以及精美的马蹄糕、烧卖、糯米鸡、叉烧包等广式包点。

随着社会、经济的不断发展，各式茶楼像雨后春笋般在广州涌现，“五步一楼、十步一阁”便形容了广州茶楼的密集程度。市场有了竞争，也就有了活力。茶楼们不仅比拼选址、装修，还会在茶叶、点心上钻研创新，不断融汇西餐或其他菜系的优点，创造出各式各样的新式糕点和餐品。例如早茶“四大天王”中的蛋挞，便是经由广东点心师傅改良的“西方舶来品”。

林立的茶楼对应着火爆的市场，无论商贾豪绅、文人雅士还是白丁俗客，都将早茶视为“心头好”。1927年，鲁迅来到中山大学任教，也很快喜欢上了叹早茶。他在日记中记录了到过的25家茶楼馆子，包括至今尚存的陶陶居以及南园、北园酒家。“在广州，我们也时常到专门的茶室去吃茶点，那些点心真精致，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口味。而生活除了教书之外，着实单薄，遇到朋友，就不期然地也会相约去饮茶了。”鲁迅的爱人许广平在书中如是写下了钟爱早茶的原因。

直到现在，任时光荏苒百年，早茶依旧是大多数广东人无法抗拒的独特味道。每天清晨，各类老字号茶楼外始终有无数食客在等候早茶开市，其中既有习惯成自然的老广街坊，也有慕名来体验打卡的各地旅人。

“这是我近几年来吃过的最好的一顿早餐。”在江浙创业的阿峰在一次出差中与广州的友人约了次早茶，体验过满满仪式感的工夫茶和满桌精致的糕点后，不禁感慨广东人真是做生意“钱”与美食生活两不误。

坚守与创新兼顾

广式早茶能让人们心心念念上百年，与其坚守与创新兼顾的特性有很大关系。

从诞生开始，“一盅两件”便是广式早茶的代名词之一，一盅即茶盅，两件即两笼点心。早茶的灵魂不仅是慢慢“叹”茶所代表的生活哲学，还有那坚守传统却又千变万化的粤式点心。

20世纪50年代之后，广式早茶在稳定的社会环境中得以迅猛发展，且获得了不断与海外餐饮专家交流互动的机会，赢得了来自世界的赞赏。

70年代时，广州流传着一段真实的故事。彼时的广交会开幕期间，一批日本美食家听说广州泮溪酒家有一千多种点心，便慕名前来订席，要求连续一个月每天吃不重样的点心。当时执掌泮溪酒家点心部的是有着“点心状元”之称的国家特一级面点师罗坤，其带领团队胸有成竹，沉着应付。到了第九天，日本美食家们在留言簿上写下了“名不虚传”四个大字，表示心悦诚服。

改革开放后，全球海鲜、食材进入早茶市场，粤点朝着馅料、形式多样化，色香味俱全的方向快速发展。各类茶点推陈出新，精美繁多，形成了广式饮茶的独特特色和美食风格，也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。

到80年代时，广式点心已达到4000种以上，被称为粤菜中的“万花筒”。这样的成就背后，坚守传统与锐意创新缺一不可。“粤点注重形制上的传承，在馅料、面皮等方面则敢于用新式材料来迭代。”美食作家、粤菜文化学者钟洁玲表示，粤点辩证看待传承与创新是十分正确的，这也是对市场和顾客负责。

钟洁玲此前组织并参与了《中国粤菜故事》一书的编撰，书中列举的金莎海虾红米肠、黑金虾饺、原只鲍鱼酥、榴莲天鹅酥、三文鱼挞、手工醒狮包等皆为创新粤点。

在广式早茶的传承与创新方面，白天鹅、陶陶居、点都德等广式早茶代表品牌们也从未缺席。

先来看看被老广和网友们称为“早茶天花板”的白天鹅。“在白天鹅宾馆开业的四十年间，传承与融汇未曾间断。”白天鹅宾馆总经理助理伍德林表示。

白天鹅的点心大师们认为，早茶的工艺、味型以及技艺都是需要传承和坚守的，在发展过程中也必然要做好融汇和创新。以白天鹅主打的“网红”产品榄仁萨其马为例，萨其马是一道有着悠久历史的满族小吃，经过多年的传承融汇才加入到了广式早茶的点心品类中。白天鹅对萨其马的配料和制作进行了改良，特有的榄仁萨其马应运而生。

伍德林介绍称，白天鹅会定期做市场调研，根据食客的口味、时令节气等因素不断开发新品。显然，既有经典点心的坚守传承，又有结合时代的融汇创新，是白天鹅的味道能一直延续与传承的重要原因之一。

“基于传统的创新，都是有根基的创新。”陶陶居是广式早茶百年老字号之一，早在20世纪90年代就被授予了“中华老字号”“国家特级酒家”等荣誉称号，其点心制作技艺也是广州的非物质文化遗产。陶陶居相关负责人表示，经营早茶生意，必须理解哪些要坚守，哪些要创新。

陶陶居的茶点兼顾了传统与创新，既有非常具有代表性的传统早茶“四大天王”，以及广府美食中备受欢迎的濑粉、咸煎饼等，也有基于传统糯米鸡创新而来的卡珍芝士糯米鸡等新品，深受年轻消费群体的青睐。

在陶陶居看来，以00后为代表的Z世代消费群体正在不断壮大，早茶要注入更多年轻一代喜爱的新潮、活力元素，才能不断产生破圈效应，让多元化的消费市场爱上早茶，爱上广府饮食文化。

