完善学校食堂管理的思考

本文主要以学校食堂管理作为研究论题，首先提出学校食堂管理的重要性；其次对学校食堂管理的现状进行阐述；最后有针对性地提出学校食堂管理的完善措施，主要包括开展食堂设备管理工作、价格向学生倾斜、建立食堂监管体系、丰富饭菜种类、注重原料采购、加强食堂员工的素质培训、加大制度建设力度，以此来不断提升学校食堂管理水平，构建规范、有序、安全可靠的食堂管理环境。希望通过本文论述，为学校食堂管理提供借鉴。

食堂管理与学校管理之间的关系是密不可分的，也是学校师生身心安全的关键性要素之一，特别在现阶段，食品安全问题较为严峻，对此，必须重视和加强学校食堂管理。食堂管理在中小学校后勤保障中占据着重要的地位，与广大师生的身心健康以及学校的和谐稳定也有着紧密的联系。因此，应保证学生健康成长，使食堂日常运转和收支保持高度的平衡性，同时将公益性原则落实下去，加强“非营利”要求的贯彻落实，不断控制成本开支，确保伙食质量的稳步提升，从而给予师生合法权益强有力的保证。

1.学校食堂管理的重要性

1.1有利于增强食品安全

食堂管理与食堂乃至学校各个机构组织均有着密切的联系，而食堂因为与学生之间的互动、交流较多，所以其重要性不容忽视。基于此，加强学校食堂管理非常有必要。借助良好的食堂管理，可以使食堂工作的合理性、规范性水平得到提升。与此同时，食堂的卫生与食品安全问题，是广大学生共同关注的一大话题，而且也是食堂建设的重要环节之一。为了切实维护好食堂的食品安全与卫生状况，必须高度重视食堂管理，借助有效的监管，给予广大学生的身心健康强有力的保证。

1.2有利于构建良好的就餐环境

加强食堂管理对于食堂规范化发展具有极大的益处，可为实现良好就餐环境的构建奠定基础。众所周知，学生是学校食堂的主要消费对象，所以在食堂管理方面，应切实维护学生的利益。学生完成一天的学业，对休息和就餐环境有着一定的要求，故食堂应赢取学生的认可与支持，不断朝着“成功的食堂”的方向努力。

2.学校食堂管理的现状分析

2.1食堂设备设施老化

目前，一些学校对食堂设施管理的重视度较低，食堂食品的加工设备和用餐设备长期使用，未能及时定期更换，地砖破损和下水道不通等问题经常发生，食品安全隐患不容忽视。加上食堂工作区的隔离性显著，使得学生对于整个食品的加工过程并不是十分了解，甚至产生一定的疑惑心理，造成食堂就餐热情较为低下。

2.2饭菜价格设置的合理性不足

食堂经营应给予广大同学切实的服务，切忌“盈利”心过重，但实际上，部分学校食堂的定价较高，尤其在食堂饭菜、零食方面。家庭并不是十分富裕的学生比较关注饭菜的价格，进而选择价格便宜的食物。另外，在学生打卡时，一些饭菜的价格并不符合标价，且往往要比标定的价格高，尤其在打饭高峰期，且很难得到合理的解释。

2.3食堂监管力度不足

为了促进食堂管理工作的顺利开展，应保证管理者较高的水平，加强专业化管理团队的设置，但是通过分析当前学校食堂管理现状，食堂承包单位的多样化特点显著，挂靠经营、连锁经营等模式较为常见，各自的管理质量和产品加工执行力显然不同。同时，一些社会餐饮企业与学校食堂的管理模式并不一致，食堂的服务监管力度不足，难以保证良好的食堂用餐环境和加工食品的卫生。

2.4饭菜种类缺乏

在学生长身体过程中，对于不同营养物质的摄入要求较高，但是在一些学校食堂，饭菜的种类和质量难以保证。其中，一些学校的饭菜种类并不丰富，单一性特点显著，一定程度上难免会影响到学生的发育。此外，有些学校食堂饭菜过于油腻，虽然适当摄入油脂有利于健康，但是如果摄入过多，极容易引起肥胖等问题发生。

2.5原材料的采购问题

目前，网络信息技术的发展速度迅猛，在食堂原材料采购渠道方面，更具多元化特点。原料掺假等问题的出现严重威胁到学生的身体健康，而且也不利于食品安全规范目标的实现。而当前的食堂经营管理模式与原材料统一采购需求并不相符，一些工作人员出于经济成本的节约化目的，会对一些新鲜度不够的食材进行购买，加之食品的采购验收环节比较形式化，无法保证食品安全。

2.6员工素质有待提高

现阶段，一些学校的食堂服务有待提升。比如，在打饭高峰期，部分打饭阿姨的态度较差。对于一些整理餐具的工作人員，所制造出的噪音较大，从而对学生吃饭的心情造成了一定的负面影响。同时，部分食堂工作人员的安全意识较为匮乏，一些食堂在招募环节，往往会对外地工人和本地临时工进行选择，以此来对工资开支加以控制。而这一雇佣方式，不仅会加重食堂人员的流动性，而且也难以保证员工的身体健康与安全意识，不利于食堂管理工作的顺利进行。再加上食堂工作人员专业化食品安全培训的缺失，极容易使食堂食品安全风险由此乘虚而入。

3.学校食堂管理完善措施

3.1开展食堂设备管理工作

通常来说，机械设备、动力设备、电子设备等是食堂基础设备的重要组成部分。对于食堂来说，应注重对就餐区、售卖区等合理规划；在加工区和配餐间，应加强门禁系统的设置，注重监控设备的安装。同时，要想将食堂设施设备的透明化提升上来，应积极展示食堂的操作间和洗漱间等场所，保证全体师生了解情况，不断拉近食堂后厨与可视化、可感化之间的距离，最大程度地预防师生对食堂卫生担忧心理的产生。

与此同时，广大群众可以积极监督食堂。对于食堂工作人员来说，应从食堂规定的程序出发，以此来合理清理原材料，切忌混合使用生熟食加工炊具，统一化清理食堂的所有炊具和师生使用的餐具，构建清洁、卫生的食堂环境。此外，在消毒方面，应在消毒柜中进行，通过消毒剂的适当喷洒，促进餐具的安全使用，从而防止师生的身体健康受到任何影响。

3.2价格向学生倾斜

基于学校食堂角度，应加强专属经营模式的构建，促使完善的经营制度的形成，从而赢取学生较高的满意度。在食材采购、加工等环节，应提高对降低成本的重视程度，尤其在饭菜的价位上应善于站在学生的角度思考问题。在制定饭菜的价格时，食堂相关人员应积极征求广大学生的意见和想法，保证菜肴价格的合理性。

3.3建立食堂监管体系

学校应将学校食堂管理的规章制度高度明确化，并对学校餐饮市场未来的发展趋势进行深入分析，积极开展食堂内部管理工作，并结合社会企业进驻学校食堂，对相应的考核机制进行不断完善。但是，针对现有的食堂管理制度，其完善性有待提升，所以应加强奖惩机制的积极构建，密切合作优秀的饮食企业。在选择入驻企业时，应贯彻落实择优选用的原则，加强良性发展体系的构建，给予企业餐饮自查自检有力的推动。此外，学校还要邀请一些学生代表，提高对食堂日常管理和排查的参与度，实时化记录和跟踪食堂工作情况，从而致力于食品安全、经营安全目标的顺利实现。