在传承与融汇的实践中，已经将广式早茶带到华东、西南等区域市场，在全国布局了超70家门店的点都德也有不少经验。点都德是“叉烧包”“虾饺”非物质文化遗产技艺的保育单位，坚持古法技艺的同时也在持续创新，例如其超人气单品金莎海虾红米肠连续多年获“亚洲地标美食”称号。

“点都德一道道点心的背后，是博采众长的传承融通，这也赋予了粤点文化更鲜活、更强悍的生命力。”点都德品牌中心负责人朱曼华表示，无论在华东、西南还是其他市场，点都德都会将当地特色食材、口味喜好融入进来，推出一些区域限定点心。

比如，蟹是华东市场比较偏爱的一种食材，点都德便在华东市场的点心产品研发中融入了更多蟹的元素。而在以成都为代表的西南市场，则更多结合了当地特有的时令食材来进行点心研发，在颜值造型上也针对地区特色做了创新变化。

值得一提的是，不仅仅是白天鹅、陶陶居和点都德，早茶文化、形制内核的坚守，博采众长包容创新的故事，同样发生在各式各样的早茶、粤菜品牌和门店中。也正是在这种变与不变的思辨中，广式早茶从朴素的“一盅两件”，发展成如今千变万化的形态。

“唱衰”大可不必

当然，广式早茶的发展并非完全没有插曲。近年来对于广式早茶的唱衰声，主要集中在广式早茶难以“破圈”。与之相关的观点普遍认为，广式早茶是广府文化孕育出的独特形式，脱离了广府文化圈便难以打开市场。

例如，北方消费者并没有喝早茶的习惯，现代快节奏生活的都市人又没有条件慢慢叹早茶，再加上口味差异、价格偏贵等种种因素，部分观察者并不看好广式早茶在广东以外市场的发展。

“广式早茶一旦走出粤港澳，就会水土不服。”曾有分析人士如是说道。实际真是如此吗？

“其实，早茶文化早已成功走出属于广府文化圈的大湾区了。”伍德林坦言，如今在北京、上海、成都等大城市都能看到成熟的粤式茶楼品牌，而各大高端连锁酒店的中餐厅里，提供粤菜和点心的也不在少数。

此外，陶陶居、点都德这些锐意创新的早茶“佼佼者”，也早已实现了破圈发展。陶陶居从广州出发，一路发展至厦门、上海、北京、成都等地，已经发展了34家门店，在各个城市都出现了现象级的爆火效应。点都德在成都、上海、杭州、南京等广府文化圈外的城市均有落子，每逢节假日也是宾客如云。而要论出圈的秘诀，二者各有心得。

厨师团队精湛的手艺，是陶陶居征服各地食客的一大关键。陶陶居相关负责人坦言，目前其在上海、北京、厦门、成都等门店的所有后厨人员，全部是由广州总部派驻的正宗“广东师傅”。“坚持传统手工制作保证出品，是陶陶居过去、现在及未来必须坚守的根本。”陶陶居相关负责人表示，广式点心讲究食材的新鲜，更讲究每一道出品现场制作的工序，在食材新鲜的基础上，一定要手工包制、即点即蒸，冒着热气上桌才是好吃的点心。

点都德同样认为细节决定成败。朱曼华介绍称，早茶点心背后是数千项食材的采购问题，点都德对每一种食材都制定了详细的收货标准，例如河粉的宽度，菜心的尺寸、新鲜度等，都有一套严格的管理体系和制度，再落实到各地门店中，从而确保源头食材的品质。在出品方面，点都德也坚持手工现制，从培训到最终出品的一系列环节有一整套的操作职责分工，以保障点心的品质稳定。

两大早茶连锁品牌在各区域市场的发展，也侧面反映出广式早茶具备适应不同市场的可塑性。陶陶居相关负责人坦言，喝早茶已经成为一种生活方式，传递的是对美好、惬意生活的追求和向往，这种生活方式的感染力不分区域和城市，可以说是当代人的共同追求。

当下，消费者消费茶点也已经不仅仅局限在早茶这个时段，饮茶文化已经突破了时间、空间的限制。比如，在24小时供应茶点的“子曰·茶居”，消费者们既可以像老广们一样一大早就去店里等候叹早茶，也可以选择在中午或晚上光顾，把茶点当作正餐消费的选项。

“很多粤菜、粤点品牌都在向全国化发展，而这也持续带动着广式饮茶的风潮。”朱曼华表示，从实际的落地情况来看，地区口味的差异反而是各地消费者愿意尝试不一样风味的驱动力，而非障碍。即便没有早茶消费习惯和文化习俗，不同地区的消费者也都很愿意体验老广的早茶文化。

在海外市場，各地唐人街里形形色色的早茶酒楼，也早已征服了“歪果仁”的味蕾。一个有趣的现象是，早茶在英文体系里并非直译为“Morning tea”，而是“Dim Sum Brunch”，与粤语发音的“点心”谐音，喝早茶也被称为“yun cha”，与粤语“饮茶”的发音别无二致。

“在世界各地，只要有华人的地方，必定能找到品尝粤点的餐厅。”伍德林表示，白天鹅宾馆的点心厨师团队也曾获邀前往欧洲和北美进行文化交流。

以上种种，足以窥见广式早茶在不同消费市场中的真实境遇。也因此，对于广式早茶的破圈发展，虽不可盲目乐观，但也大可不必“唱衰”。