3.4丰富饭菜种类

在饭菜质量问题方面，对于学校和食堂来说，应对食材的货源进行不断拓展，对饭菜的种类进行合理增加，并将饭菜的烹饪技术提升上来。加强菜单的合理编排和制订，对菜单中的菜肴品种进行灵活性选择，保证菜单编排的科学性与合理性，实现营养合理搭配。具体来说，首先，应提高对季节变化的关注度，以此来对菜单上菜肴品种进行不断更新。其次，应对菜肴原料种属的多样性予以深入分析，保证颜色、荤素、营养搭配等合理性，旨在使不同层次学生的要求得到满足。再次，菜肴的烹制方法也要符合多样化需求。在丰富菜肴品种的基础上，应与不同学生的多种需求相互兼顾，保证菜式制作方法的适中性，且有效控制所需的人工成本。最后，加强菜单的合理设计，不断丰富口味。菜肴的口味在菜肴方面占據着重要的地位，对此，菜肴口味应不断进行变化，特别在复合味的变化方面，应加强食堂厨房内调味品的合理使用，保证口味调制的多样性，如椒盐鸡块、糖醋排骨等备受学生的欢迎。

3.5注重原料采购

第一，对于采购的原料，应符合新鲜度要求，为制作出色菜肴奠定基础。一旦原料的新鲜度不够，极容易对菜肴的质量造成影响，甚至引起食物中毒事件。第二，应采购充足的原料，给予实际供应一定的保证。第三，高度注重采购的原料质量，尤其在原料的品质和烹调要求方面。例如，在选择猪肉时，红烧肉适合使用连皮五花肉，切忌选择腿肉。第四，采购人员应具备丰富经验和良好思想品质，为提高采购质量赋予人力支撑，同时防止成本浪费、流失等问题的发生。

3.6加强食堂员工的素质培训

食堂员工的素质是整个食堂形象的关键性要素，所以在食堂管理方面，应注重食堂员工素质的提升。

首先，应积极开展员工上岗培训，通过定期培训的方式，为提升员工素质创造有利条件。同时，学校应加强相关奖励制度的构建，如果员工表现良好，应予以相应的奖励，从而达到良好的效果。此外，食堂的卫生与食堂每个员工的联系尤为紧密，所以，学校应对员工考核机制进行不断完善，严格控制工作人员的从业资格。其次，应优化重组食堂管理人员和炊事服务人员，将培训和管理力度提升上来。基于操作人员角度，应注重烹饪专业知识的学习，并不断提升自身的实践能力。此外，加强个人健康档案的构建，不允许未经过体检的人员上岗，满足持证上岗的根本要求。再次，在食堂工作人员的配置方面，上级主管部门应从食堂定员定编的相关政策出发，为劳动定额的制定提供合理的依据。在人员编制方面，应与食堂员工的历史数据等紧密结合，使食堂工作人数与就餐人数的配置做到1∶70的比例。最后，对于食堂的从业人员，应注重穿戴整齐与佩戴口罩，提高对食品安全问题的重视，旨在使食堂工作人员的食品安全意识和责任意识得到提升。

3.7加大制度建设力度

3.7.1物资管理制度

对于学校来说，应对食堂各种物品的请购、采买以及验收入库等进行不断规范，加强轮岗制的实施，特别对于采购员、保管员等岗位。同时，学校应对现代企业管理模式进行参考和借鉴，在食堂管理中，对组织、整顿、清洁等进行严格落实，并做到有效处理、整合以及检查。

3.7.2配餐制度

对于学校而言，应聘请食品安全专业人员，深入学校食堂进行指导、培训，并参与到每周食谱的编制环节，保证食物结构、营养以及数量的合理性、全面性等，并从四季气候和环境变化出发，实现合理化调整。

3.7.3验收制度

在这一方面，学校应加强物品计划、请购、领用等制度的构建，对于每次采购的食品，食堂计划经理和保管员应到场验收，以便于顺利入库。

结语

从以上论述可以看出，学校食堂与广大师生的日常工作与学习有着密切的联系。对此，应不断强化学校食堂的服务质量。为了将食堂的服务水平提升上来，学校应加强食堂管理，构建完善的监管体系，并且注重原料采购和丰富菜品种类等环节，为优质食堂的建设提供保证，促进学校食堂的健康发展。同时，维护学生的身体健康，不断强化学校的美誉度。

作者简介：

潘凌（1981.10-），女，汉族，广西桂林人，中级会计师，本科；研究方向：学校固定资产和食堂有效管理。